Έχω περάσει αυτή την κατάσταση περίπου τρεις φορές: άρχισα να φτιάχνω μπισκότα με όρεξη, όλα τα υλικά στο τραπέζι, και στη μέση της διαδικασίας συνειδητοποίησα ότι ξέχασα να βγάλω το βούτυρο από το ψυγείο. Ή ξυπνούσα και διαπίστωνα ότι δεν έχω αρκετή καλή μαρμελάδα, και προσπαθούσα με ό,τι έβρισκα σε βάζα, μερικές φορές πετυχαίνοντας, άλλες φορές καθόλου. Αυτό δεν με σταμάτησε ποτέ, τα έφτιαξα όλα, μερικές φορές βγήκαν τέλεια, άλλες φορές απλώθηκαν στο ταψί σαν να έφτιαχνα κρέπες. Πιστεύω ότι έτσι έμαθα ποια είναι η φάση με τη θερμοκρασία του βουτύρου και γιατί είναι σημαντικό να μην κάνεις οικονομία στη ζάχαρη, ακόμα κι αν σου έρχεται να βάλεις λιγότερη. Αυτά τα τρυφερά μπισκότα, κολλημένα με μαρμελάδα και βουτηγμένα σε λίγο λιωμένη σοκολάτα, έχουν κάτι πολύ "σπιτικό" μέσα τους. Δεν τα φτιάχνω μόνο στις γιορτές, αν και ταιριάζουν πολύ με τον καφέ το πρωί ή, πιο σπάνια, το βράδυ, όταν θέλω να τσιμπήσω κάτι και δεν με αφήνει η καρδιά μου να βάλω ό,τι να 'ναι γλυκά του εμπορίου.
Για να ξέρεις από την αρχή: για αυτή την παρτίδα βγαίνουν περίπου 30 μπισκότα (15 αν τα κολλήσεις δύο-δύο), ανάλογα με το πόσο μεγάλα τα κόβεις. Σε μένα παίρνει περίπου μιάμιση ώρα συνολικά, γιατί πρέπει να αφήσω τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο, συν το ψήσιμο και τη διακόσμηση. Αν δεν έχεις όρεξη για πολλή δουλειά, μπορείς να τα φτιάξεις και χωρίς σοκολάτα από πάνω, αλλά νομίζω ότι φαίνονται διαφορετικά. Δεν χρειάζεται να έχεις σπουδαία ικανότητα, μόνο να έχεις υπομονή να μην τα βιάζεις, γιατί αλλιώς μπορεί να σκληρύνουν ή να θρυμματιστούν κατά την γέμιση. Τα λέω επίπεδο: κάπως εύκολα, αλλά όχι για όταν είσαι βιαστικός – και θα λερωθείς λίγο κατά τη σύνθεση, μην περιμένεις να μείνεις με καθαρά χέρια.
Τι με κάνει να επιστρέφω ξανά και ξανά σε αυτά τα μπισκότα; Μπορεί να είναι η νοσταλγία, γιατί στην οικογένειά μας πάντα υπήρχε κάποιος που έφτιαχνε ένα πιάτο μπισκότων το Σαββατοκύριακο, και κάθε φορά ήθελα να δοκιμάσω μια νέα παραλλαγή: είτε με μαρμελάδα βερίκοκου, είτε με δαμάσκηνο, κάποια φορά έβαλα και γλυκό κεράσι, από περιέργεια (και δεν βγήκε καθόλου άσχημα, απλώς έσταζε περισσότερο). Μου αρέσει ότι μπορώ να τα φτιάξω από πριν και κρατούν αρκετές καλές μέρες χωρίς να σκληρύνουν. Είναι τέλεια για σνακ, πρωινό ή, παραδέχομαι, και ως γρήγορο επιδόρπιο όταν με πιάνει η όρεξη. Επιπλέον, μπορείς να τα προσαρμόσεις με ό,τι έχεις στο ψυγείο ή στην ντουλάπα: λίγο περισσότερη βανίλια, ή εκχύλισμα αμυγδάλου, ή άλλες διακοσμήσεις αν σου ζητούν τα παιδιά.
Συστατικά, εν συντομία – και σε κάθε ένα σου λέω γιατί είναι απαραίτητο ή σε τι να προσέξεις:
125γ βούτυρο – προφανώς, πρέπει να είναι βούτυρο, όχι μαργαρίνη, γιατί αλλιώς δεν θα έχεις τρυφερότητα. Αν βάλεις βούτυρο απευθείας από το ψυγείο, θα έχεις προβλήματα στο ανακάτεμα, οπότε βγάλε το πριν.
100γ ζάχαρη άχνη – όχι ζάχαρη κρυσταλλική, γιατί δεν διαλύεται σωστά. Η ζάχαρη άχνη κάνει τη ζύμη λεία, αναμειγνύεται χωρίς να νιώθεις κόκκους. Εγώ είχα δοκιμάσει στην αρχή με κανονική ζάχαρη και έμεναν τραγανά, όχι τρυφερά.
