M-am trezit într-o zi, după o tură lungă la piață, cu o pungă zdravănă de ciuperci care nu mai încăpeau nicăieri în frigider. Am tot mâncat sarmale, m-am săturat de zacuscă și am zis să mă joc cu ceva rapid, de post, dar să mă și sature pe bune. Mi-am adus aminte că am și un rest de varză murată roșie, cam uitată pe raft, și de acolo mi-a venit ideea. Prima oară mi-a ieșit cam fad, că am pus prea multă varză și n-am sotat ciupercile destul. Acum le fac aproape din reflex, măcar o dată pe săptămână când vreau ceva repede și gustos. Încă n-am reușit să stric de tot combinația asta, oricât m-am jucat cu ingredientele.
Info rapide (ca să nu te pierzi printre cratițe și ceas):
Timp total: cam 20 de minute, maxim 25 dacă te ia gândul pe sus
Porții: 2 porții serioase, nu porții „de pozat pe Instagram”
Dificultate: la nivel de oricine poate să felieze niște legume fără să-și taie un deget
Ingrediente, pe bune, nu măsor la gram, dar cam așa îmi iese mereu bine:
- 6-7 ciuperci champignon proaspete (sau orice ai tu, să nu fie super mici) – baza rețetei, dau savoare, sățioase și absorb bine aromele
- 2 fire de ceapă verde – pentru un gust mai proaspăt, nu „greu” ca la ceapa galbenă; poți și cu ceapă veche, dacă n-ai alta
- 1 morcov mic – aduce un pic de dulceață și culoare; fără el, parcă e prea tristă treaba
- 1 sfert de varză murată roșie, adică vreo 200-250 g (poți pune și albă dacă nu ai, dar cu roșie arată mișto)
- Sare și piper – după ochi și gust, dar nu zgârci la piper
- 2 linguri de ulei de măsline (merge orice ulei vegetal, dacă nu vrei aroma de măsline)
- Opțional, dacă vrei și un pic de boia dulce, usturoi sau cimbru, le pui fără stres – eu uneori pun, alteori uit, nu se supără nimeni
Mod de preparare, pas cu pas (cum fac eu, nu cum zice cartea):
1. Încep cu spălatul și curățatul ciupercilor. Niciodată nu le spăl cu jetul ca să nu tragă apă, le șterg cu un șervet umed și gata. Le tai felii, nici foarte subțiri, nici groase, așa, să se simtă când mănânci.
2. Morcovul îl dau pe răzătoare mare sau îl tai bastonașe – cum apuc și cât chef am. Ceapa verde o tai rondele, inclusiv partea verde, că aia dă aroma aia fresh.
3. Încing uleiul într-o tigaie mai largă sau wok. Nu îl las să fumege, doar cât să sune a „tsșșș” când arunci ciupercile înăuntru.
4. Bag ciupercile, ceapa și morcovul în tigaie. Am grijă să nu pun sare la început, ciupercile lasă apă și nu vreau supă aici. Amestec la foc iute cam 4-5 minute, până se înmoaie puțin și-și schimbă culoarea.
5. După ce s-au rumenit oleacă, pun sare și piper (și boia, dacă mă simt generos). Dacă simt că e prea multă zeamă în tigaie, las fără capac ca să scadă lichidul. Dacă s-a lipit, bag o lingură de apă sau zeamă de varză, dar doar dacă e foarte sărată varza.
6. Între timp, toc varza murată fideluță, nu foarte fin, că vreau să se vadă în farfurie. O gust – dacă e prea sărată, o clătesc un pic sub jet scurt de apă și o storc în pumni, nu trebuie să fie apă la fundul farfuriei mai târziu.
7. Când ciupercile sunt făcute, trag tigaia de pe foc și adaug varza tăiată, un strop de ulei de măsline peste și, dacă e nevoie, mai pun sare și piper. Amestec ușor, nu vreau salată ci tocăniță light. Poți lăsa varza crudă, să rămână crocantă, sau să o tragi un minut pe foc cu restul, depinde de ce chef ai. La mine merge amestecată crudă, se încălzește de la legumele fierbinți și atât.
8. Gata, arunc totul într-un bol mare sau pe o farfurie lată, cu tot cu sucul ăla bun de la legume. Dacă vreau să par interesant, presar și niște verdeață (mărar sau pătrunjel), dar nu mereu am chef de extra spălat.
