Έκλαψα από τα γέλια όταν θυμήθηκα την πρώτη φορά που έφτιαξα σαρμάδες με φύλλα σταφυλιού και κρέας από χήνα. Ξέρεις πώς είναι όταν έχεις ένα επιθετικό ζώο στην αυλή – η χήνα μου ήταν αρχηγός πάνω από τις πάπιες, τις κότες και τα παιδιά, και μόλις άνοιγα την πόρτα, με κυνηγούσαν όλες, αλλά αυτή η χήνα ήταν κάτι ιδιαίτερο. Τελικά, έφτασα στο σημείο να την κάνω σαρμάδες (κυριολεκτικά και μεταφορικά) και αποφάσισα ότι ήταν καιρός να την μετατρέψω σε σαρμάδες, όχι γιατί δεν της άρεσε να μοιράζεται την αυλή. Το κρέας της είναι άλλη ιστορία από το κοτόπουλο ή το χοιρινό – πολύ πιο νόστιμο, αλλά πρέπει να ασχοληθείς μαζί του, γιατί αν το αφήσεις να στεγνώσει... κανείς δεν θα απολαύσει τη γεύση. Την πρώτη φορά προσπάθησα και γέμισα υπερβολικά τους σαρμάδες, έσπασαν στην κατσαρόλα, το έμαθα. Τώρα τους φτιάχνω διαφορετικά, πιο μικρούς, πιο σφιχτούς, και βγαίνουν ακριβώς όπως πρέπει, πιστεύω.
Χρειάζεσαι περίπου μια ώρα και μισή, συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας και του ψησίματος, για περίπου 5-6 άτομα (ή για τρεις γαστρονόμους, ας είμαστε ειλικρινείς). Δεν είναι δύσκολο, αλλά είναι χρονοβόρο, ειδικά αν δεν έχεις διάθεση να τρέχεις με φύλλα σταφυλιού που κολλάνε στα χέρια και σκίζονται από τα νεύρα, αλλά αυτή είναι ακριβώς η πλευρά που σου αφήνει αναμνήσεις. Δεν είναι κάτι που κάνεις με νεύρα, αλλά μάλλον με μια ιστορία ή ένα ποτήρι, γιατί έτσι προχωρά πιο γρήγορα.
Επιστρέφω σε αυτή τη συνταγή συχνά, γιατί μου φαίνεται κρίμα να αφήνεις τη χήνα μόνο για ψητό ή σούπα, όπως κάνουν πολλοί. Αυτό το κρέας, πιο χυμώδες, ταιριάζει καλά με τα φύλλα σταφυλιού, μαλακώνει, αποκτά άλλη γεύση, και το ρύζι τραβάει ό,τι καλό υπάρχει στον πάτο της κατσαρόλας. Επιπλέον, αν έχεις φύλλα σταφυλιού στην αυλή ή βρίσκεις καλά φύλλα στην αγορά, είναι κρίμα να μην το κάνεις. Και δεν ξέρω γιατί, αλλά όταν το κάνω με χήνα, όλοι θέλουν ακόμα μια μερίδα, αν και στην αρχή κοιτάνε με επιφυλακτικότητα το κρέας. Είναι κάτι διαφορετικό, δεν είναι ο συνηθισμένος σαρμάς και νομίζω γι' αυτό επιστρέφω σε αυτή τη συνταγή όταν βαριέμαι τις συνταγές με χοιρινό.
Συστατικά, να μην τα ξεχάσω:
- Περίπου 800 γραμμάρια κρέας χήνας, μαζεμένο από το στήθος και τα μπούτια, μαζί με λίγο λίπος (μην το πετάξεις, αυτό δίνει γεύση!)