2 κρόκους – δίνουν ωραίο χρώμα και κρατούν τη ζύμη ενωμένη, ώστε να μην σπάει εύκολα. Μια φορά έβαλα τρεις κρόκους και βγήκε πολύ πυκνή, δεν το προτείνω.
2 κουταλιές γάλα – όχι πολύ, μόνο όσο χρειάζεται για να δέσει. Αν βάλεις παραπάνω γάλα, θα μαλακώσει πολύ και δεν μπορείς να δουλέψεις μαζί του. Αν δεν έχεις γάλα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και υγρή κρέμα, αλλά θα βγει λίγο πιο παχύρρευστο.
250γ αλεύρι – ιδανικά για ζαχαροπλαστική, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κανονικό. Πρέπει να προστεθεί σταδιακά, γιατί εξαρτάται από το μέγεθος των αυγών. Μην το σφίξεις πολύ, γιατί αλλιώς δεν θα μπορείς να το πλάσεις.
1 εκχύλισμα βανίλιας – κατά βούληση, μερικές φορές βάζω και ένα κουταλάκι ρούμι. Δίνει ωραία μυρωδιά, μην το παραλείψεις.
Μαρμελάδα για γέμιση – οτιδήποτε έχεις διαθέσιμο, αλλά να μην είναι πολύ υγρή, γιατί θα βγει από τις πλευρές και θα λερώσει τα πάντα.
Σοκολάτα για διακόσμηση – περίπου 50γ είναι αρκετά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και σοκολάτα μαγειρικής, εγώ μερικές φορές βάζω και λίγο λάδι για να είναι πιο γυαλιστερή.
Ας σου πω πώς τα φτιάχνω εγώ, βήμα-βήμα. Δεν είναι μεγάλη φιλοσοφία, αλλά να δεις πού μπορούν να μπερδευτούν τα πράγματα.
1. Πρώτα βγάζω το βούτυρο από το ψυγείο περίπου μισή ώρα πριν. Είναι σημαντικό να είναι μαλακό, ώστε να μπορείς να το ανακατέψεις. Το βάζω σε ένα μεγάλο μπολ με τη ζάχαρη άχνη. Με το μίξερ, ανακατεύω σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να μην βλέπεις κομμάτια βουτύρου, αλλά μια κρέμα. Αυτή η φάση είναι κρίσιμη, μην την παραλείψεις, γιατί γι' αυτό βγαίνουν τρυφερά.
2. Προσθέτω τους κρόκους, έναν-έναν, και ξαναχτυπάω. Μην βιάζεσαι, να ενσωματωθούν καλά. Αν δεις ότι αρχίζει να κόβεται, μην πανικοβάλλεσαι – συνήθως διορθώνεται με το γάλα της συνταγής.
3. Τώρα βάζω τη βανίλια και το γάλα. Χτυπάω λίγο, και μετά προσθέτω το αλεύρι, αλλά σταδιακά. Όχι όλα μαζί, γιατί ρισκάρεις να κάνεις σκόνη αλευριού σε όλη την κουζίνα. Χρησιμοποιώ σπάτουλα ή ακόμη και το χέρι μου, όταν ήδη είναι παχύ. Σταματάς να προσθέτεις αλεύρι όταν η ζύμη δεν κολλάει στα χέρια, αλλά είναι ακόμα μαλακή και ελαστική.
4. Μαζεύω τη ζύμη και την βάζω σε μεμβράνη, σφιχτά. Πρέπει οπωσδήποτε να μπει στο ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα. Αν βιάζομαι, την έχω αφήσει και 30 λεπτά, αλλά είναι πιο δύσκολο να την ανοίξεις, κολλάει περισσότερο.
5. Μετά από το χρόνο στο ψυγείο, την βγάζω και την ανοίγω σε αλευρωμένη επιφάνεια. Να είναι περίπου μισό εκατοστό. Αν την ανοίξεις πολύ λεπτή, καίγονται γρήγορα στο φούρνο, πολύ χοντρή – δεν ψήνονται στο κέντρο. Εγώ, όταν δεν έχω όρεξη να πλύνω τον πλάστη, την ανοίγω με ένα καθαρό μπουκάλι.
6. Κόβω σχήματα – κύκλους, αστεράκια, ό,τι έχω διαθέσιμο. Σημαντικό είναι να είναι στο ίδιο μέγεθος, αλλιώς θα δυσκολευτείς να τα ταιριάξεις στη γέμιση.
7. Τα βάζω σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, αφήνοντας λίγο χώρο μεταξύ τους (όχι πολύ, δεν φουσκώνουν πολύ). Ανάβω το φούρνο στους 180°C περίπου 10 λεπτά πριν, ώστε να είναι καλά ζεστός. Τα ψήνω περίπου 15-20 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο – σε μένα στα 17 λεπτά είναι έτοιμα, δηλαδή ελαφρώς χρυσά στις άκρες, όχι πολύ καμένα. Αν τα κρατήσεις πολύ, σκληραίνουν όταν κρυώσουν.
