İşkembe çorbası

İşkembe çorbası, mutfakta biraz zaman harcamaya istekli olmanız gereken bir tarif türüdür. Bunu birçok kez yaptım ve her zaman süreç büyük tencerelerle, köpük toplamayla ve biraz sabırla başlar. İşkembe önceden haşlanmış olsa bile, gerçekten yumuşak olması için onu birkaç saat daha ateşte tutarım. Hızlı bir tarif değil, ama tadı hemen kendini gösteriyor.

Hızlı Bilgiler

Toplam süre: yaklaşık 5 saat
Hazırlama süresi: 30 dakika
Pişirme süresi: 4 - 4,5 saat
Porsiyon: 8
Zorluk: orta
Tarif türü: geleneksel çorba, öğle yemeği veya aile toplantıları için uygun

Malzemeler

1 adet kemikli dana kemiği (250-300 g)
500 g önceden haşlanmış işkembe
150 g soğan
150 g kereviz
250 g havuç (yaklaşık 2 adet)
150 g pırasa
6 diş sarımsak
1-2 adet defne yaprağı
tuz
karabiber
Liezon için:
3 yumurta sarısı
100-150 g krema
2 kepçe sıcak çorba

Ayrıca:
biraz yağ havuçları sotelemek için
krema, sirke, acı biber, turşu biber – servis için

Hazırlık Yöntemi

1. Saat 10:00'da 6 litrelik bir tencerede soğuk su ile dana kemiğini kaynamaya bıraktım. Kaynamaya başladığında oluşan tüm köpüğü topladım.

2. Yaklaşık 45 dakika sonra kemiği çıkardım ve çorbayı süzdüm. Tencereyi iyi yıkadım ve çorbayı tekrar kaynamaya bıraktım.

3. Bu arada sebzeleri temizleyip doğradım: soğanı, kerevizi, havuçları ve pırasayı uygun boyutlarda, ne çok büyük ne de çok küçük olacak şekilde doğradım.

4. Saat 10:45'te sebzeleri tekrar tencereye, çorba ve dana kemiği ile birlikte koydum. Defne yapraklarını da ekledim. Bir saat kaynamaya bıraktım.

5. Bir saat sonra sebzeler yumuşayıp çorbaya lezzetlerini bıraktığında, hepsini (kemikle birlikte) çıkardım ve çorbayı bir kez daha süzdüm.

6. Süzülmüş çorbada önceden haşlanmış işkembeleri kaynamaya bıraktım. Önceden haşlanmış olmasına rağmen, benim için yaklaşık 3 saat daha kaynamaya devam etti, böylece istediğim gibi yumuşak oldu.

7. Ayrı olarak, bir havucu ince rendeledim, biraz yağ ile tavada soteledim ve yumuşadıktan sonra bir süzgeçten geçirdim. Elde edilen suyu çorba tenceresine döktüm, renk ve biraz tatlılık vermesi için.

8. İşkembe istediğim kıvama geldiğinde, liezonu hazırladım: 3 yumurta sarısını 100-150 g krema ile karıştırdım ve sıcak çorbanın iki kepçesi ile yavaşça incelttim, sürekli karıştırarak.

9. Tencereyi ocaktan aldım ve liezonu yavaşça döktüm, karıştırarak. Sonra tekrar çok düşük ateşte birkaç dakika daha kaynatmadan bıraktım.

10. Son olarak (saat 14:55 civarında) ateşi kapattım ve çorbayı servis etmeden önce biraz soğumaya bıraktım.

11. Sofrada herkes kendi tabağına ek olarak krema, sirke, acı biber veya turşu biber ekler, damak tadına göre.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Açık bir çorba gerektiğinde yapıyorum ve her zaman aile yemeklerinde takdir ediliyor. Uzun sürmesine rağmen, sonuç buna değer. Eğer kalırsa, ertesi gün de aynı derecede iyi ya da daha iyi oluyor.

İpuçları ve Varyasyonlar

İpuçları

– Başlangıçta köpüğü iyice toplayın, böylece çorba berrak olur.
– Sotelediğiniz havuç suyu, renge ve lezzete ek bir katkı sağlar.
– Önceden haşlanmış işkembe bir veya iki saat kaynattıktan sonra hala sert görünüyorsa durmayın – yumuşayana kadar devam edin, bu daha uzun sürse bile.
– Sarımsağı sonlara doğru ekleyin, böylece aroma mevcut olur ama çok yoğun olmaz.

Yerine Geçme

– Önceden haşlanmış işkembe bulamazsanız, çiğ işkembe kullanabilirsiniz, ancak pişirme süreleri çok daha uzun olacaktır.
– Defne yaprakları atlanabilir, ancak belirgin bir tat verirler.
– Krema yağlı veya normal olabilir, tercihe bağlı.

Varyasyonlar

– Elinizde ne varsa ona göre sebze miktarlarını ayarlayabilirsiniz.
– Bazıları daha fazla kremalık için liezon içine bir yumurta sarısı daha ekler.
– Çorbanın daha ekşi olmasını isteyenler, tencereye doğrudan sirke ekleyebilir.

Servis Fikirleri

Sıcak servis edin, masada krema, sirke, acı biber ve turşu biber ile birlikte, herkesin damak tadına göre ayarlaması için.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Neden çorbanın başında köpürtmeli?
Köpürtmeler, çorbanın berraklığında yardımcı olur. Bu adımı atlarsanız, çorba bulanık olur.

2. Sadece kemikli işkembe kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz, ancak kemikli dana kemiği ekstra bir tat ve kıvam katar.

3. Neden çorba iki kez süzülmelidir?
Mümkün olduğunca berrak ve sebze veya kemik kalıntısı olmadan olması içindir.

4. Önceden haşlanmış işkembe ne kadar süre kaynar?
Teorik olarak 1-2 saat içinde pişmesi gerekir, ancak deneyimime göre bazen 3 saate kadar sürebilir, işkembenin kalitesine bağlı olarak.

5. Liezonun ne zaman hazır olduğunu nasıl anlarım?
Yumurta sarısı ve krema iyi karıştırılmış ve sıcak çorba ile ısıtılmış olmalıdır, böylece çorbayla temas ettiğinde pıhtılaşmaz.

Besin Değerleri

Ortalama bir işkembe çorbası porsiyonu için tahmini:
Kalori: 250-350 kcal
Protein: 15-20 g
Yağ: 16-20 g
Karbonhidrat: 8-10 g
Değerler, krema, kullanılan işkembe ve havucu sotelemek için eklediğiniz yağ miktarına bağlı olarak değişir. Bunlar sadece yaklaşık tahminlerdir.

Saklama ve Yeniden Isıtma

İşkembe çorbası buzdolabında 3 güne kadar saklanabilir. Yeniden ısıtırken, düşük ateşte ısıtın ve ani kaynamaktan kaçının, böylece liezon kesilmez. Buzluğa koyulması önerilmez, çünkü işkembenin ve krema dokusu değişir.