La dernière fois que j'ai fait ce crémeux, c'était pour une journée en famille où j'ai décidé d'essayer la version avec des feuilles maison, pas achetées. C'est plus de travail, mais les feuilles fraîchement faites se sentent vraiment différentes, et la crème est assez aérienne et lisse. Cette recette est la version que j'ai répétée plusieurs fois, sans saindoux, juste avec du beurre et de l'huile, pour que ce soit le plus simple possible. Toutes les crèmes ne m'ont pas réussi parfaitement du premier coup, mais je reviens toujours à celle-ci.
Infos rapides
Temps total : environ 4 heures (comprend le refroidissement, le pétrissage et la cuisson des feuilles)
Temps de préparation : 1 heure et 30 minutes (pâte + crème)
Temps de refroidissement : au moins 2 heures
Portions : 15
Difficulté : moyenne
Type de recette : dessert maison, adapté aux occasions spéciales ou aux grandes portions
Ingrédients
Pour les feuilles :
- 350 g de farine
- 200 ml d'eau froide
- 4 cuillères à soupe d'huile
- une pincée de sel
- 250 g de beurre ou de margarine, mou
- 7 cuillères à soupe de farine (pour le mélange avec le beurre)
Pour la crème :
- 1 litre de lait
- 6 œufs
- 5 cuillères à soupe de farine
- 8 cuillères à soupe de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 sachet de gélatine
- sucre glace pour la décoration
Méthode de préparation
1. Pour la pâte des feuilles, mettez dans un bol 350 g de farine, 200 ml d'eau froide, 4 cuillères à soupe d'huile et une pincée de sel. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte élastique qui ne colle pas.
2. Dans un bol séparé, mélangez le beurre mou (ou la margarine) avec 7 cuillères à soupe de farine. Ce mélange doit être homogène, sans morceaux de beurre.
3. Divisez la pâte en deux parties égales. Étalez chaque morceau en une feuille rectangulaire, pas trop fine, suffisamment pour couvrir un grand plat.
4. Étalez uniformément la moitié du mélange de beurre et de farine sur chaque feuille, puis roulez-les fermement comme un boudin. Placez les deux boudins sur une assiette ou sur un film plastique et réfrigérez pendant une heure.
5. Après le refroidissement, étalez soigneusement chaque boudin en une feuille fine, adaptée à la taille du plat que vous utilisez.
6. Faites cuire la première feuille sur le dos d'un plat dans un four préchauffé jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement dorée. Ne la laissez pas trop longtemps, sinon elle se dessèchera.
7. Pour la deuxième feuille, après l'avoir étalée sur le plat, avant de la cuire, tracez légèrement des lignes horizontales et verticales sur le dessus avec un couteau pour créer 15 carrés. Cette étape aide à portionner plus facilement le crémeux à la fin. Faites-la cuire de la même manière que la première feuille.
8. Pour la crème, hydratez la gélatine dans un peu de lait froid, juste assez pour la couvrir, et mettez de côté.
9. Séparez les œufs. Battez les blancs d'œufs en neige ferme.
10. Mélangez les jaunes d'œufs avec 8 cuillères à soupe de sucre, les 5 cuillères à soupe de farine et les 2 sachets de sucre vanillé. Incorporez progressivement le lait tiède, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
11. Placez le mélange de jaunes à feu doux et remuez constamment avec une cuillère ou un fouet jusqu'à ce qu'il épaississe, comme un pudding. Ne le laissez pas sans surveillance pour éviter qu'il ne colle.
12. Lorsque la crème est suffisamment épaisse, retirez du feu et ajoutez la gélatine hydratée, en mélangeant bien pour qu'elle se dissolve complètement.
13. Incorporez délicatement les blancs d'œufs battus, en mélangeant de bas en haut sans perdre l'air.
14. Dans un moule à charnière (ou un autre récipient avec des bords plus hauts), placez la première feuille cuite. Versez toute la crème chaude dessus, lissez avec une spatule, puis placez la deuxième feuille (celle marquée en carrés) par-dessus.
15. Laissez le dessert au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la crème prenne.
16. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir, après qu'il ait complètement refroidi. Coupez le long des lignes tracées pour éviter que les feuilles ne s'effritent trop.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Le crémeux maison a des feuilles feuilletées, et la crème est beaucoup plus fraîche que les versions achetées. J'aime particulièrement pouvoir ajuster la texture de la crème, et les feuilles maison ne se comparent pas à celles achetées. La recette est adaptée aux repas avec plus d'invités, car elle se coupe clairement et reste stable au moment de servir si elle est laissée à refroidir correctement.
Conseils et variations
Conseils
- Remuez la crème constamment pour éviter qu'elle ne forme une croûte au fond de la casserole.
- Utilisez un moule à charnière ou un récipient avec des bords hauts pour éviter que la crème ne déborde.
- Refroidissez bien les boudins de pâte, sinon le beurre sortira lors de l'étalement.
- Ne coupez que lorsque le dessert est complètement froid.
- Pour les feuilles, ne les faites pas cuire trop ; elles doivent rester tendres, pas trop croustillantes.
