Involtini di carne macinata alla griglia a base di manzo e agnello

Quando sono arrivato al mercato, avevo altri piani, ma mi sono imbattuto in una coscia di agnello che ha completamente cambiato la mia direzione. Ho rapidamente messo da parte le idee per la pizza e sono passato alla carne per i mici. Non ho comprato carne già macinata; volevo sapere esattamente cosa stavo mettendo nella miscela. Una volta che hai preparato i mici a casa con carne di buona qualità, la differenza si sente davvero. Non è un processo veloce, ma non è nemmeno complicato. Info rapide Tempo totale: 24 ore (incluso il tempo di raffreddamento) Porzioni: 6-8 (circa 18-20 mici, a seconda delle dimensioni) Difficoltà: media Ingredienti 800 g di carne di manzo (preferibilmente costine o controfiletto, con un po' di grasso) 400 g di carne di agnello, compreso il grasso 5-6 spicchi d'aglio 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (spento con un po' di succo di limone) 1 cucchiaino di timo secco 3 cucchiaini di sale ½ cucchiaino di pepe nero macinato 300-350 ml di brodo di ossa (da stinco o collo di manzo) (opzionale) ½ cucchiaino di cumino (opzionale) un pizzico di pepe della Giamaica o coriandolo macinato Metodo di preparazione 1. Inizia con il brodo di ossa; deve essere pronto quando inizi con la carne. Fai bollire uno stinco o un collo di manzo per due ore a fuoco lento. Il brodo deve essere limpido e non troppo salato. Una volta raffreddato, sarà leggermente gelatinoso. 2. Taglia la carne di manzo e quella di agnello a cubetti che possano entrare nel tritacarne. Usa il disco grosso. Se macini la carne attraverso un disco fine, i mici risulteranno troppo fini e non avranno la giusta consistenza. 3. Schiaccia l'aglio con un pizzico di sale. Trasformalo in una pasta con un cucchiaino d'olio; si incorpora meglio. 4. In una grande ciotola, mescola la carne macinata, l'aglio, il sale, il timo, il pepe e tutte le altre spezie che scegli. Non aggiungere il bicarbonato ancora. 5. Inizia a versare il brodo di ossa freddo, poco per volta. Mescola e impasta vigorosamente con la mano dopo ogni aggiunta. Fermati quando hai una pasta appiccicosa, non liquida. A seconda del tipo di carne, utilizzerai tra 300 e 350 ml. La giusta consistenza è importante: se sollevi un pezzo tra le dita, deve allungarsi leggermente, non colare. 6. Copri la ciotola con pellicola trasparente e mettila in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente per tutta la notte. 7. Il giorno dopo, fai passare nuovamente la carne attraverso il tritacarne, usando sempre il disco grosso. Impasta per altri 3-4 minuti. 8. Ora aggiungi il bicarbonato spento nel succo di limone. Mescola per altri 2-3 minuti, in modo che si distribuisca uniformemente. 9. Forma i mici con le mani umide. Puoi farli spessi 2 cm e lunghi 8-10 cm. Posizionali su un vassoio o un piatto. Rimettiti in frigorifero per 2-3 ore. 10. Riscalda molto bene la griglia. Se hai del grasso di agnello, ungere la griglia con un pezzo. Metti i mici sopra il fuoco diretto, non sulle braci deboli. Girali spesso, in modo che non si brucino da un lato e rimangano crudi al centro. Sono pronti quando formano una crosta, ma rimbalzano ancora al tatto; non farli seccare. Perché faccio spesso questa ricetta I mici fatti in casa sono più gustosi e succosi di quelli comprati. So esattamente cosa metto nella miscela. Sono buoni per la griglia, ma anche per una padella grill se non hai un giardino. Possono essere preparati in anticipo e la miscela si conserva bene in frigorifero. Se mi organizzo in anticipo, non è un grande problema. Consigli Non usare carne magra, i mici risulteranno secchi. Il grasso di agnello o di manzo è importante per la succosità. L'impasto è essenziale. La carne deve diventare quasi elastica e legarsi. Il bicarbonato si aggiunge solo dopo che la carne è stata refrigerata; altrimenti perde il suo effetto. Se aggiungi troppo brodo di ossa, i mici possono sfaldarsi sulla griglia. Sostituzioni La carne di agnello può essere sostituita con carne di montone o, se necessario, solo carne di manzo grassa. Non consiglio di usare solo carne magra. Se non trovi il cumino, puoi saltarlo; non è obbligatorio, ma conferisce un sapore interessante. Il brodo di ossa può essere fatto anche con code di manzo o collo. Varianti Puoi aggiungere un po' di coriandolo macinato o pepe della Giamaica per un profilo di gusto diverso. Alcuni aggiungono anche un pizzico di paprika dolce o piccante, ma io preferisco la ricetta classica. Puoi anche fare mici più piccoli per i bambini o per piatti misti. Idee di servizio I mici sono migliori appena tolti dalla griglia, con senape classica e pane. Un peperoncino piccante o alcuni sottaceti, soprattutto crauti, vanno bene a fianco. Per pasti più grandi, puoi servirli su piatti riscaldati per non farli raffreddare rapidamente. Domande frequenti 1. Posso usare carne di maiale per i mici? Puoi, ma non è la ricetta tradizionale. Tuttavia, se usi solo maiale, i mici saranno più grassi e avranno un sapore diverso. 2. Cosa faccio se non ho una griglia? I mici possono essere preparati anche in una padella grill o in forno sulla funzione grill. Non avranno l'aroma affumicato, ma la consistenza rimane buona. 3. Posso congelare il composto di mici? Sì, il composto impastato può essere congelato (senza bicarbonato). Quando vuoi usarlo, scongelalo lentamente in frigorifero, quindi aggiungi il bicarbonato. 4. Perché la carne deve rimanere in frigorifero? La consistenza diventa più soda, i sapori si mescolano meglio e i mici non si sfaldano durante la cottura. 5. Che tipo di griglia consigli? Una griglia ideale è a carbone. Se vivi in un appartamento, va bene anche una elettrica o a gas, ma se hai la possibilità, usa il carbone. Valori nutrizionali Una porzione (circa 3 mici / 120 g) ha circa 320 kcal. Proteine: 23 g Grassi: 25 g Carboidrati: meno di 2 g (solo dall'aglio) I mici sono sostanziosi e hanno abbastanza grasso, quindi non sono dietetici, ma non contengono ingredienti nascosti o additivi. Conservazione e riscaldamento Il composto crudo si conserva in frigorifero per 2 giorni, ben coperto. I mici cotti possono essere conservati in frigorifero per un giorno in più. Il riscaldamento avviene in padella a fuoco basso, coperti, con un po' d'acqua, per non farli seccare. Non consiglio il microonde: diventano duri. Questo è come faccio i mici di manzo e agnello da alcuni anni. Il processo richiede pazienza, ma il risultato è sempre costante e gustoso.

