Cupcakes cu ciocolata si ghimbir

Țin minte și acum prima dată când am pus ghimbir ras în compoziția de brioșe cu ciocolată. Mi s-a părut ciudat, dar mă tenta să încerc. Am făcut o prostie la început, nici măcar nu am avut răbdare să-l rad fin, am pus bucățile un pic cam mari și da, nu prea le-a convenit copiilor. De atunci, de fiecare dată când fac varianta asta, stau să rad ghimbirul pe răzătoarea mică, chiar dacă mă ustură un pic degetele. Dacă nu mi se lipește ciocolata de lingură sau nu-mi curg ouăle pe blatul de lucru, parcă nu-i aceeași experiență. Mereu se găsește ceva să murdăresc. Odată mi-a căzut castronul cu compoziție pe gresie. Altădată am uitat să pun praful de copt și totul a ieșit plat, ca un covor. Dar când ies bine, n-am ce să le reproșez, cred că-s cele mai pufoase brioșe făcute la mine în bucătărie.

Am cronometrat de câteva ori: cu tot cu răzuit, spălat, pus în forme și copt, cam 1 oră durează toată distracția, deci dacă vrei să faci ceva rapid, să te apuci direct, fără fițe. Ies vreo 12 brioșe măricele sau 16 mai micuțe, depinde cât de mult îți place să le umpli. La nivel de dificultate, nu e ceva complicat, dar dacă vrei să nu strici textura, tot trebuie să fii atent la câteva faze, mai ales la amestecat și la copt.

Mă prinde des pofta de varianta asta pentru că e genul de desert care merge oricând. Nu-i nici prea dulce, nici grețos, nu-ți pică greu după masă, și dacă ai musafiri, aproape toți întreabă ce-i cu gustul ăla ușor înțepător și nu-și dau seama de la ce vine. Ghimbirul nu domină, ci doar aruncă un pic de prospețime, și chiar și cei care zic că nu le place ghimbirul nici nu-l simt. Am făcut compoziția asta și sub formă de chec sau blat de tort, iar cine a gustat mi-a cerut rețeta.

1. Încep mereu cu pregătirea ingredientelor ca să nu mă prindă vreun ou spart când am mâinile pline de ciocolată. Deci, tai ciocolata bucăți (eu folosesc o ciocolată neagră, amăruie, dar dacă n-am, merge și cu ce am prin casă). Topesc ciocolata împreună cu untul, direct într-un castron de metal pe aburi. Am încercat și la microunde, merge, dar trebuie să stai cu ochii pe ea, altfel o arzi fără să-ți dai seama.

2. Cât se răcorește ciocolata topită, mă ocup de ghimbir – îl curăț și îl rad pe răzătoarea mică. 100 de grame de ghimbir par cam mult, dar nu e, pentru că la răzuit o parte din volum se cam duce. Sucul care se strânge acolo îl pun și pe el în aluat, dă un plus de aromă. Dacă vrei să nu-ți miroasă tare mâinile, freacă-le cu puțin ulei după.

3. Dacă am chef de arome tari, adaug coajă rasă de portocală și lămâie, spălate bine, să nu ai parte de pesticide. Esența de rom și coniac sunt opționale – dacă am prin dulap, pun, dacă nu, nu mă agit.

4. Bat gălbenușurile cu zahăr (din totalul de zahăr păstrez puțin pentru albușuri) și cu coaja de citrice. Să se deschidă culoarea, nu trebuie să stai o oră la treaba asta, doar cât să nu mai simți granule mari.

5. Separat, bat albușurile spumă cu o linguriță de zeamă de lămâie – face spuma mai stabilă. Spre final bag zahărul rămas, treptat, să se dizolve complet și să ai o bezea fermă.

6. Amestec făina cu praful de copt și un praf de sare. Foarte important – cern făina, nu mereu făceam asta, dar am observat că prăjitura iese mai aerată așa. Dacă uiți faza asta, nu plânge, iese și așa, dar mai "densă".

7. Când ciocolata nu mai frige, torn romul și coniacul (dacă am) peste ea, apoi uleiul. Uleiul îi dă frăgezime, untul e pentru gust.

8. Peste albușuri pun ciocolata topită, apoi ghimbirul (cu tot cu sucul lui), gălbenușurile, nucile (dacă am chef să pun, uneori uit), apoi făina cernută. Amestec ușor cu o spatulă, nu cu mixerul, să nu stric tot aerul. Dacă bag mixerul prea tare aici, iese plat și elastic, nu pufos.

9. Tapetez formele de brioșe sau folosesc forme din silicon – astea-s cele mai faine, nu se lipește nimic, plus că se spală ușor. Pun cam trei sferturi compoziție în fiecare formă, altfel cresc și dau pe-afară.

10. Cuptorul îl pornesc din timp la 180°C, că nu am răbdare să aștept când e totul gata de pus. Bag brioșele pe raftul din mijloc, cam 30-35 de minute. Nu deschid ușa la cuptor în primele 20 de minute, altfel se lasă. Testez cu scobitoarea: dacă iese curată, opresc cuptorul.

11. Le scot din forme doar după ce s-au răcit complet, altfel se rup sau se strică forma. În silicon nu am pățit să se lipească vreuna.

