Morue au gingembre et sésame

Il m'est arrivé il y a environ deux ans, lorsque j'ai mis la main sur des filets de cabillaud, que j'avais oublié de les sortir du congélateur. Je voulais cuisiner quelque chose de rapide, j'étais déjà à la limite de ma patience après une longue journée et je dois avouer que je n'avais pas envie de quelque chose de compliqué. Je me suis rappelé avoir vu chez quelqu'un une combinaison avec du gingembre, que j'avais toujours ignorée, pensant que ça faisait un peu "chichi" et, pour être honnête, je n'étais pas un grand fan de sésame – mais il semblerait qu'on change avec le temps. La première fois, j'ai mis trop de miel, c'était un peu trop sucré, mais une autre fois, j'ai oublié le sel et je me suis retrouvé avec un plat insipide. La vérité, c'est qu'à partir de ce moment-là, j'ai continué à faire cette recette, avec quelques ajustements, et je ne prends même plus la peine de décongeler le cabillaud, ni de m'énerver si la croûte de sésame est un peu plus ou moins épaisse. Ça fonctionne vraiment, je vous le dis.

Ça prend exactement le temps qu'il faut – environ 35-40 minutes au total, y compris le temps au four et le dressage dans les assiettes, à condition de ne pas se perdre en chemin. Les quantités ci-dessous sont pour quatre personnes (ou trois affamés, soyons honnêtes), pas besoin de compétences de MasterChef, c'est accessible aux débutants. Rien de compliqué, le seul "danger" est d'oublier le poisson dans le four trop longtemps.

Je reviens à cette recette car j'aime la combinaison entre le goût pur du poisson et la petite touche de "quelque chose en plus" apportée par le gingembre et le sésame. Et, pour être franc, le cabillaud est un poisson bon marché et doux, il ne se fâche pas si on le laisse au four avec un glaçage, il ne se désagrège pas, il n'a pas d'odeur agressive. Le brocoli, encore une fois, est toujours dans mon réfrigérateur, et je préfère le mettre à côté quand je veux un repas rapide, mais pas ennuyeux. De plus, j'aime le fait que je n'ai pas besoin de planifier beaucoup – tout se fait à l'œil, c'est facilement ajustable, et je trouve presque toujours les ingrédients chez moi.

