Η κρέμα της κρέμας

Έχω φτιάξει αυτή την τούρτα Cremisimo πολλές φορές, ειδικά όταν ξέρω ότι έρχεται μια γιορτή ή όταν έχω καλεσμένους. Δεν είναι μια πολύπλοκη συνταγή, αλλά έχει αρκετά βήματα, οπότε οργανώνομαι καλά από την αρχή. Η κρέμα είναι χωρισμένη σε δύο μέρη, με ένα βανίλια και ένα με κακάο, οπότε έχει ωραία εμφάνιση και καθαρές αντιθέσεις. Αν έχω χρόνο, τη διακοσμώ με τριμμένη σοκολάτα, αλλά μπορεί να γίνει και με απλές καραμέλες. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (περιλαμβάνει την ψύξη της κρέμας) Χρόνος προετοιμασίας: 30-40 λεπτά Χρόνος ψησίματος: 30-40 λεπτά για το παντεσπάνι, συν χρόνος για να βράσει η κρέμα Μερίδες: 16-20, εξαρτάται από το πώς κόβεις την τούρτα Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: σπιτική τούρτα, κατάλληλη για γιορτές ή Σαββατοκύριακα Υλικά Παντεσπάνι: - 9 ασπράδια - 14 κουταλιές ζάχαρη - 6 κουταλιές αλεύρι - 1 πρέζα baking powder Κρέμα: - 9 κρόκοι - 5 κουταλιές ζάχαρη - 2 φακελάκια πουτίγκα βανίλιας (χωρίς ζάχαρη, συνήθως 40g το καθένα) - 800 ml γάλα - 250 g βούτυρο (χρησιμοποιώ με 82% λιπαρά) - 200 g άχνη ζάχαρη - 2 κουταλιές κακάο Διακόσμηση: - μια συσκευασία σαντιγί (περίπου 200-250 ml, φυτική ή ζωική) - τριμμένη σοκολάτα ή καραμέλες για διακόσμηση Οδηγίες παρασκευής 1. Παντεσπάνι 1. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C. 2. Χτυπάω τα ασπράδια με το μίξερ μέχρι να σφίξουν καλά. Στη συνέχεια προσθέτω σταδιακά τη ζάχαρη (κουταλιά-κουταλιά) και συνεχίζω να χτυπάω μέχρι η μαρέγκα να είναι πυκνή και γυαλιστερή. 3. Προσθέτω το αλεύρι ανακατεμένο με το baking powder, ενσωματώνοντας απαλά με μια σπάτουλα. Δεν ανακατεύω πολύ για να μην χάσω τον όγκο. 4. Ρίχνω το μείγμα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Χρησιμοποιώ ένα ταψί περίπου 25x35 cm, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ένα κλασικό ταψί για τούρτες. 5. Ψήνω για 30-40 λεπτά, μέχρι να περάσει τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα. Αφήνω το παντεσπάνι να κρυώσει εντελώς πριν βάλω την κρέμα. 2. Κρέμα 1. Ανακατεύω τους κρόκους με 5 κουταλιές ζάχαρη. Προσθέτω την πουτίγκα και το γάλα σταδιακά, για να μην κάνουν σβόλους. 2. Βάζω τα πάντα σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και βράζω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει σαν πουτίγκα. Αν αρχίσει να κολλάει στον πάτο, χαμηλώνω τη φωτιά και δεν σταματώ να ανακατεύω. Όταν είναι έτοιμη, βγάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνω την κρέμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. 3. Ξεχωριστά, χτυπάω το βούτυρο με 200 g άχνη ζάχαρη, μέχρι να ανοίξει χρώμα και να γίνει λίγο αφράτο. 4. Όταν η βραστή κρέμα είναι κρύα, αρχίζω να προσθέτω σταδιακά την κρέμα κρόκων στο χτυπημένο βούτυρο, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε δόση. 5. Χωρίζω την κρέμα σε δύο ίσα μέρη. Σε ένα από αυτά ενσωματώνω 2 κουταλιές κακάο, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ομοιόμορφο. 3. Συναρμολόγηση 1. Τοποθετώ το κρύο παντεσπάνι σε μια πιατέλα. 2. Απλώνω πρώτα την κρέμα βανίλιας πάνω στο παντεσπάνι, την ισιώνω με μια σπάτουλα. 3. Ακολουθεί η κρέμα με κακάο, την οποία απλώνω προσεκτικά πάνω στην πρώτη κρέμα. 4. Χτυπάω τη σαντιγί και την απλώνω ως τελευταίο στρώμα. 5. Για διακόσμηση, τρίβω σοκολάτα από πάνω ή ρίχνω καραμέλες, ανάλογα με την προτίμηση. