Γεμιστά μπιφτέκια από μοσχάρι και αρνί

Όταν έφτασα στην αγορά, είχα άλλα σχέδια, αλλά βρήκα μια σπάλα από αρνί που άλλαξε εντελώς την κατεύθυνση μου. Έβαλα γρήγορα στην άκρη τις ιδέες για πίτσα και πέρασα στο κρέας για μπιφτέκια. Δεν αγόρασα έτοιμο κιμά. Ήθελα να ξέρω ακριβώς τι βάζω στη σύνθεση. Όταν φτιάξεις μπιφτέκια στο σπίτι από καλό κρέας, η διαφορά είναι πραγματικά αισθητή. Δεν είναι μια γρήγορη διαδικασία, αλλά δεν είναι και περίπλοκη. Γρήγορες Πληροφορίες Συνολικός Χρόνος: 24 ώρες (περιλαμβάνει το χρόνο ψύξης) Μερίδες: 6-8 (περίπου 18-20 μπιφτέκια, ανάλογα με το μέγεθος) Δυσκολία: μέτρια Υλικά 800 γρ. μοσχαρίσιο κρέας (προτιμώ παϊδάκι ή στήθος, με λίγο λίπος) 400 γρ. αρνίσιο κρέας, μαζί με το λίπος 5-6 σκελίδες σκόρδου 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα (σβησμένη με λίγο χυμό λεμονιού) 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι 3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι 300-350 ml ζωμός κρέατος (από γόνατο ή βραστό μοσχάρι) (προαιρετικά) ½ κουταλάκι του γλυκού κύμινο (τουρκικό κύμινο) (προαιρετικά) μια πρέζα μπαχάρι ή τριμμένο κόλιανδρο Μέθοδος παρασκευής 1. Ξεκίνα με το ζωμό κρέατος – πρέπει να τον έχεις έτοιμο όταν αρχίσεις με το κρέας. Βράσε ένα γόνατο ή βραστό μοσχάρι για δύο ώρες σε χαμηλή φωτιά. Ο ζωμός πρέπει να είναι διαυγής, όχι πολύ αλμυρός. Αφού κρυώσει, θα είναι ελαφρώς ζελατινώδης. 2. Κόψε το μοσχαρίσιο και το αρνίσιο κρέας σε κύβους που να χωράνε στην μηχανή κιμά. Χρησιμοποίησε τη μεγάλη σίτα. Αν περάσεις το κρέας από μια λεπτή σίτα, τα μπιφτέκια θα είναι πολύ ψιλά και δεν θα έχουν την κατάλληλη υφή. 3. Λιώσε το σκόρδο με μια πρέζα αλάτι. Μετατρέψτε το σε πάστα με ένα κουταλάκι λάδι – έτσι ενσωματώνεται καλύτερα. 4. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακάτεψε τον κιμά, το σκόρδο, το αλάτι, το θυμάρι, το πιπέρι και οποιαδήποτε άλλη μπαχαρικά επιλέξεις. Μην προσθέσεις τη σόδα τώρα. 5. Άρχισε να ρίχνεις σιγά-σιγά τον κρύο ζωμό κρέατος. Ανακάτεψε και ζύμωσε δυνατά με το χέρι μετά από κάθε προσθήκη. Σταμάτα όταν έχεις μια κολλώδη πάστα, όχι υγρή. Ανάλογα με το είδος του κρέατος, θα χρειαστείς μεταξύ 300 και 350 ml. Η σωστή υφή είναι σημαντική: αν σηκώσεις ένα κομμάτι με τα δάχτυλά σου, πρέπει να απλώνεται ελαφρώς, όχι να τρέχει. 6. Κάλυψε το μπολ με μεμβράνη και άφησέ το στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα. 7. Την επόμενη μέρα, πέρασε το κρέας ξανά από τη μηχανή κιμά, πάλι στη μεγάλη σίτα. Ζύμωσε για άλλα 3-4 λεπτά. 8. Τώρα πρόσθεσε τη σόδα που έχεις σβήσει με χυμό λεμονιού. Ανακάτεψε για άλλα 2-3 λεπτά, ώστε να κατανεμηθεί παντού. 