Zacuscă di ghebe

La Zacuscă di ghebe, una crema rumena di funghi chiodini, cuoce finché si addensa e l’olio si raccoglie in superficie. I funghi si mescolano con cipolla rossa, carota, peperone rosso e concentrato di pomodoro, per una crema densa con pezzetti di fungo. Io taglio i funghi a pezzetti, ma non fino a ridurli in crema. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 175 minuti. Riposo: 12 ore. Tempo totale: 15 ore e 55 minuti. Porzioni: 22. Circa 265 kcal e 4 g di proteine per porzione.

Ingredienti

2 kg di funghi chiodini freschi (circa 1,2 kg cotti e scolati)
3000 ml di acqua
1 cucchiaio di sale (per la cottura)
400 g di carote pulite
500 g di cipolle rosse pulite
1 kg di peperoni rossi puliti
500 ml di olio
2 cucchiaini di sale
800 g di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di grani di pepe
3 foglie di alloro

Preparazione

1. Pulisci e lava i funghi chiodini. Mettili a bollire in 3000 ml di acqua con 1 cucchiaio di sale per 20 minuti, finché si ammorbidiscono. Scolali bene e butta via l’acqua. 2. Passa la carota e il peperone nel tritacarne con il disco fine. Trita finemente la cipolla. 3. Scalda 500 ml di olio in una pentola capiente. Aggiungi la cipolla e cuocila a fuoco basso per 30 minuti, finché si ammorbidisce e diventa traslucida. 4. Aggiungi la carota e il peperone nella pentola. Cuoci per altri 30 minuti a fuoco basso, finché le verdure si ammorbidiscono. 5. Taglia i funghi cotti a pezzetti e aggiungili nella pentola insieme a 2 cucchiaini di sale. Fai cuocere a fuoco basso per 60 minuti, mescolando di tanto in tanto. 6. Incorpora 800 g di concentrato di pomodoro e cuoci per altri 30 minuti, finché l’olio sale in superficie. 7. Aggiungi i grani di pepe e le foglie di alloro. Fai cuocere per altri 5 minuti, poi togli le foglie di alloro. 8. Versa la zacuscă ancora calda nei barattoli, chiudili con i coperchi e coprili con una coperta. Lasciali raffreddare fino al giorno dopo, circa 12 ore.

Note

La spalmo sul pane fatto in casa, appena tostato, in uno strato spesso. Per una buona consistenza, scelgo funghi giovani, con cappelle sode; quelli grandi e fibrosi si sentono di più nella zacuscă. Un peperone carnoso rilascia meno liquido di uno sottile, e questo cambia la velocità con cui il composto si addensa. Il concentrato di pomodoro può contenere sale, quindi assaggia prima di aggiungerne altro alla fine della cottura. Come piatto, mi ricorda l’insalata di melanzane spalmata sul pane, ma qui restano i pezzetti di fungo. Dopo che si sono raffreddati, conserva i barattoli in frigorifero e consuma la zacuscă entro 3 giorni; riempirli a caldo e farli raffreddare sotto una coperta non basta per conservarli in sicurezza in dispensa senza una sterilizzazione a pressione.