Fırında oğlak yahnisi

Paskalya için hazırlanan fırında oğlak yahnisi önce tavada kızartılır, ardından üzeri kapalı olarak iki saat fırında pişer. Üzüm şırası, havuç, kırmızı soğan ve yıldız anason sosa tatlı-ekşi bir lezzet verir; et kemikten ayrılacak kadar yumuşar. Sosun tabakta birikmesi yerine servis kabında etin üzerini kaplamasını tercih ediyorum. Hazırlık: 30 dakika. Pişirme: 144 dakika. Dinlenme: 24 saat. Toplam süre: 26 saat 54 dakika. Porsiyon: 6. Porsiyon başına yaklaşık 500 kcal ve 33 g protein.

Malzemeler

1,5 kg oğlak eti (but ve kaburga)
240 ml üzüm şırası
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı balsamik sirke
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı tane karabiber
1 çay kaşığı kuzu eti baharat karışımı
3 yemek kaşığı zeytinyağı
760 ml üzüm şırası
1 adet yıldız anason
3 diş sarımsak
4 orta boy havuç (400 g)
4 orta boy kırmızı soğan (600 g)
1 yemek kaşığı nişasta
2 yemek kaşığı soğuk su

Hazırlık

1. Etin zarlarını temizleyin, parçalara bölün ve kâğıt havluyla kurulayın. 240 ml üzüm şırasını 2 yemek kaşığı zeytinyağı, balsamik sirke, tuz, tane karabiber ve kuzu eti baharat karışımıyla tuz eriyene kadar karıştırın. Eti marinada koyun, kabın üzerini kapatın ve buzdolabında 24 saat bekletin. 2. Bir tavada 3 yemek kaşığı zeytinyağını kızdırın ve eti partiler hâlinde, her seferinde 2 dakika, renk alana kadar kızartın. Parçaları fırına dayanıklı bir kaba alın. 3. Aynı tavaya marinadı, 760 ml üzüm şırasını, yıldız anasonu ve dilimlenmiş sarımsağı koyun. Kaynamaya başlayana kadar 5 dakika pişirin, ardından sıvıyı etin üzerine dökün. 4. Havuçları 1 cm kalınlığında dilimleyin, kırmızı soğanları piyazlık doğrayın ve kaba ekleyin. Kabı hafifçe sallayın, alüminyum folyoyla kapatın ve 160-170°C fırında 2 saat pişirin. Her 30 dakikada bir kabı fırından çıkarıp hafifçe sallayın; et kemikten ayrılmalı. 5. Eti servis kabına alın, sebzeleri kevgirle çıkarıp üzerine yerleştirin. Sosu süzerek küçük bir tencereye aktarın. 6. Sosu yarıya inene kadar 15 dakika kaynatın. Nişastayı 2 yemek kaşığı soğuk suda eritin, sosa ekleyip karıştırarak 2 dakika daha kaynatın. Sosu et ve sebzelerin üzerine dökün, kabı hafifçe sallayın.

Notlar

But ve kaburga yerine yine but ve kaburga olmak üzere 1,5 kg kuzu eti kullanılabilir. Yemek, üzeri kapalı bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklanır; sos soğudukça koyulaşır. Sade kuskus iyi bir garnitürdür, pilav veya patates püresi de aynı şekilde yakışır; kuskus gluten içerir. Çok büyük parçaların, özellikle kalın kemiklilerin, et kemikten kolayca ayrılana kadar fırında 15-20 dakika daha kalması gerekebilir. Taze ve tatlı üzüm şırası sosun lezzetini daha dengeli kılar; ekşiyse daha fazla sirke eklemeden önce sosun tadına bakın. Havuçları benzer kalınlıkta dilimleyin, çünkü ince dilimler daha çabuk yumuşar.