- Δύο μέτριες, όχι πολύ μεγάλες κρεμμύδες, ψιλοκομμένες όσο πιο μικρές μπορείς, ώστε να μην σου τρέχουν δάκρυα παντού
- 100 γραμμάρια ρύζι, κατά προτίμηση από αυτό που δεν κολλάει πολύ ή προμαγειρεμένο, αν θέλεις να μην ρισκάρεις
- Αλάτι και πιπέρι, όσο να νιώθεις ότι έδωσες ζωή στο κρέας (εγώ βάζω από την αρχή και διορθώνω στο τέλος)
- Φύλλα σταφυλιού, περίπου 40-50 κομμάτια, να είναι νέα, τρυφερά, όχι χοντρά σαν το δέρμα της χήνας μετά από ένα καλοκαίρι στον ήλιο
- Ένα λίτρο μπαρμπούνι, αυτό είναι για τη σάλτσα, να έχεις κάτι ξινό που να καθαρίζει το λίπος και να δένει όλη τη δουλειά
- Πλούσια ξινή κρέμα ή γιαούρτι, για σερβίρισμα, γιατί χωρίς δεν έχεις με ποιον να μιλήσεις στο τραπέζι
Το κρέας της χήνας είναι το κλειδί – πρέπει να το ψιλοκόψεις εσύ, να έχεις και λίγο λίπος μέσα, αλλιώς βγαίνει ξηρό και θα καταλήξεις να μασάς σαν πάπια σε ξηρό φαγητό. Το κρεμμύδι δίνει γλυκύτητα και δένει τα πάντα. Το ρύζι, δεν βάζω ποτέ περισσότερα από μια χούφτα, γιατί αν το παρακάνω, βγάζεις πιλάφι, όχι σαρμάδες. Τα φύλλα σταφυλιού είναι σαν ένα καλό ρούχο – κρατούν τα πάντα μαζί και δίνουν εκείνη τη γεύση που δεν μπορείς να βγάλεις από τίποτα άλλο. Το μπαρμπούνι το ρίχνω από πάνω, όχι πάνω στους σαρμάδες, όχι απευθείας στην άδεια κατσαρόλα. Κάθε ένα έχει τη θέση του.
1. Πρώτη κίνηση, το κρέας. Το κόβω σε κομμάτια και το περνάω από τη μηχανή, ώστε να μην είναι ούτε πάστα, ούτε κομμάτια όσο το χέρι. Βάζω ό,τι είναι καλό – στήθος, μπούτια, ακόμα και λίγο δέρμα, αν έχω, για λίπος και γεύση.
2. Προχωράω στο κρεμμύδι. Ψιλοκομμένο, κρύο, και το αναμειγνύω απευθείας με το κρέας, για να μην ανακατέψω δύο φορές. Ξέρω ότι κάποιοι το σοτάρουν πρώτα, αλλά με τη χήνα πάει και ωμό, ειδικά αν δεν είναι πικρό. Αν είναι πικρή κρεμμύδι, κάνε της μια γρήγορη βράση.
3. Το ρύζι το πλένω καλά, σε δύο-τρεις νερό, μέχρι να μην είναι γαλακτώδες. Το βάζω έτσι ωμό πάνω στο κρέας, δεν το βράζω πρώτα, γιατί αλλιώς γίνεται σκόνη στο βράσιμο.
4. Αλατίζω και πιπερώνω, δοκιμάζω λίγο (ναι, δοκιμάζω ωμό – με τον κίνδυνο μου), και αν μου φαίνεται ότι χρειάζεται, προσθέτω. Αυτό είναι θέμα του καθενός, κάποιοι θέλουν πιο αλμυρό, άλλοι πιο ήπιο.
5. Τώρα φύλλα σταφυλιού – αν είναι φρέσκα, τα βράζω για δύο λεπτά, να μαλακώσουν. Αν είναι σε βάζο ή στην κατάψυξη, τα ξεπλένω καλά, να μην είναι πολύ αλμυρά ή ξινά.
6. Τοποθετώ φύλλα στον πάτο της κατσαρόλας, ώστε να μην κολλήσουν οι σαρμάδες. Τώρα παίρνω ένα φύλλο, βάζω περίπου μια γερή κουταλιά γέμισης (εξαρτάται πόσο μεγάλοι θέλεις τους σαρμάδες, εγώ λέω να μην είναι όσο το χέρι), τους τυλίγω σφιχτά και σπρώχνω τις άκρες κάτω από τον σαρμά, για να μην ανοίξουν στο βράσιμο.