8. Αφήνω τα μπισκότα να κρυώσουν καλά, αλλιώς σπάνε αν τα χειριστείς. Μετά παίρνω δύο, τα κολλάω με μαρμελάδα (μη βάλεις πολύ, γιατί θα τρέξει), και τα πιέζω ελαφρά.
9. Λιώνω τη σοκολάτα σε μπεν μαρί (ή στο μικροκύματα, σε χαμηλή ένταση, αν βιάζομαι) και, με ένα κουταλάκι, ρίχνω από πάνω. Μερικές φορές κάνω γραμμές με το πιρούνι, άλλες φορές τα αφήνω απλά.
Μερικές συμβουλές από την εμπειρία μου:
Αν θέλεις να βγουν ακόμα πιο τρυφερά, βάλε 1-2 κουταλιές άμυλο αντί για αλεύρι (από την συνολική ποσότητα), βοηθάει πολύ. Μην κόψεις τη ζάχαρη, ακόμα κι αν φαίνεται πολύ – κατά το ψήσιμο χάνει από τη γλυκύτητα. Προσοχή με τη μαρμελάδα: μία πολύ υγρή (όπως γλυκό ή σιρόπι) τρέχει πολύ και λερώνει τα πάντα, η καλύτερη είναι μια πιο παχύρρευστη (δαμάσκηνα, βερίκοκα, αγριοτριανταφυλλιά). Μην προσπαθήσεις να τις βγάλεις από το ταψί ζεστές – σπάνε, πρέπει να έχεις υπομονή.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Χρήσιμες συμβουλές
Μην δουλεύεις με ζύμη πολύ ζεστή; αν δεις ότι αρχίζει να κολλάει πολύ όταν την ανοίγεις, βάλε την 10 λεπτά στο ψυγείο. Όταν κόβεις, βύθισε τις φόρμες σε αλεύρι, αλλιώς κολλάνε. Αν δεν έχεις μίξερ, μπορείς να το κάνεις και με το χέρι, αλλά παίρνει λίγο χρόνο και πρέπει να έχεις υπομονή να ενσωματώσεις καλά το βούτυρο. Κατά το ψήσιμο, πρόσεξε τις τελευταίες λεπτές – κάθε φούρνος είναι διαφορετικός και μπορεί να καούν από κάτω.
Αντικαταστάσεις και προσαρμογές
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και βούτυρο με 82% λιπαρά αν θες να είναι ακόμα πιο τρυφερά, αλλά μην περάσεις σε μαργαρίνη, γιατί καταστρέφει τη γεύση. Το γάλα μπορεί να αντικατασταθεί με υγρή κρέμα για πιο πλούσια γεύση, ενώ για μια παραλλαγή χωρίς λακτόζη, δοκίμασε με φυτικό γάλα (αλλά δεν βγαίνει το ίδιο τρυφερό). Για όσους αποφεύγουν τη γλουτένη, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι αμυγδάλου ή αλεύρι χωρίς γλουτένη από το εμπόριο, αλλά πρόσεξε, πρέπει να προσαρμόσεις την ποσότητα, γιατί δεν δένει το ίδιο. Το εκχύλισμα βανίλιας μπορεί να αλλάξει με ρούμι, αμύγδαλο ή πορτοκάλι, ανάλογα με την προτίμηση της γεύσης.
Παραλλαγές
Στη μαρμελάδα μπορείς να πειραματιστείς όσο θέλεις: δαμάσκηνα, βερίκοκα, κεράσια, ακόμη και μαρμελάδα τριαντάφυλλου αν θέλεις κάτι πιο εξωτικό. Έχω δοκιμάσει και με κρέμα σοκολάτας ανάμεσά τους, για τα παιδιά είναι εγγυημένο χτύπημα. Για διακόσμηση, μπορείς να προσθέσεις τριμμένο καρύδι, ζάχαρη άχνη ή ακόμα και ψιλοκομμένα φιστίκια πάνω στη σοκολάτα. Μια φορά έφτιαξα μισά με ξύσμα πορτοκαλιού στη ζύμη – πήγε πολύ καλά με τη μαρμελάδα βερίκοκου.
Ιδέες σερβιρίσματος
Τα βλέπω τέλεια με έναν πικρό καφέ, ή με μη γλυκανθέν τσάι. Ταιριάζουν σε πιάτο γιορτών, αλλά και σε brunch ή πικνίκ. Για ένα πιο γενναιόδωρο μενού, πάνε καλά με κομπόστα ή με ελληνικό γιαούρτι δίπλα, όταν θες κάτι πιο ελαφρύ. Αν θέλεις να εντυπωσιάσεις σε κάποιο τραπέζι, τοποθέτησέ τα όμορφα σε ένα δίσκο, με φρέσκα φρούτα ανάμεσά τους.
ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
1. Τι κάνω αν η ζύμη κολλάει στο τραπέζι όταν την ανοίγω;
Ρίξε λίγο αλεύρι στο τραπέζι, αλλά μην το παρακάνεις, γιατί αλλιώς παχύνεται η στρώση του αλευριού και βγαίνουν σκληρά. Αν είναι ακόμα μαλακή, βάλε την πάλι στο ψυγείο για 10-15 λεπτά. Όσο πιο κρύα είναι, τόσο πιο εύκολα την ανοίγεις.
