Am râs cu lacrimi când mi-am adus aminte prima dată când am făcut sarmale în foi de viță cu carne de gâscan. Știi cum e, când ai un animal bătăuș în curte – la mine gâscanul era șef peste rațe, găini și copii, și cum deschideam poarta, mă alergau toate, dar gâscanul ăsta era ceva special. Într-un final, mi-a ajuns cuțitul la os (la propriu și la figurat) și m-am hotărât că-i vremea să-l transform în sarmale, nu de alta, dar nu-i plăcea să împartă ograda. Carnea lui e altă poveste decât cea de pui sau porc – mult mai gustoasă, dar trebuie să te ții de treabă cu ea, că dacă o lași să se usuce... nu se mai îmbată nimeni cu gust bun. Prima dată am încercat și am umplut prea mult sarmalele, au crăpat în oală, m-am învățat minte. Acum le fac altfel, mai mici, mai strânse, și ies fix cum trebuie, cred eu.
Ai nevoie cam de vreo oră și jumătate cu tot cu pregătit și stat la cuptor, pentru vreo 5-6 oameni (sau pentru trei gurmanzi, hai să fim cinstiți). Nu-i greu, dar e migălos, mai ales dacă nu ai chef să te învârți cu foi de viță care se lipesc de mâini și se rup la nervi, dar tocmai asta-i partea care-ți lasă amintiri. Nu-i de făcut la nervi, ci mai degrabă la o poveste sau la un pahar, că merge mai repede așa.
Revin la rețeta asta des, pentru că mi se pare păcat să lași gâscanul doar la fript sau supă, cum fac mulți. Carnea asta, mai vânjoasă, merge bine cu vița de vie, se mai înmoaie, mai capătă alt gust, iar orezul trage tot ce-i bun la fundul oalei. Plus că dacă tot ai viță de vie în curte sau găsești foi bune la piață, e păcat să nu faci. Și nu știu de ce, dar când fac cu gâscan, toată lumea vrea încă o tură, deși la început se uită suspicios la carne. E altceva, nu-i sarmaua obișnuită și cred că de-aia mă întorc la ea când mă plictisesc de rețetele din carne de porc.
Ingrediente, să nu le uit:
- Cam 800 de grame carne de gâscan, adunată de pe piept și pulpe, cu tot cu ceva grăsime (nu-i arunca, aia dă gust!)
- Două cepe potrivite, nu foarte mari, tocate cât poți de mărunt, să nu-ți sară lacrimi peste tot
- 100 de grame orez, de preferat din ăla care nu se lipește prea rău sau prefiert, dacă vrei să nu riști
- Sare și piper, cât să simți că ai dat viață cărnii (eu pun de la început și mai potrivesc la final)
- Foi de viță, cam 40-50 bucăți, să fie tinere, fragede, nu groase ca pielea de gâscan după o vară la soare
- Un litru de borș, ăsta e pentru sos, să ai ceva acru care să spele grăsimea și să lege toată treaba
- Smântână grasă sau iaurt, pentru servit, că fără n-ai cu cine povesti la masă
Carnea de gâscan e cheia – trebuie să o toci tu, să ai și puțină grăsime prin ea, altfel iese uscată și te trezești mestecând ca o rață pe uscat. Ceapa dă dulceață și leagă tot. Orezul, nu pun niciodată mai mult de un pumn, că dacă exagerezi, ai pilaf, nu sarmale. Foile de viță sunt ca o haină bună – țin tot laolaltă și dau aroma aia pe care nu poți s-o scoți din nimic altceva. Borșul îl torn peste, nu peste sarmale, nu direct în oală goală. Fiecare are rostul lui.
1. Prima mișcare, carnea. Eu o tai bucăți și o dau prin mașină, să nu fie nici pastă, nici bucăți cât pumnul. Pun tot ce-i bun – piept, pulpe, chiar și puțină piele, dacă am, pentru grăsime și gust.
