Χοιρινό μπάρμπεκιου με ψητές μελιτζάνες

Ψιλοκόβουμε, και οι ντομάτες πλένονται και κόβονται σε κύβους. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέστε δύο κουταλιές ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Όταν το λάδι αρχίσει να τσιτσιρίζει, προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να γίνει διάφανο, περίπου 5 λεπτά. Αυτό θα προσθέσει μια γλυκιά και αρωματική γεύση στο πιάτο. Αμέσως μετά την ετοιμασία του κρεμμυδιού, προσθέστε τους κύβους ντομάτας και ανακατέψτε καλά. Καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι και ένα κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο ρίγανη. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά, μέχρι να διαλυθούν οι ντομάτες και να σχηματιστεί μια ομοιογενής και αρωματική σάλτσα. Εν τω μεταξύ, οι μελιτζάνες που έχουν στραγγιστεί σκουπίζονται με ένα χαρτί κουζίνας για να αφαιρεθεί η περίσσεια νερού και αλατιού. Μπορούν να τηγανιστούν σε τηγάνι, σε ζεστή πλάκα ή στη σχάρα, ανάλογα με τις προτιμήσεις. Κάθε φέτα μελιτζάνας αλείφεται με λίγο ελαιόλαδο και αφήνεται στη σχάρα ή σε αντικολλητική τηγάνι μέχρι να γίνει χρυσή και μαλακή, κάτι που διαρκεί περίπου 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά. Μόλις οι μελιτζάνες είναι έτοιμες, συναρμολογήστε το πιάτο. Σε ένα ταψί, τοποθετήστε μια στρώση μελιτζάνας, στη συνέχεια προσθέστε ένα μέρος της σάλτσας ντομάτας και κρεμμυδιού. Επαναλάβετε τη διαδικασία, εναλλάσσοντας τις στρώσεις μελιτζάνας και σάλτσας, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά, φροντίζοντας η τελευταία στρώση να είναι σάλτσα. Από πάνω, μπορείτε να προσθέσετε τριμμένο τυρί, όπως μοτσαρέλα ή παρμεζάνα, για μια νόστιμη γεύση. Το πιάτο τοποθετείται σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου και αφήνεται να ψηθεί για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να λιώσει το τυρί από πάνω και να γίνει χρυσό. Αφού είναι έτοιμο, αφήστε το να κρυώσει για λίγα λεπτά πριν σερβίρετε. Αυτό το πιάτο μπορεί να απολαύσει τόσο ζεστό όσο και κρύο, ιδανικό για οικογενειακό γεύμα ή σερβιρισμένο σε πάρτι. Οι πλούσιες γεύσεις των μελιτζανών, της σάλτσας ντομάτας και του τυριού συνδυάζονται τέλεια, δημιουργώντας ένα πιάτο που θα ενθουσιάσει κάθε γκουρμέ.