7. Τους τοποθετώ όλους ήσυχα στην κατσαρόλα, στρώμα πάνω σε στρώμα, χωρίς να τους στριμώχνω σαν σε λεωφορείο, αλλά ούτε να τους αφήνω χώρο για χορό.
8. Από πάνω βάζω ακόμα ένα στρώμα φύλλων σταφυλιού, για να κρατήσουν τους σαρμάδες στη θέση τους και να μην καούν στην επιφάνεια.
9. Ρίχνω το μπαρμπούνι σιγά-σιγά, ώστε να καλύψει ελαφρώς τους σαρμάδες, όχι να τους πνίξει. Αν έχεις πολύ πηχτό μπαρμπούνι, αραίωσέ το με λίγο νερό.
10. Το βάζω στον φούρνο, σε μέτρια φωτιά (περίπου 180°C αν είσαι μοντέρνος με θερμόμετρο), για περίπου 45-50 λεπτά, ή μέχρι να νιώσεις ότι τα φύλλα έχουν μαλακώσει και το κρέας έχει δέσει με το ρύζι. Μπορείς να τους βράσεις και στη φωτιά, αλλά στον φούρνο βγαίνουν πιο ομοιόμορφοι.
11. Στο τέλος, τους αφήνω να αναπνεύσουν λίγο στην κατσαρόλα, δεν πετάγομαι να τους βγάλω αμέσως, γιατί σπάνε.
Συμβουλές:
Μην γεμίζεις τους σαρμάδες μέχρι πάνω, γιατί το ρύζι φουσκώνει στο βράσιμο. Αν σου αρέσουν τα χόρτα, μπορείς να βάλεις ψιλοκομμένο άνηθο στη γέμιση. Μην τους βράζεις πολύ, γιατί καταστρέφονται τα φύλλα σταφυλιού και έχεις κοκκινιστό. Αν έχεις πολύ λίγα φύλλα και σου μείνει γέμιση, τύλιξέ τους σε τουρσί λάχανου ή ακόμα και σε βρασμένα φύλλα σαλάτας, βγαίνει εκπληκτικά καλό.
Αντικαταστάσεις και προσαρμογές:
Δεν έχεις χήνα; Πάει με πάπια, γαλοπούλα, ακόμα και με κιμά μοσχαρίσιο, αλλά να έχει λίγο λίπος, αλλιώς δεν θα έχεις παρά μόνο απογοήτευση. Για μια πιο ελαφριά εκδοχή, χρησιμοποίησε στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας με λίγο λίπος προστιθέμενο, αλλά μην περιμένεις την ίδια γεύση. Χωρίς γλουτένη; Μην βάζεις ρύζι, δοκίμασε κινόα ή μπουλγκούρ χωρίς γλουτένη, ή απλά παράλειψε τελείως τα δημητριακά, αλλά η υφή δεν θα είναι η ίδια. Χωρίς κρέας, βάζεις μανιτάρια και ρύζι και έχεις σαρμάδες νηστίσιμους.
Ποικιλίες:
Κάποιοι βάζουν λίγη πάστα ντομάτας στη γέμιση ή στο μπαρμπούνι. Εγώ δεν βάζω, αλλά αν θέλεις λίγη γλυκύτητα και χρώμα, πάει. Αντί για μπαρμπούνι, μπορείς να βάλεις ένα μείγμα χυμού λεμονιού και νερού, αν δεν σου αρέσει η πολύ ξινή γεύση ή δεν έχεις μπαρμπούνι διαθέσιμο.
Ιδέες σερβιρίσματος:
Τους βάζω στο τραπέζι με πλούσια ξινή κρέμα, ή με στραγγισμένο γιαούρτι, αν θέλω κάτι πιο ελαφρύ. Δίπλα, ταιριάζει μια καυτερή πιπεριά και μια φέτα σπιτικού ψωμιού, για να μπορείς να μαζέψεις τη σάλτσα. Ένα κρύο λευκό κρασί πάει τέλεια, ακόμα και με το ξινό μπαρμπούνι. Αν έχεις διάθεση για πλήρες μενού, ζέστανε μια καθαρή σούπα πριν και μια σαλάτα ντομάτας μετά, για να μην μείνεις μόνο με τους σαρμάδες στο μυαλό.
