Lokumlu poğaça

İlk kez rahatlı poğaça yapmaya çalıştığımda, sanırım mutfağı unla doldurdum. Çok fazla un koydum ve sonunda hamuru açmakta zorlandım, ne kadar istersem isteyeyim. Tamam, sabırlı da sayılmam, özellikle vanilya kokusu yayılınca ve bitirip tadına bakmayı dört gözle beklerken. Ama tekrar yaptım, tekrar ve her seferinde bir şeyler öğrendim: asla mayalanmayı aceleye getirme, rahat parçalarını çok büyük kesme (aksi takdirde hamuru açarken kırılır) ve tereyağını veya margarini masada bırakmayı unutma, çünkü ancak böyle her şey kabarır. Buzdolabından direkt yumurta koyduğumda da başıma geldi, karışım kesildi ama onları mutfak tezgahında biraz bekletirsen, bambaşka bir hal alıyor.

Zaman: 1,5 saat ile 2 saat arasında, ne kadar dikkatli olduğuna ve mutfakta seni oyalayan çocuklar/hayvanlar olup olmadığına bağlı. Aşağıdaki miktarlardan benim için yaklaşık iki büyük tepsi çıkıyor, yani 35-40 poğaça, belki daha fazlası, eğer çok büyük yapmazsan. Zorluk: zor değil, ama sabır gerekiyor ve adımları takip etmen lazım, yoksa her şeyi mahvedersin.

Bu tarife sürekli geri dönüyorum çünkü daha iyi bir poğaça hamuru bilmiyorum, gerçekten. Kolay çalışılıyor, yapışmıyor, saatlerce mayalanması için uğraşmana gerek yok, ve her şeyi önceden buzdolabına koysan bile, tam olması gerektiği gibi çıkıyor. Ayrıca, dolapta kaybolmuş bir miktar rahat kaldığında yapmak için de idealler. Ceviz, reçel veya evde ne varsa, bununla da güzel oluyor. Bir pazar günü, elimdeki her şeyle bir tur yaptım, hatta romda şişirilmiş kuru üzümlerle bile, tepside hiçbir şey kalmadı.

1. Tereyağını (veya tercih edersen margarini) önceden çıkar, yumuşak olsun. Unutursan, ince dilimler halinde kesip ocak yanında hazırladığın diğer şeyleri yaparken bekletebilirsin.

2. Mayayı hazırla: ben taze maya kullanıyorum, bir yemek kaşığı şekerle ovuyorum (tarifteki tüm şekeri değil, sadece iyi dağılması için yeterli) ve sonra soğuk maden suyu döküyorum. Garip bir köpük oluşuyor, bu normal. Kuru maya ile de denedim, oluyor ama aynı yumuşaklıkta çıkmıyor. Karıştırma işlemi yaparken kâseni bir kenara bırak.

3. Büyük bir kâsede, yumuşak tereyağını ve yumurtaları (oda sıcaklığında, kesilmemesi için) koy. İkisini de çırpıcıyla veya mikserle iyice çırpıyorum, ne kullandığın önemli değil, önemli olan beyazımsı bir köpük elde etmek. Bunu atlama, eğer havadar bir hamur istiyorsan, aksi takdirde yapışkan olur. Ekşi krema ekliyorum (daha yoğun olanı kullanılabilir ama ultra yoğun değil, %20 civarı ideal), tuz, vanilya şekeri ve biraz sirke. Sirke? Evet, nedenini tam olarak bilmiyorum ama hamurun yumuşak olmasına yardımcı olduğunu düşünüyorum. Her neyse, atladığında yine de aynı olmuyor.

4. Köpüklü mayayı büyük kâsede karışımın üzerine dök. Eğer ayrılıyormuş gibi görünürse korkma, mikserle bir dakika çırp, homojenleşir.

