Gâteau à la ganache au chocolat blanc et au citron

Ingrédients

Pour la génoise

• 5 œufs
• 150 g de sucre
• 1 g de sel
• 150 g de farine
• 5 g de levure chimique

Pour le sirop

• 4 cuillères à soupe de sucre
• 100 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour la crème à la ganache blanche

• 200 g de chocolat blanc
• 175 ml de crème liquide
• 250 g de mascarpone
• 1 citron moyen (zeste et jus)
• 5 ml d’extrait de vanille
• 150 g de framboises

Pour la crème au chocolat

• 270 g de chocolat noir à 55% de cacao
• 350 ml de crème liquide

Pour la décoration

• 50 g de chocolat
• 40 g de bonbons au chocolat pour la décoration

Préparation

1. Tapissez de papier cuisson un moule rond de 20 cm et préchauffez le four à 180°C pendant 15 minutes. 2. Battez les œufs entiers avec le sucre et 1 g de sel à grande vitesse pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que la mousse triple de volume et que les traces du fouet restent visibles à la surface. Mélangez la farine avec la levure chimique et incorporez-la au fouet en deux fois. 3. Versez la pâte dans le moule, lissez-la et tapotez doucement le moule sur la table. Faites cuire 35 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent planté dans la génoise ressorte propre. 4. Laissez la génoise refroidir dans le four pendant 60 minutes. Pour le sirop, faites bouillir l’eau avec le sucre et le jus de citron pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis laissez refroidir 20 minutes. 5. Faites chauffer 175 ml de crème liquide pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit presque à ébullition. Retirez le récipient du feu, ajoutez le chocolat blanc coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Placez le récipient au congélateur pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la préparation raffermisse. 6. Fouettez la ganache blanche jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporez le mascarpone, le jus et le zeste de citron ainsi que la vanille, puis laissez la crème au réfrigérateur pendant 30 minutes. 7. Au bain-marie, faites chauffer 350 ml de crème liquide avec le chocolat noir coupé en morceaux, en mélangeant pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Placez la crème au réfrigérateur pendant 120 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide, puis fouettez-la. 8. Coupez la génoise refroidie horizontalement en trois disques. Imbibez-les de sirop. Étalez la crème blanche et les framboises sur deux des disques, puis superposez-les. 9. Recouvrez le gâteau de crème au chocolat. Faites fondre les 50 g de chocolat pour la décoration, façonnez un petit cœur et ajoutez les bonbons décoratifs.