Substitutions
- Vous pouvez utiliser de la margarine à la place du beurre.
- Le sucre vanillé peut être remplacé par de l'extrait de vanille, mais pas par un arôme artificiel.
- Pour la crème, le lait végétal ne donne pas le même résultat.
Variations
- Vous pouvez faire la crème uniquement avec des jaunes d'œufs pour une texture plus dense, mais la recette classique utilise des œufs entiers.
- Si vous ne voulez pas de gélatine, vous pouvez l'omettre, mais la crème sera plus molle et s'étendra plus lors de la coupe.
- Le crémeux fonctionne également bien dans des formes rondes si vous avez des plats appropriés.
Idées de service
- Servez froid, coupé en carrés ou en rectangles, avec du café ou du thé.
- Pour un supplément de texture, vous pouvez saupoudrer un peu de cannelle sur le sucre glace.
Questions fréquentes
1. Comment puis-je éviter que les feuilles ne s'effritent lors de la coupe ?
Coupez le crémeux uniquement lorsqu'il est complètement froid et suivez les lignes tracées sur la feuille du dessus. Un grand couteau à lame fine aide beaucoup.
2. Puis-je faire la crème sans gélatine ?
Oui, mais elle sera plus molle et n'aura pas la même fermeté. Si vous préférez une crème plus liquide, vous pouvez la laisser sans gélatine.
3. Puis-je utiliser uniquement du saindoux pour les feuilles ?
Cette recette n'utilise pas de saindoux du tout, et la texture est assez feuilletée même sans.
4. Est-il nécessaire de cuire les feuilles sur le dos du plat ?
Pour que les feuilles soient plates et se détachent facilement, il est plus sûr de les cuire sur le dos du plat.
5. Que faire si la crème colle au récipient ?
Remuez constamment pendant la cuisson et utilisez une casserole à fond épais pour éviter qu'elle ne colle.
Valeurs nutritionnelles
Environ, une portion (sur 15) a environ 310-340 kcal, avec 17-19 g de graisses, 31-34 g de glucides et 6-7 g de protéines. Ce sont des valeurs approximatives, selon les ingrédients exacts utilisés. Le crémeux est un dessert assez riche en calories, surtout à cause du beurre et de la crème aux œufs.
Conservation et réchauffage
Il se conserve au réfrigérateur, couvert, jusqu'à 3 jours. Je ne recommande pas de le congeler, car les feuilles perdent leur texture. Il ne se réchauffe pas, il se sert froid. S'il reste exposé à l'air, les feuilles deviennent trop molles. Il est préférable de le consommer dans les deux premiers jours après la préparation.
Infos rapides
Temps total : environ 4 heures (comprend le refroidissement, le pétrissage et la cuisson des feuilles)
Temps de préparation : 1 heure et 30 minutes (pâte + crème)
Temps de refroidissement : au moins 2 heures
Portions : 15
Difficulté : moyenne
Type de recette : dessert maison, adapté aux occasions spéciales ou aux grandes portions
Ingrédients
Pour les feuilles :
- 350 g de farine
- 200 ml d'eau froide
- 4 cuillères à soupe d'huile
- une pincée de sel
- 250 g de beurre ou de margarine, mou
- 7 cuillères à soupe de farine (pour le mélange avec le beurre)
Pour la crème :
- 1 litre de lait
- 6 œufs
- 5 cuillères à soupe de farine
- 8 cuillères à soupe de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 sachet de gélatine
- sucre glace pour la décoration
Méthode de préparation
1. Pour la pâte des feuilles, mettez dans un bol 350 g de farine, 200 ml d'eau froide, 4 cuillères à soupe d'huile et une pincée de sel. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte élastique qui ne colle pas.
2. Dans un bol séparé, mélangez le beurre mou (ou la margarine) avec 7 cuillères à soupe de farine. Ce mélange doit être homogène, sans morceaux de beurre.
3. Divisez la pâte en deux parties égales. Étalez chaque morceau en une feuille rectangulaire, pas trop fine, suffisamment pour couvrir un grand plat.
4. Étalez uniformément la moitié du mélange de beurre et de farine sur chaque feuille, puis roulez-les fermement comme un boudin. Placez les deux boudins sur une assiette ou sur un film plastique et réfrigérez pendant une heure.
5. Après le refroidissement, étalez soigneusement chaque boudin en une feuille fine, adaptée à la taille du plat que vous utilisez.
6. Faites cuire la première feuille sur le dos d'un plat dans un four préchauffé jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement dorée. Ne la laissez pas trop longtemps, sinon elle se dessèchera.
7. Pour la deuxième feuille, après l'avoir étalée sur le plat, avant de la cuire, tracez légèrement des lignes horizontales et verticales sur le dessus avec un couteau pour créer 15 carrés. Cette étape aide à portionner plus facilement le crémeux à la fin. Faites-la cuire de la même manière que la première feuille.
