Je me suis réveillé un jour, après une longue tournée au marché, avec un bon sac de champignons qui ne rentraient plus dans le réfrigérateur. J'ai mangé des sarma, je me suis lassé de la zacuscă et j'ai décidé de jouer avec quelque chose de rapide, végétalien, mais qui me rassasie vraiment. Je me suis rappelé que j'avais aussi un reste de chou rouge fermenté, un peu oublié sur l'étagère, et c'est là que l'idée m'est venue. La première fois, c'était un peu fade, car j'avais mis trop de chou et je n'avais pas assez fait revenir les champignons. Maintenant, je le fais presque par réflexe, au moins une fois par semaine quand je veux quelque chose de rapide et savoureux. Je n'ai pas encore réussi à gâcher cette combinaison, peu importe combien j'ai joué avec les ingrédients.
Infos rapides (pour ne pas te perdre parmi les casseroles et les horloges) :
Temps total : environ 20 minutes, maximum 25 si tu te laisses distraire
Portions : 2 portions sérieuses, pas des portions « à photographier sur Instagram »
Difficulté : au niveau de n'importe qui peut trancher des légumes sans se couper un doigt
Ingrédients, pour de vrai, je ne mesure pas au gramme, mais ça fonctionne toujours bien :
- 6-7 champignons frais (ou ce que tu as, mais pas trop petits) – la base de la recette, ils donnent de la saveur, sont nourrissants et absorbent bien les arômes
- 2 tiges d'oignon vert – pour un goût plus frais, pas « lourd » comme l'oignon jaune ; tu peux aussi utiliser de l'oignon vieux si tu n'as pas d'autre choix
- 1 petite carotte – apporte un peu de douceur et de couleur ; sans elle, c'est un peu triste
- 1/4 de chou rouge fermenté, soit environ 200-250 g (tu peux mettre du chou blanc si tu n'as pas, mais le rouge a une belle apparence)
- Sel et poivre – à l'œil et au goût, mais ne sois pas avare avec le poivre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (n'importe quelle huile végétale fonctionne si tu ne veux pas le goût d'olive)
- En option, si tu veux un peu de paprika doux, d'ail ou de thym, mets-les sans stress – parfois j'en mets, parfois j'oublie, personne ne se fâche
Mode de préparation, étape par étape (comme je fais, pas comme le livre dit) :
1. Je commence par laver et nettoyer les champignons. Je ne les lave jamais sous le jet pour qu'ils n'absorbent pas d'eau, je les essuie avec un chiffon humide et c'est tout. Je les tranche, pas trop fins, pas trop épais, juste assez pour qu'on les sente en mangeant.
2. Je râpe la carotte ou je la coupe en bâtonnets – comme je peux et selon mon humeur. Je tranche l'oignon vert en rondelles, y compris la partie verte, car c'est elle qui donne cette touche fraîche.
3. Je fais chauffer l'huile dans une poêle plus large ou un wok. Je ne la laisse pas fumer, juste assez pour qu'elle fasse un « tschhh » quand je jette les champignons.
4. J'ajoute les champignons, l'oignon et la carotte dans la poêle. Je fais attention à ne pas mettre de sel au début, les champignons lâchent de l'eau et je ne veux pas de soupe ici. Je mélange à feu vif pendant environ 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent un peu et changent de couleur.
5. Une fois qu'ils sont légèrement dorés, j'ajoute du sel et du poivre (et du paprika si je me sens généreux). Si je sens qu'il y a trop de liquide dans la poêle, je laisse sans couvercle pour réduire le liquide. Si ça colle, j'ajoute une cuillère d'eau ou du jus de chou, mais seulement si le chou est très salé.
6. Entre-temps, je hache le chou fermenté en fines lanières, pas trop fin, car je veux qu'on le voie dans l'assiette. Je goûte – s'il est trop salé, je le rince rapidement sous un jet d'eau froide et je le presse dans mes mains, il ne doit pas y avoir d'eau au fond de l'assiette plus tard.
7. Quand les champignons sont cuits, je retire la poêle du feu et j'ajoute le chou coupé, un filet d'huile d'olive par-dessus et, si nécessaire, je mets un peu de sel et de poivre. Je mélange doucement, je ne veux pas de salade mais une sorte de ragoût léger. Tu peux laisser le chou cru, pour qu'il reste croquant, ou le faire cuire une minute avec le reste, selon ton envie. Pour moi, ça marche bien mélangé cru, il se réchauffe avec les légumes chauds et c'est tout.
