Κρέμες με βανίλια και σοκολάτα Dukan

Πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω choux à la crème Dukan, πίστευα ειλικρινά ότι δεν μπορεί να βγει κάτι φαγώσιμο χωρίς αλεύρι, βούτυρο και όλα όσα ήξερα ότι δίνουν γεύση στα φύλλα. Μάλιστα, μπέρδεψα τα βάζα και έβαλα πάρα πολλές πίτες, με αποτέλεσμα να είναι όλα τσιμεντένια και να μην φουσκώνουν καθόλου. Αλλά, τέλος πάντων, μετά από δύο προσπάθειες και μερικές κατάρες, κατέληξα σε μια παραλλαγή που όχι μόνο κρατάει καλά γεμισμένη με κρέμα, αλλά είναι και νόστιμη — μια ελαφριά λιχουδιά που δεν αφήνει τύψεις μετά από δύο κομμάτια με τον καφέ. Από το πόσες φορές έχω επαναλάβει τη συνταγή, έμαθα τι να μην παραλείπω, πού μπορώ να κάνω παρασπονδίες και ποιες είναι οι συνηθισμένες λάθος κινήσεις. Έτσι, αν θέλεις μια παραλλαγή του éclair, αλλά με στυλ Dukan, με κρέμα βανίλιας και σοκολάτας, χωρίς τόνους ζάχαρης και αλεύρου, είναι αυτή: κατάλληλη για δίαιτα, για αυθόρμητες λιγούρες ή όταν θέλεις κάτι «γλυκό» πραγματικά χωρίς να βάλεις τη συνείδησή σου σε δοκιμασία. Ο χρόνος που χρειάζεται δίπλα στον φούρνο δεν είναι μικρός, αλλά ούτε και σκληρή δουλειά. Γρήγορες πληροφορίες Κάπου 45 λεπτά χρειάζεται όλη η διαδικασία, αν δεν χαθείς με την κρέμα στην πορεία. Βγαίνουν 12 κομμάτια (brioche, choux, μπορείς να τα πεις όπως θες, εγώ τα λέω απλά «γεμιστά ντόνατς»). Είναι μια συνταγή χωρίς πολλές περιπλοκές, αλλά πρέπει να προσέξεις το ψήσιμο και το χτύπημα των αυγών, αλλιώς δεν φουσκώνουν. Λοιπόν, αν είσαι αρχάριος στο ψήσιμο, θα τα καταφέρεις, αλλά μην βιάζεσαι. Το επίπεδο; Εγώ λέω μέτριο προς εύκολο, αν έχεις μίξερ. Συστατικά (και γιατί χρησιμοποιώ το καθένα) Για τα φύλλα choux (12 κομμάτια): 5 ασπράδια – δίνουν όγκο και «φουσκωτό» στη ζύμη. Μην προσπαθήσεις να τα παραλείψεις, είναι προφανές. 2 κρόκοι – δίνουν λίγο γεύση και χρώμα, συνδέουν τη σύνθεση. 1 πρέζα αλάτι – αναδεικνύει τη γλυκύτητα, εγώ πάντα βάζω σε μαρέγκες και εδώ είναι απαραίτητο. 4 κουταλιές άμυλο καλαμποκιού – αντικαθιστά το αλεύρι, δίνει δομή. 2 κουταλιές πίτουρο βρώμης – φυτικές ίνες, αλλά και για να νιώθεις κάτι πιο «σοβαρό» στη δαγκωνιά. Μην βάλεις περισσότερα γιατί γίνεται πολύ πυκνό. 6 κουταλιές γλυκαντική σκόνη – εγώ χρησιμοποίησα ερυθριτόλη, για να μην νιώθω γεύση σκόνης. 1 φιαλίδιο εκχύλισμα βανίλιας – άρωμα, γιατί αλλιώς όλα είναι άγευστα. 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ – βοηθά στο φούσκωμα, δεν κάνει θαύματα αν δεν χτυπήσεις καλά τα αυγά, αλλά βοηθά. Για την κρέμα βανίλιας: 1 φακελάκι πουτίγκα βανίλιας (χωρίς ζάχαρη, κάτι τύπου Dr. Oetker) 3-4 κουταλιές γλυκαντική σκόνη (ανάλογα με τη γεύση, μην το παρακάνεις, καλύτερα λίγο λιγότερο γλυκό) 350 ml αποβουτυρωμένο γάλα (0,9% ή 1,5%, ότι βρεις) 1 φιαλίδιο εκχύλισμα βανίλιας Για την κρέμα σοκολάτας: 1 φακελάκι