8. Pour la crème, hydratez la gélatine dans un peu de lait froid, juste assez pour la couvrir, et mettez de côté.
9. Séparez les œufs. Battez les blancs d'œufs en neige ferme.
10. Mélangez les jaunes d'œufs avec 8 cuillères à soupe de sucre, les 5 cuillères à soupe de farine et les 2 sachets de sucre vanillé. Incorporez progressivement le lait tiède, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
11. Placez le mélange de jaunes à feu doux et remuez constamment avec une cuillère ou un fouet jusqu'à ce qu'il épaississe, comme un pudding. Ne le laissez pas sans surveillance pour éviter qu'il ne colle.
12. Lorsque la crème est suffisamment épaisse, retirez du feu et ajoutez la gélatine hydratée, en mélangeant bien pour qu'elle se dissolve complètement.
13. Incorporez délicatement les blancs d'œufs battus, en mélangeant de bas en haut sans perdre l'air.
14. Dans un moule à charnière (ou un autre récipient avec des bords plus hauts), placez la première feuille cuite. Versez toute la crème chaude dessus, lissez avec une spatule, puis placez la deuxième feuille (celle marquée en carrés) par-dessus.
15. Laissez le dessert au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la crème prenne.
16. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir, après qu'il ait complètement refroidi. Coupez le long des lignes tracées pour éviter que les feuilles ne s'effritent trop.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Le crémeux maison a des feuilles feuilletées, et la crème est beaucoup plus fraîche que les versions achetées. J'aime particulièrement pouvoir ajuster la texture de la crème, et les feuilles maison ne se comparent pas à celles achetées. La recette est adaptée aux repas avec plus d'invités, car elle se coupe clairement et reste stable au moment de servir si elle est laissée à refroidir correctement.
Conseils et variations
Conseils
- Remuez la crème constamment pour éviter qu'elle ne forme une croûte au fond de la casserole.
- Utilisez un moule à charnière ou un récipient avec des bords hauts pour éviter que la crème ne déborde.
- Refroidissez bien les boudins de pâte, sinon le beurre sortira lors de l'étalement.
- Ne coupez que lorsque le dessert est complètement froid.
- Pour les feuilles, ne les faites pas cuire trop ; elles doivent rester tendres, pas trop croustillantes.
Substitutions
- Vous pouvez utiliser de la margarine à la place du beurre.
- Le sucre vanillé peut être remplacé par de l'extrait de vanille, mais pas par un arôme artificiel.
- Pour la crème, le lait végétal ne donne pas le même résultat.
Variations
- Vous pouvez faire la crème uniquement avec des jaunes d'œufs pour une texture plus dense, mais la recette classique utilise des œufs entiers.
- Si vous ne voulez pas de gélatine, vous pouvez l'omettre, mais la crème sera plus molle et s'étendra plus lors de la coupe.
- Le crémeux fonctionne également bien dans des formes rondes si vous avez des plats appropriés.
Idées de service
- Servez froid, coupé en carrés ou en rectangles, avec du café ou du thé.
- Pour un supplément de texture, vous pouvez saupoudrer un peu de cannelle sur le sucre glace.
Questions fréquentes
1. Comment puis-je éviter que les feuilles ne s'effritent lors de la coupe ?
Coupez le crémeux uniquement lorsqu'il est complètement froid et suivez les lignes tracées sur la feuille du dessus. Un grand couteau à lame fine aide beaucoup.
2. Puis-je faire la crème sans gélatine ?
Oui, mais elle sera plus molle et n'aura pas la même fermeté. Si vous préférez une crème plus liquide, vous pouvez la laisser sans gélatine.
3. Puis-je utiliser uniquement du saindoux pour les feuilles ?
Cette recette n'utilise pas de saindoux du tout, et la texture est assez feuilletée même sans.
4. Est-il nécessaire de cuire les feuilles sur le dos du plat ?
Pour que les feuilles soient plates et se détachent facilement, il est plus sûr de les cuire sur le dos du plat.
5. Que faire si la crème colle au récipient ?
Remuez constamment pendant la cuisson et utilisez une casserole à fond épais pour éviter qu'elle ne colle.
Valeurs nutritionnelles
Environ, une portion (sur 15) a environ 310-340 kcal, avec 17-19 g de graisses, 31-34 g de glucides et 6-7 g de protéines. Ce sont des valeurs approximatives, selon les ingrédients exacts utilisés. Le crémeux est un dessert assez riche en calories, surtout à cause du beurre et de la crème aux œufs.
Conservation et réchauffage
Il se conserve au réfrigérateur, couvert, jusqu'à 3 jours. Je ne recommande pas de le congeler, car les feuilles perdent leur texture. Il ne se réchauffe pas, il se sert froid. S'il reste exposé à l'air, les feuilles deviennent trop molles. Il est préférable de le consommer dans les deux premiers jours après la préparation.
Ingrédients
350 g de farine, 4 cuillères à soupe d'huile, 200 ml d'eau, une pincée de sel + 7 cuillères à soupe de farine, 250 g de beurre/margarine. Crème : 1 l de lait, 6 œufs, 5 cuillères à soupe de farine, 1 sachet de gélatine, 8 cuillères à soupe de sucre, 2 sachets de sucre vanillé.