红苋菜咸味卷
红苋菜咸味卷用粗粒小麦粉收住绿色馅料，面团里加了罂粟籽，红苋菜在锅里会出水。烤好后，外层面皮呈金褐色，切片能把厚厚的馅料夹在里面，很适合作冷盘开胃菜。我喜欢切得薄一些，这样馅料的层次看得更清楚。 准备：30分钟。烹饪：45分钟。醒发：2小时。总计：3小时15分钟。份数：8。每份约375 kcal，含蛋白质9 g。
成分
- 馅料：
- 700 g新鲜红苋菜叶
- 4汤匙油
- 1茶匙盐
- 1/2茶匙现磨胡椒
- 3汤匙粗粒小麦粉
- 面团：
- 50 g冷黄油
- 1个鸡蛋
- 12.5 g鲜酵母
- 1茶匙盐
- 5 g糖
- 4汤匙罂粟籽
- 150 ml温水
- 350 g白面粉
- 3汤匙油
- 烤盘和表面装饰：
- 1茶匙油
- 1个鸡蛋
- 1茶匙粗盐
- 2汤匙罂粟籽
准备
1. 去掉红苋菜的茎，把叶子用几遍水洗净，稍微切碎。在平底锅里倒入4汤匙油，放入菜叶、1茶匙盐和1/2茶匙现磨胡椒，翻炒约10分钟，直到叶子析出的水分蒸发。 2. 趁红苋菜还热时撒上粗粒小麦粉，拌匀。关火，盖上锅盖，让馅料冷却。 3. 将冷黄油与鸡蛋、酵母、1茶匙盐、糖和4汤匙罂粟籽混合。倒入温水，再拌入面粉。面团变得有弹性后，加入3汤匙油，揉至不粘手。 4. 盖好面团，发酵约2小时，直到体积增至两倍。 5. 烤箱预热至170°C。在撒了少许面粉的案板上擀开面团，把馅料铺满整个表面，再紧紧卷起。将卷放入抹了1茶匙油的烤盘。 6. 分开蛋白和蛋黄。用蛋黄刷在卷表面，烤20分钟。 7. 取出烤盘，用蛋白刷在卷表面，再撒上1茶匙粗盐和2汤匙罂粟籽。放回烤箱再烤约15分钟，直到表面上色。 8. 等卷完全冷却后再切片。
备注
红苋菜有时会带着又大又硬的叶子出售，挑没有黄色斑点的叶子，因为厚叶子不容易变软。如果炒完后锅里还有水，先继续加热红苋菜，再加粗粒小麦粉；馅料应该能挂在勺子上，而不是往下流。混合物冷却时粗粒小麦粉会吸水膨胀，等馅料不再冒热气时会更容易铺开。我的面团发了差不多两小时，因为临时有急事；换个厨房，面团膨胀到两倍可能更快，也可能更慢。切片看起来像卷起来的馅饼，但加了罂粟籽的发面让它更像面包。我会配醋拌番茄沙拉一起吃。红苋菜可以用700 g菠菜替代，不过馅料会更软。卷里含有麸质、鸡蛋和乳制品；我让它从晚上冷却到早上，切片放冰箱最多能保存3天。如果要招待更多人，我会把所有用量加倍，烤两个卷，而不是烤一个更厚的卷。
常见问题
可以用干酵母代替鲜酵母吗？
可以，用7 g干酵母代替鲜酵母，并和面粉拌匀。
擀面团时面团往回缩怎么办？
盖上面团静置10分钟，然后再擀一次。
怎样避免馅料从两端漏出来？
边缘留出约2 cm不铺馅，并把卷的接缝朝下放。
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