De ce fac rețeta asta des și nu mă plictisesc:
Chiar îmi salvează zilele în care n-am chef de stat la cratiță. E și de post, deci scap de întrebarea „oare pot să pun brânză?” (deși, vezi la variații, uneori mai pun). Îmi place că e sățioasă, n-ai nevoie de pâine sau altă garnitură dacă bagi o porție zdravănă. În plus, la frigider mai găsesc mereu varză murată rămasă de la iarnă, și ciuperci se găsesc tot timpul. E și colorată frumos, nu doar „varză cu ceva maro”, și nici nu trebuie să stai să cureți oale sau să aștepți să fiarbă ore întregi. Ah, și ține bine la frigider, deci pot să-mi iau și la pachet, să nu mai mănânc covrigi pe fugă.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi practice (din greșelile mele):
- Nu spăla ciupercile sub jet, le ștergi cu hârtie umedă sau cu o cârpă, altfel aduni prea multă apă și stau la sotat ca la saună.
- Nu pune varza murată peste ciuperci cât sunt încă pe foc, dacă nu vrei să le faci terci. Lași varza să rămână crocantă sau doar o tragi rapid, altfel se înmoaie de tot.
- Nu te zgârci la piper, varza murată suportă bine aromele puternice.
- Dacă morcovul e vechi și uscat, îl poți da pe răzătoare să se facă mai repede. Dacă-i prea tânăr, taie-l subțire, să nu rămână tare.
- Ai grijă la sare! Varza murată e deja sărată, așa că gustă tot timpul, altfel ai să strici totul.
Înlocuiri de ingrediente și adaptări (pentru diverse diete):
- Dacă nu ai ciuperci champignon, merg orice ciuperci ai găsit – hribi, pleurotus, chiar și shiitake (dă o aromă mai intensă).
- Morcovul poți să-l omiți dacă nu-ți place sau să-l înlocuiești cu ardei capia sau dovlecel.
- Ceapa verde se poate schimba cu ceapă roșie sau ceapă galbenă, dar să o tai subțire și să nu o prăjești prea tare.
- Pentru variantă fără gluten (dacă te deranjează glutenul), nu schimbi nimic – totul e ok, doar să nu o mănânci cu pâine cu gluten.
- Dietetic? Folosește foarte puțin ulei sau doar apă pentru sotare.
- Dacă ești vegan, nu schimbi nimic. Dacă nu ții post, uneori poți pune deasupra niște parmezan ras sau chiar un ou ochi, dar ăsta-i deja altă poveste.
- Pentru cine are probleme cu sarea, clătește serios varza murată și stoarce-o tare, altfel nu poți regla gustul din sare, oricât ai vrea.
Variații de rețetă:
- Poți să pui usturoi zdrobit la sfârșit, sau puțin ghimbir dacă vrei ceva mai picant.
- O mână de semințe de dovleac trase în tigaie, presărate deasupra, merg surprinzător de bine.
- Dacă ai chef de o variantă mai acrișoară, bagă și niște zeamă de lămâie la final sau oțet de mere.
- Pentru aromă mai „verde”, pune mărar sau pătrunjel tocat grosier.
- Dacă vrei să adaugi proteine, poți trânti niște năut fiert sau fasole albă la final – eu am încercat și a mers.
Idei de servire:
- O poți mânca pe post de garnitură la o mâncare de cartofi copți sau chiar lângă orez simplu.
- Merge și ca fel principal cu niște salată de sfeclă sau castraveți murați lângă, pentru contrast.
- Pentru pachet la birou, bag totul într-o caserolă și ține surprinzător de bine.
- Dacă ești la masă cu cineva care nu ține post, pune deasupra niște telemea sfărâmată sau o mână de semințe trase la tigaie.
Întrebări frecvente (ce-am tot primit sau mi-am pus și eu, la început):
1. Ce fac dacă varza murată e prea sărată și nu am timp să o țin în apă?
Gust-o, clătește-o rapid sub jet de apă rece, stoarce-o bine și apoi folosește-o. Dacă tot e sărată, adaugă mai puțină sare la restul legumelor și echilibrează la final cu puțină zeamă de lămâie sau oțet.
2. Pot să fac rețeta cu ciuperci congelate?
Da, dar le lași să se dezghețe bine și le storci înainte. În tigaie, sotează-le la foc iute ca să iasă apa rapid, altfel o să ai ciorbă în loc de sote.
3. Ce pot folosi în loc de varză murată dacă nu am sau nu-mi place?
Merge și cu varză proaspătă, doar că trebuie s-o tragi puțin mai mult la tigaie, să nu fie tare. Sau poți să folosești mix de frunze verzi (kale, spanac), dar iese altă mâncare deja, cu alt gust.
