Fromage fumé fait maison

Name: Fromage fumé fait maison - Mirona D.
Ingredients: 5 litres de lait; présure 50 de la pharmacie vétérinaire; eau salée à 15%

Apéritifs - Fromage fumé fait maison par Mirona D. - Recettes Recipia

Quand j'ai commencé à faire du fromage fumé à la maison, j'ai testé toutes sortes de variantes jusqu'à ce que j'arrive à cette méthode, qui ne pose pas de problèmes et donne des résultats constants. J'ai remarqué que le plus important est de ne pas précipiter les étapes d'égouttage et d'utiliser du lait aussi frais que possible. À plusieurs reprises, j'ai improvisé avec ce que j'avais sous la main au lieu de moules spéciaux et cela a très bien fonctionné. Infos rapides Temps total : 2-3 jours (la majeure partie du temps est d'attente) Temps de travail effectif : environ 1 heure Temps d'égouttage et de pressage : 10-12 heures Temps en saumure : 6-8 heures Portions : environ 800-1000 g de fromage Difficulté : moyenne (il faut de la patience et faire attention à la température) Type de recette : préparation maison, conservation Ingrédients 5 litres de lait entier 1/4 de tablette de présure Fromase 50 (de la pharmacie vétérinaire) un peu d'eau tiède (pour dissoudre la présure) 1 litre d'eau 150 g de sel (pour une saumure à 15%) Équipement : étamine ou un tamis fin, moule avec des trous ou petit seau avec des trous, poids pour presser Mode de préparation 1. Chauffez le lait à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne 35-37°C, pas plus. Vérifiez avec un thermomètre alimentaire ou avec votre doigt – il doit être tiède, pas chaud. 2. Dissolvez le quart de tablette de présure dans un peu d'eau tiède. Mélangez bien jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. 3. Versez la présure dissoute dans le lait chaud. Mélangez doucement quelques fois. 4. Couvrez le récipient et laissez-le à température ambiante pendant 30-40 minutes. Ne dérangez pas pendant ce temps. 5. Une fois que le lait a caillé, coupez le caillé avec un couteau long en gros cubes. Ne secouez pas. 6. Laissez les cubes de caillé reposer encore 30-40 minutes. Pendant ce temps, le lactosérum commence à se séparer mieux. 7. Préparez une passoire ou une étamine double, placez-la au-dessus d'un grand récipient. 8. Versez délicatement le caillé dans la passoire ou l'étamine. Nouez l'étamine et suspendez-la pour égoutter complètement le lactosérum, minimum 4 heures. 9. Après égouttage, transférez le caillé de l'étamine dans un moule avec des trous ou, si vous n'en avez pas, utilisez un petit seau en plastique (de crème ou de yaourt) dans lequel vous avez fait quelques trous au fond et sur les côtés. 10. Couvrez le caillé avec une petite assiette ou un couvercle et mettez un poids dessus. Laissez-le presser pendant 6-8 heures. 11. Retirez le caillé du moule et placez-le dans une saumure concentrée (1 litre d'eau avec 150 g de sel). La saumure doit couvrir complètement le fromage. Mettez le récipient au réfrigérateur et laissez-le pendant 6-8 heures. 12. Retirez le fromage de la saumure et placez-le sur un plan de travail ou une planche en bois, à l'air libre. 13. Retournez le fromage tous les jours pendant 14 jours, afin qu'il sèche uniformément et acquière une texture ferme. 14. Si possible, après cette période, vous pouvez le fumer pour un goût spécifique. Sinon, le fromage reste savoureux même sans fumage. Pourquoi je fais souvent cette recette J'aime savoir exactement ce que je mets dans le fromage et contrôler tout le processus. Cette recette est idéale quand j'ai beaucoup de lait frais et que je veux quelque chose qui se conserve bien au réfrigérateur. Elle a un goût pur, et la texture peut être ajustée en fonction de la pression et du temps de maturation. Conseils et variations Conseils Ne dépassez pas 37°C lors du chauffage du lait ; sinon, la consistance finale sera trop dure ou élastique. Si vous n'avez pas de moule spécial, n'importe quel petit récipient en plastique avec des trous fonctionne. Utiliser une étamine double aide à un égouttage plus efficace. Retournez le fromage tous les jours pour éviter l'humidité d'un seul côté. Si vous avez un endroit frais et aéré, laissez le fromage sécher là-bas, pas directement dans le réfrigérateur. Substitutions Vous pouvez utiliser un autre type de présure animale dans la même proportion. La présure liquide n'est pas recommandée sans ajustements de dosage. Si vous ne trouvez pas Fromase 50, toute présure pour fromages de la pharmacie vétérinaire est acceptable, mais la quantité doit être ajustée selon les instructions. La saumure se fait avec du sel non iodé, pour de meilleurs résultats. Variations Vous pouvez laisser le fromage non affiné si vous préférez une texture plus douce, comme un fromage frais. Le fromage fumé a un goût particulier, mais ce n'est pas obligatoire – il est également bon nature. Si nécessaire, vous pouvez doubler les quantités si vous avez plus de lait. Idées de service Il est parfait sur des plateaux de fromages, râpé sur des pâtes ou des pizzas, ou coupé en tranches au petit déjeuner. Il se prête également à des sandwichs chauds ou comme ingrédient dans des omelettes copieuses. Questions fréquentes 1. Quel type de lait est le plus adapté à cette recette ? Le meilleur est le lait entier, frais, non pasteurisé. Avec du lait du commerce, le résultat sera un peu moins dense, mais cela peut être utilisé si vous n'avez rien d'autre. 2. Que faire si je n'ai pas de présure Fromase 50 ? Vous pouvez essayer n'importe quelle présure pour fromages dans les pharmacies vétérinaires, mais vérifiez la dose sur l'emballage et ajustez en fonction de la quantité de lait que vous avez. 3. Combien de temps puis-je conserver le fromage fait maison ? S'il est bien affiné et conservé au frais, il peut durer jusqu'à un mois. S'il n'est pas fumé ou complètement sec, il est plus sûr de le consommer dans les 2 semaines. 4. Peut-on fumer dans n'importe quel type de fumoir ? On peut fumer dans des fumoirs avec du bois dur (hêtre, cerisier), à froid. Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez sauter cette étape, le produit final sera tout de même bon. 5. Pourquoi dois-je retourner le fromage chaque jour ? Le retournement quotidien prévient la moisissure d'un seul côté et aide à un séchage uniforme. Si une croûte se forme trop rapidement d'un côté, la texture ne sera pas homogène. Valeurs nutritionnelles Estimation pour 100 g de fromage fait maison : Calories : 300-350 kcal Protéines : 22-25 g Graisses : 25-27 g Glucides : moins de 2 g Les valeurs sont indicatives, elles dépendent beaucoup du type de lait et de la quantité de lactosérum qui a été égoutté. Conservation et réchauffage Le fromage affiné se conserve le mieux enveloppé dans du papier puis dans du film plastique, au réfrigérateur. S'il est fumé, il dure plus longtemps. Je ne recommande pas de le congeler, car la texture change. Si vous voulez l'utiliser chaud, vous pouvez le râper directement sur des plats chauds ou au four, il n'a pas besoin de réchauffage spécial.