Нежное печенье с вареньем

Я с этим сталкивалась трижды: начинала печь печенье с энтузиазмом, все ингредиенты на столе, и где-то на полпути понимала, что забыла достать масло из холодильника. Или просыпалась с мыслью, что у меня недостаточно хорошего варенья, и пробовала то, что нашла в банках — иногда удачно, иногда нет. Это меня никогда не останавливало, я все равно их делала, иногда они получались отличными, а иногда растекались по противню, как будто я готовила блины. Думаю, так я и узнала, какова температура масла и почему не стоит экономить на сахаре, даже если хочется положить его меньше. Эти нежные печенья, склеенные вареньем и покрытые немного растопленным шоколадом, имеют в себе что-то очень «домашнее». Я не готовлю их только на праздники, хотя они отлично подходят к утреннему кофе или, реже, вечером, когда хочется что-то похрустеть, но не хочется есть магазинные сладости.

Чтобы ты знала с самого начала: из этой порции получается около 30 печений (15, если склеить их попарно), в зависимости от того, насколько большими ты их вырезаешь. У меня на это уходит примерно полтора часа, так как тесто нужно оставить отдохнуть в холодильнике, плюс выпечка и украшение. Если не хочешь слишком много возиться, их можно сделать и без шоколадной глазури, но, по-моему, так они выглядят иначе. Не требуется особого мастерства, просто нужно немного терпения, чтобы не спешить, иначе они могут стать жесткими или крошиться при начинке. Я бы сказала, что это уровень: довольно легкие, но не на скорую руку — и ты немного испачкаешься при сборке, не ожидай, что руки останутся чистыми.

Что заставляет меня снова и снова возвращаться к этим печеньям? Наверное, ностальгия, ведь в нашей семье всегда кто-то готовил поднос с печеньем на выходные, и каждый раз я хотела попробовать новый вариант: то с абрикосовым вареньем, то с сливовым, то я даже добавляла вишневое варенье из любопытства (и это не было плохо, только немного вытекало). Мне нравится, что их можно приготовить заранее, и они сохраняются несколько дней, не теряя мягкости. Они идеально подходят для перекуса, завтрака или, признаюсь, как быстрый десерт, когда меня накрывает желание. Плюс, их можно адаптировать под то, что есть в холодильнике или кладовой: немного больше ванили, или миндального экстракта, или другие украшения, если дети просят.

Ингредиенты, вкратце — и для каждого я расскажу, почему это обязательно или на что стоит обратить внимание:

125 г масла — это должно быть именно масло, а не маргарин, иначе печенье не получится мягким. Если ты положишь масло прямо из холодильника, будут проблемы со смешиванием, так что достань его заранее.
100 г сахарной пудры — не обычного сахара, потому что он не растворяется как следует. Сахарная пудра делает тесто нежным, оно смешивается без ощущения гранул. Я в начале пробовала с обычным сахаром, и печенье оставалось хрустящим, а не мягким.
2 желтка — придают красивый цвет и связывают тесто, чтобы оно не ломалось. Однажды я положила три желтка, и тесто получилось слишком плотным, не рекомендую.
2 столовые ложки молока — немного, только чтобы связать. Если добавишь больше молока, тесто станет слишком мягким, и с ним будет трудно работать. Если молока нет, можно использовать жидкую сметану, но получится немного более густым.
250 г муки — лучше кондитерской, но подойдет и обычная. Ее нужно добавлять постепенно, так как это зависит от размера яиц. Не переусердствуй с мукой, иначе тесто станет слишком жестким, и его будет трудно формировать.
1 экстракт ванили — по вкусу, иногда я добавляю и чайную ложку рома. Придает хороший аромат, не пропускай.
Варенье для начинки — любое, что у тебя под рукой, но не слишком жидкое, иначе оно вытечет и все испачкает.
Шоколад для украшения — около 50 г будет достаточно, можно использовать и шоколад для выпечки, иногда я добавляю немного масла, чтобы он был более блестящим.

Давай расскажу, как я их делаю, шаг за шагом. Это не сложная философия, но смотри, где могут возникнуть проблемы.