4. Pot păstra soteul ăsta la frigider?
Da, ține bine 2-3 zile în cutie închisă, doar că varza se va înmuia mai tare, dar nu deranjează. Dacă vrei să aibă gust proaspăt, adaugă la servire un strop de ulei și puțin piper.
5. Merge să adaug orez sau paste în rețeta asta?
Poți să combini cu orez fiert, să fie mai consistent. Paste nu prea, nu se leagă gusturile, dar orezul merge, chiar și quinoa dacă ai. Eu am pus o dată și a ieșit ok, dar nu încărca prea tare.
6. Pot soteul acesta să-l dau la copii?
Dacă nu e foarte sărată varza și nu pui prea mult piper, merge și la copii de peste 2 ani. Poate doar să tai legumele mai mici, să fie ușor de mâncat.
Valori nutriționale aproximative (per porție):
La cât de ușor e soteul ăsta, nici nu-ți dai seama că e sănătos pe bune. O porție are în jur de 180-220 kcal, depinde cât ulei pui și cât de mare e porția de varză și ciuperci. Proteinele nu-s multe, vreo 5-6 grame din ciuperci, morcov și varză, carbohidrații vreo 20-25 grame (majoritatea vin din morcov și varză, nimic care să urce glicemia prea tare). Grăsimile cam 7-10 grame pe porție, majoritatea din ulei, deci dacă vrei să scazi caloriile, redu uleiul la jumătate. Are fibre din belșug (4-6 grame), vitamine la greu (A, C, B-uri, ceva potasiu și puțin fier). Sare – aici e singura grijă, mai ales dacă varza murată e puternică. În rest, e o masă ușoară, sățioasă, cu multe fibre, bună pentru zilele în care vrei ceva light sau ai nevoie de o „pauză” de la mâncăruri grele.
Cum se păstrează și reîncălzește
Eu îl țin în frigider, într-o caserolă cu capac, maximum 3 zile, dar recunosc că rareori rezistă atât. Își mai pierde din textura crocantă, dar nu devine deloc „bleah”. Reîncălzesc în tigaie, pe foc mic, cu o lingură de apă ca să nu se lipească sau să se usuce. Se poate și la microunde, dar nu-l usca, pune un capac de plastic pe cutie. Nu recomand să-l congelezi, varza murată nu prea se împacă cu congelarea, devine apoasă la dezghețare și nu mai are nicio treabă. Dacă vrei să-l iei la pachet, pune-l într-un borcan mare sau cutie cu capac, și adaugă la servire un strop de ulei de măsline sau niște semințe prăjite, îi schimbă fața total.
Info rapide (ca să nu te pierzi printre cratițe și ceas):
Timp total: cam 20 de minute, maxim 25 dacă te ia gândul pe sus
Porții: 2 porții serioase, nu porții „de pozat pe Instagram”
Dificultate: la nivel de oricine poate să felieze niște legume fără să-și taie un deget
Ingrediente, pe bune, nu măsor la gram, dar cam așa îmi iese mereu bine:
- 6-7 ciuperci champignon proaspete (sau orice ai tu, să nu fie super mici) – baza rețetei, dau savoare, sățioase și absorb bine aromele
- 2 fire de ceapă verde – pentru un gust mai proaspăt, nu „greu” ca la ceapa galbenă; poți și cu ceapă veche, dacă n-ai alta
- 1 morcov mic – aduce un pic de dulceață și culoare; fără el, parcă e prea tristă treaba
- 1 sfert de varză murată roșie, adică vreo 200-250 g (poți pune și albă dacă nu ai, dar cu roșie arată mișto)
- Sare și piper – după ochi și gust, dar nu zgârci la piper
- 2 linguri de ulei de măsline (merge orice ulei vegetal, dacă nu vrei aroma de măsline)
- Opțional, dacă vrei și un pic de boia dulce, usturoi sau cimbru, le pui fără stres – eu uneori pun, alteori uit, nu se supără nimeni
Mod de preparare, pas cu pas (cum fac eu, nu cum zice cartea):
1. Încep cu spălatul și curățatul ciupercilor. Niciodată nu le spăl cu jetul ca să nu tragă apă, le șterg cu un șervet umed și gata. Le tai felii, nici foarte subțiri, nici groase, așa, să se simtă când mănânci.
2. Morcovul îl dau pe răzătoare mare sau îl tai bastonașe – cum apuc și cât chef am. Ceapa verde o tai rondele, inclusiv partea verde, că aia dă aroma aia fresh.
