Pilzragout mit eingelegtem Kohl

Ich bin eines Tages aufgewacht, nach einer langen Tour auf dem Markt, mit einer ordentlichen Tüte Pilze, die einfach nicht mehr in den Kühlschrank passten. Ich hatte schon genug von Sarma, war satt von Zazuca und wollte etwas Schnelles, Veganes, das mich wirklich sättigt. Da erinnerte ich mich an einen Rest von rotem Sauerkraut, der etwas vergessen im Regal lag, und so kam mir die Idee. Beim ersten Mal war es etwas fad, weil ich zu viel Kraut verwendet und die Pilze nicht genug angebraten hatte. Jetzt mache ich es fast aus Reflex, mindestens einmal pro Woche, wenn ich etwas Schnelles und Leckeres will. Ich habe es bisher noch nicht geschafft, diese Kombination zu verderben, egal wie sehr ich mit den Zutaten experimentiert habe.

Schnelle Infos (damit du nicht zwischen Töpfen und Uhren durcheinanderkommst):

Gesamtzeit: etwa 20 Minuten, maximal 25, wenn du dich ablenken lässt
Portionen: 2 ordentliche Portionen, keine „Instagram-fähigen“ Portionen
Schwierigkeitsgrad: für jeden, der ein paar Gemüse schneiden kann, ohne sich einen Finger abzuschneiden

Zutaten, ganz ehrlich, ich messe nicht auf den Gramm, aber so gelingt es mir immer gut:

- 6-7 frische Champignon-Pilze (oder was du hast, sie sollten nicht zu klein sein) – die Basis des Rezepts, sie geben Geschmack, sind sättigend und nehmen die Aromen gut auf
- 2 Frühlingszwiebeln – für einen frischeren Geschmack, nicht so „schwer“ wie bei gelber Zwiebel; du kannst auch alte Zwiebel verwenden, wenn du keine andere hast
- 1 kleine Karotte – bringt ein wenig Süße und Farbe; ohne sie wirkt es irgendwie zu traurig
- 1 Viertel rotes Sauerkraut, also etwa 200-250 g (du kannst auch weißes nehmen, wenn du kein rotes hast, aber mit rotem sieht es toll aus)
- Salz und Pfeffer – nach Augenmaß und Geschmack, aber nicht beim Pfeffer sparen
- 2 Esslöffel Olivenöl (es geht auch jedes Pflanzenöl, wenn du den Oliven-Geschmack nicht möchtest)
- Optional, wenn du magst, etwas süßes Paprikapulver, Knoblauch oder Thymian, die kannst du ohne Stress hinzufügen – manchmal mache ich das, manchmal vergesse ich es, niemand wird böse

Zubereitung, Schritt für Schritt (wie ich es mache, nicht wie es im Buch steht):

1. Ich beginne mit dem Waschen und Reinigen der Pilze. Ich wasche sie niemals unter fließendem Wasser, damit sie kein Wasser aufnehmen, ich wische sie mit einem feuchten Tuch ab und das war's. Ich schneide sie in Scheiben, nicht zu dünn und nicht zu dick, so dass man sie beim Essen spürt.

2. Die Karotte reibe ich grob oder schneide sie in kleine Stifte – je nachdem, wie ich gerade Lust habe. Die Frühlingszwiebeln schneide ich in Ringe, inklusive des grünen Teils, denn der gibt das frische Aroma.

3. Ich erhitze das Öl in einer größeren Pfanne oder einem Wok. Ich lasse es nicht rauchen, nur so viel, dass es beim Hineinwerfen der Pilze „tschk-tchk“ macht.

4. Ich gebe die Pilze, die Zwiebeln und die Karotte in die Pfanne. Ich achte darauf, am Anfang kein Salz hinzuzufügen, die Pilze lassen Wasser und ich will hier keine Suppe. Ich rühre bei starker Hitze etwa 4-5 Minuten, bis sie etwas weich werden und ihre Farbe ändern.