Συχνές ερωτήσεις:
1. Μπορούν να γίνουν αυτοί οι σαρμάδες και με κοτόπουλο;
Ναι, βγαίνει εντάξει, μόνο να βάλεις λίγη λιπαρή ουσία – το στήθος κοτόπουλου μόνο είναι λίγο άγευστο. Αν έχεις μόνο κοτόπουλο, χρησιμοποίησε και μια κουταλιά λίπος ή λίγο δέρμα, αλλιώς δεν έχεις γεύση.
2. Πώς καταλαβαίνω πότε είναι έτοιμοι οι σαρμάδες;
Όταν τα φύλλα σταφυλιού έχουν μαλακώσει καλά, οι σαρμάδες είναι σφιχτοί στην αφή, και δεν βλέπεις πια το λευκό ρύζι. Αν πάρεις έναν και ανοίγει εύκολα στο κόψιμο, είναι έτοιμος. Δοκίμασε και το κρέας μέσα, να μην είναι ωμό.
3. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το μπαρμπούνι αν δεν μου αρέσει ξινό;
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις νερό με λεμόνι ή ακόμα και λίγο χυμό λάχανου, αν έχεις. Ο χυμός ντομάτας είναι μια επιλογή για όποιον δεν θέλει καθόλου ξινό, αλλά δεν είναι το ίδιο.
4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φύλλα σταφυλιού από βάζο;
Φυσικά, αλλά ξέπλυνε τα καλά από το αλάτι πρώτα. Αν είναι πολύ ξινά, κράτησέ τα λίγα λεπτά σε κρύο νερό και άλλαξε το νερό δύο φορές.
5. Μπορώ να καταψύξω αυτούς τους σαρμάδες;
Ναι, αλλά το καλύτερο είναι να τους καταψύξεις ωμούς, αφού τους έχεις τυλίξει, αλλά πριν τους βάλεις να βράσουν. Μετά τους βάζεις κατευθείαν στον φούρνο, προσθέτεις μπαρμπούνι και τους αφήνεις λίγο παραπάνω στο ψήσιμο.
Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές):
Αυτοί οι σαρμάδες δεν είναι καμιά βόμβα θερμίδων αν δεν βάλεις τρία στρώματα λίπους. Για μια μέση μερίδα (περίπου 3-4 σαρμάδες), κυμαίνονται γύρω από 300-350 θερμίδες, με 18-20g πρωτεΐνης (αν βάλεις αρκετό κρέας), 15-18g λιπαρών (κυρίως από το λίπος της χήνας), και περίπου 25-30g υδατανθράκων, οι περισσότεροι από το ρύζι. Δεν έχουν προστιθέμενη ζάχαρη και είναι πλούσιοι σε μέταλλα, χάρη στο μπαρμπούνι και τα φύλλα σταφυλιού. Είναι ένα χορταστικό γεύμα, αλλά όχι βαρύ, ειδικά αν δεν βάλεις πολύ λίπος ή ξινή κρέμα στο σερβίρισμα. Αν έχεις πρόβλημα με το αλάτι, ξέπλυνε καλά τα φύλλα και χρησιμοποίησε ένα πιο ελαφρύ μπαρμπούνι.
