Budinca dulce de branza cu spaghete

Mărturisesc direct: am descoperit combinația asta dintr-o eroare. Mă grăbeam să fac ceva dulce pentru familie, n-aveam foi de plăcintă, nici chef să stau să întind aluat, dar aveam o pungă de spaghete rătăcită prin dulap, niște brânză proaspătă și iaurt. Am zis, hai să improvizez. Efectiv n-am crezut că o să placă la toată lumea, dar după ce am gustat din budinca asta, mi-am dat seama că o să tot repet figura. Acum, dacă e să fiu sincer, prima oară am pus prea multe stafide și am ars bezeaua la suprafață. Deci, nu încercați să grăbiți pasul cu bezeaua, nu iese. Dar în rest, cred că e una din cele mai practice idei când ai chef de ceva cu brânză și nu vrei să te complici cu foi și alte nebunii. Și se face repede, mai ales dacă bagi și copiii la amestecat.

Dacă te organizezi decent, în 15 minute ai totul pregătit pentru cuptor, apoi încă vreo jumătate de oră la copt. La final, 45-50 de minute cu totul, nu e mare filozofie. Mie-mi ajunge pentru 6 porții zdravene, dacă mănânci cu poftă (la noi nu rămâne de obicei pentru a doua zi, să știți). Ca nivel, să zicem că e pentru oricine știe să fiarbă paste și să bată niște ouă – nimic complicat, nici nu ai cum să greșești prea tare, pe bune.

Am ajuns s-o fac tot mai des pentru că îți salvează pielea când n-ai chef de clasicii tăi colăcei sau de copturi sofisticate. Plus, ai libertatea să arunci ce brânzeturi ai în frigider, să ajustezi dulceața, să pui stafide sau să le sari dacă nu vrei să le vezi în farfurie. În plus, nu-ți umpli bucătăria cu făină, deci nici mare deranj la spălat vase după.

Ingrediente, pe bune, cu cantitățile care mi-au ieșit cel mai bine (le-am tot ajustat, să știți):

– 1 cutie de spaghete subțiri (Barilla nr. 3, 500 g – poți folosi și altceva, dar să nu fie prea groase)
– 2 ouă (pentru compoziție)
– 150 g zahăr (poți plusa dacă ești cu dintele dulce, dar zic să începi cu atât, apoi ajustezi la gust)
– 400 ml iaurt grecesc, să fie cremos, nu apos (face budinca mai aerată și nu usucă pastele)
– 200 g brânză proaspătă de vaci, ceva cât mai slab de zer, nici să nu plutească, nici să nu fie ca gipsul
– 100 g mascarpone (dă catifelare și puțină grăsime în plus, să nu se usuce compoziția)
– 100 g stafide (dacă nu-ți plac, sari peste, dar ele dau o dulceață discretă și textură)
– 1 plic de vanilie Bourbon (sau extract de vanilie, esență nu recomand, gustă a săpun ieftin dacă exagerezi)
– 2 linguri de unt (una pentru uns tava, una pentru pus la final, deasupra, înainte de bezea)

Pentru bezea:
– 2 albușuri (rămase de la ceva alt desert sau păstrează de la ouăle folosite mai sus dacă vrei să faci o bezea mai generoasă)
– 1 praf de sare (ajută să bată spuma mai bine)
– 2 linguri zahăr (suficient pentru bezea subțire, nu e nevoie de mai mult, să nu devină lipicioasă)

Astea-s cantitățile care, după ceva încercări, mi-au dat o budincă nici prea uscată, nici cleioasă, nici prea dulce, dar nici fadă. Pastele au rolul de suport, țin compoziția laolaltă, nu le fierbe prea tare, să nu devină terci la copt. Brânza și iaurtul dau partea cremoasă și aromată, mascarponele le unește pe toate și le rotunjește, stafidele se umflă frumos și prind gust, iar vanilia... fără ea parcă nu mai e desert. Untul dă gust la bază și un luciu la final, când pui bezeaua.