2. Trec la ceapă. Tocat mărunt, la rece, și o amestec direct cu carnea, ca să nu amestec de două ori. Știu că unii o călesc înainte, dar la gâscan merge și crudă, mai ales dacă nu e țepoasă. Dacă e ceapă iute, dă-i o opărire rapidă.
3. Orezul îl spăl bine, în două-trei ape, până nu mai e lapteos. Îl pun așa crud peste carne, nu-l fierb înainte, că altfel se face praf la fiert.
4. Saram și piperez, gust puțin (da, gust crud – pe riscul meu), și dacă mi se pare că îi mai trebuie, mai adaug. Asta-i treabă de fiecare, unii vor mai sărat, alții mai blând.
5. Acum foi de viță – dacă-s proaspete, le opăresc vreo două minute, să se înmoaie. Dacă-s la borcan sau congelator, le clătesc bine, să nu fie prea sărate sau acre.
6. Așez foi pe fundul oalei, să nu se prindă sarmalele de ea. Acum iau câte o foaie, pun cam o linguriță zdravănă de compoziție (depinde cât de mari vrei sarmalele, eu zic să nu fie cât pumnul), le rulez strâns și împing capetele sub sarmală, să nu se desfacă la fiert.
7. Le așez pe toate cuminți în oală, strat peste strat, fără să le înghesui ca-n autobuz, dar nici să le lași spațiu de dans.
8. Deasupra pun încă un strat de foi de viță, ca să țină sarmalele la locul lor și să nu se ardă la suprafață.
9. Torn borșul încet, să acopere ușor sarmalele, nu să le înece. Dacă ai borș prea tare, mai diluează cu puțină apă.
10. Dau la cuptor, la foc potrivit (cam 180°C dacă ești modern cu termometru), vreo 45-50 de minute, sau până simți că foile s-au înmuiat și carnea s-a legat cu orezul. Poți să le fierbi și pe aragaz la foc mic, dar la cuptor ies mai egale.
11. La final, le las să respire un pic în oală, nu mă arunc să le scot imediat, că se rup.
Sfaturi:
Nu umple sarmalele cu vârf, că orezul se mai umflă la fiert. Dacă îți place cu verdețuri, poți pune mărar tocat mărunt în compoziție. Nu le fierbe prea tare, că se distrug foile de viță și ai tocăniță. Dacă ai prea puține foi și rămâi cu umplutură, rulează-le în varză murată sau chiar foi de salată opărite, iese surprinzător de bun.
Înlocuiri și adaptări:
N-ai gâscan? Merge cu rață, curcan, ba chiar și cu carne de vită tocată, dar să aibă nițică grăsime, altfel nu te alegi decât cu frustrare. Pentru o variantă mai ușoară, folosește piept de pui sau curcan cu niște untură adăugată, dar nu te aștepta la același gust. Fără gluten? Nu pune orez, încearcă quinoa sau bulgur fără gluten, sau sari de tot peste cereală, dar textura nu va fi aceeași. Fără carne, bagi ciuperci și orez și ai sarmale de post.
Variații:
Unii pun un pic de pastă de roșii în compoziție sau în borș. Eu nu pun, dar dacă vrei un pic de dulceață și culoare, merge. În loc de borș, poți pune un amestec de zeamă de lămâie și apă, dacă nu-ți place gustul prea acru sau nu ai borș la îndemână.
Idei de servire:
Le pun pe masă cu smântână groasă, sau cu iaurt scurs, dacă vreau ceva mai light. Lângă, merge un ardei iute și o felie de pâine de casă, să poți strânge sosul. Un vin alb, rece, merge la fix, chiar și cu borșul acru. Dacă ai chef de meniu complet, încinge o supă clară înainte și o salată de roșii după, ca să nu rămâi doar cu sarmalele în cap.
Întrebări frecvente:
1. Se pot face sarmalele astea și din carne de pui?
Da, iese ok, doar să pui ceva grăsime – pieptul de pui singur e cam fad. Dacă ai doar pui, folosește și o lingură de untură sau ceva piele, altfel nu ai gust.