Πώς να τα διατηρήσεις και να τα ζεστάνεις:
Αφού κρυώσουν, τα κρατώ στο ψυγείο, καλυμμένα, για μέγιστο 3-4 ημέρες – αν αντέξουν τόσο. Τα ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά, με λίγο μπαρμπούνι ή νερό ρίχνοντας από πάνω, ώστε να μην στεγνώσουν. Ποτέ στο μικροκύμα αν θέλεις να μην χαλάσεις την υφή τους, καλύτερα στον ατμό ή απευθείας στην κατσαρόλα με καπάκι. Διατηρούνται αρκετά καλά στην κατάψυξη, ωμοί, όπως είπα, και τους βγάζεις κατευθείαν όταν έχεις όρεξη. Υπάρχει και ένα κόλπο – αν τους αφήσεις να σταθούν μια ή δύο μέρες, οι γεύσεις αναμειγνύονται και είναι ακόμα καλύτεροι την επόμενη μέρα από ότι φρέσκοι. Μετά την επαναθέρμανση, μην τους αφήσεις να βράσουν πολύ, γιατί διαλύονται και χάνουν όλη τη μαγεία τους.
Χρειάζεσαι περίπου μια ώρα και μισή, συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας και του ψησίματος, για περίπου 5-6 άτομα (ή για τρεις γαστρονόμους, ας είμαστε ειλικρινείς). Δεν είναι δύσκολο, αλλά είναι χρονοβόρο, ειδικά αν δεν έχεις διάθεση να τρέχεις με φύλλα σταφυλιού που κολλάνε στα χέρια και σκίζονται από τα νεύρα, αλλά αυτή είναι ακριβώς η πλευρά που σου αφήνει αναμνήσεις. Δεν είναι κάτι που κάνεις με νεύρα, αλλά μάλλον με μια ιστορία ή ένα ποτήρι, γιατί έτσι προχωρά πιο γρήγορα.
Επιστρέφω σε αυτή τη συνταγή συχνά, γιατί μου φαίνεται κρίμα να αφήνεις τη χήνα μόνο για ψητό ή σούπα, όπως κάνουν πολλοί. Αυτό το κρέας, πιο χυμώδες, ταιριάζει καλά με τα φύλλα σταφυλιού, μαλακώνει, αποκτά άλλη γεύση, και το ρύζι τραβάει ό,τι καλό υπάρχει στον πάτο της κατσαρόλας. Επιπλέον, αν έχεις φύλλα σταφυλιού στην αυλή ή βρίσκεις καλά φύλλα στην αγορά, είναι κρίμα να μην το κάνεις. Και δεν ξέρω γιατί, αλλά όταν το κάνω με χήνα, όλοι θέλουν ακόμα μια μερίδα, αν και στην αρχή κοιτάνε με επιφυλακτικότητα το κρέας. Είναι κάτι διαφορετικό, δεν είναι ο συνηθισμένος σαρμάς και νομίζω γι' αυτό επιστρέφω σε αυτή τη συνταγή όταν βαριέμαι τις συνταγές με χοιρινό.
Συστατικά, να μην τα ξεχάσω:
- Περίπου 800 γραμμάρια κρέας χήνας, μαζεμένο από το στήθος και τα μπούτια, μαζί με λίγο λίπος (μην το πετάξεις, αυτό δίνει γεύση!)
- Δύο μέτριες, όχι πολύ μεγάλες κρεμμύδες, ψιλοκομμένες όσο πιο μικρές μπορείς, ώστε να μην σου τρέχουν δάκρυα παντού
- 100 γραμμάρια ρύζι, κατά προτίμηση από αυτό που δεν κολλάει πολύ ή προμαγειρεμένο, αν θέλεις να μην ρισκάρεις
- Αλάτι και πιπέρι, όσο να νιώθεις ότι έδωσες ζωή στο κρέας (εγώ βάζω από την αρχή και διορθώνω στο τέλος)
- Φύλλα σταφυλιού, περίπου 40-50 κομμάτια, να είναι νέα, τρυφερά, όχι χοντρά σαν το δέρμα της χήνας μετά από ένα καλοκαίρι στον ήλιο
- Ένα λίτρο μπαρμπούνι, αυτό είναι για τη σάλτσα, να έχεις κάτι ξινό που να καθαρίζει το λίπος και να δένει όλη τη δουλειά
- Πλούσια ξινή κρέμα ή γιαούρτι, για σερβίρισμα, γιατί χωρίς δεν έχεις με ποιον να μιλήσεις στο τραπέζι
Το κρέας της χήνας είναι το κλειδί – πρέπει να το ψιλοκόψεις εσύ, να έχεις και λίγο λίπος μέσα, αλλιώς βγαίνει ξηρό και θα καταλήξεις να μασάς σαν πάπια σε ξηρό φαγητό. Το κρεμμύδι δίνει γλυκύτητα και δένει τα πάντα. Το ρύζι, δεν βάζω ποτέ περισσότερα από μια χούφτα, γιατί αν το παρακάνω, βγάζεις πιλάφι, όχι σαρμάδες. Τα φύλλα σταφυλιού είναι σαν ένα καλό ρούχο – κρατούν τα πάντα μαζί και δίνουν εκείνη τη γεύση που δεν μπορείς να βγάλεις από τίποτα άλλο. Το μπαρμπούνι το ρίχνω από πάνω, όχι πάνω στους σαρμάδες, όχι απευθείας στην άδεια κατσαρόλα. Κάθε ένα έχει τη θέση του.
