Turp ile fasulye çorbası

Bu çorbayı, bir gün, kilerde unutulmuş eski bir turşu karnabahar kavanozu bulduktan sonra yapmaya başladım. Şaka değil, tam başka bir şey ararken buldum ve ne zaman koyduğumu da hatırlamıyorum ama gerçekten de lezzetliydi, kıtır kıtır, inanılmazdı. Bir de rafta dolanan beyaz fasulyem vardı, bu yüzden aniden aklıma geldi: hadi bunları bir araya getireyim, daha kötü olamaz. İlk denememde biraz acele ettim, kabul ediyorum, çünkü kaiser sosisini çok erken koydum ve tamamen dağıldı. Şimdi, pek çok denemeden sonra ve biraz sabırla, sonunda hoşuma giden bir tarif bulduğumu düşünüyorum.

Toplam pişirme süresi: yaklaşık iki saat, belki daha fazla, eğer biriyle telefonda sohbet etmeye başlarsan. Porsiyonlar? Rahatça 6-8 çıkar, belki de yanında başka şeyler varsa 10 bile olabilir. Zor mu? Daha çok sabır gerektiren bir iş, mutlaka ustalık gerektiren bir şey değil. Eğer fasulyeyi kaynatmayı unutan biri değilsen ve tencereyi yakmadıysan, bu başıma sadece bir kez geldi. Tamam, belki iki kez.

Neden bu tarife geri dönüyorum? Çünkü bu çorba, evin güzel kokmasını sağlıyor ve gerçekten de bir öğün yerine iki öğün ediyor. Hem açlığı gideriyor hem de iştahı açıyor. Turşu karnabahar ve fasulye, çocukluğumun tadını hatırlatıyor ama düzenli bir çocukluk değil, elindekileri karıştırdığın bir çocukluk. Ayrıca, çok da pahalı değil, kavanozda ne varsa ya da buzdolabında bulduğun şeylerle yapabilirsin. Ve neden bilmem, ama her seferinde tutuyor, biraz değiştirsen bile.

1. Öncelikle fasulyeyi al. Ben büyük beyaz fasulye seçiyorum ama daha küçük olanları da kullanabilirsin. İki-üç suyla yıkıyorum, tozunu atsın diye, sonra üzerini kaplayacak kadar sıcak su ile şişmeye bırakıyorum. En az iki saat, ama gece boyunca bırakırsan daha iyi. Bu adımı atlama, yoksa kaynatırken zaman kaybedersin.

2. Fasulyeyi süzüyorum, o suyu atıyorum ve büyük tencereye temiz, soğuk su koyuyorum. Bir tutam tuz ekliyorum ama fazla değil, biraz da yağ. Yağ eklemeyi annemden öğrendim: fasulyenin fazla dağılmaması için, bunun ne kadar etkili olduğunu bilmiyorum ama ben de böyle yapıyorum, işe yarıyormuş gibi geliyor.

3. Orta ateşte kaynamaya bırakıyorum, kapağı tam kapalı değil, dışarı taşmaması için. Köpük oluşursa, kevgirle alıyorum. Bazıları kaynadıktan sonra ilk suyu atmayı öneriyor ama ben bunu her zaman yapmıyorum, sadece fasulye eskiyse ve ağır bir kokusu varsa.

4. Bu arada sebzeleri hazırlıyorum. Büyük bir soğanı soyup, kafama göre doğrayıp, çok ince olmamasına dikkat ediyorum ki kaşıkla yerken fazla hissetmeyeyim. Havuçları küçük küpler halinde kesiyorum, ne çok küçük ne de çok büyük, acele ettiğimi belli etmemek için. Biberleri de aynı şekilde, küçük küpler halinde doğrayorum.

5. Fasulye kaynamaya başladığında, yarı pişmişken soğanı doğrudan tencereye atıyorum. Benim için böyle gidiyor, ayrı bir yerde sotelenmiyor çünkü suya güzel bir tat veriyor. 10 dakika sonra havuçları ekliyorum, 10-15 dakika sonra da biberi. Neden hepsini birden koymuyorum? Çünkü bu şekilde her biri uygun zamanda tadını bırakıyor. Havuçların tatlanması için zamana ihtiyacı var, biberin de biraz sert kalması iyi.

6. Fasulye parçalanmaya başladığında, işin sonuna geldiğini anlıyorsun. Şimdi kaiser sosisle ilgileniyorum. İnce dilimler halinde kesiyorum, kaşıkla hissedecek kadar ve hızlıca bir tavaya koyup, biraz yağ ile rengi dönene kadar pişiriyorum. Dikkat et, yakma, her şeyi mahvetmek istemezsin. Yağını da çorbaya ekliyorum.

