Профитроли с ванильным и шоколадным кремом Дюкан

Впервые, когда я попробовал сделать шуаз а-ля крем Дюкан, я искренне думал, что не может получиться ничего съедобного без муки, масла и всего, что я знал, что придает вкус корочкам. Я даже перепутал банки и положил слишком много отрубей, так что все было как бетон, и ничего не поднималось. Но, в общем, после двух попыток и нескольких ругательств, я пришел к варианту, который не только хорошо держится при наполнении кремом, но и действительно вкусный — легкое угощение, которое не оставляет сожалений после того, как съешь две штуки к кофе. Из того, что я многократно повторял рецепт, я научился, что не следует пропускать, где можно схитрить и какие ошибки делают люди. Так что, если вы хотите вариант эклера, но в стиле Дюкан, с ванильным и шоколадным кремом, без тонны сахара и муки, вот он: подходит для диеты, для спонтанных желаний или когда хочется чего-то действительно «сладкого», не ставя свою совесть под сомнение. Время, проведенное у духовки, не маленькое, но и работа не тяжелая. Быстрая информация Вся работа занимает около 45 минут, если не потеряешься с кремом по дороге. Получается 12 штук (бриоши, шуаз, называй как хочешь, я просто называю их «фаршированными пончиками»). Это рецепт без особых хлопот, но нужно быть внимательным при выпечке и при взбивании яиц, иначе они не поднимутся. Так что, если ты новичок в выпечке, справишься, но не спеши. Уровень? Я бы сказал, средний к легкому, если есть миксер. Ингредиенты (и зачем я использую каждый) Для корочек шуаз (12 штук): 5 белков — придают объем и «пух» тесту. Не пытайся пропустить, это очевидно. 2 желтка — придают немного вкуса и цвета, связывают состав. 1 щепотка соли — подчеркивает сладость, я всегда добавляю в безе, и здесь это обязательно. 4 столовые ложки кукурузного крахмала — заменяет муку, придает структуру. 2 столовые ложки овсяных отрубей — клетчатка, но и чтобы почувствовать что-то более «серьезное» при укусе. Не добавляй больше, иначе получится слишком густо. 6 столовых ложек сахарозаменителя (порошка) — я использовал эритритол, чтобы не чувствовать вкус порошка. 1 флакон ванильной эссенции — аромат, иначе все будет безвкусно. 1 пакетик разрыхлителя — помогает подняться, не творит чудес, если ты не взбил яйца хорошо, но помогает. Для ванильного крема: 1 пакетик ванильного пудинга (без сахара, что-то типа Dr. Oetker) 3-4 столовые ложки сахарозаменителя (по вкусу, не переборщи, лучше меньше сладкого) 350 мл обезжиренного молока (0,9% или 1,5%, что найдешь) 1 флакон ванильной эссенции Для шоколадного крема: 1 пакетик шоколадного пудинга без сахара 3-4 столовые ложки сахарозаменителя 350 мл обезжиренного молока 1 флакон ромовой эссенции (потому что хорошо сочетается с шоколадом) Для украшения: 1 диетический шоколад Sly (или что найдешь на полке с менее чем 1 г сахара на 100 г, чтобы не ссориться с Дюканом) Способ приготовления 1. Первое дело: разогрей духовку до средней температуры (я ставлю на 180°C, но в газовой духовке это 3 уровень). Достань формы для маффинов из силикона, иначе будешь искать их в панике. 2. Взбей белки с щепоткой соли до жесткой пены, которая не падает, если перевернуть миску (не играй, но и не пересушивай). Я использую миксер, примерно 3-4 минуты на высокой скорости. 3. Добавь желтки, но не все сразу, чтобы не осела пена. Смешивай с миксером на минимальной скорости или даже венчиком, только чтобы все объединилось. Не взбивай слишком долго, иначе весь объем уйдет. 4. В отдельной миске смешай отруби, крахмал и разрыхлитель. Это чтобы не осталось комочков. Вылей это в взбитые яйца, обычно постепенно, деревянной ложкой. Не взбивай, просто аккуратно вмесить с широкими движениями, как при приготовлении бисквита, чтобы сохранить воздух. 5. Добавь сахарозаменитель и ванильную эссенцию. У меня, если я добавляю все сразу, состав оседает, так что я добавляю медленно, в 2 этапа, аккуратно перемешивая. 