Κέικ με μασκαρπόνε και σμέουρα

Βάση: Ξεκινάμε χωρίζοντας προσεκτικά τα αυγά, φροντίζοντας να μην φτάσει ούτε μια σταγόνα ασπράδι σε κάθε κρόκο. Αυτή η διαίρεση είναι απαραίτητη για να επιτευχθεί μια αφράτη βάση. Ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αποκτήσουμε έναν ανοιχτόχρωμο αφρό, ο οποίος θα προσθέσει μια αέρινη υφή. Σταδιακά ενσωματώνουμε το λάδι και το νερό, ανακατεύοντας συνεχώς για να εξασφαλίσουμε ομοιογένεια στη σύνθεση. Προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ και την αρωματική ρούμι, που θα προσφέρουν μια αρωματική γεύση και μια ιδιαίτερη γεύση. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κακάο για να αποφύγουμε τη δημιουργία σβόλων και τα ενσωματώνουμε προσεκτικά στη σύνθεση των κρόκων, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Χωριστά, χτυπάμε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να αποκτήσουμε μια σφιχτή και γυαλιστερή αφρό. Είναι σημαντικό τα ασπράδια να είναι καλά χτυπημένα για να δώσουν στη βάση μια αφράτη υφή. Χρησιμοποιούμε μια σπάτουλα για να ενσωματώσουμε τα ασπράδια στη σύνθεση των κρόκων, ανακατεύοντας από πάνω προς τα κάτω, ώστε να μην χάσουμε τον αέρα από την αφρό. Επενδύουμε ένα ταψί 37x24 εκ. με χαρτί ψησίματος, ρίχνουμε τη σύνθεση που αποκτήσαμε και την ισιώνουμε ομοιόμορφα. Τοποθετούμε τη βάση σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 12-15 λεπτά. Αφού φουσκώσει και ροδίσει, βγάζουμε τη βάση και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε μια σχάρα.

Κρέμα: Σε ένα γενναιόδωρο μπολ, βάζουμε το mascarpone, την κρύα κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη άχνη και την εκχύλισμα βανίλιας. Ανακατεύουμε τα πάντα μέχρι να αποκτήσουμε μια αφράτη και ομοιογενή κρέμα, η οποία θα καλύψει τη βάση με μια νόστιμη στρώση. Ενυδατώνουμε τη ζελατίνη με 4-5 κουταλιές της σούπας νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα σμέουρα, είτε κατεψυγμένα είτε φρέσκα, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και ζάχαρη και στη συνέχεια τα μεταφέρουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς και, όταν η ζάχαρη έχει διαλυθεί εντελώς, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχει ενυδατωθεί στο μείγμα σμέουρων και ανακατεύουμε καλά για να αποκτήσουμε μια ομοιογενή σύνθεση.

Διαιρούμε την κρέμα σε δύο μέρη: αφήνουμε το μισό λευκό και ανακατεύουμε το άλλο μισό με τα προετοιμασμένα σμέουρα, τα οποία θα προσθέσουν ζωντανό χρώμα και νόστιμη γεύση. Αφήνουμε αυτή τη σύνθεση σμέουρων στο ψυγείο για 10-15 λεπτά για να σφίξει λίγο. Βρέχουμε τη κρύα βάση με το χυμό κομπόστας κερασιών, που θα προσθέσει υγρασία και έντονη γεύση. Από πάνω της απλώνουμε την λευκή κρέμα, ισιώνουμε με μια σπάτουλα και προσθέτουμε την κρέμα σμέουρου, δημιουργώντας μια ευχάριστη αντίθεση. Τέλος, αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο όλη τη νύχτα, για να σφίξει καλά και να επιτρέψει στις γεύσεις να αναπτυχθούν.

Για διακόσμηση, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σοκολάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια, που θα προσθέσει μια τραγανή αντίθεση. Όταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε, κόβουμε την τούρτα σε μερίδες και απολαμβάνουμε κάθε κομμάτι. Καλή όρεξη!