5. Nachdem sie leicht gebräunt sind, füge ich Salz und Pfeffer hinzu (und Paprika, wenn ich mich großzügig fühle). Wenn ich das Gefühl habe, dass zu viel Flüssigkeit in der Pfanne ist, lasse ich den Deckel weg, damit die Flüssigkeit reduziert wird. Wenn etwas anklebt, gebe ich einen Esslöffel Wasser oder Sauerkrautsaft hinzu, aber nur, wenn das Sauerkraut sehr salzig ist.

6. In der Zwischenzeit schneide ich das Sauerkraut in feine Streifen, nicht zu fein, denn ich möchte, dass es auf dem Teller sichtbar ist. Ich koste es – wenn es zu salzig ist, spüle ich es kurz unter kaltem Wasser ab und drücke es in der Hand aus, damit später kein Wasser auf dem Teller ist.

7. Wenn die Pilze fertig sind, ziehe ich die Pfanne vom Herd und füge das geschnittene Sauerkraut hinzu, einen Schuss Olivenöl darüber und, falls nötig, noch etwas Salz und Pfeffer. Ich mische vorsichtig, ich will keinen Salat, sondern ein leichtes Ragout. Du kannst das Kraut roh lassen, damit es knackig bleibt, oder es kurz mit dem Rest erwärmen, je nach Lust. Bei mir wird es roh gemischt, es erwärmt sich durch das heiße Gemüse und das reicht.

8. Fertig, ich werfe alles in eine große Schüssel oder auf einen großen Teller, inklusive des leckeren Saftes von den Gemüse. Wenn ich interessant wirken möchte, streue ich noch etwas Grün darüber (Dill oder Petersilie), aber ich habe nicht immer Lust, extra zu waschen.

Warum ich dieses Rezept oft mache und mich nicht langweile:

Es rettet wirklich meine Tage, an denen ich keine Lust habe, am Herd zu stehen. Es ist auch vegan, also entfällt die Frage „Darf ich Käse hinzufügen?“ (obwohl ich manchmal, siehe Variationen, doch etwas hinzufüge). Ich mag, dass es sättigend ist, man braucht kein Brot oder eine andere Beilage, wenn man eine ordentliche Portion isst. Außerdem finde ich im Kühlschrank immer noch Sauerkraut vom Winter und Pilze gibt es ständig. Es sieht auch schön bunt aus, nicht nur „Kraut mit etwas Braunem“, und man muss nicht stundenlang Töpfe putzen oder warten, bis alles stundenlang kocht. Ach, und es hält sich gut im Kühlschrank, also kann ich es auch mitnehmen, ohne auf der Flucht Brezeln essen zu müssen.

Praktische Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Praktische Tipps (aus meinen Fehlern):

- Wasche die Pilze nicht unter fließendem Wasser, wische sie mit einem feuchten Tuch ab oder mit einem Lappen, sonst sammelst du zu viel Wasser und sie braten wie in der Sauna.
- Lege das Sauerkraut nicht über die Pilze, solange sie noch auf dem Herd sind, wenn du sie nicht zu Brei machen möchtest. Lass das Kraut knackig oder brate es nur kurz, sonst wird es ganz weich.
- Sei großzügig mit dem Pfeffer, das Sauerkraut verträgt kräftige Aromen gut.
- Wenn die Karotte alt und trocken ist, kannst du sie reiben, damit sie schneller weich wird. Wenn sie zu jung ist, schneide sie dünn, damit sie nicht hart bleibt.
- Achte auf das Salz! Das Sauerkraut ist bereits salzig, also koste immer wieder, sonst versaust du alles.

Zutatenersatz und Anpassungen (für verschiedene Diäten):

- Wenn du keine Champignon-Pilze hast, kannst du jede Art von Pilzen verwenden – Steinpilze, Austernpilze, sogar Shiitake (gibt ein intensiveres Aroma).
- Die Karotte kannst du weglassen, wenn du sie nicht magst, oder durch Paprika oder Zucchini ersetzen.
- Die Frühlingszwiebeln können durch rote oder gelbe Zwiebeln ersetzt werden, aber schneide sie dünn und brate sie nicht zu stark.
- Für eine glutenfreie Variante (wenn dir Gluten stört), musst du nichts ändern – alles ist okay, solange du es nicht mit glutenhaltigem Brot isst.
- Diätetisch? Verwende sehr wenig Öl oder nur Wasser zum Braten.
- Wenn du vegan bist, änderst du nichts. Wenn du nicht fasten möchtest, kannst du manchmal etwas geriebenen Parmesan oder ein Spiegelei darüber geben, aber das ist eine andere Geschichte.
- Für Menschen mit Salzproblemen spüle das Sauerkraut gründlich und drücke es gut aus, sonst kannst du den Geschmack mit Salz nicht regulieren, egal wie sehr du es versuchst.