πουτίγκα σοκολάτας χωρίς ζάχαρη 3-4 κουταλιές γλυκαντική σκόνη 350 ml αποβουτυρωμένο γάλα 1 φιαλίδιο εκχύλισμα ρούμι (για να ταιριάζει με τη σοκολάτα) Για διακόσμηση: 1 σοκολάτα διαίτης Sly (ή ότι βρεις στο ράφι με λιγότερο από 1 g ζάχαρης/100 g, για να μην τα βάλεις με τον Dukan). Τρόπος παρασκευής 1. Πρώτο βήμα: προθέρμανε τον φούρνο σε μέτρια φωτιά (εγώ τον βάζω στους 180°C, αλλά στον φούρνο αερίου είναι στη θέση 3). Βγάλε τις φόρμες σιλικόνης για muffins, αλλιώς θα μείνεις με αυτές έτοιμες και θα ψάχνεις σαν τρελός. 2. Χτύπησε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι, μέχρι να έχεις μια σφιχτή μαρέγκα, που δεν πέφτει αν γυρίσεις το μπολ (μην παίζεις, αλλά και μην τα αφήσεις πολύ στεγνά). Εγώ χρησιμοποιώ μίξερ, περίπου 3-4 λεπτά σε υψηλή ταχύτητα. 3. Πρόσθεσε τους κρόκους, αλλά όχι όλους μαζί, για να μην σου πέσει η μαρέγκα. Ανακατεύω με το μίξερ στη χαμηλότερη ταχύτητα, ή ακόμα και με σύρμα, μόνο μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μην χτυπήσεις πολύ, αλλιώς χάνεται ο όγκος. 4. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατεύω το πίτουρο, το άμυλο και το μπέικιν πάουντερ. Αυτό για να μην μείνουν σβόλοι. Τα ρίχνω πάνω από τα χτυπημένα αυγά, συνήθως σταδιακά, με μια ξύλινη κουτάλα. Μην ανακατεύεις, απλά ενσωμάτωσε απαλά με μεγάλες κινήσεις, όπως στο παντεσπάνι, για να κρατήσεις όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα. 5. Προσθέτω τη γλυκαντική και το εκχύλισμα βανίλιας. Σε μένα, αν ρίξω τα πάντα μαζί, η σύνθεση πέφτει, οπότε βάζω σιγά-σιγά, σε 2 δόσεις, ανακατεύω ελαφρά. 6. Αυτή η σύνθεση μπαίνει στις φόρμες σιλικόνης, περίπου 3/4 από κάθε μία (μην γεμίσεις μέχρι πάνω, γιατί ούτως ή άλλως φουσκώνουν λίγο στο ψήσιμο). Αν δεν έχεις φόρμες σιλικόνης, χρησιμοποίησε χαρτί για muffins, αλλά η κρούστα θα βγει πιο «τσαλακωμένη», όχι τόσο όμορφη. 7. Βάζω στον φούρνο για περίπου 20-25 λεπτά. Ανάλογα με τον φούρνο σου, μπορεί να είναι έτοιμα και σε 18 ή σε 30, οπότε μετά από 20 λεπτά ελέγχω με μια οδοντογλυφίδα: αν βγει καθαρή και τα ντόνατς είναι ελαφρώς χρυσά, είναι καλά. Μην ανοίγεις την πόρτα του φούρνου στα πρώτα 15 λεπτά, αλλιώς δεν θα φουσκώσουν. 8. Τα βγάζω από τον φούρνο, τα αφήνω 5 λεπτά να κρυώσουν, μετά τα βγάζω προσεκτικά από τις φόρμες. Μην τα στοιβάζεις το ένα πάνω στο άλλο, γιατί θα μαλακώσουν. 9. Για τις κρέμες, κάνω έτσι: βάζω 350 ml γάλα σε χαμηλή φωτιά, σε ένα αντικολλητικό κατσαρολάκι. Σε ένα μπολ ανακατεύω το φακελάκι της πουτίγκας με 3-4 κουταλιές γλυκαντική και 3-4 κουταλιές κρύου γάλακτος, μόνο για να γίνει πάστα. Όταν το γάλα σχεδόν βράζει, ρίχνω την πάστα μέσα, ανακατεύω συνεχώς με σύρμα, για να μην γίνουν σβόλοι. Αν δεις ότι δεν δένει, άφησέ το 1 λεπτό σε χαμηλή φωτιά. 