5. Şimdi un kısmı geliyor. Elekten geçirilmeli, böylece topaklanma olmaz ve poğaçalar daha ince çıkar. Yavaş yavaş, kaşıkla veya elle ekliyorsun ve tüm unu bir anda koymuyorsun. Hamurun ne kadar ıslak olduğuna, yumurtalara, tereyağına ve kullandığın ekşi krema türüne bağlı... Ben asla 700g un koymam, önce 600 koyarım, sonra daha fazla gerekip gerekmediğine bakarım. Sonuçta yumuşak, yapışmayan, elastik bir hamur elde etmelisin, elinde kolayca toplanabilmeli. Çok fazla un koyarsan, işin biter, pişerken açılmaz, yapışkan kalır. Çok yumuşak görünse bile, henüz un koyma, daha iyi buzdolabına koy ve sonra bak.

6. Hamuru bir top haline getirip, temiz bir poşete koy veya streç filme sar (her ikisi de olur), ağzını bağla ve buzdolabında 30 dakika beklet, daha fazla değil. Nedenini sorma ama çok uzun süre tutarsan, sertleşiyor. Sadece oturmasını istiyorsun ki onunla kolayca çalışabilesin.

7. Bu arada, rahatları küçük küpler halinde kes. Onu cimri davranmadan kesiyorum ama çok fazla da koymuyorum, aksi takdirde hamuru patlatır. Bıçağa un serpebilirsin, böylece bu kadar yapışmaz.

8. Buzdolabından çıkardığım hamuru un serpilmiş tezgaha koyuyorum, bir parça koparıyorum (geri kalanını buzdolabında bırakıyorum, hepsinin birden yumuşamasını istemiyorum). 3-4mm kalınlığında bir hamur açıyorum, ne ince ne de kalın. Yaklaşık 5cm genişliğinde şeritler kesiyorum, sonra çapraz kesiyorum ve romb (veya üçgen, önemli değil, önemli olan sarmak için yeterli alanın olması).

9. Her rombun üzerine bir parça rahat koyup sarıyorum, uçlarını sıkıca kapatmıyorum ki iç harcı dışarı çıkmasın. Hemen yağlı kağıt serilmiş tepsiye koyuyorum, yapışmasın diye.

10. Tepsileri 180°C önceden ısıtılmış fırına veriyorum, yaklaşık 15-20 dakika, fırına bağlı olarak. Zamana bakma, onlara bak, altları hafifçe kızarmış ve üstleri sadece altın rengi olmalı, yanmalarına izin verme. Çok erken çıkarırsan çiğ, fazla tutarsan sertleşir.

11. Sıcakken, pudra şekerinde güzelce yuvarlıyorum. Soğumalarına izin verirsen, şeker tutmaz.

Hepsi bu kadar, sadece tepsinin yarısını bir anda yeme, çünkü benimkiler her zaman hemen kayboluyor.

İstersen, tereyağını margarininle değiştirebilirsin, hiçbir sorun yok, yine de yumuşak olur, sadece tadı farklı. Bazen hamura biraz rendelenmiş portakal kabuğu da ekliyorum, evde varsa. İç harç olarak her şey olur: erik reçeli, magiun (çok sıvı olmamalı, her yere akmasın), toz şekerle karıştırılmış ceviz, kuru üzümler. Nutella da olur ama cimri davranma, yoksa ortada hiçbir şey hissetmezsin.

Bu poğaçalar, soğuk bir süt veya siyah çayla, kışın, eşsizdir. Ya da yazdaysa, ekşi bir limonata ile de harika gider, çünkü oldukça tatlılar.

Bir menü yapmak istersen, bunları basit bir masanın yanında tatlı olarak kullanabilirsin: biraz sebze çorbası ve hafif bir ana yemek (bir keresinde tavuk yahniyle mısır unu koymuştum, herkes onlara bayılmıştı). Ve eğer bu tür tarifleri seviyorsan, rahatlı veya cevizli poğaçaların da aynı prensipte olduğunu bil, sadece iç harcı değişiyor.

Klasik versiyonu rahatlidir ama ben kayısı reçeli, erik magiun, çikolata kreması ve hatta buzdolabında unutulmuş eski marmelat ile de yaptım. Denemek istersen, yarım yarım yap: birini rahatlı, diğerini cevizli – partilerde soğumaya fırsat bulamazlar.

En iyi kahvaltıda kahve ile görüyorum (her ne kadar çok diyetik olmasalar da...), ama aynı zamanda çay ile atıştırmalık olarak, ya da beklenmedik misafirlerin olduğunda. Bir tepsi götürdüm ofise ve herkes tarifini istedi.

