Грильованные рулеты из говядины и баранины

Когда я пришел на рынок, у меня были другие планы, но я наткнулся на ляжку барашка, которая полностью изменила мою направленность. Я быстро отложил идеи с пиццей и перешел к мясу для кебабов. Я не покупал готовый фарш; я хотел точно знать, что я кладу в состав. Как только вы готовите кебабы дома из хорошего мяса, разница действительно ощущается. Это не быстрый процесс, но и не сложный. Быстрая информация Общее время: 24 часа (включая время на охлаждение) Порции: 6-8 (примерно 18-20 кебабов, в зависимости от размера) Сложность: средняя Ингредиенты 800 г говядины (предпочитаю ребра или антрекот, с небольшим количеством жира) 400 г баранины, включая жир 5-6 зубчиков чеснока 1 чайная ложка соды (погашенной небольшим количеством лимонного сока) 1 чайная ложка сушеного тимьяна 3 чайные ложки соли ½ чайной ложки черного молотого перца 300-350 мл мясного бульона (из колена или говяжьего бульона) (по желанию) ½ чайной ложки зиры (турецкий тмин) (по желанию) щепотка душистого перца или молотого кориандра Способ приготовления 1. Начните с бульона – он должен быть готов, когда вы начнете с мяса. Варите колено или говяжью часть два часа на медленном огне. Бульон должен быть прозрачным, не слишком соленым. После остывания он будет слегка желатиновым. 2. Нарежьте говядину и баранину кубиками, которые поместятся в мясорубку. Используйте крупную решетку. Если вы пропустите мясо через мелкую решетку, кебабы будут слишком мелкими и не будут иметь нужной текстуры. 3. Разомните чеснок с щепоткой соли. Превратите его в пасту с чайной ложкой масла – так лучше впитается. 4. В большой миске смешайте фарш, чеснок, соль, тимьян, перец и любые другие специи по вашему выбору. Не добавляйте соду сейчас. 5. Начните медленно добавлять холодный бульон. Смешивайте и тщательно месите рукой после каждого добавления. Остановитесь, когда получите липкую пасту, не жидкую. В зависимости от типа мяса, потребуется от 300 до 350 мл. Правильная текстура важна: если вы поднимете кусок между пальцами, он должен слегка растягиваться, а не течь. 6. Накройте миску пленкой и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов, лучше на ночь. 7. На следующий день снова пропустите мясо через мясорубку, снова на крупной решетке. Замесите еще 3-4 минуты. 8. Теперь добавьте соду, погашенную лимонным соком. Перемешайте еще 2-3 минуты, чтобы она равномерно распределилась. 9. Сформируйте кебабы влажными руками. Вы можете сделать их толщиной 2 см и длиной 8-10 см. Выложите их на противень или тарелку. Поставьте снова в холодильник на 2-3 часа. 10. Хорошо разогрейте гриль. Если у вас есть бараний жир, смажьте гриль кусочком. Поместите кебабы непосредственно на огонь, а не на слабые угли. Часто переворачивайте, чтобы они не подгорели с одной стороны и остались сырыми внутри. Они готовы, когда образуется корочка, но все еще «прыгают» при прикосновении – не пересушите. Почему я часто готовлю этот рецепт Домашние кебабы вкуснее и сочнее, чем купленные в магазине. Я точно знаю, что кладу в состав. Они хороши как для гриля, так и для жарки на сковороде-гриль, если у вас нет двора. Их можно приготовить заранее, а смесь хорошо хранится в холодильнике. Если я организуюсь заранее, это не такая большая проблема. Советы Не используйте постное мясо, кебабы получатся сухими. Жир барана или говядины важен для сочности. Замешивание является важным. Мясо должно стать почти эластичным и соединиться. Соду добавляют только после того, как мясо охладилось, иначе она потеряет свою эффективность. Если вы добавите слишком много бульона, кебабы могут развалиться на гриле. Замены Баранину можно заменить на мясо козла или, при необходимости, только на жирную говядину. Я не рекомендую использовать только постное мясо. Если вы не найдете зиру, можете пропустить – это не обязательно, но придает интересный аромат. Бульон можно также сделать из говяжьих хвостов или бульона. Вариации Вы можете добавить немного молотого кориандра или душистого перца для другого вкусового профиля. Некоторые также добавляют немного сладкого или острого перца, но я предпочитаю классический рецепт. Можно также сделать меньшие кебабы для детей или для смешанных тарелок. Идеи для подачи Кебабы лучше всего подавать сразу после гриля, с классической горчицей и хлебом. Хорошо сочетаются с острым перцем или соленьями, особенно с капустой. Для больших приемов пищи их можно подавать на подогретых тарелках, чтобы они не остыли быстро. Часто задаваемые вопросы 1. Могу ли я использовать свинину для кебабов? Вы можете, но это не традиционный рецепт. Однако, если вы используете только свинину, кебабы будут более жирными и с другим вкусом. 2. Что делать, если у меня нет гриля? Кебабы можно приготовить и на сковороде-гриль или в духовке в режиме гриля. У них не будет дымного аромата, но текстура останется хорошей. 3. Могу ли я заморозить смесь для кебабов? Да, замешанная смесь может быть заморожена (без соды). Когда вы хотите ее использовать, медленно размораживайте в холодильнике, затем добавьте соду. 4. Почему мясо должно быть в холодильнике? Текстура становится более плотной, ароматы лучше смешиваются, и кебабы не разваливаются при готовке. 5. Какой гриль вы рекомендуете? Идеально подходит угольный гриль. Если вы живете в квартире, подойдет и электрический или газовый, но если у вас есть возможность, используйте уголь. Пищевая ценность Одна порция (примерно 3 кебаба / 120 г) содержит около 320 ккал. Белки: 23 г Жиры: 25 г Углеводы: менее 2 г (только от чеснока) Кебабы сытные и содержат достаточно жира, поэтому они не являются диетическими, но также не содержат скрытых ингредиентов или добавок. Хранение и разогрев Сырая смесь хранится в холодильнике 2 дня, хорошо накрытая. Испеченные кебабы можно хранить в холодильнике еще один день. Разогревать следует на сковороде, на слабом огне, накрытыми, с небольшим количеством воды, чтобы не пересохли. Я не рекомендую микроволновую печь – они становятся твердыми. Вот как я готовлю кебабы из говядины и баранины уже несколько лет. Процесс требует терпения, но результат всегда стабилен и вкусен.