2. Γιατί σπάνε τα μπισκότα όταν τα βγάζω από το ταψί;
Πιθανότατα τα βγάζεις πολύ νωρίς, ενώ είναι ζεστά, ή τα έκανες πολύ λεπτά. Άφησέ τα να κρυώσουν απευθείας στο ταψί για 10 λεπτά. Μόνο τότε μπορείς να τα μετακινήσεις.
3. Δεν έχω μαρμελάδα, με τι μπορώ να τα γεμίσω;
Πηγαίνουν με πιο παχύ γλυκό (αλλά να μην είναι νερουλό), κρέμα σοκολάτας ή ακόμα και με φυστικοβούτυρο, αν θες κάτι διαφορετικό. Μπορούν να κολληθούν και χωρίς τίποτα, και μετά να περαστούν από ζάχαρη άχνη.
4. Πώς διατηρώ τα μπισκότα για να μην σκληρύνουν;
Σε ένα κουτί με καπάκι, σε θερμοκρασία δωματίου. Αν θες να είναι ακόμα πιο τρυφερά, βάλε μέσα μισό μήλο (αλλάζεις κάθε 2 μέρες), βοηθάει στην υγρασία. Μην τα βάλεις στο ψυγείο, θα στεγνώσουν.
5. Μπορώ να καταψύχω τη ζύμη ή τα έτοιμα μπισκότα;
Ναι, η ζύμη μπορεί να καταψυχθεί (μέχρι 1 μήνα). Αφήνεις να αποψυχθεί αργά στο ψυγείο, μετά συνεχίζεις τη συνταγή. Τα ψημένα μπισκότα μπορούν επίσης να καταψυχθούν, χωρίς μαρμελάδα ή σοκολάτα, και όταν θέλεις να τα χρησιμοποιήσεις, τα βγάζεις σε θερμοκρασία δωματίου και μετά τα γεμίζεις.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ
Για την μερίδα δύο μπισκότων γεμιστών με μαρμελάδα και με μια σταγόνα σοκολάτας (δηλαδή περίπου 45-50γ συνολικά), έχεις γύρω στις 220-250 θερμίδες, περίπου 9-10γ λιπαρά (τα περισσότερα από το βούτυρο), περίπου 32γ υδατάνθρακες και γύρω στα 2γ πρωτεΐνες, εξαρτάται πολύ από τη μαρμελάδα που χρησιμοποιείς. Αυτά τα μπισκότα δεν είναι ένα "fit" επιδόρπιο, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα αν δεν το παρακάνεις. Το βούτυρο προσφέρει καλά λιπαρά, ενώ η ζάχαρη δεν είναι και τόσο πολύ σε σύγκριση με το πόσα βγαίνουν. Αν βάλεις μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη ή με γλυκαντικά, μειώνεται και η γλυκαιμία ανά μερίδα. Αυτό που μου αρέσει είναι ότι δεν έχεις χρωστικές, συντηρητικά και άλλες αηδίες του εμπορίου – όλα είναι φυσικά, οπότε πού και πού, δεν νιώθω ένοχος αν με κακομαθαίνω. Να μην ξεχάσω, αν θες πιο ελαφριά, μείωσε τη σοκολάτα ή κάνε τα μικρότερα, σε μερίδες. Για όσους προσέχουν τις θερμίδες ή τις δίαιτες, μπορούν να προσαρμοστούν σχετικά εύκολα, αλλά δεν είναι για αυστηρές δίαιτες.
ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΘΟΥΝ ΚΑΙ ΝΑ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΘΟΥΝ
Η διατήρηση είναι απλή: αφού κρυώσουν τελείως, βάζω τα μπισκότα σε ένα μεταλλικό ή πλαστικό κουτί, με καπάκι, και τα κρατώ σε θερμοκρασία δωματίου, σε ντουλάπι. Έτσι παραμένουν τρυφερά για 4-5 ημέρες, ίσως και μια εβδομάδα αν δεν τα έχεις γεμίσει με πολύ υγρή μαρμελάδα. Αν θες να τα κρατήσεις περισσότερο, άφησέ τα άδεια και γέμισέ τα με μαρμελάδα μόνο πριν τα φας – έτσι δεν τραβούν υγρασία και δεν μαλακώνουν.
Δεν προτείνω να τα βάλεις στο ψυγείο, μόνο αν κάνει ζέστη, γιατί το κρύο τα σκληραίνει πολύ. Αν δεις ότι έχουν σκληρύνει ή έχουν απορροφήσει υγρασία, μπορείς να τα βάλεις για 2-3 λεπτά στο φούρνο στους 140°C, απευθείας στη σχάρα, και ξαναγίνονται τραγανά απ' έξω, τρυφερά από μέσα. Τα αφήνεις να κρυώσουν και μετά τα κολλάς ξανά με μαρμελάδα.
