Κρουασάν Μπρατισλάβας ή ποζσόνι kifli με μαρμελάδα δαμάσκηνου και καρύδια

Κρουασάν της Μπρατισλάβα (pozsonyi kifli) με γλυκό δαμάσκηνου και καρύδια Έφτιαξα αυτά τα κρουασάν ένα απόγευμα του Σαββατοκύριακου, αφού τα είχα δει πολλές φορές από διάφορους λάτρεις του σπιτικού ψησίματος. Τα προετοίμασα σε μια μειωμένη εκδοχή, για να δω αν αξίζουν. Διατήρησα τη βασική συνταγή και δεν πείραξα τη γέμιση – γλυκό δαμάσκηνου ανακατεμένο με αλεσμένα καρύδια. Μετά από δύο προσπάθειες, μπορώ να πω ότι βγαίνουν σταθερά τρυφερά, ελαφρώς τραγανά από έξω και όχι πολύ γλυκά. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (με την προετοιμασία και το ψήσιμο) Χρόνος πραγματικής προετοιμασίας: 40 λεπτά Χρόνος ψησίματος: 20-25 λεπτά ανά ταψί Μερίδες: 17 κρουασάν (μισή συνταγή από τις παρακάτω ποσότητες) Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: σπιτικό γλυκό, κατάλληλο και για γιορτινές πιατέλες ή σνακ Υλικά Για τη ζύμη: - 600 γρ. αλεύρι - 30 γρ. άχνη ζάχαρη - 1 φακελάκι (7 γρ.) ξηρή μαγιά - 200 ml γάλα - 200 γρ. βούτυρο - 2 αυγά - μια πρέζα αλάτι Για τη γέμιση: - αλεσμένα καρύδια (η ποσότητα ρυθμίζεται κατά βούληση, περίπου 1-2 κουταλάκια του γλυκού/ κρουασάν) - γλυκό δαμάσκηνου Για άλειμμα: - 1 αυγό (χρησιμοποιείται χωριστά: ο κρόκος και το ασπράδι) Οδηγίες παρασκευής 1. Ξεκίνα με το γάλα: ζέσταίνε το ελαφρώς, να είναι μόνο χλιαρό, όχι καυτό. Πρόσθεσε τη ξηρή μαγιά στο γάλα και άφησέ την στην άκρη για περίπου 5 λεπτά. 2. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλε το αλεύρι, την άχνη ζάχαρη και το αλάτι. Πρόσθεσε την προζύμη (το γάλα με τη μαγιά), τα δύο αυγά, το λιωμένο και κρύο βούτυρο και το υπόλοιπο γάλα. Ανακάτεψε αρχικά με ένα κουτάλι, στη συνέχεια ζύμωσε για λίγα λεπτά, μέχρι να αποκτήσεις μια ελαστική και λεία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. 3. Κάλυψε τη ζύμη με μια μεμβράνη και βάλε την στο ψυγείο, ενώ ετοιμάζεις τη γέμιση. Η ζύμη σφίγγει ελαφρώς στο ψυγείο, γεγονός που διευκολύνει το πλάσιμο. 4. Για τη γέμιση, ανακάτεψε τα αλεσμένα καρύδια με το γλυκό δαμάσκηνου. Δεν χρειάζεται επιπλέον ζάχαρη, το γλυκό είναι αρκετά γλυκό και δένει πολύ καλά τη σύνθεση. 5. Βγάλε τη ζύμη από το ψυγείο. Χώρισέ την σε κομμάτια των 28-34 γρ. το καθένα. Πλάσε τα σε στρογγυλές μπάλες. Στην επιφάνεια, μπορεί να σχηματιστεί μια λεπτή κρούστα και μερικές μικρές ρωγμές, είναι φυσιολογικό. 6. Πάρε κάθε μπάλα, πάτησέ την στο τραπέζι και σχημάτισε έναν ελαφρώς επιμήκη οβάλ (ελλειψοειδή). Βάλε μια μερίδα γέμισης σε κάθε κομμάτι, άπλωσέ την ελαφρώς για να καλύψει περίπου το ένα τρίτο της επιφάνειας, τύλιξε σφιχτά και πλάσε το κρουασάν σε σχήμα ημισελήνου. Αν η ζύμη έχει ρωγμές, άφησέ τις στην επιφάνεια, κατά το παραδοσιακό πρότυπο. 