Приготовление

1. Говядина и баранина измельчаются с помощью крупного сита. В первый раз, когда я готовил колбаски дома, используя рецепт из Carul cu bere, я использовал мелкое сито, и они показались мне немного слишком мелкими. 2. Затем смешайте мясо с измельченным чесноком (я готовлю его с небольшим количеством масла, пока он не станет пастой), тимьяном и перцем. По желанию можно добавить по вкусу молотый душистый перец, кориандр или тмин. 3. Чтобы получить бульон из костей, я варил говяжье колено в течение 2 часов. Охлажденная жидкость становится желатиновой и хорошо прилипает к мясной смеси. В результате мы добавляем немного бульона к мясу и замешиваем, пока не получим липкую массу. Мы хорошо замешиваем и ответственно. 4. Накройте миску пленкой и уберите в холодильник до следующего дня. 5. Снова пропустите мясную смесь через мясорубку и добавьте соду. 6. Формируйте колбаски руками и выкладывайте их на тарелку, которую убираем в холодильник на 2-3 часа. 7. Разогрейте гриль (для тех, кто живет в квартире, для тех, у кого есть гриль во дворе, приготовьте гриль на углях), смажьте его небольшим количеством овечьего жира и выложите колбаски в ряд. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы колбаски хорошо пропеклись снаружи и остались сочными внутри. Переверните их с каждой стороны и подавайте горячими с горчицей. Я нашел специю Kimyon в арабских магазинах; она показалась мне очень ароматной и подходящей для колбасок.