1. Πρώτη κίνηση, το κρέας. Το κόβω σε κομμάτια και το περνάω από τη μηχανή, ώστε να μην είναι ούτε πάστα, ούτε κομμάτια όσο το χέρι. Βάζω ό,τι είναι καλό – στήθος, μπούτια, ακόμα και λίγο δέρμα, αν έχω, για λίπος και γεύση.
2. Προχωράω στο κρεμμύδι. Ψιλοκομμένο, κρύο, και το αναμειγνύω απευθείας με το κρέας, για να μην ανακατέψω δύο φορές. Ξέρω ότι κάποιοι το σοτάρουν πρώτα, αλλά με τη χήνα πάει και ωμό, ειδικά αν δεν είναι πικρό. Αν είναι πικρή κρεμμύδι, κάνε της μια γρήγορη βράση.
3. Το ρύζι το πλένω καλά, σε δύο-τρεις νερό, μέχρι να μην είναι γαλακτώδες. Το βάζω έτσι ωμό πάνω στο κρέας, δεν το βράζω πρώτα, γιατί αλλιώς γίνεται σκόνη στο βράσιμο.
4. Αλατίζω και πιπερώνω, δοκιμάζω λίγο (ναι, δοκιμάζω ωμό – με τον κίνδυνο μου), και αν μου φαίνεται ότι χρειάζεται, προσθέτω. Αυτό είναι θέμα του καθενός, κάποιοι θέλουν πιο αλμυρό, άλλοι πιο ήπιο.
5. Τώρα φύλλα σταφυλιού – αν είναι φρέσκα, τα βράζω για δύο λεπτά, να μαλακώσουν. Αν είναι σε βάζο ή στην κατάψυξη, τα ξεπλένω καλά, να μην είναι πολύ αλμυρά ή ξινά.
6. Τοποθετώ φύλλα στον πάτο της κατσαρόλας, ώστε να μην κολλήσουν οι σαρμάδες. Τώρα παίρνω ένα φύλλο, βάζω περίπου μια γερή κουταλιά γέμισης (εξαρτάται πόσο μεγάλοι θέλεις τους σαρμάδες, εγώ λέω να μην είναι όσο το χέρι), τους τυλίγω σφιχτά και σπρώχνω τις άκρες κάτω από τον σαρμά, για να μην ανοίξουν στο βράσιμο.
7. Τους τοποθετώ όλους ήσυχα στην κατσαρόλα, στρώμα πάνω σε στρώμα, χωρίς να τους στριμώχνω σαν σε λεωφορείο, αλλά ούτε να τους αφήνω χώρο για χορό.
8. Από πάνω βάζω ακόμα ένα στρώμα φύλλων σταφυλιού, για να κρατήσουν τους σαρμάδες στη θέση τους και να μην καούν στην επιφάνεια.
9. Ρίχνω το μπαρμπούνι σιγά-σιγά, ώστε να καλύψει ελαφρώς τους σαρμάδες, όχι να τους πνίξει. Αν έχεις πολύ πηχτό μπαρμπούνι, αραίωσέ το με λίγο νερό.