1. Je commence par préchauffer le four. Je le mets à 180 degrés, je ne le regarde pas, je le règle juste et je passe à autre chose.
2. Je sors les filets de cabillaud du congélateur – peu importe s'ils sont congelés, ils ressortent en fait plus juteux comme ça que si vous les décongelez (je l'ai testé par paresse, et ça fonctionne, je vous le promets).
3. Dans un petit bol, je combine deux cuillères à soupe d'huile d'olive avec deux cuillères à soupe de sésame (j'aime mettre du sésame noir et blanc, si j'en ai, car ça rend l'assiette plus intéressante, mais ce n'est pas essentiel), deux cuillères à soupe de gingembre frais râpé – pas sec, pas de pâte en pot, n'ayez pas l'audace, ça ne rend pas du tout pareil – et une cuillère à café de miel. Je mélange le tout pour obtenir une pâte épaisse, presque comme une vinaigrette. Si c'est trop liquide, ce n'est pas grave, ça épaissira à la cuisson.
4. Je place le poisson directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Il est très important d'utiliser du papier, sinon ça colle et vous perdez toute cette bonne croûte.
5. Salez et poivrez le poisson des deux côtés – ne soyez pas avare en sel, le poisson en demande plus que ce qu'on pense, sinon vous ne sentirez que la douceur du miel et c'est tout.
6. Avec un pinceau ou une cuillère, je badigeonne les filets avec le mélange ci-dessus. Pas de stress, ce n'est pas besoin d'être uniforme sur toute la surface, ça se redistribue de toute façon à la cuisson.
7. S'il reste de l'huile (encore deux cuillères, en général), je l'arrose par-dessus. Ce n'est pas obligatoire d'être précis, parfois je mets même un peu moins si le poisson semble déjà brillant.
8. Je mets la plaque au four, sur la grille du milieu. Ça prend environ 25-30 minutes, selon l'épaisseur des filets. S'ils sont fins, vérifiez vers 20 minutes. Je regarde pour qu'il soit opaque et qu'il ait cette croûte légèrement dorée, mais pas sèche. Attention à ne pas le dessécher, ça n'a aucun intérêt.
9. Pendant que le poisson est au four, je mets de l'eau à bouillir avec une cuillère à café de sel. Je lave le brocoli et le découpe en fleurettes – je ne le coupe pas trop petit, j'aime sentir la texture, sinon ça devient de la purée.
10. Quand l'eau bout, je jette le brocoli dedans, je mets le couvercle et j'éteins le feu. Je surveille le temps, 5 minutes suffisent. Ne laissez pas plus longtemps, sinon ça devient mou et perd sa belle couleur.
11. Je égoutte le brocoli et je le laisse deux minutes pour qu'il refroidisse – parfois, si j'en ai envie, je le passe sous un jet d'eau froide, il reste plus croquant. Je le mélange immédiatement avec une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive ou, si je suis dans un mood de gourmandise, avec un petit cube de beurre.
12. Le poisson, quand il est prêt, je le sors délicatement pour ne pas qu'il se casse (le cabillaud se défait facilement, ne vous inquiétez pas s'il se casse un peu). Je mets le brocoli à côté, je parsème encore un peu de sésame par-dessus, éventuellement un peu de poivre frais, et c'est prêt.

Si vous voulez changer un peu, parfois je mets aussi quelques tranches de citron sur le poisson avant de le mettre au four, ça apporte un peu d'acidité. Ça va aussi avec une salade de chou cru, si vous n'avez pas envie de brocoli ou si vous voulez quelque chose de plus frais. Certains essaieraient aussi avec des pommes de terre nature (je pense que c'est trop lourd, mais chacun ses goûts).

Pour la boisson, je vous le dis franchement : un vin blanc sec, même un peu aromatique, si vous aimez. Ou, pour ceux qui ne veulent pas d'alcool, une limonade à la menthe. À table, je garde parfois une mayonnaise légère faite maison ou une sauce yaourt à l'ail et au citron. Si vous voulez faire un menu complet, commencez par une soupe légère, comme une soupe de poulet ou de légumes, et terminez avec un dessert rafraîchissant, comme un sorbet au citron.

De même, si vous voulez autre chose, ça fonctionne aussi avec de la truite, du saumon ou de la tilapia. Je pense qu'avec le saumon, il faut ajuster un peu le temps, étant plus gras, pour ne pas le faire trop cuire. Le gingembre se marie bien aussi avec des blancs de poulet au four, si ça vous tente.

À propos des variations, pour ceux qui ne supportent pas le gingembre (je sais qu'il y en a beaucoup, ce n'est pas obligatoire pour tout le monde), vous pouvez l'omettre ou le remplacer par un peu de zeste de citron râpé. Pour le miel, vous pouvez aussi utiliser du sirop d'érable, j'ai essayé et c'était correct, mais ça n'a pas tout à fait le même goût. Si vous n'avez pas de sésame, essayez avec des graines de courge grossièrement hachées ou même sans rien – la texture change, mais le goût de base reste.

Le mieux, c'est que ce poisson se marie avec quelque chose de léger : brocoli, asperges (blanchies rapidement), salade verte avec une vinaigrette acidulée. Je l'ai aussi servi avec du riz simple, pour ceux qui veulent tenir plus longtemps. Évitez les garnitures lourdes, ça va "tuer" tout ce qui est intéressant dans le cabillaud.