Αν έχεις μείνει με πολλά, μπορείς να τα καταψύξεις (άδεια είναι καλύτερα), και όταν χρειαστεί, τα βγάζεις από το προηγούμενο βράδυ και τα αφήνεις να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου σε αεροστεγές κουτί. Μην προσπαθήσεις να τα ξαναζεστάνεις στο μικροκύματα, γίνονται ελαστικά. Καλύτερα να τα φας όπως είναι, δίπλα σε έναν ζεστό καφέ ή ένα τσάι, και είναι εξαιρετικά και μετά από μερικές ημέρες, αν τα έχεις διατηρήσει σωστά.
Για να ξέρεις από την αρχή: για αυτή την παρτίδα βγαίνουν περίπου 30 μπισκότα (15 αν τα κολλήσεις δύο-δύο), ανάλογα με το πόσο μεγάλα τα κόβεις. Σε μένα παίρνει περίπου μιάμιση ώρα συνολικά, γιατί πρέπει να αφήσω τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο, συν το ψήσιμο και τη διακόσμηση. Αν δεν έχεις όρεξη για πολλή δουλειά, μπορείς να τα φτιάξεις και χωρίς σοκολάτα από πάνω, αλλά νομίζω ότι φαίνονται διαφορετικά. Δεν χρειάζεται να έχεις σπουδαία ικανότητα, μόνο να έχεις υπομονή να μην τα βιάζεις, γιατί αλλιώς μπορεί να σκληρύνουν ή να θρυμματιστούν κατά την γέμιση. Τα λέω επίπεδο: κάπως εύκολα, αλλά όχι για όταν είσαι βιαστικός – και θα λερωθείς λίγο κατά τη σύνθεση, μην περιμένεις να μείνεις με καθαρά χέρια.
Τι με κάνει να επιστρέφω ξανά και ξανά σε αυτά τα μπισκότα; Μπορεί να είναι η νοσταλγία, γιατί στην οικογένειά μας πάντα υπήρχε κάποιος που έφτιαχνε ένα πιάτο μπισκότων το Σαββατοκύριακο, και κάθε φορά ήθελα να δοκιμάσω μια νέα παραλλαγή: είτε με μαρμελάδα βερίκοκου, είτε με δαμάσκηνο, κάποια φορά έβαλα και γλυκό κεράσι, από περιέργεια (και δεν βγήκε καθόλου άσχημα, απλώς έσταζε περισσότερο). Μου αρέσει ότι μπορώ να τα φτιάξω από πριν και κρατούν αρκετές καλές μέρες χωρίς να σκληρύνουν. Είναι τέλεια για σνακ, πρωινό ή, παραδέχομαι, και ως γρήγορο επιδόρπιο όταν με πιάνει η όρεξη. Επιπλέον, μπορείς να τα προσαρμόσεις με ό,τι έχεις στο ψυγείο ή στην ντουλάπα: λίγο περισσότερη βανίλια, ή εκχύλισμα αμυγδάλου, ή άλλες διακοσμήσεις αν σου ζητούν τα παιδιά.
Συστατικά, εν συντομία – και σε κάθε ένα σου λέω γιατί είναι απαραίτητο ή σε τι να προσέξεις:
125γ βούτυρο – προφανώς, πρέπει να είναι βούτυρο, όχι μαργαρίνη, γιατί αλλιώς δεν θα έχεις τρυφερότητα. Αν βάλεις βούτυρο απευθείας από το ψυγείο, θα έχεις προβλήματα στο ανακάτεμα, οπότε βγάλε το πριν.
100γ ζάχαρη άχνη – όχι ζάχαρη κρυσταλλική, γιατί δεν διαλύεται σωστά. Η ζάχαρη άχνη κάνει τη ζύμη λεία, αναμειγνύεται χωρίς να νιώθεις κόκκους. Εγώ είχα δοκιμάσει στην αρχή με κανονική ζάχαρη και έμεναν τραγανά, όχι τρυφερά.
2 κρόκους – δίνουν ωραίο χρώμα και κρατούν τη ζύμη ενωμένη, ώστε να μην σπάει εύκολα. Μια φορά έβαλα τρεις κρόκους και βγήκε πολύ πυκνή, δεν το προτείνω.
2 κουταλιές γάλα – όχι πολύ, μόνο όσο χρειάζεται για να δέσει. Αν βάλεις παραπάνω γάλα, θα μαλακώσει πολύ και δεν μπορείς να δουλέψεις μαζί του. Αν δεν έχεις γάλα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και υγρή κρέμα, αλλά θα βγει λίγο πιο παχύρρευστο.
250γ αλεύρι – ιδανικά για ζαχαροπλαστική, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κανονικό. Πρέπει να προστεθεί σταδιακά, γιατί εξαρτάται από το μέγεθος των αυγών. Μην το σφίξεις πολύ, γιατί αλλιώς δεν θα μπορείς να το πλάσεις.