1. Сначала достаю масло из холодильника за полчаса до начала. Важно, чтобы оно было мягким, чтобы его можно было смешивать. Кладу его в большую миску с сахарной пудрой. Смешиваю миксером на средней скорости, пока не останется кусочков масла, а получится крем. Этот этап важен, не пропускай его, именно из-за этого печенье получается мягким.
2. Добавляю желтки по одному и снова смешиваю. Не спеши, пусть хорошо впитается. Если видишь, что тесто начинает сворачиваться, не паникуй — обычно это исправляется молоком из рецепта.
3. Теперь добавляю ваниль и молоко. Немного смешиваю, а затем постепенно добавляю муку. Не все сразу, иначе рискуешь создать муку везде на кухне. Я использую лопатку или даже руки, когда тесто становится густым. Останавливаешься, когда тесто больше не прилипает к рукам, но все еще мягкое и эластичное.
4. Собираю тесто и заворачиваю в пленку, хорошо прижимая. Обязательно в холодильник минимум на час. Если спешу, оставляю и на 30 минут, но с ним сложнее работать, оно больше прилипает.
5. После того как оно полежало в холодильнике, достаю его и раскатываю на столе, присыпанном мукой. Толщина должна быть около полсантиметра. Если раскатаешь слишком тонко, они быстро подгорят в духовке, а если слишком толстые — не пропекутся внутри. Я, когда не хочу мыть скалку, раскатываю его даже чистой бутылкой.
6. Вырезаю формы — круги, звездочки, что есть под рукой. Важно, чтобы они были одинакового размера, иначе будет сложно их склеивать.
7. Кладу их на противень, застеленный пергаментом, оставляя немного пространства между ними (не слишком много, они не сильно увеличиваются в размере). Разогреваю духовку до 180°C за 10 минут до выпечки, чтобы она хорошо прогрелась. Выпекаю около 15-20 минут, в зависимости от духовки — у меня через 17 минут они как раз готовы, то есть слегка золотистые по краям, не сильно подрумяненные. Если держать их слишком долго, они затвердеют при остывании.
8. Оставляю печенье остывать, иначе они сломаются при манипуляциях. Затем беру по два, склеиваю их вареньем (не кладите слишком много, иначе вытечет), и слегка прижимаю.
9. Растапливаю шоколад на водяной бане (или в микроволновке на низкой мощности, если спешу) и, с помощью чайной ложки, капаю на них. Иногда провожу линиями вилкой, иногда оставляю простыми.

Несколько советов из опыта:

Если хочешь, чтобы они были еще более нежными, добавь 1-2 столовые ложки кукурузного крахмала вместо муки (из общего количества), это очень помогает. Не уменьшай сахар, даже если кажется, что его много — при выпечке он теряет сладость. Будь осторожна с вареньем: слишком жидкое (например, джем или сироп) сильно вытечет и все испачкает, лучше использовать более густое варенье (сливы, абрикосы, шиповник). Не пытайся снимать их с противня горячими — они ломаются, нужно быть терпеливым.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ, ВАРИАНТЫ И ИДЕИ ПОДАЧИ

Полезные советы
Не работай с тестом, если оно слишком теплое; если видишь, что оно начинает сильно прилипать при раскатке, положи его на 10 минут в холодильник. При вырезании форм окунай их в муку, иначе они прилипнут. Если у тебя нет миксера, можно сделать и вручную, но это займет больше времени, и нужно иметь терпение, чтобы хорошо вмешать масло. При выпечке следи за ними в последние минуты — каждая духовка разная, и они могут подгореть снизу.

Замены и адаптации
Можно использовать масло с 82% жирности, если хочешь, чтобы они были еще более нежными, но не переходи на маргарин, это испортит весь вкус. Молоко можно заменить жидкой сметаной для более насыщенного вкуса, а для безлактозного варианта попробуй растительное молоко (но оно не получится таким же нежным). Для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, подойдет миндальная мука или безглютеновая мука из магазина, но будь осторожна, нужно адаптировать количество, так как она не связывает так же, как обычная. Экстракт ванили можно заменить ромом, миндалем или апельсином, в зависимости от того, какой аромат ты предпочитаешь.

Варианты
С вареньем можешь экспериментировать сколько угодно: сливы, абрикосы, вишни, даже розовое варенье, если хочешь чего-то более экзотического. Я пробовала и с шоколадным кремом между ними, для детей это гарантированный хит. Для украшения можно добавить кокосовые хлопья, сахарную пудру или даже мелко нарезанные орехи поверх шоколада. Однажды я сделала половину с тертой апельсиновой коркой в тесте — это очень хорошо сочеталось с абрикосовым вареньем.