8. Voilà, je mets tout dans un grand bol ou sur une assiette large, avec tout le bon jus des légumes. Si je veux avoir l'air intéressant, je parsème un peu de verdure (aneth ou persil), mais je n'ai pas toujours envie de laver de la vaisselle en plus.
Pourquoi je fais souvent cette recette et je ne m'en lasse pas :
Elle me sauve vraiment les jours où je n'ai pas envie de rester aux fourneaux. C'est aussi végétalien, donc je n'ai pas à me poser la question « puis-je mettre du fromage ? » (bien que, vois dans les variations, parfois j'en mets). J'aime le fait que ce soit nourrissant, tu n'as pas besoin de pain ou d'autre accompagnement si tu prends une bonne portion. De plus, je trouve toujours du chou fermenté qui reste de l'hiver dans le réfrigérateur, et des champignons, on en trouve tout le temps. C'est aussi joliment coloré, pas juste « chou avec quelque chose de marron », et il n'est pas nécessaire de passer des heures à nettoyer des casseroles ou à attendre que ça mijote. Ah, et ça se conserve bien au réfrigérateur, donc je peux en emporter à emporter, pour ne pas avoir à manger des bretzels sur le pouce.
Conseils, variations et idées de service
Conseils pratiques (de mes erreurs) :
- Ne lave pas les champignons sous le jet, essuie-les avec du papier humide ou un chiffon, sinon tu accumules trop d'eau et ils cuisent comme dans un sauna.
- Ne mets pas le chou fermenté sur les champignons tant qu'ils sont encore sur le feu, à moins que tu ne veuilles en faire de la bouillie. Laisse le chou croquant ou fais-le juste cuire rapidement, sinon il va devenir tout mou.
- Ne sois pas avare avec le poivre, le chou fermenté supporte bien les saveurs fortes.
- Si la carotte est vieille et sèche, tu peux la râper pour qu'elle cuise plus vite. Si elle est trop jeune, coupe-la finement pour qu'elle ne reste pas dure.
- Fais attention au sel ! Le chou fermenté est déjà salé, donc goûte tout le temps, sinon tu vas tout gâcher.
Substitutions d'ingrédients et adaptations (pour divers régimes) :
- Si tu n'as pas de champignons de Paris, n'importe quel type de champignon que tu as trouvé fonctionne – cèpes, pleurotes, même shiitake (qui donne un goût plus intense).
- Tu peux omettre la carotte si tu n'aimes pas ou la remplacer par du poivron rouge ou de la courgette.
- L'oignon vert peut être remplacé par de l'oignon rouge ou jaune, mais coupe-le finement et ne le fais pas frémir trop longtemps.
- Pour une version sans gluten (si le gluten te dérange), tu ne changes rien – tout est ok, il suffit de ne pas le manger avec du pain contenant du gluten.
- Diététique ? Utilise très peu d'huile ou juste de l'eau pour la cuisson.
- Si tu es végétalien, tu ne changes rien. Si tu ne fais pas de jeûne, tu peux parfois ajouter un peu de parmesan râpé ou même un œuf au plat, mais c'est déjà une autre histoire.
- Pour ceux qui ont des problèmes avec le sel, rince bien le chou fermenté et presse-le fort, sinon tu ne pourras pas ajuster le goût du sel, peu importe combien tu veux.
Variations de la recette :
- Tu peux ajouter de l'ail écrasé à la fin, ou un peu de gingembre si tu veux quelque chose de plus piquant.
- Une poignée de graines de courge grillées à la poêle, saupoudrées par-dessus, fonctionne étonnamment bien.
- Si tu veux une version plus acide, ajoute un peu de jus de citron à la fin ou du vinaigre de cidre.
- Pour un goût plus « vert », ajoute de l'aneth ou du persil haché grossièrement.
- Si tu veux ajouter des protéines, tu peux jeter des pois chiches cuits ou des haricots blancs à la fin – j'ai essayé et ça fonctionne.
Idées de service :
- Tu peux le manger en accompagnement d'un plat de pommes de terre au four ou même avec du riz simple.
