Ptysie z kremem waniliowym i czekoladowym Dukan

Pierwszy raz, gdy spróbowałem zrobić choux à la crème Dukan, szczerze myślałem, że nie ma szans, aby coś jadalnego wyszło bez mąki, masła i wszystkiego, co znałem, co nadaje smak skorupkom. Nawet pomyliłem słoiki i dodałem za dużo otrębów, przez co wszystko było twarde jak beton i w ogóle nie rosło. Ale, no cóż, po dwóch próbach i kilku przekleństwach pod nosem, doszedłem do wersji, która nie tylko dobrze trzyma się przy nadziewaniu kremem, ale jest naprawdę smaczna — lekka rzecz, która nie zostawia cię z żalem po zjedzeniu dwóch kawałków do kawy. Z tego, co powtarzałem przepis, nauczyłem się, czego nie pomijać, gdzie mogę oszukiwać i jakie błędy popełniają ludzie. Tak więc, jeśli chcesz wersji eklerka, ale w stylu Dukan, z kremem waniliowym i czekoladowym, bez ton cukru i mąki, to właśnie to: nadaje się na dietę, na spontaniczne zachcianki lub gdy chcesz czegoś „słodkiego” naprawdę, bez obciążania sumienia. Czas spędzony przy piekarniku nie jest mały, ale też nie jest to ciężka praca. Szybkie informacje Cała robota zajmuje około 45 minut, jeśli nie zgubisz się z kremem po drodze. Wychodzi 12 sztuk (brioche, choux, możesz je nazywać jak chcesz, ja nazywam je po prostu „nadzieniami”). To przepis bez zbytniego zamieszania, ale musisz uważać na pieczenie i jak ubijasz jajka, w przeciwnym razie nie urosną. Więc, jeśli dopiero zaczynasz z pieczeniem, dasz radę, ale nie spiesz się. Poziom? Uważam, że średni w stronę łatwego, jeśli masz mikser. Składniki (i dlaczego używam każdego) Na skorupki choux (12 sztuk): 5 białek – nadają objętość i „puszystość” ciastu. Nie próbuj ich pomijać, to jasne. 2 żółtka – nadają trochę smaku i koloru, łączą składniki. 1 szczypta soli – wydobywa słodycz, zawsze dodaję do bezy i tutaj jest niezbędne. 4 łyżki skrobi kukurydzianej – zastępuje mąkę, nadaje strukturę. 2 łyżki otrębów owsianych – błonnik, ale też żeby poczuć coś bardziej „poważnego” w kęsie. Nie dodawaj więcej, bo wyjdzie zbyt gęste. 6 łyżek słodzika w proszku – użyłem erytrytolu, żeby nie czuć smaku proszku. 1 fiolka aromatu waniliowego – aromat, bo inaczej wszystko jest mdłe. 1 opakowanie proszku do pieczenia – pomaga w wyroście, nie czyni cudów, jeśli nie ubijesz dobrze jajek, ale pomaga. Na krem waniliowy: 1 opakowanie budyniu waniliowego (bez cukru, coś typu Dr. Oetker) 3-4 łyżki słodzika w proszku (według smaku, nie przesadzaj, lepiej mniej słodki) 350 ml mleka odtłuszczonego (0,9% lub 1,5%, co znajdziesz) 1 fiolka aromatu waniliowego Na krem czekoladowy: 1 opakowanie budyniu czekoladowego bez cukru 3-4 łyżki słodzika w proszku 350 ml mleka odtłuszczonego 1 fiolka aromatu rumowego (bo dobrze pasuje do czekolady) Na dekorację: 1 czekolada dietetyczna Sly (lub co znajdziesz na półce z mniej niż 1 g cukru/100 g, żeby nie kłócić się z Dukanem) Sposób przygotowania 1. Pierwsza rzecz: rozgrzej piekarnik na średnim ogniu (ja ustawiam na 180°C, ale w piekarniku gazowym to poziom 3). Wyjmij formy do muffinów z silikonu, bo inaczej będziesz szukać ich jak szalony. 2. Ubij białka z szczyptą soli, aż uzyskasz sztywną pianę, która nie wypada, gdy odwrócisz miskę (nie baw się, ale też nie zostawiaj ich zbyt suchych). Ja używam miksera, około 3-4 minuty na wysokich obrotach. 3. Dodaj żółtka, ale nie wszystkie naraz, żeby nie opadła piana. Mieszam mikserem na najniższych obrotach, lub nawet trzepaczką, tylko do połączenia. Nie ubijaj zbyt długo, bo inaczej cała objętość zniknie. 4. W osobnej misce wymieszaj otręby, skrobię i proszek do pieczenia. To, aby nie było grudek. Wlewam to do ubitych jajek, zazwyczaj stopniowo, łyżką drewnianą. Nie miksuj, tylko delikatnie włączaj ruchami, jak przy biszkopcie, aby zachować powietrze. 5. Dodaj słodzik i aromat waniliowy. U mnie, jeśli dodam wszystko naraz, masa opada, więc dodaję powoli, w dwóch turach, delikatnie mieszam. 