Σπιτικό καπνιστό τυρί

Όταν άρχισα να φτιάχνω κασέρι καπνιστό στο σπίτι, δοκίμασα διάφορες μεθόδους μέχρι να φτάσω σε αυτήν, η οποία δεν προκαλεί πονοκεφάλους και έχει σταθερά αποτελέσματα. Παρατήρησα ότι το πιο σημαντικό είναι να μην βιάζεσαι με τα στάδια αποστράγγισης και να χρησιμοποιείς γάλα όσο το δυνατόν πιο φρέσκο. Κάποιες φορές αυτοσχεδίασα με ό,τι είχα στη διάθεσή μου αντί για ειδικές φόρμες και λειτούργησε εξίσου καλά. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: 2-3 ημέρες (η πλειονότητα του χρόνου είναι αναμονή) Ενεργός χρόνος εργασίας: περίπου 1 ώρα Χρόνος αποστράγγισης και πίεσης: 10-12 ώρες Χρόνος σε άλμη: 6-8 ώρες Μερίδες: περίπου 800-1000 g κασέρι Δυσκολία: μέτρια (απαιτεί υπομονή και προσοχή στη θερμοκρασία) Τύπος συνταγής: σπιτική παρασκευή, συντήρηση Υλικά 5 λίτρα πλήρες γάλα 1/4 δισκίο πυτιά Fromase 50 (από κτηνιατρικό φαρμακείο) λίγο χλιαρό νερό (για τη διάλυση της πυτιάς) 1 λίτρο νερό 150 g αλάτι (για 15% άλμη) Εξοπλισμός: τουλπάνι ή πυκνό σουρωτήρι, φόρμα με τρύπες ή μικρός κουβάς με τρύπες, βάρος για πίεση Οδηγίες παρασκευής 1. Ζέστανε το γάλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει στους 35-37°C, όχι περισσότερο. Έλεγξε με θερμόμετρο ή με το δάχτυλο – πρέπει να είναι χλιαρό, όχι καυτό. 2. Διάλυσε το ¼ του δισκίου πυτιάς σε λίγο χλιαρό νερό. Ανακάτεψε καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς. 3. Ρίξε τη διαλυμένη πυτιά στο ζεστό γάλα. Ανακάτεψε απαλά μερικές φορές. 4. Κάλυψε το σκεύος και άφησέ το σε θερμοκρασία δωματίου για 30-40 λεπτά. Μην το ενοχλείς κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου. 5. Αφού το γάλα πήξει, κόψε τη μάζα του τυριού με ένα μακρύ μαχαίρι σε μεγάλα κομμάτια. Μην τα ανακινείς. 6. Άφησε τα κομμάτια του τυριού να ξεκουραστούν για άλλα 30-40 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, ο ορός αρχίζει να διαχωρίζεται καλύτερα. 7. Ετοίμασε ένα σουρωτήρι ή διπλό τουλπάνι και τοποθέτησέ το πάνω από ένα μεγάλο σκεύος. 8. Ρίξε προσεκτικά τη μάζα του τυριού στο σουρωτήρι ή στο τουλπάνι. Δέσε το τουλπάνι και κρέμασέ το ώστε να στραγγίξει ο ορός εντελώς, τουλάχιστον 4 ώρες. 9. Μετά την αποστράγγιση, μεταφέρε το τυρί από το τουλπάνι σε μια φόρμα με τρύπες ή, αν δεν έχεις, χρησιμοποίησε έναν μικρό πλαστικό κουβά (από ξινή κρέμα ή γιαούρτι), στον οποίο έχεις κάνει μερικές τρύπες στον πάτο και στα πλάγια. 10. Κάλυψε το τυρί με ένα πιάτο ή ένα μικρό καπάκι και βάλε από πάνω ένα βάρος. Άφησέ το να πιεστεί για 6-8 ώρες. 11. Βγάλε το τυρί από τη φόρμα και τοποθέτησέ το σε μια συμπυκνωμένη άλμη (1 λίτρο νερού με 150 g αλάτι). Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως το κασέρι. Τοποθέτησε το σκεύος στο ψυγείο και άφησέ το για 6-8 ώρες. 12. Βγάλε το κασέρι από την άλμη και τοποθέτησέ το σε μια επιφάνεια ή σε ξύλο, στον αέρα. 13. Γύρισε το τυρί καθημερινά για 14 ημέρες, ώστε να στεγνώσει ομοιόμορφα και να αποκτήσει σταθερή υφή. 14. Αν έχεις τη δυνατότητα, μετά από αυτή την περίοδο, μπορείς να το καπνίσεις για τη συγκεκριμένη γεύση. Αν όχι, το κασέρι παραμένει νόστιμο και χωρίς καπνίσμα. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Μου αρέσει να ξέρω ακριβώς τι βάζω στο κασέρι και να ελέγχω όλη τη διαδικασία. Αυτή η συνταγή είναι κατάλληλη όταν έχω πολύ φρέσκο γάλα και θέλω κάτι που να διατηρείται καλά στο ψυγείο. Έχει καθαρή γεύση και η υφή μπορεί να ρυθμιστεί ανάλογα με το πόσο το πιέζεις και πόσο το αφήνεις να ωριμάσει. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Μην ξεπερνάς τους 37°C κατά τη θέρμανση του γάλακτος, αλλιώς η τελική υφή θα είναι πολύ σκληρή ή ελαστική. Αν δεν έχεις ειδική φόρμα, οποιοδήποτε μικρό πλαστικό δοχείο με τρύπες λειτουργεί. Η χρήση διπλού τουλπάνι βοηθά σε πιο αποτελεσματική αποστράγγιση. Γύρισε το κασέρι καθημερινά για να αποφύγεις την υγρασία σε μία μόνο πλευρά. Αν έχεις δροσερό και αεριζόμενο χώρο, άφησε το κασέρι να στεγνώσει εκεί, όχι απευθείας στο ψυγείο. Αντικαταστάσεις Μπορείς να χρησιμοποιήσεις άλλο τύπο ζωικής πυτιάς στην ίδια αναλογία. Η υγρή πυτιά δεν συνιστάται χωρίς προσαρμογές στη δοσολογία. Αν δεν βρεις Fromase 50, οποιαδήποτε πυτιά για τυριά από κτηνιατρικό φαρμακείο είναι εντάξει, αλλά πρέπει να προσαρμόσεις την ποσότητα σύμφωνα με τις οδηγίες. Η άλμη γίνεται με αλάτι χωρίς ιώδιο, για καλύτερα αποτελέσματα. Παραλλαγές Μπορείς να αφήσεις το κασέρι άψητο αν προτιμάς μια πιο μαλακή υφή, όπως ένα φρέσκο τυρί. Το καπνιστό κασέρι έχει μια ιδιαίτερη γεύση, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό – λειτουργεί και απλό. Αν χρειαστεί, μπορείς να διπλασιάσεις τις ποσότητες αν έχεις περισσότερο γάλα. Ιδέες σερβιρίσματος Είναι κατάλληλο για πιατέλες με τυριά, τριμμένο πάνω από ζυμαρικά ή πίτσα, ή κομμένο σε φέτες για πρωινό. Λειτουργεί επίσης σε ζεστά σάντουιτς ή ως συστατικό σε πλούσιες ομελέτες. Συχνές ερωτήσεις 1. Ποιο είδος γάλακτος είναι το πιο κατάλληλο για αυτή τη συνταγή; Το καλύτερο είναι το πλήρες, φρέσκο, μη παστεριωμένο γάλα. Με γάλα από το εμπόριο, το αποτέλεσμα είναι λιγότερο πυκνό, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί αν δεν έχεις κάτι άλλο. 2. Τι κάνω αν δεν έχω πυτιά Fromase 50; Μπορείς να δοκιμάσεις οποιαδήποτε πυτιά για τυριά από κτηνιατρικά φαρμακεία, αλλά έλεγξε τη δόση στη συσκευασία και προσαρμόσου ανάλογα με το πόσο γάλα έχεις. 3. Πόσο καιρό μπορώ να διατηρήσω το σπιτικό κασέρι; Αν είναι καλά ωριμασμένο και διατηρείται σε δροσερό μέρος, μπορεί να αντέξει ακόμα και ένα μήνα. Αν δεν είναι καπνιστό ή τελείως στεγνό, είναι πιο ασφαλές να το καταναλώσεις εντός 2 εβδομάδων. 4. Μπορεί να καπνιστεί σε οποιοδήποτε τύπο καπνιστηρίου; Μπορεί να καπνιστεί σε καπνιστήρια με σκληρό ξύλο (οξιά, κερασιά), σε κρύο καπνό. Αν δεν έχεις καπνιστήριο, μπορείς να παραλείψεις αυτό το στάδιο, το τελικό προϊόν είναι εξίσου καλό. 5. Γιατί πρέπει να γυρίζω το κασέρι καθημερινά; Η καθημερινή ανατροπή αποτρέπει την ανάπτυξη μούχλας σε μία μόνο πλευρά και βοηθά στην ομοιόμορφη ξήρανση. Αν δημιουργηθεί κρούστα πολύ γρήγορα σε μία πλευρά, η υφή δεν θα είναι ομοιογενής. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση για 100 g σπιτικού κασέρι: Θερμίδες: 300-350 kcal Πρωτεΐνες: 22-25 g Λίπη: 25-27 g Υδατάνθρακες: κάτω από 2 g Οι αξίες είναι ενδεικτικές, εξαρτώνται πολύ από τον τύπο του γάλακτος και πόσο έχει στραγγιστεί ο ορός. Διατήρηση και επαναθέρμανση Το ωριμασμένο κασέρι διατηρείται καλύτερα τυλιγμένο σε χαρτί και στη συνέχεια σε μεμβράνη, στο ψυγείο. Αν το καπνίσεις, διατηρείται περισσότερο. Δεν συνιστώ να καταψυχθεί, γιατί η υφή αλλάζει. Αν θέλεις να το χρησιμοποιήσεις ζεστό, μπορείς να το προσθέσεις τριμμένο απευθείας πάνω από ζεστά πιάτα ή στο φούρνο, δεν χρειάζεται ειδική επαναθέρμανση.