10. Όταν η κρέμα έχει πήξει, την αποσύρω και προσθέτω το εκχύλισμα. Για τη βανίλια – εκχύλισμα βανίλιας, για τη σοκολάτα – εκχύλισμα ρούμι. Τις αφήνω να κρυώσουν (είναι σημαντικό να είναι εντελώς κρύες, αλλιώς μαλακώνουν την κρούστα και γίνεται όλα πουρές). 11. Κόβω το καπάκι από κάθε choux (περίπου το ένα τρίτο από πάνω, για να μείνει σαν ποτηράκι). Γεμίζω με κουτάλι: 6 με κρέμα βανίλιας, 6 με κρέμα σοκολάτας. Βάλε όσο χωράει, αλλά χωρίς να σκάσει όταν κλείνεις. Τα καπάκια τα βάζω ξανά πάνω από την κρέμα. 12. Λιώνω τη σοκολάτα διαίτης στο μικροκύμα ή σε μπεν μαρί, με λίγη υπομονή. Και στο τέλος, διακοσμώ κάθε choux από πάνω με μια λεπτή γραμμή λιωμένης σοκολάτας. Μην πνίγεις όλα στη σοκολάτα, γιατί δεν θα νιώσεις την κρέμα. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Δεν ξέρω πώς να το πω, αλλά όταν έχεις όρεξη για γλυκό και δεν θέλεις να χτυπήσεις το κεφάλι σου σε όλο το ράφι της ζαχαροπλαστικής, είναι καλό να φτιάχνεις αυτή τη μερίδα γρήγορα στο σπίτι. Έχει και λίγες φυτικές ίνες, δεν είναι το είδος του επιδορπίου που σε στέλνει σε ύπνο, δεν κάνει κοιλιά, δεν νιώθεις ότι παρανομείς στη δίαιτα. Επιπλέον, αν έχεις παιδιά ή καλεσμένους που κάνουν δίαιτα, δεν θα γίνεις ρεζίλι. Είναι και ελαφρύ, και χορταστικό, και δεν αφήνει «χρέη» στη διαδικασία πέψης. Είναι και μία από τις λίγες συνταγές που έχω φτιάξει εβδομαδιαία χωρίς να χορταίνω, πιθανώς επειδή μπορείς να παίξεις με τις κρέμες και τις γεύσεις αφού έχεις τη βάση. Κάνει εντύπωση και σε μικρές γιορτές, με καφέ. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος Χρήσιμες συμβουλές 1. Μην βιάζεσαι με το χτύπημα των ασπραδιών. Αν δεν είναι σφιχτή μαρέγκα, δεν φουσκώνει η σύνθεση και βγαίνουν ψημένα, αλλά επίπεδα. 2. Στο πίτουρο βρώμης, μην βάζεις περισσότερες από 2 κουταλιές. Πολλοί βάζουν με το παραπάνω και βγαίνουν σφιχτά, όχι σαν choux. 3. Μην γεμίζεις τις φόρμες μέχρι πάνω – αν τις γεμίσεις, θα ξεχειλίσουν στο ψήσιμο και θα μοιάζουν με καπέλα. 4. Η κρέμα πρέπει να έχει κρυώσει εντελώς πριν από τη γέμιση, αλλιώς γίνεται όλα γλοιώδη. 5. Αν θέλεις να πάνε και σε φίλους που δεν κάνουν Dukan, μπορείς να ανακατέψεις μισό αποβουτυρωμένο γάλα με μισό γάλα καρύδας (αλλά να μην είναι πολύ λιπαρό, αλλιώς δεν δένει η πουτίγκα). Αντικαταστάσεις συστατικών και προσαρμογές – Μπορείς να αντικαταστήσεις το πίτουρο βρώμης με αλεύρι αμυγδάλου (αν δεν ακολουθείς αυστηρά το Dukan), αλλά βάζεις μόνο μια κουταλιά, γιατί αλλιώς γίνεται λιπαρό. – Αν θέλεις την εκδοχή χωρίς γλουτένη, βγάζεις το πίτουρο, χρησιμοποιείς ολόκληρο άμυλο καλαμποκιού (6 κουταλιές συνολικά). Τα φύλλα βγαίνουν λίγο πιο τραγανά, αλλά γίνεται. – Αντί για γλυκαντική σκόνη, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ξυλιτόλη, αλλά μην βάλεις πάρα πολύ, γιατί μπορεί να έχει καθαρτική δράση. – Για την κρέμα σοκολάτας, μπορείς να προσθέσεις