Preparazione

1. La carne di manzo e di agnello viene macinata utilizzando un setaccio a maglie larghe. La prima volta che ho fatto salsicce in casa, usando la ricetta di Carul cu bere, ho usato un setaccio a maglie fini e mi sono sembrate un po' troppo fini. 2. Poi, mescola la carne con aglio tritato (io lo preparo con un po' d'olio fino a farlo diventare una pasta), timo e pepe. Facoltativamente, si possono aggiungere a piacere pepe della Giamaica macinato, coriandolo o cumino. 3. Per ottenere un brodo di ossa, ho bollito un ginocchio di manzo per 2 ore. Il liquido raffreddato è gelatinoso e si attacca bene al composto di carne. Di conseguenza, aggiungiamo un po' di brodo di ossa alla carne e impastiamo fino a ottenere un composto appiccicoso. Impastiamo bene e con responsabilità. 4. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e riporre in frigorifero fino al giorno successivo. 5. Passare nuovamente il composto di carne nel tritacarne e aggiungere il bicarbonato. 6. Formare le salsicce a mano e disporle su un piatto, che mettiamo in frigorifero per 2-3 ore. 7. Riscaldare la griglia (per chi vive in un appartamento, per chi ha una griglia in giardino, preparare la griglia con carbone), ungere con un po' di grasso di pecora e disporre le salsicce in fila. Il fuoco dovrebbe essere piuttosto alto in modo che le salsicce siano ben cotte all'esterno e succose all'interno. Giratele da ogni lato e servitele calde con senape. Ho trovato la spezia Kimyon nei negozi arabi; mi è sembrata molto aromatica e adatta per le salsicce.