10. Το βάζω στον φούρνο, σε μέτρια φωτιά (περίπου 180°C αν είσαι μοντέρνος με θερμόμετρο), για περίπου 45-50 λεπτά, ή μέχρι να νιώσεις ότι τα φύλλα έχουν μαλακώσει και το κρέας έχει δέσει με το ρύζι. Μπορείς να τους βράσεις και στη φωτιά, αλλά στον φούρνο βγαίνουν πιο ομοιόμορφοι.
11. Στο τέλος, τους αφήνω να αναπνεύσουν λίγο στην κατσαρόλα, δεν πετάγομαι να τους βγάλω αμέσως, γιατί σπάνε.
Συμβουλές:
Μην γεμίζεις τους σαρμάδες μέχρι πάνω, γιατί το ρύζι φουσκώνει στο βράσιμο. Αν σου αρέσουν τα χόρτα, μπορείς να βάλεις ψιλοκομμένο άνηθο στη γέμιση. Μην τους βράζεις πολύ, γιατί καταστρέφονται τα φύλλα σταφυλιού και έχεις κοκκινιστό. Αν έχεις πολύ λίγα φύλλα και σου μείνει γέμιση, τύλιξέ τους σε τουρσί λάχανου ή ακόμα και σε βρασμένα φύλλα σαλάτας, βγαίνει εκπληκτικά καλό.
Αντικαταστάσεις και προσαρμογές:
Δεν έχεις χήνα; Πάει με πάπια, γαλοπούλα, ακόμα και με κιμά μοσχαρίσιο, αλλά να έχει λίγο λίπος, αλλιώς δεν θα έχεις παρά μόνο απογοήτευση. Για μια πιο ελαφριά εκδοχή, χρησιμοποίησε στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας με λίγο λίπος προστιθέμενο, αλλά μην περιμένεις την ίδια γεύση. Χωρίς γλουτένη; Μην βάζεις ρύζι, δοκίμασε κινόα ή μπουλγκούρ χωρίς γλουτένη, ή απλά παράλειψε τελείως τα δημητριακά, αλλά η υφή δεν θα είναι η ίδια. Χωρίς κρέας, βάζεις μανιτάρια και ρύζι και έχεις σαρμάδες νηστίσιμους.
Ποικιλίες:
Κάποιοι βάζουν λίγη πάστα ντομάτας στη γέμιση ή στο μπαρμπούνι. Εγώ δεν βάζω, αλλά αν θέλεις λίγη γλυκύτητα και χρώμα, πάει. Αντί για μπαρμπούνι, μπορείς να βάλεις ένα μείγμα χυμού λεμονιού και νερού, αν δεν σου αρέσει η πολύ ξινή γεύση ή δεν έχεις μπαρμπούνι διαθέσιμο.
Ιδέες σερβιρίσματος:
Τους βάζω στο τραπέζι με πλούσια ξινή κρέμα, ή με στραγγισμένο γιαούρτι, αν θέλω κάτι πιο ελαφρύ. Δίπλα, ταιριάζει μια καυτερή πιπεριά και μια φέτα σπιτικού ψωμιού, για να μπορείς να μαζέψεις τη σάλτσα. Ένα κρύο λευκό κρασί πάει τέλεια, ακόμα και με το ξινό μπαρμπούνι. Αν έχεις διάθεση για πλήρες μενού, ζέστανε μια καθαρή σούπα πριν και μια σαλάτα ντομάτας μετά, για να μην μείνεις μόνο με τους σαρμάδες στο μυαλό.
Συχνές ερωτήσεις:
1. Μπορούν να γίνουν αυτοί οι σαρμάδες και με κοτόπουλο;
Ναι, βγαίνει εντάξει, μόνο να βάλεις λίγη λιπαρή ουσία – το στήθος κοτόπουλου μόνο είναι λίγο άγευστο. Αν έχεις μόνο κοτόπουλο, χρησιμοποίησε και μια κουταλιά λίπος ή λίγο δέρμα, αλλιώς δεν έχεις γεύση.