μια κουταλιά αποβουτυρωμένη κακάο, αν θέλεις να είναι πιο «σοκολατένια». – Αν θέλεις κρέμα καφέ, ανακάτεψε στην πουτίγκα βανίλιας μια κουταλιά στιγμιαίου καφέ διαλυμένου σε 2 κουταλιές νερού. Παραλλαγές – Μπορείς να φτιάξεις όλα τα choux με μία μόνο κρέμα, δεν χρειάζεται να μπερδέψεις δύο φακελάκια αν δεν έχεις διάθεση. – Για διακόσμηση, αντί για λιωμένη σοκολάτα, μπορείς να βάλεις μια πρέζα κακάο ή λίγο ξύσμα πορτοκαλιού (αλλά όχι όλο το φακελάκι, μόνο λίγη γεύση). – Μου αρέσουν και απλά, χωρίς κρέμα, μόνο με μια πρέζα γλυκαντικής από πάνω. Ιδέες σερβιρίσματος – Μαζί με μαύρο καφέ ή τσάι, είναι το επιδόρπιο του 11 στη δική μου. – Αν έχεις διάθεση για «μενού», βάλε τα σε μια πιατέλα, εναλλάσσοντας βανίλια/σοκολάτα, και άφησε τον καθένα να διαλέξει. – Πηγαίνει και με λίγο ελληνικό γιαούρτι δίπλα, για όποιον δεν θέλει τις κλασικές κρέμες. Συχνές ερωτήσεις 1. Γιατί δεν φουσκώνουν τα choux στο ψήσιμο; Συνήθως είτε τα ασπράδια δεν ήταν σφιχτή μαρέγκα, είτε ανακάτεψες πολύ μετά την προσθήκη των ξηρών συστατικών. Ή ίσως έβαλες πάρα πολύ πίτουρο, που τραβάει τη σύνθεση προς τα κάτω. 2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο τύπο γλυκαντικής; Ναι, αλλά να είναι σε σκόνη, όχι σε κόκκους. Η ερυθριτόλη λειτουργεί καλά, το ξυλιτόλη επίσης (αλλά μην το παρακάνεις). Η απλή στέβια μπορεί να δώσει πικρή γεύση αν βάλεις πάρα πολύ. 3. Μπορεί να γίνει χωρίς άμυλο; Δεν το προτείνω, γιατί το άμυλο αντικαθιστά το αλεύρι εδώ. Χωρίς άμυλο, δεν θα έχεις δομή, θα πέσει και θα βγουν σαν επίπεδες ομελέτες. 4. Μπορώ να διατηρήσω την κρέμα ξεχωριστά; Φυσικά, την κρατάς στο ψυγείο σε βάζο με καπάκι και γεμίζεις τα choux ακριβώς πριν από το σερβίρισμα, ώστε να μην μαλακώσουν. 5. Μπορούν να καταψυχθούν τα choux; Τα απλά φύλλα (χωρίς κρέμα) μπορούν να καταψυχθούν, αλλά μετά την απόψυξη γίνονται λίγο γλοιώδη. Παρ' όλα αυτά, για γρήγορες λιγούρες, γίνεται. Διατροφικές αξίες (περίπου) Ανά κομμάτι (από 12, με κρέμα): κάπου 65-75 kcal, 6-7 g πρωτεΐνης, 1-2 g καθαρών υδατανθράκων (εξαρτάται από την πουτίγκα που χρησιμοποιείς), μέγιστο 2-3 g λιπαρών. Τα φύλλα έχουν πολύ λίγους υδατάνθρακες, αλλά και λίγες φυτικές ίνες από το πίτουρο. Δεν ανεβάζουν τη γλυκόζη στο αίμα. Δεν έχουν πολύ χοληστερόλη (κυρίως ασπράδια), οπότε είναι κατάλληλα και για δίαιτα, και για το γεύμα μετά την προπόνηση. Δεν είναι κάτι με πολλές λιπαρές ουσίες, αλλά σε χορταίνει και δεν αφήνει την εντύπωση «πλαστικού» διαιτητικού. Για την κρέμα εξαρτάται πόσο εκχύλισμα, γάλα ή σοκολάτα βάζεις – εγώ λέω να μην το παρακάνεις με τις επικάλυψεις, για να μην αυξήσεις τις θερμίδες χωρίς λόγο. Πώς διατηρείται και επαναθερμαίνεται Το καλύτερο είναι να διατηρείς τα φύλλα κενά, σε ένα κουτί με καπάκι (ή σε ένα υφασμάτινο σακουλάκι, για να μην ιδρώσουν). Στο ψυγείο