9. Σχημάτισε τα μπιφτέκια με τα υγρά χέρια. Μπορείς να τα κάνεις παχιά 2 εκ. και μήκους 8-10 εκ. Τοποθέτησέ τα σε ένα ταψί ή πιατέλα. Βάλε τα ξανά στο ψυγείο για 2-3 ώρες. 10. Ζέστανε καλά τη σχάρα. Αν έχεις λίπος από αρνί, άλειψε τη σχάρα με ένα κομμάτι. Τοποθέτησε τα μπιφτέκια σε άμεση φωτιά, όχι σε αδύναμο κάρβουνο. Γύρνα τα συχνά, για να μην καούν από τη μία πλευρά και παραμείνουν ωμά στο κέντρο. Είναι έτοιμα όταν αποκτήσουν κρούστα, αλλά ακόμα “πηδούν” όταν τα αγγίζεις – μην τα στεγνώσεις. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Τα μπιφτέκια που φτιάχνονται στο σπίτι είναι πιο νόστιμα και ζουμερά από αυτά που αγοράζονται. Ξέρω ακριβώς τι βάζω στη σύνθεση. Είναι καλά και για ψήσιμο στη σχάρα, αλλά και σε τηγάνι-γκρίλ αν δεν έχεις αυλή. Μπορούν να γίνουν εκ των προτέρων και το μείγμα αντέχει καλά στο ψυγείο. Αν οργανωθώ εγκαίρως, δεν είναι μεγάλη ταλαιπωρία. Συμβουλές Μην χρησιμοποιείς άπαχο κρέας, τα μπιφτέκια θα είναι στεγνά. Το λίπος από αρνί ή μοσχάρι είναι σημαντικό για την υγρασία. Η ζύμωση είναι απαραίτητη. Το κρέας πρέπει να γίνει σχεδόν ελαστικό και να κολλήσει. Η σόδα προστίθεται μόνο αφού το κρέας έχει μείνει στο ψυγείο, αλλιώς χάνει την αποτελεσματικότητά της. Αν βάλεις πολύ ζωμό κρέατος, τα μπιφτέκια μπορεί να διαλυθούν στη σχάρα. Αναγκαία Υποκατάστατα Το αρνίσιο κρέας μπορεί να αντικατασταθεί με κατσίκι ή, αν χρειαστεί, μόνο με λιπαρό μοσχάρι. Δεν προτείνω να χρησιμοποιήσεις μόνο άπαχο κρέας. Αν δεν βρεις κύμινο, μπορείς να το παραλείψεις – δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά δίνει μια ενδιαφέρουσα γεύση. Ο ζωμός κρέατος μπορεί να γίνει και από ουρές βοδινού ή βραστό. Παραλλαγές Μπορείς να προσθέσεις λίγο τριμμένο κόλιανδρο ή μπαχάρι για διαφορετικό προφίλ γεύσης. Ορισμένοι προσθέτουν και λίγο γλυκό ή πικάντικο πιπέρι, αλλά εγώ προτιμώ την κλασική συνταγή. Μπορείς να φτιάξεις και μικρότερα μπιφτέκια για παιδιά ή για μικτές πιατέλες. Ιδέες Σερβιρίσματος Τα μπιφτέκια είναι καλύτερα αμέσως μετά το ψήσιμο, με κλασική μουστάρδα και ψωμί. Πηγαίνει καλά με μια καυτερή πιπεριά ή μερικά τουρσιά, ειδικά λάχανο. Για μεγαλύτερα γεύματα, μπορείς να τα σερβίρεις σε ζεστές πιατέλες, ώστε να μην κρυώσουν γρήγορα. Συχνές Ερωτήσεις 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω χοιρινό κρέας για τα μπιφτέκια; Μπορείς, αλλά δεν είναι η παραδοσιακή συνταγή. Ωστόσο, αν χρησιμοποιήσεις μόνο χοιρινό, τα μπιφτέκια θα είναι πιο λιπαρά και με διαφορετική γεύση. 2. Τι να κάνω αν δεν έχω σχάρα; Τα μπιφτέκια μπορούν να γίνουν και σε τηγάνι-γκρίλ ή στον φούρνο στη λειτουργία γκριλ. Δεν θα έχουν την μυρωδιά του καπνού, αλλά η υφή θα παραμείνει καλή. 3. Μπορώ να καταψύξω το μείγμα μπιφτεκιών; Ναι, το ζυμωμένο μείγμα μπορεί να καταψυχθεί (χωρίς σόδα). Όταν θέλεις να το χρησιμοποιήσεις, αποψύξτε το αργά στο ψυγείο και μετά πρόσθεσε τη σόδα. 4. Γιατί πρέπει να μείνει το κρέας στο ψυγείο; Η υφή γίνεται πιο σφιχτή, οι γεύσεις αναμειγνύονται καλύτερα και τα μπιφτέκια δεν διαλύονται κατά το μαγείρεμα. 