2. Cum îmi dau seama când sunt gata sarmalele?
Când foile de viță s-au înmuiat bine, sarmalele sunt ferme la atingere, și nu mai vezi orezul alb. Dacă iei una și se desface ușor la tăiat, e gata. Gustă și carnea dinăuntru, să nu fie crudă.
3. Cu ce pot înlocui borșul dacă nu-mi place acru?
Poți folosi apă cu lămâie sau chiar puțină zeamă de varză, dacă ai. Sucul de roșii e o opțiune pentru cine nu vrea acru deloc, dar nu e același lucru.
4. Pot folosi foi de viță la borcan?
Sigur, dar clătește-le bine de sare înainte. Dacă sunt prea acre, ține-le câteva minute în apă rece și schimbă apa de două ori.
5. Se pot congela sarmalele astea?
Da, dar cel mai bine le congelezi crude, după ce le-ai rulat, dar înainte să le pui la fiert. Apoi le bagi direct la cuptor, adaugi borș și le lași ceva mai mult la copt.
Valori nutriționale (aproximative):
Sarmalele astea nu sunt vreo bombă calorică dacă nu bagi trei straturi de grăsime. Pentru o porție medie (cam 3-4 sarmale), te învârți pe la 300-350 kcal, cu 18-20g proteine (dacă pui destulă carne), 15-18g lipide (mare parte din grăsimea de gâscan), și cam 25-30g carbohidrați, majoritatea din orez. Nu au zahăr adăugat și sunt bogate în săruri minerale, datorită borșului și frunzelor de viță. E o masă consistentă, dar nu grea, mai ales dacă nu pui foarte multă grăsime sau smântână la servit. Dacă ai probleme cu sarea, clătește bine frunzele și folosește un borș mai light.
Cum se păstrează și reîncălzește:
După ce s-au răcit, le țin în frigider, acoperite, maxim 3-4 zile – dacă rezistă atâta. Le încălzesc la foc mic, cu puțin borș sau apă turnată peste, să nu se usuce. Niciodată la microunde dacă vrei să nu le strici textura, mai bine la aburi sau direct în oală cu capac. Se păstrează destul de bine la congelator, crude, cum ziceam, și le scoți direct când ai poftă. Mai e un truc – dacă le lași să stea o zi, două, aromele se întrepătrund și sunt chiar mai bune a doua zi decât proaspete. După reîncălzire, nu le lăsa să fiarbă tare, că se destramă și se pierde tot farmecul.
Ai nevoie cam de vreo oră și jumătate cu tot cu pregătit și stat la cuptor, pentru vreo 5-6 oameni (sau pentru trei gurmanzi, hai să fim cinstiți). Nu-i greu, dar e migălos, mai ales dacă nu ai chef să te învârți cu foi de viță care se lipesc de mâini și se rup la nervi, dar tocmai asta-i partea care-ți lasă amintiri. Nu-i de făcut la nervi, ci mai degrabă la o poveste sau la un pahar, că merge mai repede așa.
Revin la rețeta asta des, pentru că mi se pare păcat să lași gâscanul doar la fript sau supă, cum fac mulți. Carnea asta, mai vânjoasă, merge bine cu vița de vie, se mai înmoaie, mai capătă alt gust, iar orezul trage tot ce-i bun la fundul oalei. Plus că dacă tot ai viță de vie în curte sau găsești foi bune la piață, e păcat să nu faci. Și nu știu de ce, dar când fac cu gâscan, toată lumea vrea încă o tură, deși la început se uită suspicios la carne. E altceva, nu-i sarmaua obișnuită și cred că de-aia mă întorc la ea când mă plictisesc de rețetele din carne de porc.
Ingrediente, să nu le uit:
- Cam 800 de grame carne de gâscan, adunată de pe piept și pulpe, cu tot cu ceva grăsime (nu-i arunca, aia dă gust!)
