Zacuscă de ghebe

Zacuscă de ghebe, Romanya usulü bal mantarlı bir kış ezmesidir; koyulaşana ve yağı yüzeyde toplanana kadar pişirilir. Bal mantarları kırmızı soğan, havuç, kırmızı biber ve domates salçasıyla karıştırılır; mantar parçaları içeren koyu kıvamlı bir zacuscă olur. Ben bal mantarlarını küçük küçük doğrarım ama püre haline getirmem. Hazırlık: 60 dakika. Pişirme: 175 dakika. Dinlenme: 12 saat. Toplam süre: 15 saat ve 55 dakika. Porsiyon: 22. Porsiyon başına yaklaşık 265 kcal ve 4 g protein.

Malzemeler

2 kg taze bal mantarı (haşlanıp süzüldükten sonra yaklaşık 1,2 kg)
3000 ml su
1 yemek kaşığı tuz (haşlamak için)
400 g soyulmuş havuç
500 g soyulmuş kırmızı soğan
1 kg temizlenmiş kırmızı dolmalık biber
500 ml yağ
2 çay kaşığı tuz
800 g domates salçası
1 çay kaşığı tane karabiber
3 defne yaprağı

Hazırlık

1. Bal mantarlarını temizleyip yıkayın. 3000 ml su ve 1 yemek kaşığı tuzla, yumuşayana kadar 20 dakika haşlayın. Suyunu iyice süzüp dökün. 2. Havuç ve biberi kıyma makinesinin ince gözünden geçirin. Soğanı ince ince doğrayın. 3. 500 ml yağı döküm tencerede kızdırın. Soğanı ekleyip kısık ateşte yumuşayıp saydamlaşana kadar 30 dakika pişirin. 4. Havuç ve biberi tencereye ekleyin. Sebzeler yumuşayana kadar kısık ateşte 30 dakika daha pişirin. 5. Haşlanmış bal mantarlarını küçük parçalara doğrayıp 2 çay kaşığı tuzla birlikte tencereye ekleyin. Ara sıra karıştırarak kısık ateşte 60 dakika pişirin. 6. 800 g domates salçasını ekleyip yağ yüzeye çıkana kadar 30 dakika daha pişirin. 7. Tane karabiberleri ve defne yapraklarını ekleyin. 5 dakika daha pişirin, ardından defne yapraklarını çıkarın. 8. Sıcacık zacuscăyı kavanozlara doldurun, kapaklarını kapatıp üzerlerini bir battaniyeyle örtün. Ertesi güne kadar, yaklaşık 12 saat soğumaya bırakın.

Notlar

Hafifçe kızartılmış ev ekmeğinin üzerine kalınca sürerim. İyi bir doku için şapkaları diri, genç bal mantarlarını seçerim; büyük ve lifli olanlar zacuscăda daha belirgin olur. Etli biber, ince biberden daha az sıvı bırakır ve bu da karışımın ne kadar hızlı kıvam alacağını değiştirir. Domates salçası tuzlu olabilir, bu yüzden pişirmenin sonunda daha fazla tuz eklemeden önce tadına bakın. Yemek olarak bana ekmeğe sürülen patlıcan salatasını hatırlatıyor ama bunda mantar parçaları kalıyor. Soğuduktan sonra kavanozları buzdolabında saklayın ve zacuscăyı en geç 3 gün içinde tüketin; kavanozları sıcakken doldurup battaniye altında soğutmak, basınçlı konserve işlemi olmadan kilerde güvenle saklamak için yeterli değildir.