6. Tę masę wlej do form silikonowych, około 3/4 każdej (nie napełniaj do pełna, bo i tak trochę urosną w pieczeniu). Jeśli nie masz form silikonowych, użyj papierowych do muffinów, ale skorupki będą mniej ładne. 7. Wstaw do piekarnika na około 20-25 minut. W zależności od twojego piekarnika, mogą być gotowe już po 18 lub po 30 minutach, więc po 20 minutach sprawdzam wykałaczką: jeśli wychodzi czysta i pączki są lekko złote, jest dobrze. Nie otwieraj drzwi piekarnika w pierwszych 15 minutach, bo inaczej nie urosną. 8. Wyjmuję z piekarnika, zostawiam na 5 minut do ostygnięcia, a następnie ostrożnie wyjmuję z form. Nie układaj ich jedna na drugą, bo się zmiękną. 9. Co do kremów, robię tak: wlewam 350 ml mleka na małym ogniu do małego garnka teflonowego. W misce mieszam opakowanie budyniu z 3-4 łyżkami słodzika i 3-4 łyżkami zimnego mleka, tylko na pastę. Gdy mleko prawie zaczyna wrzeć, wlewam pastę do niego, cały czas mieszając trzepaczką, żeby nie było grudek. Jeśli widzisz, że nie gęstnieje, zostaw jeszcze na 1 minutę na małym ogniu. 10. Gdy krem zgęstnieje, odkładam go i dodaję aromat. Do waniliowego – aromat waniliowy, do czekoladowego – aromat rumowy. Zostawiam do ostygnięcia (ważne, żeby był całkowicie zimny, w przeciwnym razie zmięknie skorupka i wszystko stanie się jak papka). 11. Odcinam czapkę z każdego choux (około jednej trzeciej od góry, żeby pozostało jak mały kubeczek). Napełniam łyżką: 6 z kremem waniliowym, 6 z kremem czekoladowym. Nakładaj tyle, ile się zmieści, ale bez przesady, żeby nie pękły przy zamykaniu. Czapki kładę z powrotem na krem. 12. Roztapiam dietetyczną czekoladę w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej, z odrobiną cierpliwości. Na koniec dekoruję każdy choux cienką linią roztopionej czekolady. Nie zanurzaj wszystkiego w czekoladzie, bo nie poczujesz kremu. Dlaczego często robię ten przepis Nie wiem, jak to powiedzieć, ale gdy masz ochotę na coś słodkiego i nie chcesz wydawać fortuny na ciastka, możesz szybko przygotować tę porcję w domu. Ma też trochę błonnika, to nie jest deser, który wysyła cię na drzemkę, nie powoduje wzdęć, nie czujesz, że oszukujesz na diecie. Poza tym, jeśli masz dzieci lub gości, którzy są na diecie, nie zrobisz z siebie głupka. Jest lekki, sycący i nie zostawia „długów” dla trawienia. To jeden z niewielu przepisów, które robiłem co tydzień, nie nudząc się, prawdopodobnie dlatego, że możesz bawić się kremami i aromatami po zrobieniu bazy. Robi wrażenie na małych imprezach z kawą. Porady, wariacje i pomysły na podanie Przydatne porady 1. Nie spiesz się z ubijaniem białek. Jeśli nie są sztywną pianą, masa nie urośnie i będą upieczone, ale płaskie. 2. Do otrębów owsianych nie dodawaj więcej niż 2 łyżki. Wiele osób dodaje z górką i wychodzą twarde, nie jak choux. 3. Nie napełniaj form do pełna – jeśli je napełnisz, wypłyną podczas pieczenia i będą wyglądać jak czapki. 4. Krem musi być całkowicie schłodzony przed napełnieniem, w przeciwnym razie wszystko stanie się gumowate. 5. Jeśli chcesz, żeby pasowało do przyjaciół, którzy nie są na diecie Dukan, możesz zmieszać pół mleka odtłuszczonego z pół mleka kokosowego (ale nie może być zbyt tłuste, bo inaczej budyń się nie zwiąże). Zamienniki składników i adaptacje - Możesz zastąpić otręby owsiane mąką migdałową (jeśli nie ścisłe przestrzegasz diety Dukan), ale dodaj tylko łyżkę, bo inaczej zrobi się tłuste. - Jeśli chcesz wersję bezglutenową, usuń otręby, użyj całkowicie skrobi kukurydzianej (6 łyżek łącznie). Skorupki będą nieco bardziej chrupiące, ale da się. - Zamiast słodzika w proszku, możesz użyć ksylitolu, ale nie dodawaj za dużo, bo może działać przeczyszczająco. - Do kremu czekoladowego możesz dodać łyżkę odtłuszczonego kakao, jeśli chcesz, żeby był bardziej „czekoladowy”. - Jeśli chcesz krem kawowy, wymieszaj w budyniu waniliowym łyżkę kawy instant rozpuszczonej w 2 łyżkach wody. Wariacje - Możesz zrobić wszystkie choux z jednym kremem, nie musisz mieszać dwóch opakowań, jeśli nie masz ochoty. - Do dekoracji, zamiast roztopionej czekolady, możesz użyć