Μπακαλιάρος με τζίντζερ και σουσάμι

Μου συνέβη πριν από περίπου δύο χρόνια, όταν έπιασα μερικά φιλέτα μπακαλιάρου, ότι είχα ξεχάσει να τα βγάλω από την κατάψυξη. Ήθελα να μαγειρέψω κάτι γρήγορο, ήμουν ήδη στα όρια της υπομονής μετά από μια μακρά ημέρα και ομολογώ ότι δεν είχα διάθεση για τίποτα περίπλοκο. Θυμήθηκα ότι είχα δει κάπου μια συνταγή με τζίντζερ, την οποία πάντα αγνοούσα, γιατί μου φαινόταν περίεργη και, ειλικρινά, δεν ήμουν μεγάλος θαυμαστής του σουσαμιού – αλλά φαίνεται ότι αλλάζεις με τον καιρό. Την πρώτη φορά έβαλα πολύ μέλι, βγήκε κάπως γλυκιά, αλλά άλλη φορά ξέχασα το αλάτι και διαπίστωσα ότι όλα ήταν άγευστα. Η αλήθεια είναι ότι από τότε το κάνω αυτό συνεχώς, με μικρές προσαρμογές, και δεν χάνω χρόνο να αποψύξω τον μπακαλιάρο, ούτε να εκνευρίζομαι αν βγει λίγο περισσότερη ή λιγότερη κρούστα σουσαμιού. Πραγματικά λειτουργεί, το ξέρω.

Διαρκεί ακριβώς όσο πρέπει – κάπου 35-40 λεπτά όλη η διαδικασία, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου στο φούρνο και της παρουσίασης στα πιάτα, αν δεν χαθείς στην πορεία. Οι ποσότητες παρακάτω είναι για τέσσερα άτομα (ή τρία πεινασμένα, ειλικρινά), δεν χρειάζεσαι δεξιότητες MasterChef, είναι και για αρχάριους. Δεν είναι τίποτα περίπλοκο, ο μόνος «κίνδυνος» είναι να ξεχάσεις το ψάρι στον φούρνο για πολύ.

Επιστρέφω σε αυτή τη συνταγή γιατί μου αρέσει ο συνδυασμός της καθαρής γεύσης του ψαριού με τη μικρή δόση του «κάτι παραπάνω» που δίνουν το τζίντζερ και το σουσάμι. Και, ειλικρινά, ο μπακαλιάρος είναι φθηνός και ήπιος ψάρι, δεν θα θυμώσει αν τον αφήσεις στον φούρνο με γλάσο, δεν διαλύεται, δεν μυρίζει επιθετικά. Το μπρόκολο, πάλι, είναι πάντα στο ψυγείο μου, και προτιμώ να το βάζω δίπλα όταν θέλω ένα γρήγορο γεύμα, αλλά όχι βαρετό. Επιπλέον, μου αρέσει ότι δεν χρειάζεται να προγραμματίσω πολύ – όλα είναι «στο μάτι», μπορεί να προσαρμοστεί εύκολα, και σχεδόν πάντα βρίσκω τα υλικά στο σπίτι.