- Ça fonctionne aussi comme plat principal avec une salade de betteraves ou des concombres marinés à côté, pour le contraste.
- Pour un repas au bureau, mets tout dans un récipient et ça se conserve étonnamment bien.
- Si tu es à table avec quelqu'un qui ne fait pas de jeûne, mets par-dessus un peu de fromage feta émietté ou une poignée de graines grillées.
Questions fréquentes (ce que j'ai reçu ou ce que je me suis posé au début) :
1. Que faire si le chou fermenté est trop salé et que je n'ai pas le temps de le laisser dans l'eau ?
Goûte-le, rince-le rapidement sous un jet d'eau froide, presse-le bien et ensuite utilise-le. S'il est encore salé, ajoute moins de sel aux autres légumes et équilibre à la fin avec un peu de jus de citron ou de vinaigre.
2. Puis-je faire la recette avec des champignons congelés ?
Oui, mais laisse-les bien décongeler et presse-les avant. Dans la poêle, fais-les sauter à feu vif pour que l'eau s'évapore rapidement, sinon tu vas te retrouver avec une soupe au lieu d'un sauté.
3. Que puis-je utiliser à la place du chou fermenté si je n'en ai pas ou si je ne l'aime pas ?
Ça fonctionne aussi avec du chou frais, mais il faut le faire cuire un peu plus longtemps dans la poêle pour qu'il ne soit pas dur. Ou tu peux utiliser un mélange de feuilles vertes (kale, épinards), mais ça donne un goût différent.
4. Puis-je conserver ce sauté au réfrigérateur ?
Oui, ça se conserve bien 2-3 jours dans un récipient fermé, mais je reconnais que ça ne dure généralement pas aussi longtemps. Il perdra un peu de sa texture croquante, mais ne deviendra pas « dégoûtant ». Je le réchauffe dans une poêle à feu doux, avec une cuillère d'eau pour qu'il ne colle pas ou ne se dessèche pas. Ça peut aussi se faire au micro-ondes, mais ne le dessèche pas, mets un couvercle en plastique sur le récipient. Je ne recommande pas de le congeler, le chou fermenté ne se congèle pas bien, il devient aqueux à la décongélation et perd toute sa qualité. Si tu veux l'emporter, mets-le dans un grand bocal ou une boîte avec couvercle, et ajoute à la servie un filet d'huile d'olive ou quelques graines grillées, ça change totalement l'apparence.
Infos rapides (pour ne pas te perdre parmi les casseroles et les horloges) :
Temps total : environ 20 minutes, maximum 25 si tu te laisses distraire
Portions : 2 portions sérieuses, pas des portions « à photographier sur Instagram »
Difficulté : au niveau de n'importe qui peut trancher des légumes sans se couper un doigt
Ingrédients, pour de vrai, je ne mesure pas au gramme, mais ça fonctionne toujours bien :
- 6-7 champignons frais (ou ce que tu as, mais pas trop petits) – la base de la recette, ils donnent de la saveur, sont nourrissants et absorbent bien les arômes
- 2 tiges d'oignon vert – pour un goût plus frais, pas « lourd » comme l'oignon jaune ; tu peux aussi utiliser de l'oignon vieux si tu n'as pas d'autre choix
- 1 petite carotte – apporte un peu de douceur et de couleur ; sans elle, c'est un peu triste
- 1/4 de chou rouge fermenté, soit environ 200-250 g (tu peux mettre du chou blanc si tu n'as pas, mais le rouge a une belle apparence)
- Sel et poivre – à l'œil et au goût, mais ne sois pas avare avec le poivre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (n'importe quelle huile végétale fonctionne si tu ne veux pas le goût d'olive)
- En option, si tu veux un peu de paprika doux, d'ail ou de thym, mets-les sans stress – parfois j'en mets, parfois j'oublie, personne ne se fâche
Mode de préparation, étape par étape (comme je fais, pas comme le livre dit) :
1. Je commence par laver et nettoyer les champignons. Je ne les lave jamais sous le jet pour qu'ils n'absorbent pas d'eau, je les essuie avec un chiffon humide et c'est tout. Je les tranche, pas trop fins, pas trop épais, juste assez pour qu'on les sente en mangeant.
