Γαρίδες με πουρέ γλυκοπατάτας και σάλτσα κρασιού

Οι γαρίδες με πουρέ γλυκοπατάτας και σάλτσα κρασιού σερβίρονται ως κυρίως πιάτο, με σοταρισμένες γαρίδες και βελούδινο πουρέ. Η σάλτσα με κουρκουμά περνά από σήτα, ενώ το πράσινο ντρέσινγκ και το κόκκινο χαβιάρι μένουν από πάνω. Μου αρέσει να βάζω τον πουρέ σε μικρές μερίδες, αφήνοντας χώρο για τη σάλτσα. Προετοιμασία: 30 λεπτά. Μαγείρεμα: 41 λεπτά. Αναμονή: 0 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 71 λεπτά. Μερίδες: 2. Περίπου 530 kcal και 17 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τον πουρέ

2 μέτριες γλυκοπατάτες (400 g)
1500 ml νερό
15 g βούτυρο
30 ml κρέμα γάλακτος
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/4 κουταλάκι κάρι

Για τις γαρίδες

6 μεγάλες γαρίδες (180 g με το κέλυφος)
15 ml λάδι
10 g βούτυρο
30 ml κονιάκ

Για το ντρέσινγκ μυρωδικών

10 g βασιλικός
10 g άνηθος
15 ml ελαιόλαδο
1/4 κουταλάκι αλάτι

Για τη σάλτσα κρασιού

1 μέτριο κρεμμύδι (150 g)
5 ml λάδι
10 g βούτυρο
50 ml κρασί
1/2 κουταλάκι κουρκουμάς
30 ml κρέμα γάλακτος
1/4 κουταλάκι αλάτι
1/8 κουταλάκι αλεσμένο πιπέρι

Για το γαρνίρισμα

20 g κόκκινο χαβιάρι
10 g φύτρα κρεμμυδιού ή ραπανιού

Προετοιμασία

1. Βράσε τις γλυκοπατάτες ολόκληρες σε 1500 ml νερό για 25 λεπτά, μέχρι να μπαίνει εύκολα μέσα το πιρούνι. Στράγγισέ τες, άφησέ τες να κρυώσουν όσο χρειάζεται για να μπορείς να τις κρατήσεις στο χέρι και ξεφλούδισέ τες. 2. Λιώσε τις πατάτες με 15 g βούτυρο, 30 ml κρέμα γάλακτος, 1/2 κουταλάκι αλάτι και το κάρι. Ανακάτεψε μέχρι να γίνει λείος πουρές χωρίς σβόλους και κράτησέ τον σκεπασμένο. 3. Καθάρισε τις γαρίδες από τα κελύφη, αφαίρεσε τα κεφάλια και το εντεράκι στην πλάτη και μετά σκούπισέ τες καλά με χαρτί κουζίνας. Ζέστανε ένα αντικολλητικό τηγάνι με 15 ml λάδι και 10 g βούτυρο. Σόταρε τις γαρίδες για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να γίνουν ροζ και αδιαφανείς, έπειτα ρίξε το κονιάκ και φλαμπάρισέ τες για 1 λεπτό. Βγάλε τες από το τηγάνι. 4. Πλύνε και στέγνωσε καλά τον βασιλικό και τον άνηθο, έπειτα ψιλόκοψέ τα. Λιώσε τα στο γουδί με 1/4 κουταλάκι αλάτι και 15 ml ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές πράσινο ντρέσινγκ. 5. Ψιλόκοψε το κρεμμύδι. Στο ίδιο τηγάνι, βάλε 5 ml λάδι και 10 g βούτυρο και μαγείρεψε το κρεμμύδι για 5 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο. Ρίξε το κρασί και βράσε τη σάλτσα για 3 λεπτά, μέχρι να υποχωρήσει η μυρωδιά του αλκοόλ. Πρόσθεσε 1/2 κουταλάκι κουρκουμά, 30 ml κρέμα γάλακτος, 1/4 κουταλάκι αλάτι και 1/8 κουταλάκι πιπέρι. Άφησέ τη σε χαμηλή φωτιά για άλλα 2 λεπτά, χωρίς να πάρει βράση. 6. Χτύπησε τη σάλτσα στο μπλέντερ και πέρασέ τη από σήτα. Κάνε μια γραμμή σάλτσας σε κάθε πιάτο, βάλε τον πουρέ σε μικρές μερίδες και τοποθέτησε από πάνω τις γαρίδες. Πρόσθεσε το κόκκινο χαβιάρι πάνω στη γραμμή της σάλτσας και μετά γαρνίρισε με τα φύτρα και το ντρέσινγκ μυρωδικών.

Σημειώσεις

Μπορείς να ετοιμάσεις τα επιμέρους μέρη από πριν και να τα φυλάξεις χωριστά, σκεπασμένα, στο ψυγείο. Το μαγειρεμένο φαγητό διατηρείται το πολύ 3 ημέρες. Σέρβιρέ το με μια απλή πράσινη σαλάτα και ένα ξηρό λευκό κρασί. Διάλεξε γλυκοπατάτες παρόμοιου μεγέθους, για να μαλακώσουν ταυτόχρονα. Αν είναι πολύ μεγαλύτερες, κόψε τες στη μέση πριν τις βράσεις. Οι μικρές γαρίδες γίνονται πιο γρήγορα από τις μεγάλες. Βγάλ’ τες από τη φωτιά όταν το κέντρο τους γίνει αδιαφανές. Στέγνωσε καλά τον βασιλικό και τον άνηθο μετά το πλύσιμο, διαφορετικά το ντρέσινγκ θα αραιώσει. Το κονιάκ μπαίνει στο τηγάνι και φλαμπάρεται. Για εκδοχή χωρίς αλκοόλ, χρησιμοποίησε 30 ml χυμό μήλου και άφησέ τον να μειωθεί, χωρίς φλαμπάρισμα. Για εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά, αντικατάστησε 35 g βούτυρο με 30 ml ελαιόλαδο και χρησιμοποίησε 60 ml άγλυκη φυτική κρέμα. Η συνηθισμένη εκδοχή περιέχει γαλακτοκομικά.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένες γαρίδες;

Ναι. Άφησέ τες να ξεπαγώσουν στο ψυγείο για 8-12 ώρες και μετά σκούπισέ τες καλά πριν τις βάλεις στο τηγάνι.

Πώς καταλαβαίνω ότι είναι έτοιμες;

Το εσωτερικό τους γίνεται αδιαφανές και οι γαρίδες καμπυλώνουν ελαφρά. Αν κουλουριαστούν σφιχτά, έχουν μείνει πολλή ώρα στη φωτιά.

Γιατί η σάλτσα έγινε κοκκώδης;

Χτύπησέ τη στο μπλέντερ για άλλα 20 δευτερόλεπτα και πέρασέ τη ξανά από σήτα. Ο κουρκουμάς που δεν έχει ενσωματωθεί καλά μπορεί να αφήσει ορατά στίγματα.

Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το κόκκινο χαβιάρι;

Βάλε 20 g ψιλοκομμένες μαύρες ελιές πάνω στη γραμμή της σάλτσας. Η γεύση θα είναι πιο αλμυρή, γι’ αυτό δοκίμασε τη σάλτσα πριν προσθέσεις κι άλλο αλάτι.