Rezeptvariationen:

- Du kannst am Ende zerdrückten Knoblauch hinzufügen oder etwas Ingwer, wenn du es schärfer magst.
- Eine Handvoll in der Pfanne gerösteter Kürbiskerne passt überraschend gut darüber.
- Wenn du eine säuerlichere Variante möchtest, füge am Ende etwas Zitronensaft oder Apfelessig hinzu.
- Für einen „grüneren“ Geschmack kannst du grob gehackten Dill oder Petersilie hinzufügen.
- Wenn du Proteine hinzufügen möchtest, kannst du am Ende gekochte Kichererbsen oder weiße Bohnen hinzufügen – ich habe es ausprobiert und es hat gut funktioniert.

Serviervorschläge:

- Du kannst es als Beilage zu einem Gericht mit gebackenen Kartoffeln oder sogar zu einfachem Reis essen.
- Es funktioniert auch gut als Hauptgericht mit einem Rote-Bete-Salat oder eingelegten Gurken dazu, für den Kontrast.
- Für das Büro kannst du alles in eine Box packen, und es hält sich überraschend gut.
- Wenn du mit jemandem am Tisch sitzt, der nicht fastet, kannst du etwas zerbröselten Feta oder eine Handvoll gerösteter Samen darüber geben.

Häufig gestellte Fragen (die ich oft erhalten habe oder mir selbst am Anfang gestellt habe):

1. Was mache ich, wenn das Sauerkraut zu salzig ist und ich keine Zeit habe, es in Wasser zu halten?
Koste es, spüle es schnell unter kaltem Wasser ab, drücke es gut aus und verwende es dann. Wenn es immer noch salzig ist, füge weniger Salz zu den anderen Gemüse hinzu und balanciere am Ende mit etwas Zitronensaft oder Essig.

2. Kann ich das Rezept mit gefrorenen Pilzen machen?
Ja, aber lass sie gut auftauen und drücke sie vorher aus. In der Pfanne brate sie bei starker Hitze, damit das Wasser schnell verdampft, sonst hast du Suppe statt Sauté.

3. Was kann ich anstelle von Sauerkraut verwenden, wenn ich keines habe oder es nicht mag?
Es geht auch mit frischem Kraut, nur musst du es etwas länger in der Pfanne lassen, damit es nicht hart bleibt. Oder du kannst einen Mix aus grünen Blättern (Grünkohl, Spinat) verwenden, aber das wird ein ganz anderes Gericht mit einem anderen Geschmack.

4. Kann ich dieses Sauté im Kühlschrank aufbewahren?
Ja, es hält sich gut 2-3 Tage in einem geschlossenen Behälter, aber ich gebe zu, dass es selten so lange hält. Es verliert etwas von seiner knackigen Textur, aber es wird nicht „bäh“. Ich erwärme es in der Pfanne bei niedriger Hitze mit einem Esslöffel Wasser, damit es nicht anklebt oder austrocknet. Es kann auch in der Mikrowelle erwärmt werden, aber trockne es nicht aus, lege einen Plastikdeckel auf die Box. Ich empfehle nicht, es einzufrieren, da Sauerkraut nicht gut mit dem Einfrieren klarkommt, es wird beim Auftauen wässrig und hat dann nichts mehr damit zu tun. Wenn du es mitnehmen möchtest, packe es in ein großes Glas oder eine Box mit Deckel und füge beim Servieren einen Schuss Olivenöl oder einige geröstete Samen hinzu, das verändert das Ganze total.