1 εκχύλισμα βανίλιας – κατά βούληση, μερικές φορές βάζω και ένα κουταλάκι ρούμι. Δίνει ωραία μυρωδιά, μην το παραλείψεις.
Μαρμελάδα για γέμιση – οτιδήποτε έχεις διαθέσιμο, αλλά να μην είναι πολύ υγρή, γιατί θα βγει από τις πλευρές και θα λερώσει τα πάντα.
Σοκολάτα για διακόσμηση – περίπου 50γ είναι αρκετά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και σοκολάτα μαγειρικής, εγώ μερικές φορές βάζω και λίγο λάδι για να είναι πιο γυαλιστερή.
Ας σου πω πώς τα φτιάχνω εγώ, βήμα-βήμα. Δεν είναι μεγάλη φιλοσοφία, αλλά να δεις πού μπορούν να μπερδευτούν τα πράγματα.
1. Πρώτα βγάζω το βούτυρο από το ψυγείο περίπου μισή ώρα πριν. Είναι σημαντικό να είναι μαλακό, ώστε να μπορείς να το ανακατέψεις. Το βάζω σε ένα μεγάλο μπολ με τη ζάχαρη άχνη. Με το μίξερ, ανακατεύω σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να μην βλέπεις κομμάτια βουτύρου, αλλά μια κρέμα. Αυτή η φάση είναι κρίσιμη, μην την παραλείψεις, γιατί γι' αυτό βγαίνουν τρυφερά.
2. Προσθέτω τους κρόκους, έναν-έναν, και ξαναχτυπάω. Μην βιάζεσαι, να ενσωματωθούν καλά. Αν δεις ότι αρχίζει να κόβεται, μην πανικοβάλλεσαι – συνήθως διορθώνεται με το γάλα της συνταγής.
3. Τώρα βάζω τη βανίλια και το γάλα. Χτυπάω λίγο, και μετά προσθέτω το αλεύρι, αλλά σταδιακά. Όχι όλα μαζί, γιατί ρισκάρεις να κάνεις σκόνη αλευριού σε όλη την κουζίνα. Χρησιμοποιώ σπάτουλα ή ακόμη και το χέρι μου, όταν ήδη είναι παχύ. Σταματάς να προσθέτεις αλεύρι όταν η ζύμη δεν κολλάει στα χέρια, αλλά είναι ακόμα μαλακή και ελαστική.
4. Μαζεύω τη ζύμη και την βάζω σε μεμβράνη, σφιχτά. Πρέπει οπωσδήποτε να μπει στο ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα. Αν βιάζομαι, την έχω αφήσει και 30 λεπτά, αλλά είναι πιο δύσκολο να την ανοίξεις, κολλάει περισσότερο.
5. Μετά από το χρόνο στο ψυγείο, την βγάζω και την ανοίγω σε αλευρωμένη επιφάνεια. Να είναι περίπου μισό εκατοστό. Αν την ανοίξεις πολύ λεπτή, καίγονται γρήγορα στο φούρνο, πολύ χοντρή – δεν ψήνονται στο κέντρο. Εγώ, όταν δεν έχω όρεξη να πλύνω τον πλάστη, την ανοίγω με ένα καθαρό μπουκάλι.
6. Κόβω σχήματα – κύκλους, αστεράκια, ό,τι έχω διαθέσιμο. Σημαντικό είναι να είναι στο ίδιο μέγεθος, αλλιώς θα δυσκολευτείς να τα ταιριάξεις στη γέμιση.
7. Τα βάζω σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, αφήνοντας λίγο χώρο μεταξύ τους (όχι πολύ, δεν φουσκώνουν πολύ). Ανάβω το φούρνο στους 180°C περίπου 10 λεπτά πριν, ώστε να είναι καλά ζεστός. Τα ψήνω περίπου 15-20 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο – σε μένα στα 17 λεπτά είναι έτοιμα, δηλαδή ελαφρώς χρυσά στις άκρες, όχι πολύ καμένα. Αν τα κρατήσεις πολύ, σκληραίνουν όταν κρυώσουν.
8. Αφήνω τα μπισκότα να κρυώσουν καλά, αλλιώς σπάνε αν τα χειριστείς. Μετά παίρνω δύο, τα κολλάω με μαρμελάδα (μη βάλεις πολύ, γιατί θα τρέξει), και τα πιέζω ελαφρά.
9. Λιώνω τη σοκολάτα σε μπεν μαρί (ή στο μικροκύματα, σε χαμηλή ένταση, αν βιάζομαι) και, με ένα κουταλάκι, ρίχνω από πάνω. Μερικές φορές κάνω γραμμές με το πιρούνι, άλλες φορές τα αφήνω απλά.
