ज़रज़ावत, सर्दियों के लिए टमाटर-सब्ज़ी का मसाला

पहली उबाल आने के बाद, टमाटरों का थोड़ा पानी पाइप से निकाल सकते हैं; सर्दियों के लिए ज़रज़ावत फिर अच्छी तरह घटने तक पकता है। टमाटर, प्याज़ और गाजर मिलकर गाढ़ा मिश्रण बनाते हैं, जिसमें सब्ज़ियों के नरम टुकड़े रहते हैं और आखिर में पार्सले डाला जाता है। मैं इसे ज़्यादातर सूप में डालता हूँ, जार से एक-एक चम्मच। तैयारी: 60 मिनट। पकाने का समय: 170 मिनट। ठहरने का समय: 12 घंटे। कुल समय: 15 घंटे और 50 मिनट। सर्विंग्स: 70। हर सर्विंग में लगभग 115 kcal और 2 g प्रोटीन।

सामग्री

15 kg टमाटर
8 मध्यम प्याज़ (1200 g)
7 मध्यम गाजर (700 g)
400 ml तेल
30 g नमक
300 g चीनी
30 g पार्सले
1 पाउच (10 g) प्रिज़र्वेटिव
30 ml मिश्रण से निकला सब्ज़ियों का रस

तैयारी

1. टमाटर धो लें, डंठल वाला हिस्सा निकालकर उन्हें छोटे टुकड़ों में काटें। फूड प्रोसेसर में या चाकू से काट लें। 2. टमाटर एक बड़े बर्तन में डालकर आँच पर रखें। उबाल आने लगे तो साफ़ पाइप से पानी जैसा थोड़ा रस निकाल लें। 20 g नमक डालें और 120 मिनट तक पकाएँ, जब तक मिश्रण अच्छी तरह घटकर गाढ़ा न हो जाए। 3. प्याज़ और गाजर छीलें, फिर फूड प्रोसेसर में काट लें। एक पैन में 400 ml तेल गरम करें, प्याज़, गाजर और 5 g नमक डालें। 20 मिनट भूनें, जब तक सब्ज़ियाँ बहुत नरम न हो जाएँ। 4. भुनी हुई सब्ज़ियाँ टमाटरों में डालें। चीनी और, ज़रूरत हो तो, 5 g तक नमक डालें। बीच-बीच में चलाते हुए 30 मिनट और पकाएँ। 5. पार्सले काट लें। बर्तन से 30 ml गरम रस निकालें, उसमें प्रिज़र्वेटिव घोलें और इस मिश्रण को पार्सले के साथ बर्तन में मिला दें। 6. जार धोकर सुखा लें, नए ढक्कन तैयार रखें और ज़रज़ावत गरम हो तभी जार भरें। ढक्कन अच्छी तरह बंद करें। 7. जारों को टोकरी में रखें, कंबल से ढकें और 12 घंटे ठंडी जगह पर छोड़ दें। अगले दिन उन्हें शेल्फ पर रख दें।

ध्यान दें

कम मीठा स्वाद चाहिए तो चीनी 200 g कर सकते हैं; मिश्रण में हल्का खट्टापन बना रहेगा। गूदेदार, घने टमाटरों में पानी कम होता है और मिश्रण जल्दी गाढ़ा हो जाता है। अगर टमाटर ज़्यादा रसीले हों तो पकाने में अधिक समय लगेगा; देखते रहें कि सतह पर तरल की चमकदार परत न रहे। इतनी मात्रा के लिए कम से कम 20 l का बर्तन रखें, ताकि चलाते समय छींटे न उड़ें। फूड प्रोसेसर सुविधाजनक है, लेकिन उसे थोड़ी-थोड़ी देर चलाएँ, ताकि प्याज़ पेस्ट न बन जाए। मैं गाजर को प्याज़ से थोड़ा मोटा काटता हूँ, ताकि जार में उसके टुकड़े दिखें। प्रिज़र्वेटिव के पाउच अलग-अलग होते हैं, इसलिए सब्ज़ियों के लिए सही मात्रा पैकेट पर देख लें। बंद जार ठंडी जगह पर रखें; खोलने के बाद जार को फ्रिज में रखें और 3 दिन के भीतर इस्तेमाल करें। मैं कुछ चम्मच राजमा के सूप या आलू की सब्ज़ी में डालता हूँ।