Bun, să-ți povestesc pașii, așa cum îi fac eu, nu cum zic manualele:

1. Pune o oală mare cu apă la fiert, sarează ca la paste normale (eu pun o linguriță la litrul de apă), și când clocotește, aruncă spaghetele. Fierbe-le cu vreo 2 minute mai puțin decât scrie pe pachet, cam 7 minute pentru cele subțiri (să fie al dente, altfel se face terci la copt). Strecoară-le rapid și clătește-le scurt cu apă rece, să nu continue să se gătească. Scuturi bine să nu rămână apă.

2. Cât fierb pastele, amestecă într-un bol mare ouăle cu zahărul (eu le bat doar cât să se omogenizeze, nu le spumez). Adaug iaurtul, brânza și mascarponele și mixez scurt cu o lingură de lemn, nu cu telul – nu vrei să iasă prea fluid. Pune și stafidele, vanilia și un praf de sare (nu scrie pe rețete, dar jur că un strop de sare face minuni în orice desert cu brânză).

3. Unge un vas termorezistent destul de mare cu o lingură de unt (eu folosesc o tavă de ceramică dreptunghiulară, cam 25x20 cm, merge și yena dacă ai). Încinge cuptorul la 180°C, să nu te prindă pe nepregătite când e totul gata de băgat.

4. Răstoarnă pastele bine scurse în tavă, toarnă peste ele compoziția de brânzeturi și amestecă ușor, să se îmbrace toate. Nu apăsa prea tare, lasă-le să stea lejer, altfel iese compactă și fadă.

5. Acoperă tava cu folie de aluminiu și dă la cuptor pentru vreo 20 de minute. Folia ajută să nu se usuce partea de sus prea devreme. Dacă ai cuptor „nărăvaș” (ca al meu), verifică după 15 minute, să nu-ți „crape” la suprafață.

6. Între timp, bate albușurile pentru bezea cu praful de sare. Când s-au întărit, începe să torni zahărul, lingură cu lingură. Bate până se țin vârfurile (cam ca la bezeaua de la cozonaci, dar nu trebuie să fie beton).

7. Scoate tava din cuptor după cele 20 de minute, unge deasupra cu a doua lingură de unt (se topește frumos peste budincă, crede-mă), apoi întinde bezeaua peste toată suprafața. Nu te stresa să o nivelezi perfect, las-o să fie cu valuri și dâmburi, arată mai rustic.

8. Dă înapoi la cuptor, de data asta fără folie, încă 5-10 minute, până bezeaua face o crustă ușor aurie și nu se lipește la deget (dar nu trebuie să fie maronie, că se simte ca plasticul și e amară). Dacă vrei bezeaua crocantă, las-o un pic mai mult cu ușa cuptorului întredeschisă la final, dar eu prefer să rămână ușor moale.

9. Scoți, lași să se răcorească vreo 15-20 de minute, pentru că altfel tai degeaba, curge totul. Tăi când vezi că s-a mai așezat, altfel e o masă de paste și brânză care se împrăștie.

Sfaturi (din greșeli și încercări repetate):

– Nu fierbe pastele prea mult, altfel devin gumate după ce stau la cuptor.
– Brânza să fie cât mai proaspătă, fără prea mult zer, altfel curge compoziția în tavă.
– Mascarponele poți să-l omiți dacă nu ai, dar atunci adaugă vreo 2 linguri de smântână grasă în plus, să nu iasă uscată budinca.
– Zahărul se poate regla după gust. Dacă faci pentru copii mici, mergi pe minimum, 100 g, și recuperezi cu dulceață la servire.
– Dacă ai stafide vechi, ține-le 10 minute în apă caldă (sau rom, pentru adulți), să nu tragă umezeală din budincă.