1. Ξεκινώ με την προθέρμανση του φούρνου. Τον βάζω στους 180 βαθμούς, δεν τον κοιτάω, απλώς τον ρυθμίζω και προχωρώ.
2. Βγάζω τα φιλέτα μπακαλιάρου από την κατάψυξη – δεν έχει σημασία ότι είναι κατεψυγμένα, βγαίνουν πιο ζουμερά έτσι παρά αν τα αποψύξεις (το έχω δοκιμάσει από τεμπελιά, και πραγματικά λειτουργεί, στο λόγο μου).
3. Σε ένα μικρό μπολ αναμειγνύω δύο κουταλιές ελαιόλαδο με δύο κουταλιές σουσάμι (μου αρέσει να βάζω μαύρο και λευκό σουσάμι, αν έχω, γιατί φαίνεται πιο ενδιαφέρον στο πιάτο, αλλά δεν είναι απαραίτητο), δύο κουταλιές φρέσκου τζίντζερ τριμμένου – όχι ξηρού, όχι πάστα από βάζο, μην τολμήσετε, γιατί δεν βγαίνει καθόλου το ίδιο – και ένα κουταλάκι μέλι. Ανακατεύω τα πάντα, ώστε να βγει μια παχύρρευστη πάστα, σχεδόν σαν ντρέσινγκ. Αν είναι πολύ ρευστή, δεν πειράζει, θα πήξει κατά το ψήσιμο.
4. Το ψάρι το τοποθετώ απευθείας σε ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί ψησίματος. Είναι πολύ σημαντικό να είναι χαρτί, αλλιώς κολλάει και χάνεις όλη αυτή την καλή κρούστα.
5. Αλατίζω και πιπερώνω το ψάρι από τις δύο πλευρές – μην είστε τσιγκούνηδες με το αλάτι, το ψάρι ζητάει περισσότερο απ' ότι νομίζουμε, αλλιώς θα νιώσετε μόνο τη γλύκα του μελιού και τίποτα άλλο.
6. Με ένα πινέλο ή με ένα κουτάλι, αλείφω τα φιλέτα με το μείγμα από πριν. Χωρίς άγχος, δεν χρειάζεται να είναι ακριβώς σε όλη την επιφάνεια, κατά το ψήσιμο ούτως ή άλλως ανακατεύεται.
7. Αν έχει μείνει λάδι (συνήθως δύο κουταλιές), το ραντίζω από πάνω. Δεν είναι απαραίτητο να είναι ακριβές, εγώ μερικές φορές βάζω και λιγότερο, αν το ψάρι φαίνεται ήδη γυαλιστερό.
8. Βάζω το ταψί στο φούρνο, στη μεσαία ράφι. Διαρκεί περίπου 25-30 λεπτά, ανάλογα με το πόσο παχιά είναι τα φιλέτα. Αν είναι λεπτά, ελέγξτε γύρω στα 20 λεπτά. Κοιτάω να είναι αδιαφανές και να έχει αυτή την ελαφρώς χρυσή κρούστα, αλλά όχι ξερό. Προσοχή, μην το ξεράνετε, γιατί δεν έχει κανένα νόημα.
9. Ενώ το ψάρι είναι στον φούρνο, βάζω νερό να βράσει με ένα κουταλάκι αλάτι. Πλένω το μπρόκολο και το χωρίζω σε μπουκετάκια – δεν το κόβω πολύ μικρό, μου αρέσει να νιώθω την υφή, αλλιώς γίνεται πολτός.
10. Όταν το νερό βράζει, ρίχνω το μπρόκολο μέσα, βάζω το καπάκι και σβήνω τη φωτιά. Κοιτάω το ρολόι, 5 λεπτά είναι αρκετά. Μην το αφήσετε περισσότερο, γιατί γίνεται μαλακό και χάνει το όμορφο χρώμα του.
11. Στραγγίζω το μπρόκολο και το αφήνω δύο λεπτά να κρυώσει – μερικές φορές, αν έχω διάθεση, το περνάω από τρεχούμενο κρύο νερό, παραμένει πιο τραγανό. Αμέσως το ανακατεύω με μια ή δύο κουταλιές ελαιόλαδο ή, αν είμαι σε διάθεση πολυτέλειας, με ένα μικρό κομμάτι βούτυρο.
12. Το ψάρι, όταν είναι έτοιμο, το βγάζω προσεκτικά για να μην σπάσει (ο μπακαλιάρος διαλύεται εύκολα, μην τρομάξετε αν σπάσει λίγο). Το μπρόκολο δίπλα, πασπαλίζω λίγο ακόμα σουσάμι από πάνω, ενδεχομένως φρέσκο πιπέρι, και είναι έτοιμο.

Αν θέλετε να αλλάξετε λίγο, μερικές φορές βάζω και μερικές φέτες λεμόνι πάνω στο ψάρι πριν το βάλω στο φούρνο, δίνει μια δόση οξύτητας. Πηγαίνει και με σαλάτα από ωμό λάχανο, αν δεν έχετε διάθεση για μπρόκολο ή θέλετε κάτι πιο φρέσκο. Κάποιοι θα δοκίμαζαν και με πατάτες βραστές (εγώ λέω ότι είναι πολύ δύσκολο, αλλά ο καθένας έχει τις προτιμήσεις του).

