Bignè alla vaniglia e cioccolato Dukan

La prima volta che ho provato a fare i choux à la crème Dukan, credevo sincer che non potesse uscire nulla di commestibile senza farina, burro e tutto ciò che sapevo dare sapore ai gusci. Anzi, ho persino confuso i barattoli e ho messo troppe crusche, tanto che era tutto cemento e non si gonfiava nulla. Ma, insomma, dopo due tentativi e qualche imprecazione, sono arrivato a una variante che non solo si tiene bene con la crema, ma è anche buona — una cosa leggera, che non ti lascia rimpianti dopo averne mangiate due con il caffè. Ripetendo la ricetta, ho imparato cosa non saltare, dove posso barare e quali errori fanno le persone. Quindi, se vuoi una versione di éclair, ma in stile Dukan, con crema di vaniglia e cioccolato, senza tonnellate di zucchero e farina, ecco qui: va bene per la dieta, per voglie spontanee o quando vuoi qualcosa di "dolce" senza mettere alla prova la tua coscienza. Il tempo vicino al forno non è poco, ma non è nemmeno un lavoro duro. Info rapide Ci vogliono circa 45 minuti per tutto, se non ti perdi con la crema lungo il cammino. Ne escono 12 pezzi (brioche, choux, puoi chiamarli come vuoi, io li chiamo semplicemente "bomboloni ripieni"). È una ricetta senza troppi pensieri, ma devi stare attento alla cottura e a come sbatti le uova, altrimenti non si gonfiano. Quindi, se sei alle prime armi con la cottura, te la cavi, ma non avere fretta. Il livello? Direi medio verso facile, se hai un mixer. Ingredienti (e perché li uso) Per i gusci di choux (12 pezzi): 5 albumi – danno volume e "soffice" all'impasto. Non provare a saltarli, è chiaro. 2 tuorli – danno un po' di sapore e colore, legano la composizione. 1 pizzico di sale – esalta la dolcezza, io metto sempre nelle meringhe e qui è indispensabile. 4 cucchiai di amido di mais – sostituisce la farina, dà struttura. 2 cucchiai di crusca d'avena – fibra, ma anche per sentire qualcosa di più "serio" al morso. Non mettere di più, altrimenti diventa troppo denso. 6 cucchiai di dolcificante in polvere – io ho usato eritritolo, per non sentire il sapore di polvere. 1 fiala di essenza di vaniglia – aroma, altrimenti tutto è insipido. 1 bustina di lievito in polvere – aiuta a gonfiare, non fa miracoli se non sbatti bene le uova, ma aiuta. Per la crema di vaniglia: 1 bustina di budino alla vaniglia (senza zucchero, tipo Dr. Oetker) 3-4 cucchiai di dolcificante in polvere (a piacere, non esagerare, è meglio meno dolce) 350 ml di latte scremato (0,9% o 1,5%, quello che trovi) 1 fiala di essenza di vaniglia Per la crema di cioccolato: 1 bustina di budino al cioccolato senza zucchero 3-4 cucchiai di dolcificante in polvere 350 ml di latte scremato 1 fiala di essenza di rum (perché si sposa bene con il cioccolato) Per decorare: 1 cioccolato dietetico Sly (o quello che trovi sugli scaffali con meno di 1 g di zucchero/100 g, per non litigare con Dukan) Modo di preparazione 1. Prima cosa: riscalda il forno a fuoco medio (io lo metto a 180°C, ma nel forno a gas è a livello 3). Togli le forme di silicone per muffin, altrimenti rimani lì a cercarle disperatamente. 2. Sbatti gli albumi con un pizzico di sale, fino a ottenere una schiuma ferma che non cade se giri la ciotola (non giocare, ma non lasciarli troppo secchi). Io uso il mixer, circa 3-4 minuti a velocità alta. 3. Aggiungi i tuorli, ma non tutti insieme, per non far abbassare la schiuma. Mescola con il mixer alla velocità più bassa, o anche con una frusta, solo quanto basta per amalgamare. Non sbattere troppo, altrimenti il volume si riduce. 4. In una ciotola separata, mescola le crusche, l'amido e il lievito. Questo per evitare grumi. Versali sopra le uova montate, di solito gradualmente, con un cucchiaio di legno. Non mescolare, incorpora delicatamente con movimenti ampi, come per il pandispagna, per mantenere un po' d'aria. 5. Aggiungo il dolcificante e l'essenza di vaniglia. A casa mia, se metto tutto in una volta, la composizione si abbassa, quindi metto lentamente, in 2 fasi, mescolando delicatamente. 6. Questa composizione va messa nelle forme di silicone, circa 3/4 di ciascuna (non riempire fino in cima, perché comunque crescono un po' in cottura). Se non hai forme di silicone, usa la carta da muffin, ma il guscio uscirà più "sgualcito", non così bello. 7. Metto in forno per circa 20-25 minuti. A seconda del tuo forno, potrebbero essere pronti anche in 18 o 30, quindi dopo 20 minuti controllo con uno stecchino: se esce pulito e i bomboloni sono leggermente dorati, va bene. Non aprire la porta del forno nei primi 15 minuti, altrimenti non si alzano più. 8. Li tolgo dal forno, li lascio raffreddare per 5 minuti, poi li estraggo delicatamente dalle forme. Non accatastarli uno sopra l'altro, altrimenti si ammorbidiscono. 9. Per le creme, faccio così: metto 350 ml di latte a fuoco basso, in un pentolino antiaderente. In una ciotola mescolo la bustina di budino con 3-4 cucchiai di dolcificante e 3-4 cucchiai di latte freddo, solo quanto basta per ottenere una pasta. Quando il latte sta per bollire, verso la pasta sopra, mescolando continuamente con una frusta, per evitare grumi. Se vedi che non si addensa, lascialo un minuto in più a fuoco basso. 10. Quando la crema si è addensata, tolgo dal fuoco e aggiungo l'essenza. Per quella di vaniglia – essenza di vaniglia, per quella di cioccolato – essenza di rum. Le lascio raffreddare (è importante che sia completamente fredda, altrimenti ammorbidisce il guscio e tutto diventa una poltiglia). 11. Taglio un "coperchio" a ciascun choux (circa un terzo dall'alto, per rimanere come un bicchierino). Riempio con un cucchiaio: 6 con crema di vaniglia, 6 con crema di cioccolato. Metti quanto basta, ma senza far scoppiare alla chiusura. Rimetti i coperchi sopra la crema. 