3. Încing uleiul într-o tigaie mai largă sau wok. Nu îl las să fumege, doar cât să sune a „tsșșș” când arunci ciupercile înăuntru.
4. Bag ciupercile, ceapa și morcovul în tigaie. Am grijă să nu pun sare la început, ciupercile lasă apă și nu vreau supă aici. Amestec la foc iute cam 4-5 minute, până se înmoaie puțin și-și schimbă culoarea.
5. După ce s-au rumenit oleacă, pun sare și piper (și boia, dacă mă simt generos). Dacă simt că e prea multă zeamă în tigaie, las fără capac ca să scadă lichidul. Dacă s-a lipit, bag o lingură de apă sau zeamă de varză, dar doar dacă e foarte sărată varza.
6. Între timp, toc varza murată fideluță, nu foarte fin, că vreau să se vadă în farfurie. O gust – dacă e prea sărată, o clătesc un pic sub jet scurt de apă și o storc în pumni, nu trebuie să fie apă la fundul farfuriei mai târziu.
7. Când ciupercile sunt făcute, trag tigaia de pe foc și adaug varza tăiată, un strop de ulei de măsline peste și, dacă e nevoie, mai pun sare și piper. Amestec ușor, nu vreau salată ci tocăniță light. Poți lăsa varza crudă, să rămână crocantă, sau să o tragi un minut pe foc cu restul, depinde de ce chef ai. La mine merge amestecată crudă, se încălzește de la legumele fierbinți și atât.
8. Gata, arunc totul într-un bol mare sau pe o farfurie lată, cu tot cu sucul ăla bun de la legume. Dacă vreau să par interesant, presar și niște verdeață (mărar sau pătrunjel), dar nu mereu am chef de extra spălat.
De ce fac rețeta asta des și nu mă plictisesc:
Chiar îmi salvează zilele în care n-am chef de stat la cratiță. E și de post, deci scap de întrebarea „oare pot să pun brânză?” (deși, vezi la variații, uneori mai pun). Îmi place că e sățioasă, n-ai nevoie de pâine sau altă garnitură dacă bagi o porție zdravănă. În plus, la frigider mai găsesc mereu varză murată rămasă de la iarnă, și ciuperci se găsesc tot timpul. E și colorată frumos, nu doar „varză cu ceva maro”, și nici nu trebuie să stai să cureți oale sau să aștepți să fiarbă ore întregi. Ah, și ține bine la frigider, deci pot să-mi iau și la pachet, să nu mai mănânc covrigi pe fugă.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi practice (din greșelile mele):
- Nu spăla ciupercile sub jet, le ștergi cu hârtie umedă sau cu o cârpă, altfel aduni prea multă apă și stau la sotat ca la saună.
- Nu pune varza murată peste ciuperci cât sunt încă pe foc, dacă nu vrei să le faci terci. Lași varza să rămână crocantă sau doar o tragi rapid, altfel se înmoaie de tot.
- Nu te zgârci la piper, varza murată suportă bine aromele puternice.
- Dacă morcovul e vechi și uscat, îl poți da pe răzătoare să se facă mai repede. Dacă-i prea tânăr, taie-l subțire, să nu rămână tare.
- Ai grijă la sare! Varza murată e deja sărată, așa că gustă tot timpul, altfel ai să strici totul.
Înlocuiri de ingrediente și adaptări (pentru diverse diete):
- Dacă nu ai ciuperci champignon, merg orice ciuperci ai găsit – hribi, pleurotus, chiar și shiitake (dă o aromă mai intensă).
- Morcovul poți să-l omiți dacă nu-ți place sau să-l înlocuiești cu ardei capia sau dovlecel.
- Ceapa verde se poate schimba cu ceapă roșie sau ceapă galbenă, dar să o tai subțire și să nu o prăjești prea tare.
- Pentru variantă fără gluten (dacă te deranjează glutenul), nu schimbi nimic – totul e ok, doar să nu o mănânci cu pâine cu gluten.
- Dietetic? Folosește foarte puțin ulei sau doar apă pentru sotare.
- Dacă ești vegan, nu schimbi nimic. Dacă nu ții post, uneori poți pune deasupra niște parmezan ras sau chiar un ou ochi, dar ăsta-i deja altă poveste.
- Pentru cine are probleme cu sarea, clătește serios varza murată și stoarce-o tare, altfel nu poți regla gustul din sare, oricât ai vrea.
Variații de rețetă:
- Poți să pui usturoi zdrobit la sfârșit, sau puțin ghimbir dacă vrei ceva mai picant.