Sfaturi și înlocuiri: dacă nu-ți place aroma de ghimbir prea tare, poți reduce cantitatea la jumătate sau să-l înlocuiești cu scorțișoară (nu-i la fel, dar tot interesant iese). Dacă ai ghimbir confiat, adaugă și câteva bucăți tocate, dă o textură faină când muști. Nucile sunt opționale, dar dacă ai alergii sau nu-ți plac, le sari liniștit. Uleiul poate fi de floarea-soarelui sau de rapiță, nu e musai de măsline, că iese prea aromat. Dacă vrei să le faci de post, nu am încercat cu ouă de in, dar cred că ar merge.

Eu, una, am încercat să le asociez cu ceai negru cu lapte sau chiar cu o cafea neagră, și-s perfecte. Dacă te gândești la băuturi alcoolice, un pahar de vin roșu sec merge bine, chiar și un coniac simplu.

Câteodată fac un meniu simplu, cu supă-cremă de dovleac și apoi două brioșe din astea – să nu spun că am mâncat numai dulciuri. Merg și la micul dejun, tăiate pe jumate cu unt sau cremă de brânză, sună ciudat, dar e bun, mai ales pentru copii.

Variații: am încercat să înlocuiesc ciocolata neagră cu ciocolată cu lapte, iese mai dulce, dar pentru mine prea „grea”. Poți pune și fulgi de migdale sau merișoare uscate, dacă vrei altă notă. Unii pun bucăți de pere sau mere, nu e rău, dar strică un pic textura pufului, trebuie să le storci bine înainte.

Se potrivesc grozav cu iaurt grecesc rece, o lingură de frișcă bătută (nu din tub, ci bătută manual), sau pur și simplu cu fructe proaspete – portocale, fructe de pădure, chiar și rodie. Copiii mei cer și cu topping de caramel sau ciocolată, dar mie-mi place simplu, să simt aroma de ghimbir.

Întrebări frecvente:

1. Dacă nu suport ghimbirul, ce pot pune în loc?
Merge foarte bine cu scorțișoară, cardamom, sau chiar puțină nucșoară, dacă vrei doar un iz exotic fără acea iuțeală specifică ghimbirului. Dar să știi că la coacere ghimbirul se domolește și e chiar subtil.

2. De ce trebuie să separ ouăle?
Separarea ouălor și bătutul albușurilor cu zahăr și lămâie dau volum și fac brioșele mai aerate. Dacă ai chef de o variantă rapidă, poți bate ouăle întregi, dar textura nu va fi la fel de pufoasă.

3. Pot face compoziția în avans?
Se poate face, dar nu recomand să o lași mai mult de 10-15 minute înainte de a o pune în forme, pentru că reacția prafului de copt se pierde și n-o să mai crească la fel de frumos.

4. Se pot congela brioșele?
Da, le-am băgat la congelator de câteva ori. Le las să se răcească complet, le pun în pungi și apoi le scot când am poftă. Când vrei să le mănânci, doar le lași la temperatura camerei sau le încălzești 5 minute în cuptor.

5. Pot scoate alcoolul?
Sigur, nu e nicio problemă, alcoolul se duce la copt, dar dacă nu vrei deloc, sari peste coniac și esența de rom, iese bun și fără.

Valori nutriționale (aproximative): pentru o brioșă (din 12), cam 160-180 de kcal. Conține cam 4 gr proteine, 7-8 gr lipide, 20-22 gr carbohidrați, fibre puține (dacă pui nuci, crește un pic). Zahărul nu e exagerat, la 100g pe toată compoziția. Ghimbirul e minunat pentru sistemul digestiv, are efect antiinflamator, iar ciocolata neagră are și ea ceva antioxidanți. Dacă pui nuci, ai și grăsimi bune. Nu e un desert dietetic, dar nici o bombă calorică.

Cum se păstrează și reîncălzește: după ce s-au răcit complet, le țin într-o cutie cu capac, la temperatura camerei, maxim 2 zile, după aia încep să se usuce. Dacă vrei să le ai mai mult timp, bag la frigider, dar trebuie să le lași să revină la temperatura camerei sau să le dai 5-10 minute la cuptor, să-și recapete pufoșenia. Nu recomand cuptorul cu microunde, că se fac buretoase.

Ingrediente + rolul fiecăruia:

Ciocolată neagră (amaruie): dă gust, aromă și culoare, plus textura ușor umedă; dacă vrei mai intens, folosește 70% cacao.
Unt: aduce savoare și grăsime, face textura fragedă.
Ouă: structura, volum; separate, asigură și puful și legătura.
Ulei: crește frăgezimea; fără el, iese prea „uscat”.
Făină: baza, evident, dă formă.
Zahăr: dulceață, ajută la volum (bătut cu albușuri), nu pune mai mult, devine prea dulce și cade la copt.
Ghimbir proaspăt ras: aromă picantă, prospețime, note ușor înțepătoare.
Praf de copt: creștere, fără el nu se umflă.
Sare: subliniază aromele, nu sări peste!
Nuci: opționale, pentru textură crocantă, grăsimi bune, savoare.
Ghimbir confiat: pentru cine vrea o surpriză dulce-picantă prin fiecare mușcătură.
Coniac: aromă subtilă, adâncește gustul de ciocolată.
Esență de rom: dă un gust cald, puțin vanilat, merge cu ciocolata.
Coajă de lămâie și de portocală: note citrice, prospețime, taie din greutatea ciocolatei.