Домашний копченый сыр

Когда я начал готовить копченый сыр дома, я пробовал всевозможные варианты, пока не пришел к этому методу, который не вызывает хлопот и дает стабильные результаты. Я заметил, что самое важное - не спешить с этапами слива и использовать как можно более свежее молоко. Несколько раз я импровизировал с тем, что было под рукой вместо специальных форм, и все получилось так же хорошо. Быстрая информация Общее время: 2-3 дня (большую часть времени занимает ожидание) Фактическое время работы: около 1 часа Время слива и прессования: 10-12 часов Время в рассоле: 6-8 часов Порции: примерно 800-1000 г сыра Сложность: средняя (необходимы терпение и внимание к температуре) Тип рецепта: домашний, консервация Ингредиенты 5 литров цельного молока 1/4 таблетки сычужного фермента Fromase 50 (из ветеринарной аптеки) немного теплой воды (для растворения сычужного фермента) 1 литр воды 150 г соли (для 15% рассола) Оборудование: марля или мелкое сито, форма с отверстиями или маленькое ведерко с отверстиями, груз для прессования Приготовление 1. Нагрейте молоко на медленном огне до 35-37°C, не больше. Проверьте с помощью пищевого термометра или пальца – оно должно быть теплым, но не горячим. 2. Растворите четверть таблетки сычужного фермента в небольшом количестве теплой воды. Хорошо перемешайте, пока он полностью не растворится. 3. Влейте растворенный сычужный фермент в теплое молоко. Легко перемешайте несколько раз. 4. Накройте емкость и оставьте при комнатной температуре на 30-40 минут. Не беспокойте в это время. 5. После того как молоко свернется, нарежьте массу творога длинным ножом на крупные кубики. Не трясите. 6. Оставьте кубики творога отдохнуть еще на 30-40 минут. За это время сыворотка начнет лучше отделяться. 7. Подготовьте дуршлаг или двойную марлю, положите сверху на большую емкость. 8. Осторожно вылейте творожную массу в дуршлаг или марлю. Завяжите марлю и повесьте, чтобы сыворотка полностью стекла, минимум на 4 часа. 9. После слива перенесите творог из марли в форму с отверстиями или, если нет, используйте маленькое пластиковое ведерко (от сметаны или йогурта), в котором вы сделали несколько отверстий на дне и по краям. 10. Накройте творог маленькой тарелкой или крышкой и положите сверху груз. Оставьте под прессом на 6-8 часов. 11. Выньте сыр из формы и поместите в концентрированный рассол (1 литр воды с 150 г соли). Рассол должен полностью покрывать сыр. Поставьте емкость в холодильник и оставьте на 6-8 часов. 12. Выньте сыр из рассола и положите на стол или деревянную доску, чтобы он проветрился. 13. Переворачивайте сыр ежедневно в течение 14 дней, чтобы он равномерно высох и приобрел плотную текстуру. 14. Если есть возможность, после этого периода можно коптить для специфического вкуса. Если нет, сыр остается вкусным и без копчения. Почему я часто готовлю этот рецепт Мне нравится точно знать, что я кладу в сыр и контролировать весь процесс. Этот рецепт подходит, когда у меня много свежего молока и я хочу что-то, что хорошо хранится в холодильнике. У него чистый вкус, а текстуру можно отрегулировать в зависимости от того, как сильно его прессуете и как долго выдерживаете. Советы и вариации Советы Не превышайте 37°C при нагревании молока; в противном случае конечная консистенция будет слишком жесткой или эластичной. Если у вас нет специальной формы, подойдет любой маленький пластиковый контейнер с отверстиями. Использование двойной марли помогает более эффективному сливу. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы избежать увлажнения с одной стороны. Если у вас есть прохладное и проветриваемое место, оставьте сыр сушиться там, а не прямо в холодильнике. Замены Вы можете использовать другой тип животного сычужного фермента в тех же пропорциях. Жидкий сычужный фермент не рекомендуется без адаптации дозировки. Если вы не можете найти Fromase 50, любой сычужный фермент для сыров из ветеринарной аптеки подойдет, но количество нужно скорректировать по инструкции. Рассол готовится с некалийной солью для лучших результатов. Вариации Вы можете оставить сыр незрелым, если предпочитаете более мягкую текстуру, как у свежего сыра. Копченый сыр имеет особый вкус, но это не обязательно – можно и без копчения. При необходимости вы можете удвоить количество, если у вас больше молока. Идеи для подачи Сыр подходит для сырных тарелок, тертого на пасту или пиццу, или нарезанного ломтиками на завтрак. Он также хорош для горячих сэндвичей или как ингредиент в сытных омлетах. Часто задаваемые вопросы 1. Какое молоко лучше всего подходит для этого рецепта? Лучше всего использовать цельное, свежее, непастеризованное молоко. С молоком из магазина получится менее плотный сыр, но его можно использовать, если нет другого. 2. Что делать, если у меня нет сычужного фермента Fromase 50? Вы можете попробовать любой сычужный фермент для сыров из ветеринарных аптек, но проверьте дозировку на упаковке и отрегулируйте в зависимости от количества молока. 3. Как долго я могу хранить домашний сыр? Если он хорошо вызрел и хранится в холоде, может храниться даже месяц. Если он не копченый или не полностью высушенный, лучше съесть его в течение 2 недель. 4. Можно ли коптить в любом коптильне? Можно коптить в коптильнях с твердым деревом (бук, вишня), на холоде. Если у вас нет коптильни, вы можете пропустить этот этап, конечный продукт все равно будет хорошим. 5. Почему я должен переворачивать сыр каждый день? Ежедневное переворачивание предотвращает плесневение с одной стороны и помогает равномерному высыханию. Если корка образуется слишком быстро с одной стороны, текстура не будет однородной. Пищевая ценность Оценка на 100 г домашнего сыра: Калории: 300-350 ккал Белки: 22-25 г Жиры: 25-27 г Углеводы: менее 2 г Показатели ориентировочные, сильно зависят от типа молока и того, сколько сыворотки было слито. Хранение и повторный нагрев Вызревший сыр лучше всего хранить, завернув в бумагу, а затем в пленку, в холодильнике. Если вы его коптите, он хранится дольше. Не рекомендую замораживать, так как текстура изменится. Если хотите использовать его горячим, можно тереть прямо на горячие блюда или в духовку, не требуется специального повторного нагрева.