Sıkça aldığım veya benim de sorduğum sorular:

1. Hamurun buzdolabında olması şart mı? Evet, aksi takdirde çok yapışkan olur ve açamazsın. Ama bir saatten fazla tutma, sertleşmesini istemezsin.

2. Ekşi krema olmadan yapılabilir mi? Evet, ama aynı yumuşaklıkta olmaz. Yoğurt koyabilirsin, yağlı olmalı, ya da kefir, ama dokusu biraz farklı olur.

3. Margarini mi yoksa tereyağını mı? Her ikisi de olur ama tadı kesinlikle tereyağı ile daha iyi. Margarin – oruç tutanlar veya intoleransı olanlar için.

4. Rahat küçük küçük kesilmeli mi? Evet, aksi takdirde hamuru patlatır ve fırında garip bir şekilde erir.

5. Hamur çok yapışıyorsa ne yapmalıyım? Yeterince un koymamışsın ya da yeterince soğuk tutmamışsın demektir. Hamuru açarken tezgaha biraz un serpiştir, doğrudan hamura ekleme, yoksa sertleşir.

6. Hamur dondurulabilir mi? Evet, ama sadece sarmadan önce. Çıkar, buzdolabında bir gece çözülmeye bırak, sonra normal gibi çalış.

7. Bir parti için önceden yapılabilir mi? Evet, ve gerçekten 3-4 gün iyi dayanıyor, sadece serin bir yerde tut, güneşte veya ocak yanında değil, yoksa pudra şekeri yumuşar.

8. Ne ile yağlıyorum? Hiçbir şey yağlamıyorum, sadece sonunda pudra şekeri ile. İstersen, pişirmeden önce biraz çırpılmış yumurta sürebilirsin ama o zaman klasik beyaz poğaçalar olmuyor.

Kaloriler hakkında, tam olarak bilmek istersen, her poğaçada yaklaşık 90-110 kcal var (ne kadar büyük yaptığınla ilgili). Bir tepsiden yaklaşık 3500-4000 kcal çıkıyor ama kesinlikle bir anda 10 tane yemezsin, öğle yemeğini yediğini unutmadıkça. Kalorilerin çoğu tereyağı/margarin ve rahatın içinden geliyor ama bu kadar nadir yapıyorsan, değer. Yumurtalardan ve ekşi kremadan biraz protein var, yeterince karbonhidrat (özellikle iç harçtan) ama bu bir diyet tatlısı değil. Eğer kalorileri azaltmak istersen, daha az şeker kullanabilir veya yağsız yoğurt koyabilirsin ama dürüst olmak gerekirse, sadece canın bir şeyler güzel yapmak istediğinde yapman daha iyi, zayıflamak için değil.

Poğaçalar en iyi metal kutuda, serin bir yerde saklanır, 4-5 gün boyunca sorun yaşamadan dayanır. Buzdolabında tutmaya gerek yok. Şeker yumuşarsa, servis etmeden önce biraz daha serpebilirsin. Fırında veya mikrodalgada 2-3 dakika ısıtabilirsin ama fazla bırakma, yoksa sertleşir.

Kullanılan malzemeler ve nedenleri:

- Un – temel, her şeyi bağlı tutar; ben 000 tipini tercih ediyorum ama 650 de olur.
- Taze maya – kabarıklık sağlar, hızlı mayalanır.
- Şeker – hem hamur için hem de mayayı beslemek için.
- Maden suyu – hamuru daha havadar yapar, normal su kullanma, aynı çıkmaz.
- Tereyağı/margarin – yumuşaklık, aroma; tereyağı en güzel tadı verir.
- Yumurtalar – bağlar ve renk verir.
- Ekşi krema – incelik, yumuşaklık ve tat için.
- Tuz – tatlılığı dengeler, atlama.
- Vanilya şekeri – vanilya aroması, kesinlikle.
- Sirke – yumuşaklık için yardımcı olur, tadında hiç hissedilmez.
- Rahat – iç harcı, ne kadar aromalı ve renkli olursa, o kadar iştah açıcı.
- Pudra şekeri – son dokunuş, kuru olmaması için.

Bugün masamda bunlar vardı.