Μερικές συμβουλές από την εμπειρία μου:
Αν θέλεις να βγουν ακόμα πιο τρυφερά, βάλε 1-2 κουταλιές άμυλο αντί για αλεύρι (από την συνολική ποσότητα), βοηθάει πολύ. Μην κόψεις τη ζάχαρη, ακόμα κι αν φαίνεται πολύ – κατά το ψήσιμο χάνει από τη γλυκύτητα. Προσοχή με τη μαρμελάδα: μία πολύ υγρή (όπως γλυκό ή σιρόπι) τρέχει πολύ και λερώνει τα πάντα, η καλύτερη είναι μια πιο παχύρρευστη (δαμάσκηνα, βερίκοκα, αγριοτριανταφυλλιά). Μην προσπαθήσεις να τις βγάλεις από το ταψί ζεστές – σπάνε, πρέπει να έχεις υπομονή.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Χρήσιμες συμβουλές
Μην δουλεύεις με ζύμη πολύ ζεστή; αν δεις ότι αρχίζει να κολλάει πολύ όταν την ανοίγεις, βάλε την 10 λεπτά στο ψυγείο. Όταν κόβεις, βύθισε τις φόρμες σε αλεύρι, αλλιώς κολλάνε. Αν δεν έχεις μίξερ, μπορείς να το κάνεις και με το χέρι, αλλά παίρνει λίγο χρόνο και πρέπει να έχεις υπομονή να ενσωματώσεις καλά το βούτυρο. Κατά το ψήσιμο, πρόσεξε τις τελευταίες λεπτές – κάθε φούρνος είναι διαφορετικός και μπορεί να καούν από κάτω.
Αντικαταστάσεις και προσαρμογές
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και βούτυρο με 82% λιπαρά αν θες να είναι ακόμα πιο τρυφερά, αλλά μην περάσεις σε μαργαρίνη, γιατί καταστρέφει τη γεύση. Το γάλα μπορεί να αντικατασταθεί με υγρή κρέμα για πιο πλούσια γεύση, ενώ για μια παραλλαγή χωρίς λακτόζη, δοκίμασε με φυτικό γάλα (αλλά δεν βγαίνει το ίδιο τρυφερό). Για όσους αποφεύγουν τη γλουτένη, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι αμυγδάλου ή αλεύρι χωρίς γλουτένη από το εμπόριο, αλλά πρόσεξε, πρέπει να προσαρμόσεις την ποσότητα, γιατί δεν δένει το ίδιο. Το εκχύλισμα βανίλιας μπορεί να αλλάξει με ρούμι, αμύγδαλο ή πορτοκάλι, ανάλογα με την προτίμηση της γεύσης.
Παραλλαγές
Στη μαρμελάδα μπορείς να πειραματιστείς όσο θέλεις: δαμάσκηνα, βερίκοκα, κεράσια, ακόμη και μαρμελάδα τριαντάφυλλου αν θέλεις κάτι πιο εξωτικό. Έχω δοκιμάσει και με κρέμα σοκολάτας ανάμεσά τους, για τα παιδιά είναι εγγυημένο χτύπημα. Για διακόσμηση, μπορείς να προσθέσεις τριμμένο καρύδι, ζάχαρη άχνη ή ακόμα και ψιλοκομμένα φιστίκια πάνω στη σοκολάτα. Μια φορά έφτιαξα μισά με ξύσμα πορτοκαλιού στη ζύμη – πήγε πολύ καλά με τη μαρμελάδα βερίκοκου.
Ιδέες σερβιρίσματος
Τα βλέπω τέλεια με έναν πικρό καφέ, ή με μη γλυκανθέν τσάι. Ταιριάζουν σε πιάτο γιορτών, αλλά και σε brunch ή πικνίκ. Για ένα πιο γενναιόδωρο μενού, πάνε καλά με κομπόστα ή με ελληνικό γιαούρτι δίπλα, όταν θες κάτι πιο ελαφρύ. Αν θέλεις να εντυπωσιάσεις σε κάποιο τραπέζι, τοποθέτησέ τα όμορφα σε ένα δίσκο, με φρέσκα φρούτα ανάμεσά τους.
ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
1. Τι κάνω αν η ζύμη κολλάει στο τραπέζι όταν την ανοίγω;
Ρίξε λίγο αλεύρι στο τραπέζι, αλλά μην το παρακάνεις, γιατί αλλιώς παχύνεται η στρώση του αλευριού και βγαίνουν σκληρά. Αν είναι ακόμα μαλακή, βάλε την πάλι στο ψυγείο για 10-15 λεπτά. Όσο πιο κρύα είναι, τόσο πιο εύκολα την ανοίγεις.
2. Γιατί σπάνε τα μπισκότα όταν τα βγάζω από το ταψί;
Πιθανότατα τα βγάζεις πολύ νωρίς, ενώ είναι ζεστά, ή τα έκανες πολύ λεπτά. Άφησέ τα να κρυώσουν απευθείας στο ταψί για 10 λεπτά. Μόνο τότε μπορείς να τα μετακινήσεις.
3. Δεν έχω μαρμελάδα, με τι μπορώ να τα γεμίσω;
Πηγαίνουν με πιο παχύ γλυκό (αλλά να μην είναι νερουλό), κρέμα σοκολάτας ή ακόμα και με φυστικοβούτυρο, αν θες κάτι διαφορετικό. Μπορούν να κολληθούν και χωρίς τίποτα, και μετά να περαστούν από ζάχαρη άχνη.