διατηρούνται καλά 2-3 ημέρες, αν δεν είναι γεμισμένα. Γεμισμένα, προτείνω να τα καταναλώσεις την ίδια μέρα ή το πολύ την επόμενη, αλλιώς μαλακώνουν και δεν έχουν την υφή του choux, γίνονται κάπως πουρές. Αν θέλεις να τα ζεστάνεις, κάνε το μόνο με τα φύλλα, στους 100°C, 3-4 λεπτά, για να ξαναγίνουν λίγο τραγανά. Μην βάζεις την κρέμα στον φούρνο ή στο μικροκύμα, γιατί λιώνει και χύνεται παντού. Οι κρέμες διατηρούνται καλά στο ψυγείο 2-3 ημέρες σε καλυμμένο βάζο. Αν πήξουν πολύ, βάζεις μια κουταλιά κρύου γάλακτος και χτυπάς με σύρμα. Συνήθως φτιάχνω μια δόση, κρατώ 2-3 απλά στο ψυγείο, και τα υπόλοιπα εξαφανίζονται αρκετά γρήγορα. Ποτέ δεν αφήνω γεμισμένα περισσότερο από μια μέρα, δεν είναι ότι χαλάνε, αλλά δεν είναι πια όπως πρέπει στην υφή.

Προετοιμασία

Ντόνατς: Χτυπάμε τα ασπράδια με λίγο αλάτι μέχρι να αφρατέψουν, στη συνέχεια προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε στη χαμηλότερη ταχύτητα. Αναμειγνύουμε το κορν φλάουρ με το πίτουρο και το μπέικιν πάουντερ, τα προσθέτουμε στα ασπράδια και ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το γλυκαντικό και την εκχύλισμα βανίλιας. Γεμίζουμε τις φόρμες σιλικόνης για μάφινς περίπου 3/4 και τα ψήνουμε στο φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 20-25 λεπτά μέχρι να περάσουν τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα. Μόλις είναι έτοιμα, τα βγάζουμε προσεκτικά από τις φόρμες και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Οι κρέμες παρασκευάζονται σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία: ζεσταίνουμε το γάλα (350 ml) σε χαμηλή φωτιά, σε ένα μπολ ανακατεύουμε το πακέτο του πουτίγκας με 3-4 κουταλιές γλυκαντικού και 3-4 κουταλιές γάλακτος. Ρίχνουμε αυτό το μείγμα στο γάλα στη φωτιά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι το μείγμα να πήξει. Τέλος, προσθέτουμε τις essences σε κάθε κρέμα και αφήνουμε να κρυώσει. Αφού κρυώσουν οι ντόνατς, κόβουμε το πάνω μέρος και τα γεμίζουμε με κρέμα βανίλιας και κρέμα σοκολάτας. Γέμισα 6 με βανίλια και 6 με σοκολάτα. Τα διακοσμούμε με λιωμένη σοκολάτα.

Συστατικά

Για 12 ντόνατς: 5 ασπράδια αυγών
μια πρέζα αλάτι
2 κρόκοι αυγών
4 κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού
2 κουταλιές της σούπας πίτουρο βρώμης
6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη σε σκόνη
1 φιαλίδιο εκχύλισμα βανίλιας
1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ. Κρέμα βανίλιας: 1 πακέτο πουτίγκα βανίλιας
3
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη σε σκόνη
350 ml αποβουτυρωμένο γάλα
1 φιαλίδιο εκχύλισμα βανίλιας. Κρέμα σοκολάτας: 1 πακέτο πουτίγκα σοκολάτας
3
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη σε σκόνη
350 ml αποβουτυρωμένο γάλα
1 φιαλίδιο εκχύλισμα ρούμι. Διακόσμηση: 1 διαιτητική σοκολάτα Sly.