Questions que j'ai reçues ou que j'ai souvent vues :
1. Puis-je utiliser du cabillaud frais, pas congelé ? — Oui, bien sûr, mais il faut réduire le temps de cuisson de 5 à 8 minutes et faire attention à ne pas le dessécher. Le frais est plus tendre, donc restez près du four.
2. Peut-on utiliser un autre poisson ? — Comme je l'ai dit, presque n'importe quel poisson blanc à chair ferme fonctionne : truite, sandre, tilapia, même saumon (mais là, faites attention au gras et au temps).
3. Si je n'ai pas de gingembre frais ? — Vous pouvez essayer avec de la poudre, mais ne mettez pas trop, c'est fort en goût. De toute façon, le frais c'est autre chose.
4. Est-ce que c'est ok de laisser le poisson au four plus longtemps pour être sûr qu'il ne reste pas cru ? — Je ne recommande pas. Ça devient sec, sans goût. Mieux vaut le vérifier avec une fourchette : s'il se défait facilement et est blanc, c'est prêt.
5. Les enfants mangent-ils cette recette ? — Les miens oui, même s'au début ils ne voulaient pas du sésame. Vous pouvez en mettre seulement sur la moitié des filets. Le gingembre n'est pas épicé si vous ne mettez pas trop.
6. Puis-je préparer la sauce à l'avance ? — Oui, elle se conserve au réfrigérateur un jour ou deux, il suffit de bien la mélanger avant de l'utiliser, car le sésame se dépose au fond.
7. Que puis-je utiliser à la place du brocoli ? — Haricots verts, chou-fleur, même des carottes blanchies ou une salade croquante, tout fonctionne.

Valeurs nutritionnelles ? D'après ce que j'ai calculé et estimé à l'œil, pour une portion (sur 4), environ 240-270 kcal, selon la quantité d'huile que vous mettez réellement. Ça contient environ 25g de protéines, 12-13g de lipides (environ la moitié provenant de l'huile d'olive, donc assez correct), très peu de glucides, juste du miel et un peu de brocoli (environ 6-8g/portion). C'est l'une des recettes où vous ne sentez pas que vous avez mangé quelque chose de "lourd", vous ne vous sentez pas ballonné, et vous ne vous sentez pas coupable après. Si vous avez un taux de cholestérol élevé, réduisez éventuellement l'huile ou utilisez une moitié/poisson maigre par portion. Tout est assez équilibré, il n'y a pas de féculents ou d'additifs douteux, donc ça convient aussi à ceux qui suivent un régime plus strict.

Ça se conserve bien au réfrigérateur un jour, maximum deux. Le mieux, c'est de le manger frais, mais si ça reste, enveloppez-le dans du film alimentaire ou dans un récipient bien fermé. Pour le réchauffer, je préfère mettre le poisson au micro-ondes, mais à faible puissance et couvert, ou au four classique, à 120 degrés, pendant environ 8-10 minutes. Pas à haute température, sinon ça se dessèche. Le brocoli, au réchauffage, devient un peu mou, mais ça se mange aussi froid, comme une salade, avec un peu d'huile et de citron.

Ingrédients et rôles :
- Filet de cabillaud : base, poisson léger, retient l'arôme et n'a pas d'arêtes ni de peau (idéal, si ceux de la maison sont difficiles avec les arêtes)
- Huile d'olive : donne du goût, aide la croûte de sésame à adhérer, empêche le poisson de se dessécher
- Sésame : texture croquante, goût légèrement noisette, rend le tout plus intéressant
- Gingembre frais : apporte une note rafraîchissante, légèrement épicée, sans déranger personne (si vous n'en mettez pas trop)
- Miel : équilibre le goût salé, permet à tout de caraméliser légèrement au four
- Sel et poivre : mettent en valeur le goût, sans eux, tout est fade
- Brocoli : garniture croquante, facile à faire, apporte de la couleur et des fibres dans l'assiette, vous ne vous sentez pas coupable après avoir mangé.