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Μου αρέσει που αυτή η τούρτα κόβεται καλά και έχει ομαλά στρώματα, που φαίνονται περιποιημένα στην πιατέλα. Είναι κατάλληλη για μέρες που θέλω κάτι με γεύση σπιτική, αλλά να φαίνεται λίγο πιο γιορτινή. Το παντεσπάνι από ασπράδια χρησιμοποιεί ότι μένει από τις κρέμες ή το τσουρέκι, ενώ η κρέμα είναι αρκετά πηχτή και διατηρείται καλά στο ψυγείο. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Αν χρησιμοποιήσεις μικρότερο ταψί, το παντεσπάνι θα βγει πιο ψηλό και θα πρέπει να το αφήσεις στον φούρνο λίγο περισσότερο. Έλεγξε μετά από 30 λεπτά. - Άφησε την βραστή κρέμα να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν την ανακατέψεις με το βούτυρο, για να μην κόψει. - Για τη σαντιγί, χρησιμοποιώ την φυτική εκδοχή αν έχω καλεσμένους και θέλω να κρατήσει τη μορφή της περισσότερο. Αντικαταστάσεις - Αν δεν έχεις σαντιγί, μπορείς να χρησιμοποιήσεις κρέμα γάλακτος χτυπημένη, αλλά μην προσθέσεις ζάχαρη αν είναι ήδη γλυκιά. - Η άχνη ζάχαρη για την κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί με ζάχαρη κρυσταλλική αλεσμένη ψιλά, αν δεν έχεις κάτι άλλο διαθέσιμο. Παραλλαγές - Αν θέλεις διαφορετική γεύση, μπορείς να προσθέσεις μερικές σταγόνες εκχύλισμα ρούμι στην κρέμα με κακάο. - Μπορείς να αλλάξεις την πουτίγκα βανίλιας με πουτίγκα καραμέλας, αλλά η τελική γεύση θα είναι πιο γλυκιά. Ιδέες σερβιρίσματος - Η τούρτα κόβεται καλύτερα με ένα μαχαίρι που έχει περάσει από ζεστό νερό. - Ταιριάζει καλά με καφέ ή σε ένα πλατό με πολλές σπιτικές τούρτες. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένα ασπράδια για το παντεσπάνι; Ναι, αλλά τα αφήνω να ξεπαγώσουν εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου και τα χτυπάω καλά. Δεν έχω παρατηρήσει μεγάλες διαφορές σε σχέση με τα φρέσκα ασπράδια. 2. Μπορεί η κρέμα να γίνει με μαργαρίνη; Θεωρητικά ναι, αλλά η υφή και η γεύση δεν θα είναι τόσο ευχάριστες όσο με το βούτυρο. 3. Τι κάνω αν κόψει η κρέμα; Συνήθως, αν το βούτυρο και η πουτίγκα έχουν παρόμοιες θερμοκρασίες, δεν κόβεται. Αν συμβεί, ανακατεύω δυνατά ή χρησιμοποιώ το μίξερ και γενικά ξαναδένει. 4. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί έτοιμη σαντιγί σε σπρέι; Είναι γρήγορη, αλλά δεν κρατάει τη μορφή της τόσο καλά αν κρατήσεις την τούρτα περισσότερο στο ψυγείο. Είναι εντάξει για άμεσο σερβίρισμα. 5. Βγαίνει αρκετά ψηλό το παντεσπάνι; Εξαρτάται από το ταψί. Σε ένα κλασικό ταψί για τούρτες (25x35 cm), βγαίνει μέτρια πάχους, αρκετό για να κρατήσει την κρέμα και τη σαντιγί. Διατροφικές αξίες Όλες οι τιμές είναι εκτιμήσεις, για μια μερίδα (από 20): - Θερμίδες: περίπου 340 kcal - Πρωτεΐνες: 6-7 g - Υδατάνθρακες: 40-45 g - Λιπαρά: 16-18 g Η γεύση είναι πλούσια, χάρη στην κρέμα με βούτυρο, ενώ το παντεσπάνι από ασπράδια είναι ελαφρύ, αλλά γλυκό. Οι μερίδες μπορούν να προσαρμοστούν ανάλογα με το πόσους καλεσμένους έχεις. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Η τούρτα Cremisimo διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένη, μέχρι 3 ημέρες. Δεν προτείνω την κατάψυξη, γιατί το παντεσπάνι και η κρέμα αλλάζουν υφή μετά την απόψυξη. Δεν χρειάζεται επαναθέρμανση, σερβίρεται κρύα. Αν μείνει πολύ, η σαντιγί από πάνω μπορεί να αφήσει νερό, οπότε ιδανικά θα πρέπει να την καταναλώσεις μέσα στις πρώτες δύο ημέρες.