Înlocuiri și adaptări:

– Fără gluten: folosește spaghete fără gluten (am încercat cu unele pe bază de porumb și orez – cam fragile, dar funcționează dacă nu le fierbi prea tare).
– Dietetic: poți schimba mascarponele cu iaurt degresat, scade puțin din brânză dacă vrei să lași caloriile mai jos, dar rezultatul nu va fi la fel de catifelat.
– Fără lactoză: există brânză proaspătă și iaurt lacto-free, le-am testat și cu mascarpone vegetal, iese binișor, doar că nu e la fel de bogat la gust.
– Fără ou: am încercat cu chia hidratată în apă, dar nu leagă la fel de bine, trebuie să pui un pic de amidon sau făină de orez ca să nu iasă fleșcăită.

Variații și idei de servire:

– Poți înlocui stafidele cu merișoare uscate, caise confiate sau chiar ciocolată tăiată grosier, dacă vrei ceva modern.
– Dacă nu-ți place bezeaua (știu oameni care sar peste), lasă-o simplă și presară la final zahăr pudră sau chiar un strat subțire de dulceață de vișine.
– Merge bine cu sos de fructe, frișcă bătută sau chiar cu un iaurt gras rece deasupra.
– Băutură: cafea tare, ceai negru sau lapte rece, pentru copii.
– Meniu complet: la noi merge ca desert după o ciorbă ușoară, sau chiar ca masă principală într-o seară leneșă de weekend, cu o salată de fructe lângă, dacă vrei să te simți mai sănătos.

Întrebări frecvente (că primesc mereu pe Instagram, să nu tot repet):

1. Pot folosi alte tipuri de paste?
Da, dar să fie lungi și subțiri – spaghetti, linguine, chiar fidea mai groasă. Dacă pui paste scurte sau foarte groase, textura nu va fi la fel, va semăna a budincă de paste sărate, nu a desert.

2. Ce fac dacă n-am brânză proaspătă?
Mergi pe ricotta, nu pe urdă, urda nu leagă la fel de bine. Sau, la limită, brânză cottage bine scursă. Atenție la sărături, să nu folosești brânzeturi prea sărate că strici desertul.

3. Pot s-o prepar dinainte și să o încălzesc?
Da, fără probleme. Se păstrează la frigider acoperită, apoi încălzești la cuptor sau la microunde (dar mai bună la cuptor, se păstrează crusta). Nu lăsa mai mult de două zile, pentru că bezeaua tinde să absoarbă umezeală și se lasă.

4. Cum tai porțiile frumos?
Așteaptă să se răcească măcar jumătate de oră, apoi folosește un cuțit ascuțit, eventual uns cu puțin unt. Dacă tai fierbinte, se destramă tot.

5. Pot să pun mai mult iaurt și să sar peste mascarpone?
Merge, dar budinca va fi mai puțin cremoasă, mai ușoară, ceva mai acrișoară la gust. Măcar iaurtul să fie foarte gras și să nu fie apos, că altfel lasă lichid la copt.

Valori nutriționale (la o porție zdravănă, cam 1/6 din tavă): undeva la 350-400 kcal, din care cam 15 g proteine, vreo 12-15 g grăsimi și 50-55 g carbohidrați (asta fără toppinguri suplimentare). E un desert destul de sățios, cu brânză și ouă bune pentru proteină, paste pentru carbohidrați rapizi. Dacă pui mai puțin zahăr și alegi iaurt slab, scazi și caloriile, dar nu mai e la fel de… comforting, să-i zic așa. Pentru copii merge fără griji, nu e excesiv de dulce, are și ceva calciu și energie bună, dar nu face din asta micul dejun zilnic.

Cum se păstrează și reîncălzește: la frigider, acoperită cu folie sau capac, ține două zile fără să-și piardă textura (bezeaua devine un pic mai moale, dar nu deranjează). Când vrei s-o încălzești, bagi 10 minute la cuptorul cald (150°C), eventual acoperită cu o hârtie de copt, ca să nu se usuce bezeaua. Microundele o fac mai moale, dar e bună și așa, dacă n-ai timp de altceva. Nu recomand congelarea, pastele schimbă textura, devin cleioase la dezghețare. Dacă îți rămâne și vrei să mănânci rece, merge și așa, seamănă cu un cheesecake rustic cu paste.