12. Sciolgo il cioccolato dietetico nel microonde o a bagnomaria, con un po' di pazienza. Alla fine, decoro ogni choux sopra con una striscia sottile di cioccolato fuso. Non sommergere tutto nel cioccolato, altrimenti non senti la crema. Perché faccio spesso questa ricetta Non so come dirlo, ma quando hai voglia di dolce e non vuoi sbatterti in tutto il reparto pasticceria, puoi preparare questa porzione rapidamente a casa. Ha anche un po' di fibra, non è il tipo di dessert che ti manda a fare un pisolino, non fa gonfiare la pancia, non senti di barare con la dieta. Inoltre, se hai bambini o ospiti che seguono una dieta, non ti fai ridere. È leggero, consistente e non lascia "debiti" alla digestione. È anche una delle poche ricette che faccio settimanalmente senza stancarmi, probabilmente perché puoi giocare con le creme e i sapori dopo aver creato la base. Fa anche un'ottima impressione a piccole feste, con il caffè. Consigli, variazioni e idee di servizio Consigli utili 1. Non avere fretta di sbattere gli albumi. Se non sono una schiuma dura, la composizione non cresce e cuociono, ma piatte. 2. Per le crusche d'avena, non mettere più di 2 cucchiai. Molti ne mettono di più e vengono dure, non come dei choux. 3. Non riempire le forme fino in cima – se le riempi, traboccano in cottura e sembrano cappelli. 4. La crema deve essere completamente raffreddata prima di essere utilizzata, altrimenti tutto diventa gommoso. 5. Se vuoi che vada bene anche per amici che non seguono Dukan, puoi mescolare metà latte scremato con metà latte di cocco (ma non deve essere troppo grasso, altrimenti il budino non si lega). Sostituzioni di ingredienti e adattamenti – Puoi sostituire le crusche d'avena con farina di mandorle (se non segui Dukan rigorosamente), ma metti solo un cucchiaio, altrimenti diventa oleoso. – Se vuoi una versione senza glutine, togli le crusche, usa amido di mais completo (6 cucchiai in totale). I gusci escono un po' più croccanti, ma si può fare. – Invece di dolcificante in polvere, va bene anche xilitolo, ma non metterne troppo, perché può avere un effetto lassativo. – Per la crema di cioccolato, puoi aggiungere un cucchiaio di cacao magro, se vuoi che sia più "cioccolatosa". – Se vuoi crema al caffè, mescola nella budino di vaniglia un cucchiaio di caffè solubile sciolto in 2 cucchiai d'acqua. Variazioni – Puoi fare tutti i choux con una sola crema, non devi mescolare due bustine se non hai voglia. – Per decorare, invece di cioccolato fuso, va bene un po' di cacao in polvere o un po' di scorza d'arancia (ma non tutta la bustina, solo un po' di aroma). – A me piacciono anche semplici, senza crema, solo con un po' di dolcificante sopra. Idee di servizio – Insieme a caffè nero o tè, è il dessert delle 11 da me. – Se hai voglia di "menù", mettili su un vassoio, alternando vaniglia/cioccolato, e lascia che ognuno scelga. – Va bene anche con un po' di yogurt greco accanto, per chi non vuole le creme classiche. Domande frequenti 1. Perché i miei choux non si gonfiano in cottura? Di solito, o gli albumi non erano una schiuma dura, oppure hai mescolato troppo dopo aver aggiunto gli ingredienti secchi. O forse hai messo troppa crusca, che appesantisce la composizione. 2. Posso usare un altro tipo di dolcificante? Sì, ma deve essere in polvere, non granulare. L'eritritolo va bene, anche lo xilitolo (ma non esagerare). La stevia semplice può dare un sapore amaro se ne metti troppo. 3. Si può fare senza amido? Non lo consiglio, perché l'amido sostituisce la farina qui. Senza amido, non avrai struttura, si abbasserà e verranno come delle omelette piatte. 4. Posso conservare la crema separatamente? Certo, la tieni in frigorifero in un barattolo con coperchio e riempi i choux proprio prima di servirli, per non farli ammorbidire. 5. Posso congelare i choux? I gusci semplici (senza crema) possono essere congelati, ma dopo lo scongelamento diventano leggermente gommosi. Tuttavia, per voglie rapide, si può fare. Valori nutrizionali (approssimativi) Per pezzo (da 12, con crema): circa 65-75 kcal, 6-7 g di proteine, 1-2 g di carboidrati netti (a seconda del budino usato), massimo 2-3 g di grassi. I gusci hanno pochissimi carboidrati, ma anche un po' di fibra dalle crusche. Non fanno alzare la glicemia. Non hanno molto colesterolo (principalmente albumi), quindi vanno bene sia per la dieta che per il pasto post-allenamento. Non è qualcosa di molto grasso, ma ti sazia e non lascia l'impressione di "plastica" dietetica. Per la crema dipende da quanto essenza, latte o cioccolato metti – io dico di non esagerare con i topping, per non alzare le calorie inutilmente. Come conservare e riscaldare È meglio conservare i gusci vuoti, in una scatola con coperchio (o in un sacchetto di stoffa, per non farli sudare). In frigorifero si mantengono bene per 2-3 giorni, se non sono ripieni. Ripieni, consiglio di consumarli quel giorno o al massimo il giorno dopo, altrimenti si ammorbidiscono e non hanno più la consistenza di choux, diventano un po' pastosi. Se vuoi riscaldarli, fallo solo con i gusci, a 100°C, per 3-4 minuti, per farli tornare un po' croccanti. Non mettere la crema nel forno o nel microonde, perché si scioglie e cola ovunque. Le creme si conservano bene in frigorifero per 2-3 giorni in un barattolo coperto. Se si addensano troppo, aggiungi un cucchiaio di latte freddo e sbatti con una frusta. Di solito faccio un lotto, conservo 2-3 semplici in frigorifero, mentre il resto scompare abbastanza rapidamente. Non lascio mai ripieni per più di un giorno, non che si rovinino, ma non sono più come dovrebbero essere in termini di consistenza.