5. Τι είδους σχάρα προτείνεις; Ιδανικά είναι η σχάρα με κάρβουνα. Αν μένεις σε διαμέρισμα, μπορεί να λειτουργήσει και μια ηλεκτρική ή αέρινη σχάρα, αλλά αν έχεις την επιλογή, χρησιμοποίησε κάρβουνα. Διατροφικές Αξίες Μια μερίδα (περίπου 3 μπιφτέκια / 120 γρ.) έχει περίπου 320 θερμίδες. Πρωτεΐνες: 23 γρ. Λίπη: 25 γρ. Υδατάνθρακες: λιγότερο από 2 γρ. (μόνο από το σκόρδο) Τα μπιφτέκια είναι χορταστικά και έχουν αρκετό λίπος, οπότε δεν είναι διαιτητικά, αλλά ούτε περιέχουν κρυφά συστατικά ή πρόσθετα. Αποθήκευση και Ξαναζέσταμα Το ωμό μείγμα αντέχει στο ψυγείο για 2 ημέρες, καλά καλυμμένο. Τα ψημένα μπιφτέκια μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για μία ακόμη ημέρα. Η επαναθέρμανση γίνεται σε τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, καλυμμένα, με λίγο νερό, ώστε να μην στεγνώσουν. Δεν προτείνω το μικροκύματα – σφίγγουν. Αυτή είναι η μέθοδος που χρησιμοποιώ για να φτιάχνω μπιφτέκια από μοσχάρι και αρνί εδώ και μερικά χρόνια. Η διαδικασία απαιτεί υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα είναι πάντα σταθερό και νόστιμο.

Προετοιμασία

1. Το βόειο και το αρνί χτυπιούνται χρησιμοποιώντας κόσκινο με μεγάλες τρύπες. Την πρώτη φορά που έφτιαξα λουκάνικα στο σπίτι, χρησιμοποιώντας τη συνταγή από το Carul cu bere, χρησιμοποίησα κόσκινο με μικρές τρύπες και μου φάνηκαν λίγο πολύ ψιλά. 2. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε το κρέας με λιωμένο σκόρδο (το ετοιμάζω με λίγο λάδι μέχρι να γίνει πάστα), θυμάρι και πιπέρι. Προαιρετικά, μπορεί να προστεθεί κατά βούληση αλεσμένο μπαχάρι, κόλιανδρο ή κύμινο. 3. Για να αποκτήσουμε ζωμό οστών, έβρασα ένα γόνατο βοδινού για 2 ώρες. Το κρύο υγρό είναι ζελατινώδες και κολλάει καλά στο μείγμα κρέατος. Κατά συνέπεια, προσθέτουμε λίγο ζωμό οστών στο κρέας και ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε ένα κολλώδες μείγμα. Ζυμώνουμε καλά και υπεύθυνα. 4. Καλύψτε το μπολ με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. 5. Περάστε ξανά το μείγμα κρέατος από την μηχανή κιμά και προσθέστε τη σόδα. 6. Φτιάξτε τα λουκάνικα με το χέρι και τοποθετήστε τα σε μια πιατέλα, την οποία βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. 7. Ζεστάνετε τη σχάρα (για όσους μένουν σε διαμέρισμα, για εκείνους που έχουν ψησταριά στην αυλή, ετοιμάστε τη σχάρα με κάρβουνα), λιπάνετε με λίγο λίπος προβάτου και τοποθετήστε τα λουκάνικα σε σειρά. Η φωτιά θα πρέπει να είναι αρκετά υψηλή ώστε τα λουκάνικα να είναι καλά ψημένα από έξω και ζουμερά από μέσα. Γυρίστε τα από κάθε πλευρά και σερβίρετε ζεστά με μουστάρδα. Βρήκα το μπαχαρικό Kimyon στα αραβικά καταστήματα, μου φάνηκε πολύ αρωματικό και κατάλληλο για λουκάνικα.