2. Πώς καταλαβαίνω πότε είναι έτοιμοι οι σαρμάδες;
Όταν τα φύλλα σταφυλιού έχουν μαλακώσει καλά, οι σαρμάδες είναι σφιχτοί στην αφή, και δεν βλέπεις πια το λευκό ρύζι. Αν πάρεις έναν και ανοίγει εύκολα στο κόψιμο, είναι έτοιμος. Δοκίμασε και το κρέας μέσα, να μην είναι ωμό.
3. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το μπαρμπούνι αν δεν μου αρέσει ξινό;
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις νερό με λεμόνι ή ακόμα και λίγο χυμό λάχανου, αν έχεις. Ο χυμός ντομάτας είναι μια επιλογή για όποιον δεν θέλει καθόλου ξινό, αλλά δεν είναι το ίδιο.
4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φύλλα σταφυλιού από βάζο;
Φυσικά, αλλά ξέπλυνε τα καλά από το αλάτι πρώτα. Αν είναι πολύ ξινά, κράτησέ τα λίγα λεπτά σε κρύο νερό και άλλαξε το νερό δύο φορές.
5. Μπορώ να καταψύξω αυτούς τους σαρμάδες;
Ναι, αλλά το καλύτερο είναι να τους καταψύξεις ωμούς, αφού τους έχεις τυλίξει, αλλά πριν τους βάλεις να βράσουν. Μετά τους βάζεις κατευθείαν στον φούρνο, προσθέτεις μπαρμπούνι και τους αφήνεις λίγο παραπάνω στο ψήσιμο.
Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές):
Αυτοί οι σαρμάδες δεν είναι καμιά βόμβα θερμίδων αν δεν βάλεις τρία στρώματα λίπους. Για μια μέση μερίδα (περίπου 3-4 σαρμάδες), κυμαίνονται γύρω από 300-350 θερμίδες, με 18-20g πρωτεΐνης (αν βάλεις αρκετό κρέας), 15-18g λιπαρών (κυρίως από το λίπος της χήνας), και περίπου 25-30g υδατανθράκων, οι περισσότεροι από το ρύζι. Δεν έχουν προστιθέμενη ζάχαρη και είναι πλούσιοι σε μέταλλα, χάρη στο μπαρμπούνι και τα φύλλα σταφυλιού. Είναι ένα χορταστικό γεύμα, αλλά όχι βαρύ, ειδικά αν δεν βάλεις πολύ λίπος ή ξινή κρέμα στο σερβίρισμα. Αν έχεις πρόβλημα με το αλάτι, ξέπλυνε καλά τα φύλλα και χρησιμοποίησε ένα πιο ελαφρύ μπαρμπούνι.
Πώς να τα διατηρήσεις και να τα ζεστάνεις:
Αφού κρυώσουν, τα κρατώ στο ψυγείο, καλυμμένα, για μέγιστο 3-4 ημέρες – αν αντέξουν τόσο. Τα ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά, με λίγο μπαρμπούνι ή νερό ρίχνοντας από πάνω, ώστε να μην στεγνώσουν. Ποτέ στο μικροκύμα αν θέλεις να μην χαλάσεις την υφή τους, καλύτερα στον ατμό ή απευθείας στην κατσαρόλα με καπάκι. Διατηρούνται αρκετά καλά στην κατάψυξη, ωμοί, όπως είπα, και τους βγάζεις κατευθείαν όταν έχεις όρεξη. Υπάρχει και ένα κόλπο – αν τους αφήσεις να σταθούν μια ή δύο μέρες, οι γεύσεις αναμειγνύονται και είναι ακόμα καλύτεροι την επόμενη μέρα από ότι φρέσκοι. Μετά την επαναθέρμανση, μην τους αφήσεις να βράσουν πολύ, γιατί διαλύονται και χάνουν όλη τη μαγεία τους.
Συστατικά
περίπου 800 γρ κιμάς από χήνα (στήθος, μηρούς και λίπος) 2 κρεμμύδια 100 γρ προμαγειρεμένο ρύζι Panzzani αλάτι πιπέρι φύλλα σταφυλιού 1 λ ξινό μπορς ξινή κρέμα