Preparazione

Ciambelle: Montiamo gli albumi con un pizzico di sale fino a ottenere una schiuma, poi aggiungiamo i tuorli e mescoliamo a bassa velocità. Mescoliamo l'amido con la crusca e il lievito in polvere, li aggiungiamo agli albumi e mescoliamo bene con un cucchiaio di legno. Poi aggiungiamo il dolcificante e l'essenza di vaniglia. Riempiamo gli stampi per muffin in silicone per circa 3/4 e li inforniamo a fuoco medio per circa 20-25 minuti, finché non superano il test dello stecchino. Una volta pronti, li estraiamo delicatamente dagli stampi e li lasciamo raffreddare. Le creme si preparano secondo le istruzioni sulla confezione: scaldiamo il latte (350 ml) a fuoco basso, in una ciotola mescoliamo il pacchetto di budino con 3-4 cucchiai di dolcificante e 3-4 cucchiai di latte. Versiamo questa miscela nel latte sul fuoco e mescoliamo con una frusta fino a quando la miscela non si addensa. Infine, aggiungiamo le essenze in ogni crema e lasciamo raffreddare. Dopo che le ciambelle si sono raffreddate, tagliamo la parte superiore e le riempiamo con crema alla vaniglia e crema al cioccolato. Ne ho riempite 6 con vaniglia e 6 con cioccolato. Le decoriamo con cioccolato fuso.

Ingredienti

• Per 12 ciambelle: 5 albumi
• un pizzico di sale
• 2 tuorli
• 4 cucchiai di amido di mais
• 2 cucchiai di crusca davena
• 6 cucchiai di dolcificante in polvere
• 1 flacone di essenza di vaniglia
• 1 cucchiaino di lievito in polvere. Crema alla vaniglia: 1 pacchetto di budino alla vaniglia
• 3
• 4 cucchiai di dolcificante in polvere
• 350 ml di latte scremato
• 1 flacone di essenza di vaniglia. Crema al cioccolato: 1 pacchetto di budino al cioccolato
• 3
• 4 cucchiai di dolcificante in polvere
• 350 ml di latte scremato
• 1 flacone di essenza di rum. Decorazione: 1 cioccolato dietetico Sly.

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