Rotolo salato all’amaranto rosso

Le foglie di amaranto rosso rilasciano acqua in padella, e il rotolo salato all’amaranto rosso ha un ripieno verde legato con semolino e un impasto ai semi di papavero. Dopo la cottura, l’impasto si dorа all’esterno e le fette racchiudono il ripieno in uno strato spesso, perfetto per un antipasto freddo. Io preferisco tagliarlo a fette sottili, così si vede bene lo strato di ripieno. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 45 minuti. Riposo: 2 ore. Tempo totale: 3 ore e 15 minuti. Porzioni: 8. Circa 375 kcal e 9 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per il ripieno

700 g di foglie fresche di amaranto rosso
4 cucchiai di olio
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato
3 cucchiai di semolino

Per l’impasto

50 g di burro freddo
1 uovo
12.5 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
5 g di zucchero
4 cucchiai di semi di papavero
150 ml di acqua tiepida
350 g di farina bianca
3 cucchiai di olio

Per la teglia e la finitura

1 cucchiaino di olio
1 uovo
1 cucchiaino di sale grosso
2 cucchiai di semi di papavero

Preparazione

1. Elimina i gambi dell’amaranto, lava le foglie in più acque e tritale grossolanamente. In una padella, con 4 cucchiai di olio, falle stufare con 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe macinato per circa 10 minuti, finché l’acqua rilasciata dalle foglie non sarà evaporata. 2. Cospargi l’amaranto caldo con il semolino e mescola. Spegni il fuoco, copri la padella e lascia raffreddare il ripieno. 3. Mescola il burro freddo con l’uovo, il lievito, 1 cucchiaino di sale, lo zucchero e 4 cucchiai di semi di papavero. Versa l’acqua tiepida, poi incorpora la farina. Quando l’impasto diventa elastico, aggiungi 3 cucchiai di olio e impasta finché non si stacca dalle mani. 4. Copri l’impasto e lascialo lievitare per circa 2 ore, finché non raddoppia di volume. 5. Scalda il forno a 170°C. Stendi l’impasto sul piano leggermente infarinato, distribuisci il ripieno su tutta la superficie e arrotolalo ben stretto. Metti il rotolo in una teglia unta con 1 cucchiaino di olio. 6. Separa l’albume dal tuorlo. Spennella il rotolo con il tuorlo e cuocilo per 20 minuti. 7. Togli la teglia dal forno, spennella il rotolo con l’albume, poi cospargilo con 1 cucchiaino di sale grosso e 2 cucchiai di semi di papavero. Rimettilo in forno per circa 15 minuti, finché non sarà dorato. 8. Lascia raffreddare bene il rotolo prima di affettarlo.

Note

A volte l’amaranto rosso si vende con foglie grandi e coriacee; scegli foglie senza macchie gialle, perché quelle più spesse impiegano più tempo ad ammorbidirsi. Se dopo la cottura in padella c’è ancora del liquido, lascia l’amaranto sul fuoco ancora un po’ prima di aggiungere il semolino; il ripieno deve restare sul cucchiaio, non colare. Il semolino si gonfia mentre il composto si raffredda e il ripieno si stende più facilmente quando non fuma più. Il mio impasto è lievitato per circa due ore, perché mi è capitata una cosa urgente; in un’altra cucina può raddoppiare più in fretta o più lentamente. Come aspetto, le fette ricordano una torta salata arrotolata, ma l’impasto lievitato con i semi di papavero le rende più simili al pane. Le servo con un’insalata di pomodori con aceto. Si può sostituire l’amaranto con 700 g di spinaci, ma il ripieno risulterà più morbido. Il rotolo contiene glutine, uova e latticini; l’ho lasciato raffreddare dalla sera alla mattina e le fette si conservano in frigorifero per non più di 3 giorni. Se ci sono più persone a tavola, raddoppio tutte le quantità e preparo due rotoli, non uno più grande.