Идеи для подачи
Я вижу их идеальными к горькому кофе или несладкому чаю. Они подходят для праздничного стола, но и для бранча или пикника. Для более обильного меню они хорошо сочетаются с компотом или греческим йогуртом, когда хочешь что-то более легкое. Если хочешь произвести впечатление на каком-либо ужине, красиво выложи их на поднос с свежими фруктами между ними.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

1. Что делать, если тесто прилипает к столу, когда я его раскатываю?
Посыпь стол немного мукой, но не переборщи, иначе слой муки станет слишком толстым, и они получатся жесткими. Если оно все еще мягкое, положи его снова в холодильник на 10-15 минут. Чем холоднее, тем легче его раскатывать.

2. Почему печенье ломается, когда я снимаю его с противня?
Скорее всего, ты сняла их слишком рано, когда они еще горячие, или сделала слишком тонкими. Дай им остыть прямо на противне 10 минут. Только потом их двигай.

3. У меня нет варенья, чем я могу их начинить?
Можно использовать более густое варенье (но оно не должно быть водянистым), шоколадный крем или даже арахисовое масло, если хочешь чего-то другого. Их можно склеивать и без начинки, а потом обвалять в сахарной пудре.

4. Как сохранить печенье, чтобы они не стали жесткими?
В коробке с крышкой при комнатной температуре. Если хочешь, чтобы они были еще более нежными, положи в коробку половинку яблока (меняй каждые 2 дня), это помогает сохранить влажность. Не ставь в холодильник, они высохнут.

5. Могу ли я заморозить тесто или готовые печенья?
Да, тесто можно заморозить (максимум на 1 месяц). Размораживай его медленно в холодильнике, затем продолжай по рецепту. Выпеченные печенья также можно заморозить, без варенья или шоколада, а когда захочешь их использовать, достань при комнатной температуре и затем начиняй.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЦЕННОСТИ

На порцию из двух печений с вареньем и с каплей шоколада (то есть примерно 45-50 г в общей сложности) примерно 220-250 ккал, около 9-10 г жиров (в основном от масла), около 32 г углеводов и примерно 2 г белка, зависит от того, какое варенье ты используешь. Эти печенья не являются «фитнес-десертом», но и не калорийная бомба, если не переусердствовать. Масло приносит хорошие жиры, а сахара не так уж много по сравнению с тем, что получается. Если используешь варенье без сахара или с подсластителями, гликемия на порцию снижается. Мне нравится, что в них нет красителей, консервантов и других магазинных гадостей — все натуральное, так что время от времени я не чувствую себя виноватой, если позволяю себе побаловать себя. Не забудь, если хочешь сделать их легче, уменьшить шоколад или сделать их меньше, порционно. Для тех, кто следит за калориями или диетами, их можно относительно легко адаптировать, но они не для строгих диет.

КАК ХРАНИТЬ И ПЕРЕГРЕВАТЬ

Хранение простое: после полного остывания положи печенье в металлическую или пластиковую коробку с крышкой и держи при комнатной температуре в шкафу. Так они останутся мягкими 4-5 дней, возможно, даже неделю, если ты не наполнила их слишком жидким вареньем. Если хочешь сохранить их дольше, оставь их неполными и наполни вареньем только перед тем, как будешь их есть — так они не впитают влагу и не размокнут.

Не рекомендую ставить их в холодильник, только если очень жарко, потому что холод делает их слишком жесткими. Если ты видишь, что они затвердели или впитали влагу, можно поставить их на 2-3 минуты в духовку при 140°C, прямо на решетку, и они снова станут хрустящими снаружи, мягкими внутри. Дай им остыть, а затем снова склей с вареньем.

Если у тебя осталось много, ты можешь заморозить их (неполными лучше), а при необходимости достать за вечер до этого и оставить при комнатной температуре в герметичной коробке. Не пытайся разогревать их в микроволновке, они становятся резиновыми. Лучше ешь их такими, какие они есть, с горячим кофе или чаем, и они отлично сохраняются даже через несколько дней, если ты хорошо их хранишь.