Στο ποτό, σας λέω ειλικρινά: πηγαίνει ένα ξηρό λευκό κρασί, ακόμα και κάποιο πιο αρωματικό, αν σας αρέσει. Ή, για όποιον δεν θέλει αλκοόλ, μια λεμονάδα με μέντα. Στο τραπέζι, μερικές φορές κρατάω μια ελαφριά σπιτική μαγιονέζα ή μια σάλτσα γιαουρτιού με σκόρδο και λεμόνι. Αν θέλετε να φτιάξετε ένα πλήρες μενού, ξεκινήστε με μια ελαφριά σούπα, όπως κοτόσουπα ή σούπα λαχανικών, και τελειώστε με ένα δροσερό επιδόρπιο, όπως ένα σορμπέ λεμονιού.

Παρομοίως, αν θέλετε κάτι άλλο, μπορεί να γίνει και με πέστροφα, σολομό ή τιλάπια. Μου φαίνεται ότι με τον σολομό πρέπει να προσαρμόσετε λίγο τον χρόνο, επειδή είναι πιο λιπαρός, για να μην γίνει πολύ σφιχτός. Το τζίντζερ πάει καλά και με στήθος κοτόπουλου στον φούρνο, αν σας δελεάζει.

Αναφορικά με τις παραλλαγές, για όποιον δεν αντέχει το τζίντζερ (ξέρω ότι υπάρχουν πολλοί, δεν είναι υποχρεωτικό για όλους), μπορεί να το παραλείψει ή να το αντικαταστήσει με λίγο ξύσμα λεμονιού. Στη μέλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σιρόπι σφενδάμου, το έχω δοκιμάσει και ήταν εντάξει, αλλά δεν έχει την ίδια γεύση. Αν δεν έχετε σουσάμι, δοκιμάστε με χοντροκομμένους σπόρους κολοκύθας ή ακόμα και χωρίς τίποτα – η υφή αλλάζει, αλλά η βασική γεύση παραμένει.

Το καλύτερο, αυτό το ψάρι πηγαίνει με κάτι ελαφρύ: μπρόκολο, σπαράγγια (βρασμένα για λίγο), πράσινη σαλάτα με ξινό ντρέσινγκ. Το σερβίρισα και με απλό ρύζι, για όποιον θέλει να χορτάσει περισσότερο. Αποφύγετε βαριές συνοδευτικά, θα «σκοτώσουν» ό,τι είναι ενδιαφέρον στον μπακαλιάρο.

Ερωτήσεις που έχω λάβει ή που έχω δει συχνά:
1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκο μπακαλιάρο, όχι κατεψυγμένο; — Ναι, σίγουρα, απλώς πρέπει να μειώσετε τον χρόνο ψησίματος κατά 5-8 λεπτά και να προσέξετε να μην τον ξεράνετε. Το φρέσκο είναι πιο τρυφερό, οπότε μείνετε κοντά στον φούρνο.
2. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί άλλο ψάρι; — Έχω ξαναπεί, πάει σχεδόν οποιοδήποτε λευκό ψάρι με σφιχτό κρέας: πέστροφα, λυθρίνι, τιλάπια, ακόμα και σολομός (αλλά εκεί προσέξτε το λίπος και το χρόνο).
3. Αν δεν έχω φρέσκο τζίντζερ; — Μπορείτε να δοκιμάσετε με σκόνη, αλλά μην βάλετε πολύ, γιατί είναι έντονη στη γεύση. Ούτως ή άλλως, το φρέσκο είναι άλλο πράγμα.
4. Είναι εντάξει να κρατήσω το ψάρι στον φούρνο περισσότερο, για να είμαι σίγουρος ότι δεν μένει ωμό; — Δεν το συνιστώ. Γίνεται ξηρό, χωρίς γεύση. Καλύτερα να το ελέγξετε με πηρούνι: αν διαλύεται εύκολα και είναι λευκό, είναι έτοιμο.
5. Τρώνε τα παιδιά αυτή τη συνταγή; — Τα δικά μου ναι, αν και στην αρχή δεν ήθελαν το σουσάμι. Μπορείτε να το βάλετε μόνο στη μισή πλευρά των φιλέτων. Το τζίντζερ δεν είναι καυτερό αν δεν υπερβάλλετε στην ποσότητα.
6. Μπορώ να προετοιμάσω τη σάλτσα εκ των προτέρων; — Ναι, διατηρείται στο ψυγείο για μία-δύο ημέρες, απλώς ανακατέψτε την καλά πριν τη χρησιμοποιήσετε, γιατί το σουσάμι κατακάθεται στον πάτο.
7. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το μπρόκολο; — Με πράσινα φασόλια, κουνουπίδι, ακόμα και βρασμένα καρότα ή μια τραγανή σαλάτα, όλα πάνε.

