Суп из рубца

Суп из требухи – это тот рецепт, для которого нужно быть готовым провести некоторое время на кухне. Я делал его много раз, и процесс всегда начинается с больших кастрюль, сбора пены и немного терпения. Даже если требуха приходит предварительно отваренной, я все равно оставляю ее на огне еще на несколько часов, чтобы она стала действительно мягкой. Это не быстрый рецепт, но вкус сразу проявляется.

Быстрая информация

Общее время: около 5 часов
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 4 - 4,5 часа
Порции: 8
Сложность: средняя
Тип рецепта: традиционный суп, подходящий для обеда или семейных встреч

Ингредиенты

1 косточка говядины с мозгом (250-300 г)
500 г предварительно отваренной требухи
150 г лука
150 г сельдерея
250 г моркови (примерно 2 штуки)
150 г пастернака
6 зубчиков чеснока
1-2 лавровых листа
соль
перец
Для лизона:
3 желтка
100-150 г сметаны
2 половника горячего супа

Дополнительно:
немного масла для обжаривания моркови
сметана, уксус, острый перец, маринованный перец – для подачи

Способ приготовления

1. В 10:00 я положил косточку говядины в 6-литровую кастрюлю с холодной водой. Когда вода закипела, я собрал всю образовавшуюся пену.

2. Через примерно 45 минут я вытащил косточку и процедил бульон. Я хорошо вымыл кастрюлю и снова поставил бульон на огонь.

3. Тем временем я очистил и нарезал овощи: лук, сельдерей, морковь и пастернак нарезал подходящими кусочками, не слишком большими и не слишком маленькими.

4. В 10:45 я снова положил овощи в кастрюлю вместе с бульоном и косточкой говядины. Я также добавил лавровые листья. Дал покипеть в течение часа.

5. Через час, когда овощи размягчились и отдали вкус бульону, я вынул все (включая косточку) и снова процедил бульон.

6. В процеженном бульоне я поставил вариться полоски предварительно отваренной требухи. Хотя она была предварительно отварена, я оставил ее на огне еще примерно на 3 часа, чтобы она стала такой мягкой, как мне нравится.

7. Отдельно я натер морковь на мелкой терке, обжарил ее на сковороде с небольшим количеством масла, а после того, как она размягчилась, процедил. Получившийся сок я вылил в кастрюлю с супом, чтобы придать цвет и немного сладости.

8. Когда требуха достигла желаемой консистенции, я приготовил лизон: смешал 3 желтка со 100-150 г сметаны и постепенно разбавил двумя половниками горячего супа, постоянно помешивая.

9. Я снял кастрюлю с огня и медленно влил лизон, помешивая. Затем снова поставил на очень маленький огонь и оставил суп еще на несколько минут, не доводя до сильного кипения.

10. В конце (примерно в 14:55) я выключил огонь и оставил суп немного остыть перед подачей.

11. На столе каждый добавляет в свою тарелку дополнительную сметану, уксус, острый перец или маринованный перец по вкусу.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Я готовлю его, когда мне нужен сытный суп, и он всегда ценится на семейных обедах. Хотя это занимает довольно много времени, результат стоит того. Если останется, на следующий день он будет не менее хорошим, а может, даже лучше.

Советы и вариации

Советы

– Хорошо собирайте пену в начале, чтобы бульон был прозрачным.
– Сок жареной моркови придает дополнительный цвет и вкус.
– Если предварительно отваренная требуха все еще кажется жесткой после часа или двух варки, не останавливайтесь – продолжайте до тех пор, пока она не станет мягкой, даже если это займет больше времени.
– Добавляйте чеснок в конце, чтобы аромат был заметен, но не слишком интенсивным.

Замены

– Если вы не можете найти предварительно отваренную требуху, вы можете использовать сырую требуху, но время варки будет гораздо больше.
– Лавровые листья можно пропустить, но они придают характерный вкус.
– Сметана может быть жирной или обычной, в зависимости от предпочтений.

Вариации

– Вы можете регулировать количество овощей в зависимости от того, что у вас есть под рукой.
– Некоторые добавляют дополнительный желток в лизон для большей кремовости.
– Для тех, кто хочет, чтобы суп был более кислым, можно добавить уксус прямо в кастрюлю.

Идеи для подачи

Подавайте горячим, со сметаной, уксусом, острым перцем и маринованным перцем на столе, чтобы каждый мог подстроить вкус под себя.

Часто задаваемые вопросы

1. Почему нужно убирать пену в начале?
Сбор пены помогает сделать бульон прозрачным. Если вы пропустите этот шаг, бульон будет мутным.

2. Могу ли я использовать только предварительно отваренную требуху без костей с мозгом?
Вы можете, но косточка с мозгом придает дополнительный вкус и консистенцию.

3. Почему бульон нужно процеживать дважды?
Чтобы он был как можно более чистым и без остатков овощей или костей.

4. Сколько времени варится предварительно отваренная требуха?
Теоретически она должна быть готова за 1-2 часа, но из опыта иногда это занимает до 3 часов, в зависимости от качества требухи.

5. Как я знаю, когда лизон готов?
Желтки и сметана должны быть хорошо смешаны и подогреты горячим бульоном, чтобы не свернулись при контакте с супом.

Пищевая ценность

Приблизительно для средней порции супа из требухи:
Калории: 250-350 ккал
Белки: 15-20 г
Жиры: 16-20 г
Углеводы: 8-10 г
Значения могут варьироваться в зависимости от сметаны, используемой требухи и добавленного количества жира при обжаривании моркови. Это всего лишь ориентировочные оценки.

Хранение и разогрев

Суп из требухи хранится в холодильнике до 3 дней. При разогреве нагревайте на медленном огне и избегайте резкого кипения, чтобы лизон не свернулся. Замораживание не рекомендуется, так как текстура требухи и сметаны изменяется.