7. Τοποθέτησε τα κρουασάν σε ταψί με λαδόκολλα, αφήνοντας χώρο μεταξύ τους. Άλειψε τα με τον κρόκο του αυγού, με ένα πινέλο, και άφησέ τα να στεγνώσουν (κατά κανόνα, περίπου 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου). 8. Πριν τα βάλεις στο φούρνο, άλειψε τα με το υπόλοιπο ασπράδι. 9. Προθερμαίνεις το φούρνο στους 180°C. Βάλε το ταψί στο φούρνο και ψήσε για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα. Το πρώτο ταψί μπορεί να βγει πιο τραγανό αν μείνει λίγο παραπάνω, εξαρτάται από το φούρνο. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Αυτά τα κρουασάν παραμένουν τρυφερά και νόστιμα ακόμα και μετά από μερικές ημέρες. Φτιάχνονται χωρίς περίπλοκα υλικά και, για όσους προτιμούν τα γλυκά που δεν είναι πολύ γλυκά, είναι ιδανικά. Η ζύμη μπορεί να ετοιμαστεί γρήγορα και η γέμιση είναι πάντα διαθέσιμη. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Η ζύμη δουλεύεται πιο εύκολα αν είναι κρύα. - Μην υπερβάλλεις με το γλυκό στη γέμιση, αλλιώς μπορεί να τρέξει κατά το ψήσιμο. - Αν θέλεις να είναι πιο γυαλιστερή η επιφάνεια, άφησέ τα λίγα λεπτά μεταξύ των δύο αλειμμάτων (κρόκος και ασπράδι). Αντικαταστάσεις - Μπορείς να χρησιμοποιήσεις βούτυρο με τουλάχιστον 80% λιπαρά για την πιο τρυφερή υφή. - Το γλυκό δαμάσκηνου μπορεί να αντικατασταθεί με άλλη πιο πηχτή μαρμελάδα, αλλά θα αλλάξει τη κλασική γεύση. - Μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκια μαγιά (περίπου 25 γρ.), αλλά η συνταγή από την πηγή είναι με ξηρή μαγιά. Παραλλαγές - Αντί για καρύδια, μπορείς να δοκιμάσεις με αλεσμένα φουντούκια, αλλά η γεύση δεν θα είναι πια η παραδοσιακή. - Μπορείς να προσθέσεις λίγο ξύσμα λεμονιού στη ζύμη, αν θέλεις μια διακριτική διαφορετική νότα. Ιδέες σερβιρίσματος - Μπορούν να σερβιριστούν σκέτα, ως σνακ. - Πηγαίνουν καλά με τσάι ή καφέ. - Για γιορτινές πιατέλες, μπορούν να πασπαλιστούν πολύ εύκολα με ζάχαρη, αλλά δεν είναι πολύ εντυπωσιακά με πολλή ζάχαρη. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να φτιάξω τη ζύμη μία μέρα πριν; Ναι, μπορείς να ετοιμάσεις τη ζύμη από το βράδυ και να την αφήσεις στο ψυγείο, καλυμμένη. Θα είναι πιο εύκολη στο πλάσιμο. 2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκια μαγιά; Ναι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκια μαγιά (περίπου 25 γρ. για την ποσότητα αλευριού της συνταγής), διαλύεται όπως και πριν, στο χλιαρό γάλα. 3. Βγαίνει η ζύμη πολύ πυκνή αν βάλω περισσότερη αλεύρι; Ναι, αν βάλεις περισσότερο αλεύρι, τα κρουασάν θα βγουν πιο σφιχτά. Κράτησε την προτεινόμενη ποσότητα. 