7. Aynı tavaya, kaiserin suyunu ekleyerek, domates salçasını koyuyorum - bir yemek kaşığı yeter, hatta çorban çok soluk görünüyorsa iki kaşık da ekleyebilirsin. Biraz kaynamasını bekliyorum, pişirmeden kullanmak için. Başka bir tat veriyor, ama yakma, acı olur.

8. Turşu karnabaharı su altında yıkıyorum, çok ekşi ya da tuzlu olmaması için. Uygun boyutlarda parçalara kesiyorum, ne çok küçük ne de devasa, kaynamaya 15-20 dakika kala tencereye ekliyorum. Çok erken koyarsan, lapa olur, çok geç koyarsan sert kalır ve tadı olmaz.

9. Sonlara doğru, kuru tarhun serpiştiriyorum, çok fazla değil ama hissedilir olmalı. Eğer taze varsa, daha iyi. Çorbayı ocaktan almadan 10 dakika önce koyuyorum ki aromasını bırakabilsin, sadece süs olsun diye değil.

10. En son tuzunu kontrol et, çünkü ne kadar tuzlu olduğu turşu karnabahar ve kaisere bağlı. Eksikse, biber ekleyebilirsin, belki de biraz sirke, eğer yeterince ekşi değilse. Genelde benim için gerek olmuyor.

Şimdi gerçekten faydalı ipuçları. Eğer kaiser yoksa, elinde olan her türlü tütsülenmiş et ile yapabilirsin: pastırma, düdüklü et ya da tütsülenmiş sosis parçaları. Hatta haşlanmış jambonla da denedim, fena olmadı ama dürüst olmak gerekirse, kaiserin verdiği tat başka, aynı olmuyor. Birçok kişi fazla domates salçası koyuyor ve tüm karışımı bozuyor - sadece biraz, renk ve hafif ekşilik vermesi için, yüzüne çarpmamalı. Eğer tarhun yoksa, maydanoz da kullanabilirsin ama aynı büyüye sahip değil. Ve unutma: taze ekmekle daha iyi, belki bir lavaş ya da benzeri bir şeyle. İçecek olarak, hem beyaz şarapla hem de bira ile içtim, ikisi de iyi gitti ama sanırım bira yaz aylarında daha fazla tercih ediliyor.

Tam bir menü? Sofraya biraz acı biber ya da turşu (salatalık, biber) koyabilirsin, belki de sirke ile kırmızı soğan salatası. Eğer bu çorbayı büyük bir masada yapıyorsan, ona başlayıp ardından bir et yemeği ya da yahni koyabilirsin ama genelde iki tabaktan sonra başka bir şey yemek istemiyorum. Klasik tütsülenmiş fasulye çorbası da benzer bir fikir ama turşu karnabahar ile bambaşka bir şey, bence.

Alternatifler? Tabii, kaiseri çıkarıp ve vejetaryen yapabilirsin. Bunun yerine tavada sotelenmiş mantar ya da biraz rendelenmiş kereviz ekleyebilirsin ama o zengin tadı olmayacak. Eğer turşu karnabahar yoksa, iri doğranmış turşu salatalıkla da yapabilirsin ama o kadar ilginç değil. Ben de benekli fasulye ile denedim, daha tatlı oluyor ama böyle de güzel. Domates salçasını çıkarıp, turşu suyuyla ekşitebilirsin, gerçekten de güzel oldu, eğer daha soluk bir renk seni rahatsız etmiyorsa.

Bu çorba en iyi taze siyah ekmekle, ya da varsa soğuk mısır unu ile dilimlenmiş olarak gider. Bazen yarım kesilmiş tuzlu bir kırmızı soğan da ekliyorum ama acı biberle de iyi gidiyor.

Gerçekten bana sorulan sorular (ve sadece bir kez değil):

Fasulye mutlaka bir gece önceden ıslatılmalı mı?
Zorunlu değil ama en az 2-3 saat sıcak su da bekletmezsen, kaynatırken zorlanırsın ve fasulyeler de yumuşak olmaz. Ben baskılı tencerede de denedim, eğer acele ediyorsan böyle de olur ama bence tadı farklı.

Kaiser veya et olmadan yapılabilir mi?
Evet, tütsülenmiş eti tamamen çıkarabilirsin ama o zaman tadında bir şey eksik kalıyor, bence. Biraz tütsülenmiş biber ya da sotelenmiş mantar ekleyerek çorbaya biraz yoğunluk katabilirsin.