- Două cepe potrivite, nu foarte mari, tocate cât poți de mărunt, să nu-ți sară lacrimi peste tot
- 100 de grame orez, de preferat din ăla care nu se lipește prea rău sau prefiert, dacă vrei să nu riști
- Sare și piper, cât să simți că ai dat viață cărnii (eu pun de la început și mai potrivesc la final)
- Foi de viță, cam 40-50 bucăți, să fie tinere, fragede, nu groase ca pielea de gâscan după o vară la soare
- Un litru de borș, ăsta e pentru sos, să ai ceva acru care să spele grăsimea și să lege toată treaba
- Smântână grasă sau iaurt, pentru servit, că fără n-ai cu cine povesti la masă
Carnea de gâscan e cheia – trebuie să o toci tu, să ai și puțină grăsime prin ea, altfel iese uscată și te trezești mestecând ca o rață pe uscat. Ceapa dă dulceață și leagă tot. Orezul, nu pun niciodată mai mult de un pumn, că dacă exagerezi, ai pilaf, nu sarmale. Foile de viță sunt ca o haină bună – țin tot laolaltă și dau aroma aia pe care nu poți s-o scoți din nimic altceva. Borșul îl torn peste, nu peste sarmale, nu direct în oală goală. Fiecare are rostul lui.
1. Prima mișcare, carnea. Eu o tai bucăți și o dau prin mașină, să nu fie nici pastă, nici bucăți cât pumnul. Pun tot ce-i bun – piept, pulpe, chiar și puțină piele, dacă am, pentru grăsime și gust.
2. Trec la ceapă. Tocat mărunt, la rece, și o amestec direct cu carnea, ca să nu amestec de două ori. Știu că unii o călesc înainte, dar la gâscan merge și crudă, mai ales dacă nu e țepoasă. Dacă e ceapă iute, dă-i o opărire rapidă.
3. Orezul îl spăl bine, în două-trei ape, până nu mai e lapteos. Îl pun așa crud peste carne, nu-l fierb înainte, că altfel se face praf la fiert.
4. Saram și piperez, gust puțin (da, gust crud – pe riscul meu), și dacă mi se pare că îi mai trebuie, mai adaug. Asta-i treabă de fiecare, unii vor mai sărat, alții mai blând.
5. Acum foi de viță – dacă-s proaspete, le opăresc vreo două minute, să se înmoaie. Dacă-s la borcan sau congelator, le clătesc bine, să nu fie prea sărate sau acre.
6. Așez foi pe fundul oalei, să nu se prindă sarmalele de ea. Acum iau câte o foaie, pun cam o linguriță zdravănă de compoziție (depinde cât de mari vrei sarmalele, eu zic să nu fie cât pumnul), le rulez strâns și împing capetele sub sarmală, să nu se desfacă la fiert.
7. Le așez pe toate cuminți în oală, strat peste strat, fără să le înghesui ca-n autobuz, dar nici să le lași spațiu de dans.
8. Deasupra pun încă un strat de foi de viță, ca să țină sarmalele la locul lor și să nu se ardă la suprafață.
9. Torn borșul încet, să acopere ușor sarmalele, nu să le înece. Dacă ai borș prea tare, mai diluează cu puțină apă.
10. Dau la cuptor, la foc potrivit (cam 180°C dacă ești modern cu termometru), vreo 45-50 de minute, sau până simți că foile s-au înmuiat și carnea s-a legat cu orezul. Poți să le fierbi și pe aragaz la foc mic, dar la cuptor ies mai egale.
11. La final, le las să respire un pic în oală, nu mă arunc să le scot imediat, că se rup.
Sfaturi:
Nu umple sarmalele cu vârf, că orezul se mai umflă la fiert. Dacă îți place cu verdețuri, poți pune mărar tocat mărunt în compoziție. Nu le fierbe prea tare, că se distrug foile de viță și ai tocăniță. Dacă ai prea puține foi și rămâi cu umplutură, rulează-le în varză murată sau chiar foi de salată opărite, iese surprinzător de bun.