4. Μπορούν να καταψυχθούν τα έτοιμα κρουασάν; Ναι, μπορούν να καταψυχθούν, και στη συνέχεια να αφεθούν να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Η υφή διατηρείται καλά αν δεν μείνουν περισσότερο από ένα μήνα στην κατάψυξη. 5. Μπορώ να φτιάξω τη γέμιση μόνο με καρύδια; Ναι, αλλά χωρίς το γλυκό η γέμιση θα είναι πιο ξηρή και δεν θα δέσει το ίδιο καλά. Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενες (για 1 κρουασάν, από 17 κομμάτια): Θερμίδες: περίπου 180 kcal Πρωτεΐνες: 4 γρ. Λίπη: 9 γρ. Υδατάνθρακες: 20 γρ. Οι αξίες είναι ενδεικτικές και εξαρτώνται από την ποσότητα της γέμισης και το τελικό μέγεθος. Διατήρηση και επαναθέρμανση Τα κρουασάν διατηρούνται καλά σε κλειστό κουτί ή σε χάρτινη σακούλα, σε θερμοκρασία δωματίου, για 3-4 ημέρες. Μετά από αυτό, γίνονται πιο σφιχτά, αλλά μπορούν να ζεσταθούν ελαφρώς στο φούρνο (5 λεπτά στους 150°C) για να επανέλθουν εν μέρει στην αρχική τους υφή. Δεν προτείνω τη διατήρηση στο ψυγείο, γιατί στεγνώνουν. Μπορούν να καταψυχθούν για μέγιστο ένα μήνα, και μετά ξεπαγώνουν σε θερμοκρασία δωματίου. Η συνταγή δεν είναι απαιτητική και μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με το τι έχεις διαθέσιμο, αλλά η υφή και η γεύση εξαρτώνται πολύ από τα χρησιμοποιούμενα υλικά, ειδικά από το βούτυρο, το γλυκό και τα καρύδια.

Προετοιμασία

Ζύμη: Ζεστάνετε λίγο γάλα, προσθέτετε τη μαγιά και την αφήνετε να φουσκώσει για 5 λεπτά. Σε ένα μπολ, ανακατεύετε το αλεύρι, τον φουσκωμένο προζύμι, τα αυγά, τη ζάχαρη, το λιωμένο και κρύο βούτυρο, το αλάτι και το ζεστό γάλα και αρχίζετε να ζυμώνετε. Θα αποκτήσετε μια ελαστική, μη κολλώδη ζύμη. Η ζύμη τοποθετείται στο ψυγείο μέχρι να ετοιμαστεί η γέμιση. Γέμιση: Ψιλοκόβετε τα καρύδια και τα ανακατεύετε με την μαρμελάδα. Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο και την κόβετε σε κομμάτια των 28-34 γραμμάρια, από τα οποία σχηματίζετε μπάλες. (Μια κρούστα και μικρές ρωγμές σχηματίζονται στην επιφάνεια.) Κάθε μπάλα πιέζεται και της δίνεται ελλειπτικό σχήμα. Βάζετε λίγη γέμιση, την απλώνετε, την τυλίγετε (τύλιξα με την ραγισμένη πλευρά προς τα έξω) και της δίνετε σχήμα πέταλου. Τα κρουασάν τοποθετούνται σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας χώρο μεταξύ τους. Με ένα πινέλο, αλείφονται με κρόκο αυγού και αφήνονται να στεγνώσουν, και πριν τα βάλουμε στο φούρνο, αλείφονται με ασπράδι. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και τοποθετείτε το ταψί μέσα. Αφήνετε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν ωραία. Άφησα το πρώτο ταψί λίγο περισσότερο και ροδίσαν καλά. :) Έχω μειώσει τις ποσότητες στο μισό και έχω πάρει 17 κομμάτια.