Διατροφικές αξίες; Από ό,τι υπολόγισα και εκτίμησα με το μάτι, για μία μερίδα (από 4), περίπου 240-270 θερμίδες, εξαρτάται από πόσο λάδι βάζετε πραγματικά. Έχει περίπου 25g πρωτεΐνης, 12-13g λιπαρών (περίπου τα μισά από αυτά από το ελαιόλαδο, οπότε είναι αρκετά εντάξει), πολύ λίγους υδατάνθρακες, μόνο από το μέλι και λίγο από το μπρόκολο (γύρω στα 6-8g/μερίδα). Είναι μία από τις συνταγές που δεν νιώθεις ότι έφαγες κάτι «βαρύ», δεν φουσκώνεις και δεν νιώθεις ενοχές μετά. Αν έχετε υψηλή χοληστερίνη, ίσως μειώσετε το λάδι ή να χρησιμοποιήσετε μισό/αδύνατο ψάρι ανά μερίδα. Όλα είναι αρκετά ισορροπημένα, δεν έχει αλεύρια ή περίεργες προσθήκες, οπότε πάει και για όποιον ακολουθεί πιο αυστηρή διατροφή.

Διατηρείται σχετικά καλά στο ψυγείο για μία ημέρα, το πολύ δύο. Το καλύτερο είναι να το φάτε φρέσκο, αλλά αν μείνει, τυλίξτε το σε μεμβράνη ή σε καλά κλεισμένο δοχείο. Στον επαναθερμαντήρα, προτιμώ να βάζω το ψάρι στον φούρνο μικροκυμάτων, αλλά σε χαμηλή ισχύ και καλυμμένο, ή στον κλασικό φούρνο, στους 120 βαθμούς, για περίπου 8-10 λεπτά. Όχι σε υψηλές θερμοκρασίες, γιατί θα στεγνώσει. Το μπρόκολο, στην επαναθέρμανση, γίνεται κάπως μαλακό, αλλά μπορεί να φαγωθεί και κρύο, σαν σαλάτα, με λίγο λάδι και λεμόνι.

Υλικά και ρόλοι:
- Φιλέτο μπακαλιάρου: η βάση, ελαφρύ ψάρι, κρατάει τη γεύση και δεν έχει κόκαλα ή δέρμα (ιδανικό, αν είναι νευρικοί οι δικοί σας με τα κόκαλα)
- Ελαιόλαδο: δίνει γεύση, βοηθάει την κρούστα του σουσαμιού να κολλήσει, κάνει το ψάρι να μην στεγνώσει
- Σουσάμι: τραγανή υφή, ελαφρώς ξηρός γεύση, κάνει τα πάντα πιο ενδιαφέροντα
- Φρέσκο τζίντζερ: φέρνει μια δροσερή, ελαφρώς πικάντικη νότα, χωρίς να ενοχλεί κανέναν (αν δεν βάλετε με το κουτάλι)
- Μέλι: ισορροπεί τη αλμυρή γεύση, κάνει τα πάντα να καραμελώσουν λίγο στον φούρνο
- Αλάτι και πιπέρι: αναδεικνύουν τη γεύση, χωρίς αυτά, όλα είναι άγευστα
- Μπρόκολο: τραγανή συνοδευτική, εύκολη στην παρασκευή, φέρνει χρώμα και φυτικές ίνες στο πιάτο, δεν νιώθεις ενοχές μετά το φαγητό