- O mână de semințe de dovleac trase în tigaie, presărate deasupra, merg surprinzător de bine.
- Dacă ai chef de o variantă mai acrișoară, bagă și niște zeamă de lămâie la final sau oțet de mere.
- Pentru aromă mai „verde”, pune mărar sau pătrunjel tocat grosier.
- Dacă vrei să adaugi proteine, poți trânti niște năut fiert sau fasole albă la final – eu am încercat și a mers.
Idei de servire:
- O poți mânca pe post de garnitură la o mâncare de cartofi copți sau chiar lângă orez simplu.
- Merge și ca fel principal cu niște salată de sfeclă sau castraveți murați lângă, pentru contrast.
- Pentru pachet la birou, bag totul într-o caserolă și ține surprinzător de bine.
- Dacă ești la masă cu cineva care nu ține post, pune deasupra niște telemea sfărâmată sau o mână de semințe trase la tigaie.
Întrebări frecvente (ce-am tot primit sau mi-am pus și eu, la început):
1. Ce fac dacă varza murată e prea sărată și nu am timp să o țin în apă?
Gust-o, clătește-o rapid sub jet de apă rece, stoarce-o bine și apoi folosește-o. Dacă tot e sărată, adaugă mai puțină sare la restul legumelor și echilibrează la final cu puțină zeamă de lămâie sau oțet.
2. Pot să fac rețeta cu ciuperci congelate?
Da, dar le lași să se dezghețe bine și le storci înainte. În tigaie, sotează-le la foc iute ca să iasă apa rapid, altfel o să ai ciorbă în loc de sote.
3. Ce pot folosi în loc de varză murată dacă nu am sau nu-mi place?
Merge și cu varză proaspătă, doar că trebuie s-o tragi puțin mai mult la tigaie, să nu fie tare. Sau poți să folosești mix de frunze verzi (kale, spanac), dar iese altă mâncare deja, cu alt gust.
4. Pot păstra soteul ăsta la frigider?
Da, ține bine 2-3 zile în cutie închisă, doar că varza se va înmuia mai tare, dar nu deranjează. Dacă vrei să aibă gust proaspăt, adaugă la servire un strop de ulei și puțin piper.
5. Merge să adaug orez sau paste în rețeta asta?
Poți să combini cu orez fiert, să fie mai consistent. Paste nu prea, nu se leagă gusturile, dar orezul merge, chiar și quinoa dacă ai. Eu am pus o dată și a ieșit ok, dar nu încărca prea tare.
6. Pot soteul acesta să-l dau la copii?
Dacă nu e foarte sărată varza și nu pui prea mult piper, merge și la copii de peste 2 ani. Poate doar să tai legumele mai mici, să fie ușor de mâncat.
Valori nutriționale aproximative (per porție):
La cât de ușor e soteul ăsta, nici nu-ți dai seama că e sănătos pe bune. O porție are în jur de 180-220 kcal, depinde cât ulei pui și cât de mare e porția de varză și ciuperci. Proteinele nu-s multe, vreo 5-6 grame din ciuperci, morcov și varză, carbohidrații vreo 20-25 grame (majoritatea vin din morcov și varză, nimic care să urce glicemia prea tare). Grăsimile cam 7-10 grame pe porție, majoritatea din ulei, deci dacă vrei să scazi caloriile, redu uleiul la jumătate. Are fibre din belșug (4-6 grame), vitamine la greu (A, C, B-uri, ceva potasiu și puțin fier). Sare – aici e singura grijă, mai ales dacă varza murată e puternică. În rest, e o masă ușoară, sățioasă, cu multe fibre, bună pentru zilele în care vrei ceva light sau ai nevoie de o „pauză” de la mâncăruri grele.
Cum se păstrează și reîncălzește
Eu îl țin în frigider, într-o caserolă cu capac, maximum 3 zile, dar recunosc că rareori rezistă atât. Își mai pierde din textura crocantă, dar nu devine deloc „bleah”. Reîncălzesc în tigaie, pe foc mic, cu o lingură de apă ca să nu se lipească sau să se usuce. Se poate și la microunde, dar nu-l usca, pune un capac de plastic pe cutie. Nu recomand să-l congelezi, varza murată nu prea se împacă cu congelarea, devine apoasă la dezghețare și nu mai are nicio treabă. Dacă vrei să-l iei la pachet, pune-l într-un borcan mare sau cutie cu capac, și adaugă la servire un strop de ulei de măsline sau niște semințe prăjite, îi schimbă fața total.