Turşu karnabahar kullanmak zorunlu mu, yoksa çiğ de olur mu?
Çiğ karnabaharla aynı sonucu alamazsın, o başka bir yemek, daha çok bir çorba. Eğer turşu karnabaharın yoksa, başka turşular denemeni öneririm ama tatlarını göz önünde bulundurmalısın - çok asidik olmamalı, yoksa dengeyi bozarsın.

Eğer çorba fazla ekşi veya tuzlu olursa ne yapmalıyım?
Eğer fazla tuz eklenmişse ya da turşu çok ekşi olduysa, sıcak su ekleyip bir kaynatmaya bırakıyorum, sonra tekrar tadına bakıyorum. İstersen bir soyulmuş patates de koyabilirsin, tuzu emsin diye ama bunu sık yapmıyorum.

Buzdolabında ne kadar dayanır? Dondurulabilir mi?
Buzdolabında 3-4 gün sorunsuz duruyor, hatta bazen bir gün bekledikten sonra daha lezzetli geliyor. Dondurmayı denemedim, çünkü fasulye ve karnabaharın dokusu bozuluyor gibi geliyor ama istersen kesinlikle bir şey olmaz.

Ne kadar sağlıklı ve kilo aldırır mı? Bir porsiyonun kalori değeri nedir?
Düşünürsen, dünyanın en düşük kalorili çorbası değil, çünkü fasulye (hayli kalorili), kaiser (yağ + protein), yağ var ama aynı zamanda bir kalori bombası da değil. 350 ml'lik bir porsiyonda, yaklaşık 250-350 kalori tahmin ediyorum, kaiserin yağlılığına ve ne kadar fasulye koyduğuna bağlı. Fasulye lif ve protein sağlar, oldukça doyurucudur, seni diğer abur cuburlardan uzak tutar. Yağlar genellikle tütsülenmiş etten gelir, dolayısıyla kaiseri çıkarırsan toplam kalori de düşer. Turşu karnabahar pek fazla kalori eklemez ama tuzludur, bu yüzden tansiyonun varsa dikkat et. Makrolar: sanırım orada - her porsiyonda 8-10 gram protein, 30-40 gram karbonhidrat, yağ da yaklaşık 10-15 gram, ete bağlı olarak. Doyurucu bir çorba, ama sanki bir et yemeği yemişsin gibi hissettirmiyor. Ve evet, diyette de tüketebilirsin, sadece ekmek veya yağ konusunda aşırıya kaçmamaya dikkat et.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır? Buzdolabında 3-4 gün, kapalı bir kapta veya tencerede durabilir. Düşük ateşte ısıtırsan, hiçbir şey bozulmaz, sadece kaynamaya bırakma, yoksa fasulyeler lapa olur ve püre haline gelir. Mikrodalgada denedim, oluyor ama ocakta daha iyi ısıtılıyor gibi geliyor. Eğer suyu azalırsa, damak tadına göre biraz su ya da turşu suyu ekleyebilirsin. Dondurmayı hak ettiğini düşünmüyorum, dokusunu kaybediyor ve çözüldüğünde biraz sulu oluyor.

Malzemeler (yaklaşık 6-8 porsiyonluk bir tencere için):

beyaz fasulye, yaklaşık yarım kilogram - temel, doyuruculuk ve tat, lif ve protein sağlar
turşu karnabahar, yaklaşık 300-400 g - ekşilik ve o kıtır dokuyu verir, biraz tuzlu
bir büyük soğan - tatlılık ve temel aroma için, her şeyi bir araya getirir
havuç (3 adet, çok büyük olmamak şartıyla) - çorbanın suyunu tatlandırır ve renklendirir
biber, yaklaşık 3 adet - tazelik ve biraz tatlılık katmak için
bir ya da iki yemek kaşığı domates salçası - renk ve biraz ekşilik verir ama abartma
tütsülenmiş kaiser, 300 g - o tütsülenmiş tat için, yemek olduğunu hissettirir
tarhun, bir avuç (ideal olarak taze ama kuru da olur) - son aroma, tüm çorbayı tamamlar
tuz - gerektiği kadar, turşu ve etin tuzuna bağlı
yağ - biraz, sadece yapışmaması ve çorbanın dokusuna yardımcı olması için
su - her şeyi kaplayacak kadar ve yeniden ısıtmak için yeterli miktarda