Înlocuiri și adaptări:
N-ai gâscan? Merge cu rață, curcan, ba chiar și cu carne de vită tocată, dar să aibă nițică grăsime, altfel nu te alegi decât cu frustrare. Pentru o variantă mai ușoară, folosește piept de pui sau curcan cu niște untură adăugată, dar nu te aștepta la același gust. Fără gluten? Nu pune orez, încearcă quinoa sau bulgur fără gluten, sau sari de tot peste cereală, dar textura nu va fi aceeași. Fără carne, bagi ciuperci și orez și ai sarmale de post.
Variații:
Unii pun un pic de pastă de roșii în compoziție sau în borș. Eu nu pun, dar dacă vrei un pic de dulceață și culoare, merge. În loc de borș, poți pune un amestec de zeamă de lămâie și apă, dacă nu-ți place gustul prea acru sau nu ai borș la îndemână.
Idei de servire:
Le pun pe masă cu smântână groasă, sau cu iaurt scurs, dacă vreau ceva mai light. Lângă, merge un ardei iute și o felie de pâine de casă, să poți strânge sosul. Un vin alb, rece, merge la fix, chiar și cu borșul acru. Dacă ai chef de meniu complet, încinge o supă clară înainte și o salată de roșii după, ca să nu rămâi doar cu sarmalele în cap.
Întrebări frecvente:
1. Se pot face sarmalele astea și din carne de pui?
Da, iese ok, doar să pui ceva grăsime – pieptul de pui singur e cam fad. Dacă ai doar pui, folosește și o lingură de untură sau ceva piele, altfel nu ai gust.
2. Cum îmi dau seama când sunt gata sarmalele?
Când foile de viță s-au înmuiat bine, sarmalele sunt ferme la atingere, și nu mai vezi orezul alb. Dacă iei una și se desface ușor la tăiat, e gata. Gustă și carnea dinăuntru, să nu fie crudă.
3. Cu ce pot înlocui borșul dacă nu-mi place acru?
Poți folosi apă cu lămâie sau chiar puțină zeamă de varză, dacă ai. Sucul de roșii e o opțiune pentru cine nu vrea acru deloc, dar nu e același lucru.
4. Pot folosi foi de viță la borcan?
Sigur, dar clătește-le bine de sare înainte. Dacă sunt prea acre, ține-le câteva minute în apă rece și schimbă apa de două ori.
5. Se pot congela sarmalele astea?
Da, dar cel mai bine le congelezi crude, după ce le-ai rulat, dar înainte să le pui la fiert. Apoi le bagi direct la cuptor, adaugi borș și le lași ceva mai mult la copt.
Valori nutriționale (aproximative):
Sarmalele astea nu sunt vreo bombă calorică dacă nu bagi trei straturi de grăsime. Pentru o porție medie (cam 3-4 sarmale), te învârți pe la 300-350 kcal, cu 18-20g proteine (dacă pui destulă carne), 15-18g lipide (mare parte din grăsimea de gâscan), și cam 25-30g carbohidrați, majoritatea din orez. Nu au zahăr adăugat și sunt bogate în săruri minerale, datorită borșului și frunzelor de viță. E o masă consistentă, dar nu grea, mai ales dacă nu pui foarte multă grăsime sau smântână la servit. Dacă ai probleme cu sarea, clătește bine frunzele și folosește un borș mai light.
Cum se păstrează și reîncălzește:
După ce s-au răcit, le țin în frigider, acoperite, maxim 3-4 zile – dacă rezistă atâta. Le încălzesc la foc mic, cu puțin borș sau apă turnată peste, să nu se usuce. Niciodată la microunde dacă vrei să nu le strici textura, mai bine la aburi sau direct în oală cu capac. Se păstrează destul de bine la congelator, crude, cum ziceam, și le scoți direct când ai poftă. Mai e un truc – dacă le lași să stea o zi, două, aromele se întrepătrund și sunt chiar mai bune a doua zi decât proaspete. După reîncălzire, nu le lăsa să fiarbă tare, că se destramă și se pierde tot farmecul.
Ingrediente
cca 800 g carne de gascan tocata ( piept,pulpe si grasime) 2 cepe 100 g orez prefiert Panzzani sare piper foi de vita 1 l bors smantana