6. Эта смесь помещается в силиконовые формы, примерно на 3/4 от каждой (не заполняй до верха, потому что они все равно немного поднимутся при выпечке). Если у тебя нет силиконовых форм, используй бумагу для маффинов, но корочка получится более «пухлой», не такой красивой. 7. Ставь в духовку на 20-25 минут. В зависимости от твоей духовки, они могут быть готовы и за 18 минут, или за 30, так что через 20 минут проверь деревянной шпажкой: если она выходит чистой и пончики слегка золотистые, все в порядке. Не открывай дверцу духовки в первые 15 минут, иначе они не поднимутся. 8. Достань из духовки, дай им постоять 5 минут, затем аккуратно вытащи из форм. Не складывай их друг на друга, иначе они размокнут. 9. Для кремов делаю так: ставлю 350 мл молока на медленный огонь в антипригарной кастрюле. В миске смешиваю пакетик пудинга с 3-4 столовыми ложками сахарозаменителя и 3-4 столовыми ложками холодного молока, только чтобы получилась паста. Когда молоко почти закипает, выливаю пасту в него, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки. Если видишь, что не загустевает, оставь еще на 1 минуту на медленном огне. 10. Когда крем загустеет, убираю с огня и добавляю эссенцию. Для ванильного — ванильную эссенцию, для шоколадного — ромовую. Оставляю остывать (важно, чтобы он полностью остыл, иначе размягчит корочку и все станет кашей). 11. Обрезаю верхушки у каждого шуаз (примерно треть сверху, чтобы осталась как бы чашечка). Наполняю ложкой: 6 с ванильным кремом, 6 с шоколадным. Наполняй, сколько влезет, но без перебора. Верхушки ставлю обратно на крем. 12. Растапливаю диетический шоколад в микроволновке или на водяной бане, с небольшим терпением. А в конце украшаю каждый шуаз сверху тонкой полоской растопленного шоколада. Не заливай все шоколадом, иначе не почувствуешь крем. Почему я часто готовлю этот рецепт Не знаю, как сказать, но когда есть желание сладкого и не хочется бежать к витрине с кондитерскими изделиями, можно быстро сделать эту порцию дома. В ней есть немного клетчатки, это не тот тип десерта, который отправляет тебя на сиесту, не вызывает вздутия, не заставляет чувствовать себя, как будто ты обманываешь диету. Плюс, если у тебя есть дети или гости, которые придерживаются диеты, ты не опозоришься. Это и легкое, и сытное, и не оставляет «долгов» для пищеварения. Это один из немногих рецептов, которые я готовлю еженедельно, не уставая, вероятно, потому что можно варьировать кремы и ароматы, имея базу. Это производит впечатление и на маленьких вечеринках с кофе. Полезные советы, вариации и идеи подачи Полезные советы 1. Не спеши с взбиванием белков. Если они не в жесткой пене, состав не поднимется, и получится испеченное, но плоское. 2. Для овсяных отрубей не добавляй более 2 столовых ложек. Многие добавляют с горкой, и получается жестко, не как шуаз. 3. Не заполняй формы до верха — если заполнишь, они выльются при выпечке и будут выглядеть как кепки. 4. Крем должен полностью остыть перед наполнением, иначе все станет резиновым. 5. Если хочешь, чтобы это подошло и для друзей, которые не придерживаются Дюкана, можешь смешать половину обезжиренного молока с половиной кокосового молока (но чтобы оно не было слишком жирным, иначе пудинг не загустеет). Замены ингредиентов и адаптации – Ты можешь заменить овсяные отруби миндальной мукой (если не следуешь строгому Дюкану), но добавь только одну ложку, иначе получится слишком жирно. – Если хочешь без глютена, убери отруби, используй кукурузный крахмал полностью (всего 6 столовых ложек). Корочки получаются немного более хрустящими, но это возможно. – Вместо сахарозаменителя-порошка можно использовать ксилитол, но не добавляй слишком много, потому что может быть слабительным. – Для шоколадного крема можно добавить одну столовую ложку обезжиренного какао, если хочешь, чтобы он был более «шоколадным». – Если хочешь кофейный крем, добавь в ванильный пудинг одну столовую ложку растворимого кофе, разведенного в 2 столовых ложках воды. Вариации – Ты можешь сделать все шуаз с одним кремом, не нужно путать два пакетика, если не хочешь. – Для украшения, вместо растопленного шоколада, можно использовать порошок какао или немного апельсиновой цедры (но не весь пакет, только немного аромата). – Мне нравятся и простые, без крема, только с порошком сахарозаменителя сверху. Идеи подачи – С черным кофе или чаем это десерт на 11 у меня. – Если хочешь «меню», выложи их на тарелку, чередуя ваниль/шоколад, и пусть каждый выбирает. – Подходит и с немного греческого йогурта рядом, для тех, кто не хочет классических кремов. Часто задаваемые вопросы 1. Почему мои шуаз не поднимаются при выпечке? Обычно либо белки не были в жесткой пене, либо ты слишком много мешал после добавления сухих ингредиентов. Или, возможно, ты положил слишком много отрубей, которые тянут состав вниз. 2. Могу ли я использовать другой тип сахарозаменителя? Да, но он должен быть порошковым, а не гранулированным. Эритритол подходит, ксилитол тоже (но не переборщи). Простая стевия может дать горьковатый вкус, если добавить слишком много. 3. Можно ли сделать без крахмала? Не рекомендую, потому что крахмал здесь заменяет муку. Без крахмала у тебя не будет структуры, все оседает, и получится как плоские омлеты. 4. Могу ли я хранить крем отдельно? Конечно, храни в холодильнике в банке с крышкой и наполняй шуазы прямо перед подачей, чтобы они не размокли. 5. Можно ли замораживать шуаз? Простые корочки (без крема) можно замораживать, но после разморозки они становятся немного резиновыми. Тем не менее, для быстрых желаний это возможно. Пищевая ценность (приблизительно) На одну штуку (из 12, с кремом): около 65-75 ккал, 6-7 г белка, 1-2 г чистых углеводов (в зависимости от используемого пудинга), максимум 2-3 г жиров. Корочки имеют очень мало углеводов, но и немного клетчатки от отрубей. Не поднимают уровень сахара в крови. Не содержат много холестерина (в основном белки), так что подходят как для диеты, так и для посттренировочного питания. Это не что-то с высоким содержанием жира, но насыщает и не оставляет ощущения «пластикового» диетического продукта. Что касается крема, это зависит от того, сколько эссенции, молока или шоколада ты добавляешь — я бы сказал, не переборщи с топпингами, чтобы не поднимать калории без необходимости. Как хранить и разогревать Лучше всего хранить пустые корочки в контейнере с крышкой (или в текстильном мешке, чтобы они не потели). В холодильнике они хорошо хранятся 2-3 дня, если не заполнены. Наполненные я рекомендую съедать в тот же день или на следующий максимум, иначе они размокнут и потеряют текстуру шуаз, станут как паста. Если хочешь их разогреть, делай это только с корочками, при 100°C, 3-4 минуты, чтобы они снова стали чуть хрустящими. Не ставь крем в духовку или микроволновку, потому что он растает и выльется повсюду. Кремы хорошо хранятся в холодильнике 2-3 дня в закрытой банке. Если они загустеют слишком сильно, добавь столовую ложку холодного молока и взбей венчиком. Я обычно готовлю одну порцию, храню 2-3 простых в холодильнике, а остальные исчезают довольно быстро. Никогда не оставляю наполненные более чем на день, не потому что они портятся, а потому что теряют нужную текстуру.

Приготовление

Пончики: Мы взбиваем белки с небольшим количеством соли до образования пены, затем добавляем желтки и взбиваем на низкой скорости. Смешиваем кукурузный крахмал с отрубями и разрыхлителем, добавляем их к белкам и хорошо перемешиваем деревянной ложкой. Затем добавляем подсластитель и ванильный экстракт. Наполняем силиконовые формы для кексов примерно на 3/4 и ставим в духовку на среднем огне на 20-25 минут, пока не пройдут тест на зубочистку. Как только они готовы, осторожно вынимаем их из форм и даем остыть. Кремы готовятся в соответствии с инструкциями на упаковке: нагреваем молоко (350 мл) на слабом огне, в миске смешиваем пакетик пудинга с 3-4 столовыми ложками подсластителя и 3-4 столовыми ложками молока. Выливаем эту смесь в молоко на плите и взбиваем венчиком, пока смесь не загустеет. Наконец, добавляем эссенции в каждый крем и оставляем остыть. После того как пончики остынут, обрезаем верхушку и наполняем их ванильным и шоколадным кремом. Я наполнил 6 с ванилью и 6 с шоколадом. Украшаем растопленным шоколадом.