Zacuscă de ghebe

Zacuscă de ghebe é uma pasta romena de cogumelos-do-mel para o inverno, que cozinha até engrossar e o óleo se juntar à superfície. Os cogumelos misturam-se com cebola roxa, cenoura, pimento vermelho e concentrado de tomate, numa pasta espessa com pedaços de cogumelo. Eu pico os cogumelos bem miudinhos, mas sem os reduzir a puré. Preparação: 60 minutos. Cozedura: 175 minutos. Repouso: 12 horas. Tempo total: 15 horas e 55 minutos. Doses: 22. Cerca de 265 kcal e 4 g de proteínas por dose.

Ingredientes

2 kg de cogumelos-do-mel frescos (cerca de 1,2 kg depois de cozidos e escorridos)
3000 ml de água
1 colher de sopa de sal (para cozer)
400 g de cenoura descascada
500 g de cebola roxa descascada
1 kg de pimento vermelho limpo
500 ml de óleo
2 colheres de chá de sal
800 g de concentrado de tomate
1 colher de chá de grãos de pimenta
3 folhas de louro

Preparação

1. Limpe e lave os cogumelos-do-mel. Leve-os a cozer em 3000 ml de água com 1 colher de sopa de sal durante 20 minutos, até amaciarem. Escorra-os bem e deite fora a água. 2. Passe a cenoura e o pimento pela máquina de picar, usando o disco fino. Pique a cebola finamente. 3. Aqueça 500 ml de óleo num tacho de ferro. Junte a cebola e cozinhe-a em lume brando durante 30 minutos, até amaciar e ficar translúcida. 4. Junte a cenoura e o pimento ao tacho. Cozinhe mais 30 minutos em lume brando, até os legumes amaciarem. 5. Corte os cogumelos cozidos em pedaços e junte-os ao tacho com 2 colheres de chá de sal. Cozinhe em lume brando durante 60 minutos, mexendo de vez em quando. 6. Incorpore 800 g de concentrado de tomate e cozinhe mais 30 minutos, até o óleo subir à superfície. 7. Junte os grãos de pimenta e as folhas de louro. Cozinhe mais 5 minutos e depois retire as folhas de louro. 8. Coloque a zacuscă ainda quente em frascos, feche-os com as tampas e cubra-os com uma manta. Deixe arrefecer até ao dia seguinte, cerca de 12 horas.

Notas

Barro-a numa camada generosa sobre pão caseiro ligeiramente tostado. Para conseguir uma boa textura, escolho cogumelos-do-mel jovens, com chapéus firmes; os exemplares grandes e fibrosos notam-se mais na zacuscă. O pimento carnudo liberta menos líquido do que um pimento fino, o que altera o tempo que a mistura leva a engrossar. O concentrado de tomate pode ter sal, por isso prove antes de acrescentar mais sal no fim da cozedura. Como prato, faz-me lembrar salada de beringela barrada no pão, mas aqui ficam pedaços de cogumelo. Depois de arrefecer, guarde os frascos no frigorífico e consuma a zacuscă no máximo em 3 dias; encher os frascos a quente e deixá-los arrefecer debaixo de uma manta não é suficiente para os conservar em segurança na despensa sem esterilização sob pressão.