odrobiny kakao lub trochę skórki pomarańczowej (ale nie całego opakowania, tylko trochę aromatu). - Lubię je także proste, bez kremu, tylko z odrobiną słodzika na wierzchu. Pomysły na podanie - Obok czarnej kawy lub herbaty, to mój deser na 11. - Jeśli masz ochotę na „menu”, ułóż je na półmisku, naprzemiennie wanilia/czekolada, i pozwól każdemu wybrać. - Dobrze pasują też z odrobiną jogurtu greckiego obok, dla tych, którzy nie chcą klasycznych kremów. Często zadawane pytania 1. Dlaczego moje choux nie rosną podczas pieczenia? Zazwyczaj białka nie były sztywną pianą lub zbyt długo mieszkałeś po dodaniu składników suchych. Może dodałeś za dużo otrębów, które obniżają masę. 2. Czy mogę użyć innego rodzaju słodzika? Tak, ale musi być w proszku, nie granulowany. Erytrytol działa dobrze, ksylitol również (ale nie przesadzaj). Prosta stewia może dać gorzki smak, jeśli dodasz za dużo. 3. Czy można zrobić bez skrobi? Nie polecam, ponieważ skrobia zastępuje tutaj mąkę. Bez skrobi nie uzyskasz struktury, masa opadnie i wyjdą jak płaskie omlety. 4. Czy mogę przechować krem oddzielnie? Pewnie, trzymaj go w lodówce w słoiku z pokrywką i napełniaj choux tuż przed podaniem, żeby nie zmiękły. 5. Czy mogę zamrozić choux? Proste skorupki (bez kremu) można zamrozić, ale po rozmrożeniu stają się lekko gumowate. Mimo to, na szybkie zachcianki, da się. Wartości odżywcze (przybliżone) Na sztukę (z 12, z kremem): około 65-75 kcal, 6-7 g białka, 1-2 g węglowodanów netto (w zależności od użytego budyniu), maksymalnie 2-3 g tłuszczu. Skorupki mają bardzo mało węglowodanów, ale też trochę błonnika z otrębów. Nie podnoszą poziomu glukozy we krwi. Nie mają dużo cholesterolu (głównie białka), więc nadają się zarówno na dietę, jak i na posiłek po treningu. To nie jest coś z dużą ilością tłuszczu, ale syci i nie pozostawia wrażenia „plastikowego” deseru. W przypadku kremu zależy to od tego, ile aromatu, mleka lub czekolady dodasz – uważam, że nie warto przesadzać z dodatkami, żeby nie podnosić kalorii bez sensu. Jak przechowywać i podgrzewać Najlepiej przechowywać puste skorupki w pojemniku z pokrywką (lub w woreczku materiałowym, żeby nie spociły się). W lodówce dobrze trzymają się 2-3 dni, jeśli nie są nadziewane. Nadziewane, zalecam spożycie w tym dniu lub maksymalnie następnego, w przeciwnym razie zmiękną i nie będą miały tekstury choux, staną się jak pasta. Jeśli chcesz je podgrzać, rób to tylko ze skorupkami, w 100°C, przez 3-4 minuty, żeby znów stały się lekko chrupiące. Nie wkładaj kremu do piekarnika ani mikrofalówki, bo się roztopi i wycieknie wszędzie. Kremy dobrze trzymają się w lodówce przez 2-3 dni w zamkniętym słoiku. Jeśli zgęstnieją zbyt mocno, dodaj łyżkę zimnego mleka i ubij trzepaczką. Zazwyczaj robię jedną turę, przechowuję 2-3 proste w lodówce, a reszta znika dość szybko. Nigdy nie zostawiam nadziewanych na więcej niż jeden dzień, nie chodzi o to, że się psują, ale nie mają już odpowiedniej tekstury.

Przygotowanie

Pączki: Ubijamy białka z odrobiną soli na sztywno, następnie dodajemy żółtka i miksujemy na najniższych obrotach. Mieszamy skrobię z otrębami i proszkiem do pieczenia, dodajemy je do białek i dobrze mieszamy drewnianą łyżką. Następnie dodajemy słodzik i esencję waniliową. Napełniamy silikonowe formy na muffiny do około 3/4 i pieczemy w piekarniku w średniej temperaturze przez około 20-25 minut, aż przejdą test wykałaczki. Gdy są gotowe, ostrożnie wyjmujemy je z form i zostawiamy do ostygnięcia. Kremy przygotowujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu: podgrzewamy mleko (350 ml) na małym ogniu, w misce mieszamy paczkę budyniu z 3-4 łyżkami słodzika i 3-4 łyżkami mleka. Wlewamy tę mieszankę do mleka na ogniu i ubijamy, aż masa zgęstnieje. Na koniec dodajemy aromaty do każdego kremu i zostawiamy do ostygnięcia. Po ostudzeniu pączków odcinamy górną część i napełniamy je kremem waniliowym i czekoladowym. Napełniłem 6 wanilią i 6 czekoladą. Dekorujemy je roztopioną czekoladą.