2. Je râpe la carotte ou je la coupe en bâtonnets – comme je peux et selon mon humeur. Je tranche l'oignon vert en rondelles, y compris la partie verte, car c'est elle qui donne cette touche fraîche.
3. Je fais chauffer l'huile dans une poêle plus large ou un wok. Je ne la laisse pas fumer, juste assez pour qu'elle fasse un « tschhh » quand je jette les champignons.
4. J'ajoute les champignons, l'oignon et la carotte dans la poêle. Je fais attention à ne pas mettre de sel au début, les champignons lâchent de l'eau et je ne veux pas de soupe ici. Je mélange à feu vif pendant environ 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent un peu et changent de couleur.
5. Une fois qu'ils sont légèrement dorés, j'ajoute du sel et du poivre (et du paprika si je me sens généreux). Si je sens qu'il y a trop de liquide dans la poêle, je laisse sans couvercle pour réduire le liquide. Si ça colle, j'ajoute une cuillère d'eau ou du jus de chou, mais seulement si le chou est très salé.
6. Entre-temps, je hache le chou fermenté en fines lanières, pas trop fin, car je veux qu'on le voie dans l'assiette. Je goûte – s'il est trop salé, je le rince rapidement sous un jet d'eau froide et je le presse dans mes mains, il ne doit pas y avoir d'eau au fond de l'assiette plus tard.
7. Quand les champignons sont cuits, je retire la poêle du feu et j'ajoute le chou coupé, un filet d'huile d'olive par-dessus et, si nécessaire, je mets un peu de sel et de poivre. Je mélange doucement, je ne veux pas de salade mais une sorte de ragoût léger. Tu peux laisser le chou cru, pour qu'il reste croquant, ou le faire cuire une minute avec le reste, selon ton envie. Pour moi, ça marche bien mélangé cru, il se réchauffe avec les légumes chauds et c'est tout.
8. Voilà, je mets tout dans un grand bol ou sur une assiette large, avec tout le bon jus des légumes. Si je veux avoir l'air intéressant, je parsème un peu de verdure (aneth ou persil), mais je n'ai pas toujours envie de laver de la vaisselle en plus.
Pourquoi je fais souvent cette recette et je ne m'en lasse pas :
Elle me sauve vraiment les jours où je n'ai pas envie de rester aux fourneaux. C'est aussi végétalien, donc je n'ai pas à me poser la question « puis-je mettre du fromage ? » (bien que, vois dans les variations, parfois j'en mets). J'aime le fait que ce soit nourrissant, tu n'as pas besoin de pain ou d'autre accompagnement si tu prends une bonne portion. De plus, je trouve toujours du chou fermenté qui reste de l'hiver dans le réfrigérateur, et des champignons, on en trouve tout le temps. C'est aussi joliment coloré, pas juste « chou avec quelque chose de marron », et il n'est pas nécessaire de passer des heures à nettoyer des casseroles ou à attendre que ça mijote. Ah, et ça se conserve bien au réfrigérateur, donc je peux en emporter à emporter, pour ne pas avoir à manger des bretzels sur le pouce.
Conseils, variations et idées de service
Conseils pratiques (de mes erreurs) :
- Ne lave pas les champignons sous le jet, essuie-les avec du papier humide ou un chiffon, sinon tu accumules trop d'eau et ils cuisent comme dans un sauna.
- Ne mets pas le chou fermenté sur les champignons tant qu'ils sont encore sur le feu, à moins que tu ne veuilles en faire de la bouillie. Laisse le chou croquant ou fais-le juste cuire rapidement, sinon il va devenir tout mou.
- Ne sois pas avare avec le poivre, le chou fermenté supporte bien les saveurs fortes.
- Si la carotte est vieille et sèche, tu peux la râper pour qu'elle cuise plus vite. Si elle est trop jeune, coupe-la finement pour qu'elle ne reste pas dure.
- Fais attention au sel ! Le chou fermenté est déjà salé, donc goûte tout le temps, sinon tu vas tout gâcher.
Substitutions d'ingrédients et adaptations (pour divers régimes) :
- Si tu n'as pas de champignons de Paris, n'importe quel type de champignon que tu as trouvé fonctionne – cèpes, pleurotes, même shiitake (qui donne un goût plus intense).