4. Πώς διατηρώ τα μπισκότα για να μην σκληρύνουν;
Σε ένα κουτί με καπάκι, σε θερμοκρασία δωματίου. Αν θες να είναι ακόμα πιο τρυφερά, βάλε μέσα μισό μήλο (αλλάζεις κάθε 2 μέρες), βοηθάει στην υγρασία. Μην τα βάλεις στο ψυγείο, θα στεγνώσουν.
5. Μπορώ να καταψύχω τη ζύμη ή τα έτοιμα μπισκότα;
Ναι, η ζύμη μπορεί να καταψυχθεί (μέχρι 1 μήνα). Αφήνεις να αποψυχθεί αργά στο ψυγείο, μετά συνεχίζεις τη συνταγή. Τα ψημένα μπισκότα μπορούν επίσης να καταψυχθούν, χωρίς μαρμελάδα ή σοκολάτα, και όταν θέλεις να τα χρησιμοποιήσεις, τα βγάζεις σε θερμοκρασία δωματίου και μετά τα γεμίζεις.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ
Για την μερίδα δύο μπισκότων γεμιστών με μαρμελάδα και με μια σταγόνα σοκολάτας (δηλαδή περίπου 45-50γ συνολικά), έχεις γύρω στις 220-250 θερμίδες, περίπου 9-10γ λιπαρά (τα περισσότερα από το βούτυρο), περίπου 32γ υδατάνθρακες και γύρω στα 2γ πρωτεΐνες, εξαρτάται πολύ από τη μαρμελάδα που χρησιμοποιείς. Αυτά τα μπισκότα δεν είναι ένα "fit" επιδόρπιο, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα αν δεν το παρακάνεις. Το βούτυρο προσφέρει καλά λιπαρά, ενώ η ζάχαρη δεν είναι και τόσο πολύ σε σύγκριση με το πόσα βγαίνουν. Αν βάλεις μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη ή με γλυκαντικά, μειώνεται και η γλυκαιμία ανά μερίδα. Αυτό που μου αρέσει είναι ότι δεν έχεις χρωστικές, συντηρητικά και άλλες αηδίες του εμπορίου – όλα είναι φυσικά, οπότε πού και πού, δεν νιώθω ένοχος αν με κακομαθαίνω. Να μην ξεχάσω, αν θες πιο ελαφριά, μείωσε τη σοκολάτα ή κάνε τα μικρότερα, σε μερίδες. Για όσους προσέχουν τις θερμίδες ή τις δίαιτες, μπορούν να προσαρμοστούν σχετικά εύκολα, αλλά δεν είναι για αυστηρές δίαιτες.
ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΘΟΥΝ ΚΑΙ ΝΑ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΘΟΥΝ
Η διατήρηση είναι απλή: αφού κρυώσουν τελείως, βάζω τα μπισκότα σε ένα μεταλλικό ή πλαστικό κουτί, με καπάκι, και τα κρατώ σε θερμοκρασία δωματίου, σε ντουλάπι. Έτσι παραμένουν τρυφερά για 4-5 ημέρες, ίσως και μια εβδομάδα αν δεν τα έχεις γεμίσει με πολύ υγρή μαρμελάδα. Αν θες να τα κρατήσεις περισσότερο, άφησέ τα άδεια και γέμισέ τα με μαρμελάδα μόνο πριν τα φας – έτσι δεν τραβούν υγρασία και δεν μαλακώνουν.
Δεν προτείνω να τα βάλεις στο ψυγείο, μόνο αν κάνει ζέστη, γιατί το κρύο τα σκληραίνει πολύ. Αν δεις ότι έχουν σκληρύνει ή έχουν απορροφήσει υγρασία, μπορείς να τα βάλεις για 2-3 λεπτά στο φούρνο στους 140°C, απευθείας στη σχάρα, και ξαναγίνονται τραγανά απ' έξω, τρυφερά από μέσα. Τα αφήνεις να κρυώσουν και μετά τα κολλάς ξανά με μαρμελάδα.
Αν έχεις μείνει με πολλά, μπορείς να τα καταψύξεις (άδεια είναι καλύτερα), και όταν χρειαστεί, τα βγάζεις από το προηγούμενο βράδυ και τα αφήνεις να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου σε αεροστεγές κουτί. Μην προσπαθήσεις να τα ξαναζεστάνεις στο μικροκύματα, γίνονται ελαστικά. Καλύτερα να τα φας όπως είναι, δίπλα σε έναν ζεστό καφέ ή ένα τσάι, και είναι εξαιρετικά και μετά από μερικές ημέρες, αν τα έχεις διατηρήσει σωστά.
Συστατικά
125 γρ βούτυρο, 100 γρ ζάχαρη άχνη, 1 εκχύλισμα βανίλιας, 2 κρόκοι αυγών, 2 κουταλιές γάλα, 250 γρ αλεύρι, σοκολάτα για διακόσμηση και μαρμελάδα για γέμιση.