自制熏奶酪
当我开始在家制作熏奶酪时，我尝试了各种方法，直到找到这种方法，它不会让人头疼，并且效果稳定。我注意到，最重要的是不要急于完成排水步骤，并使用尽可能新鲜的牛奶。有几次，我用手头上的材料临时替代了特殊的模具，效果一样好。 快速信息 总时间：2-3天（大部分时间是等待） 实际工作时间：大约1小时 排水和压制时间：10-12小时 腌制时间：6-8小时 份量：大约800-1000克奶酪 难度：中等（需要耐心和对温度的关注） 食谱类型：自制，保存 材料 5升全脂牛奶 1/4片Fromase 50凝乳酶（来自兽药店） 少量温水（用于溶解凝乳酶） 1升水 150克盐（用于15%的腌制液） 设备：纱布或密网筛，带孔的模具或小孔的塑料桶，压重 制作方法 1. 将牛奶小火加热至35-37°C，不要超过。用食品温度计或手指检查——应该是温暖的，而不是热的。 2. 将1/4片凝乳酶溶解在少量温水中，搅拌至完全溶解。 3. 将溶解的凝乳酶倒入温牛奶中，轻轻搅拌几次。 4. 盖上容器，放在室温下静置30-40分钟。在此期间不要打扰。 5. 当牛奶凝固后，用长刀将凝乳切成大块。不要摇动。 6. 让凝乳块再静置30-40分钟。在此期间，乳清开始更好地分离。 7. 准备一个滤网或双层纱布，放在一个大碗上。 8. 小心地将凝乳倒入滤网或纱布中。绑紧纱布，悬挂以完全排出乳清，至少4小时。 9. 排水后，将凝乳从纱布中转移到带孔的模具中，或者如果没有，可以使用一个底部和边缘有几个孔的小塑料桶（如酸奶桶）。 10. 用小碟子或盖子盖住奶酪，上面放重物。让它压制6-8小时。 11. 从模具中取出奶酪，放入浓盐水中（1升水加150克盐）。腌制液必须完全覆盖奶酪。将容器放入冰箱，腌制6-8小时。 12. 从腌制液中取出奶酪，放在台面或木板上，通风晾干。 13. 每天翻转奶酪，持续14天，以便均匀干燥并获得坚实的质地。 14. 如果有条件，可以在此期间熏制，以获得特有的风味。如果没有，奶酪在不熏制的情况下也很美味。 我为什么经常做这个食谱 我喜欢确切知道我在奶酪中放了什么，并控制整个过程。这个食谱适合当我有很多新鲜牛奶时，并且我想要一些在冰箱中保持良好的食物。它的味道清新，质地可以根据压制和成熟的时间进行调整。 建议和变体 建议 加热牛奶时不要超过37°C；否则最终的稠度会太硬或太有弹性。 如果没有特殊模具，任何小的带孔塑料容器都可以使用。 使用双层纱布有助于更有效地排水。 每天翻转奶酪，以避免一侧潮湿。 如果有凉爽通风的地方，可以在那儿晾干奶酪，而不是直接放在冰箱里。 替代品 可以使用其他类型的动物凝乳酶，比例相同。液体凝乳酶在没有剂量调整的情况下不推荐使用。 如果找不到Fromase 50，任何兽药店的奶酪凝乳酶都可以，但需要根据说明调整用量。 腌制液使用无碘盐，以获得更好的效果。 变体 如果你喜欢更柔软的质地，可以不成熟奶酪，就像新鲜奶酪一样。 熏奶酪有独特的风味，但不是必须的——也可以简单食用。 如有需要，如果有更多牛奶，可以将数量加倍。 上菜建议 适合做奶酪拼盘，刨在意大利面或披萨上，或切片作为早餐。 也可以用于热三明治或作为丰盛煎蛋卷的配料。 常见问题 1. 什么样的牛奶最适合这个食谱？ 最好的牛奶是新鲜的全脂牛奶，未经巴氏消毒。如果使用商用牛奶，奶酪的稠度会稍微低一些，但如果没有其他选择也可以使用。 2. 如果没有Fromase 50凝乳酶该怎么办？ 你可以尝试任何兽药店的奶酪凝乳酶，但请检查包装上的剂量并根据牛奶的量进行调整。 3. 自制奶酪可以保存多久？ 如果成熟良好并保持冷藏，可以保存一个月。如果没有熏制或完全干燥，最好在两周内食用。 4. 可以在任何类型的熏制器中熏制吗？ 可以在硬木（如山毛榉、樱桃）熏制器中冷熏。如果没有熏制器，可以跳过这一步，最终产品仍然很好。 5. 为什么每天都要翻转奶酪？ 每天翻转可以防止一侧发霉，并帮助均匀干燥。如果一侧太快形成外壳，质地将不会均匀。 营养价值 每100克自制奶酪的估算： 热量：300-350千卡 蛋白质：22-25克 脂肪：25-27克 碳水化合物：低于2克 这些数值是参考值，受牛奶类型和乳清排出量的影响很大。 保存和加热 成熟的奶酪最好用纸包裹，然后用保鲜膜包裹，放在冰箱里。如果熏制过，可以保存更久。不建议冷冻，因为质地会改变。如果想热食，可以直接刨在热菜上或放入烤箱中，不需要特别加热。
成分
- 5升牛奶，动物药房的凝乳酶50，15%的盐水
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