- Tu peux omettre la carotte si tu n'aimes pas ou la remplacer par du poivron rouge ou de la courgette.
- L'oignon vert peut être remplacé par de l'oignon rouge ou jaune, mais coupe-le finement et ne le fais pas frémir trop longtemps.
- Pour une version sans gluten (si le gluten te dérange), tu ne changes rien – tout est ok, il suffit de ne pas le manger avec du pain contenant du gluten.
- Diététique ? Utilise très peu d'huile ou juste de l'eau pour la cuisson.
- Si tu es végétalien, tu ne changes rien. Si tu ne fais pas de jeûne, tu peux parfois ajouter un peu de parmesan râpé ou même un œuf au plat, mais c'est déjà une autre histoire.
- Pour ceux qui ont des problèmes avec le sel, rince bien le chou fermenté et presse-le fort, sinon tu ne pourras pas ajuster le goût du sel, peu importe combien tu veux.
Variations de la recette :
- Tu peux ajouter de l'ail écrasé à la fin, ou un peu de gingembre si tu veux quelque chose de plus piquant.
- Une poignée de graines de courge grillées à la poêle, saupoudrées par-dessus, fonctionne étonnamment bien.
- Si tu veux une version plus acide, ajoute un peu de jus de citron à la fin ou du vinaigre de cidre.
- Pour un goût plus « vert », ajoute de l'aneth ou du persil haché grossièrement.
- Si tu veux ajouter des protéines, tu peux jeter des pois chiches cuits ou des haricots blancs à la fin – j'ai essayé et ça fonctionne.
Idées de service :
- Tu peux le manger en accompagnement d'un plat de pommes de terre au four ou même avec du riz simple.
- Ça fonctionne aussi comme plat principal avec une salade de betteraves ou des concombres marinés à côté, pour le contraste.
- Pour un repas au bureau, mets tout dans un récipient et ça se conserve étonnamment bien.
- Si tu es à table avec quelqu'un qui ne fait pas de jeûne, mets par-dessus un peu de fromage feta émietté ou une poignée de graines grillées.
Questions fréquentes (ce que j'ai reçu ou ce que je me suis posé au début) :
1. Que faire si le chou fermenté est trop salé et que je n'ai pas le temps de le laisser dans l'eau ?
Goûte-le, rince-le rapidement sous un jet d'eau froide, presse-le bien et ensuite utilise-le. S'il est encore salé, ajoute moins de sel aux autres légumes et équilibre à la fin avec un peu de jus de citron ou de vinaigre.
2. Puis-je faire la recette avec des champignons congelés ?
Oui, mais laisse-les bien décongeler et presse-les avant. Dans la poêle, fais-les sauter à feu vif pour que l'eau s'évapore rapidement, sinon tu vas te retrouver avec une soupe au lieu d'un sauté.
3. Que puis-je utiliser à la place du chou fermenté si je n'en ai pas ou si je ne l'aime pas ?
Ça fonctionne aussi avec du chou frais, mais il faut le faire cuire un peu plus longtemps dans la poêle pour qu'il ne soit pas dur. Ou tu peux utiliser un mélange de feuilles vertes (kale, épinards), mais ça donne un goût différent.
4. Puis-je conserver ce sauté au réfrigérateur ?
Oui, ça se conserve bien 2-3 jours dans un récipient fermé, mais je reconnais que ça ne dure généralement pas aussi longtemps. Il perdra un peu de sa texture croquante, mais ne deviendra pas « dégoûtant ». Je le réchauffe dans une poêle à feu doux, avec une cuillère d'eau pour qu'il ne colle pas ou ne se dessèche pas. Ça peut aussi se faire au micro-ondes, mais ne le dessèche pas, mets un couvercle en plastique sur le récipient. Je ne recommande pas de le congeler, le chou fermenté ne se congèle pas bien, il devient aqueux à la décongélation et perd toute sa qualité. Si tu veux l'emporter, mets-le dans un grand bocal ou une boîte avec couvercle, et ajoute à la servie un filet d'huile d'olive ou quelques graines grillées, ça change totalement l'apparence.
Ingrédients
6-7 champignons, 2 tiges d'oignon vert, une petite carotte, un quart de chou rouge mariné, sel, poivre, huile d'olive