Tocăniță di manzo o vitello con pasta di gogosari

Tocăniță di manzo o vitello con pasta di gogosari è uno stufato rumeno con cipolla, peperone e pomodori, e la salsa si restringe attorno alla carne. Mi sono ispirato alla versione con vitello di Timea, ma per quel pranzo ho usato manzo. Io trito finemente i pomodori, ma lascio il peperone a pezzi più grandi. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 2 ore e 17 minuti. Tempo totale: 2 ore e 37 minuti. Porzioni: 4. Circa 630 kcal e 51 g di proteine per porzione.

Ingredienti

1 kg di polpa di manzo o vitello
2000 ml di acqua per cuocere la carne di manzo
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio
2 cipolle medie (300 g)
1 peperone kapia (150 g)
2 pomodori medi (300 g)
500 ml di brodo di manzo o acqua per la versione con vitello
3 cucchiai di pasta di gogosari
1 cucchiaino di zucchero
250 ml di brodo di manzo o acqua per aggiungerne altra
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di pepe macinato
2 spicchi d'aglio

Preparazione

1. Tampona la carne di manzo con carta da cucina. Metti il pezzo intero in 2000 ml di acqua fredda, con la foglia di alloro e 1/2 cucchiaino di sale. Cuocilo coperto, a fuoco medio, per 60 minuti. 2. Togli la carne e tieni da parte il brodo. Taglia la carne di manzo cotta o la carne di vitello cruda a cubetti di circa 3 cm. 3. In una pentola dal fondo doppio, scalda 2 cucchiai di olio. Aggiungi la cipolla sbucciata e tritata e cuocila per 5 minuti, finché si ammorbidisce. Unisci il peperone kapia pulito e tritato, cuoci per 2 minuti, poi aggiungi i pomodori pelati e tritati e cuoci per altri 3 minuti. 4. Aggiungi i cubetti di carne e cuoci per 5 minuti, mescolando. Unisci la pasta di gogosari e lo zucchero. Per il manzo, versa 500 ml del brodo tenuto da parte; per il vitello, usa 500 ml di acqua e aggiungi la foglia di alloro. 5. Copri la pentola e cuoci a fuoco basso per 60 minuti per il manzo o per 45 minuti per il vitello, finché la carne si ammorbidisce e la salsa si restringe. Se la salsa si addensa troppo prima che il manzo sia tenero, aggiungi poco alla volta fino a 250 ml del brodo rimasto; per il vitello, usa acqua. 6. Regola di sapore con il restante 1/2 cucchiaino di sale per la versione con manzo o con 1 cucchiaino per quella con vitello, poi aggiungi la paprika, il pepe e l'aglio tritato. Cuoci ancora per 2 minuti, finché l'aglio sprigiona il suo profumo.

Note

Servi lo stufato con purè di patate al burro e latte, e tieni i sottaceti a parte. Con il vitello, salta la cottura del pezzo intero e comincia direttamente dalle verdure; i cubetti diventano teneri più in fretta. Si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, fino a 3 giorni. Per il manzo, il girello o la spalla, con un po' di tessuto connettivo, sono più adatti di un taglio molto magro. Se tagli cubetti più grandi di 3 cm, calcola altri 15-20 minuti a fuoco basso. Il brodo di manzo può essere già salato, perciò regolo di sale solo dopo che la salsa si è ristretta. Se la pasta di gogosari è salata o acidula, assaggia prima di aggiungere altro sale o zucchero. Per una salsa più densa, lascia il coperchio socchiuso verso la fine e mescola di rado, così non si attacca sul fondo. I pomodori ben maturi si schiacciano più facilmente nella salsa; quelli sodi possono restare a pezzetti anche dopo la cottura.