Ciorba radauteana

Am ajuns să gătesc ciorba rădăuțeană în weekend după ce am tot văzut variante peste tot și m-a bântuit curiozitatea. M-am hotărât să folosesc un pui de curte ceva mai mic și slab, pe care îl aveam la congelator, nu doar piept de pui, și asta chiar a dat gust bun. Am urmat o schemă clasică, cu multe rădăcinoase și smântână, ca la rețeta de bază. Nu e complicată, doar că are destulă muncă la tocat și supravegheat oalele.

Info rapide

Timp total: aproximativ 2 ore
Timp de preparare: 30 de minute
Timp de fierbere/gătire: 1 oră și jumătate
Porții: 8-10
Dificultate: medie
Tip rețetă: ciorbă tradițională, potrivită pentru mesele de familie sau când vrei ceva consistent

Ingrediente

1 pui de curte (mic și slab, sau orice pui mediu)
4 litri de apă
3 cepe
1 morcov mare
1 rădăcină de pătrunjel
1 rădăcină de păstârnac
1/2 rădăcină de țelină
2 ardei (eu am folosit de la congelator)
1 legătură de pătrunjel verde
2 foi de dafin
6 căței de usturoi
200 g smântână
3 gălbenușuri de ou
2 linguri de făină
1 vârf de linguriță de piper măcinat
1 lingură de sare (plus, după gust)
3 linguri de oțet

Mod de preparare

1. Porționează puiul, spală-l bine și pune-l într-o oală mare cu 4 litri de apă rece și o lingură rasă de sare. Pune oala pe foc și, când începe să fiarbă, îndepărtează spuma formată cu o spumieră.
2. Între timp, curăță și spală legumele. Trei cepe, morcovul, rădăcina de pătrunjel, păstârnacul, jumătatea de țelină și ardeii le toci sau le dai prin răzătoarea mare, după cum preferi. Opresc o ceapă și jumătate din morcov pentru pasul de călire, restul le folosesc direct la fiert.
3. Când carnea de pui este pe jumătate fiartă (la testul cu furculița intră ușor dar nu foarte moale), adaugă legumele tocate și cele două foi de dafin. Continuă fierberea la foc mic.
4. Între timp, curăță cățeii de usturoi și pisează-i împreună cu un praf de sare. Amestecă apoi cu cele 3 linguri de oțet și lasă deoparte.
5. Într-un bol separat, combină smântâna cu gălbenușurile și făina. Omogenizează bine, să nu fie cocoloașe.
6. Scoate spuma de la suprafață ori de câte ori e nevoie, pe parcursul fierberii.
7. După aproximativ 15-20 de minute de când au fost puse foile de dafin, scoate-le din ciorbă, pentru a evita gustul amar.
8. Când legumele sunt aproape fierte, într-o tigaie mică, pune puțină grăsime luată din ciorbă cu polonicul și călește în ea morcovul ras și ceapa tocate, cele oprite la început. Amestecă la foc mic 2-3 minute, doar până se înmoaie ușor și prind puțină culoare.
9. Adaugă acest amestec de legume călite în ciorbă, împreună cu usturoiul amestecat cu oțet. Lasă să fiarbă încă 5-6 minute.
10. Ia un polonic de zeamă fierbinte din ciorbă și amestecă-l treptat în bolul cu smântână, gălbenușuri și făină. Amestecă energic pentru a subția și a evita coagularea sau formarea cocoloașelor. Repetă cu încă un polonic de zeamă, apoi toarnă compoziția diluată în fir subțire peste ciorbă, amestecând continuu cu o spatulă sau tel.
11. Potrivește gustul cu piper măcinat și sare, dacă mai e nevoie. Mai fierbe 5-10 minute la foc mic.
12. La final, după ce stingi focul, toacă mărunt pătrunjelul verde și presară-l în ciorbă.

De ce fac rețeta des

E consistentă, merge și în zile reci, și când ai mai multe guri la masă. Ingredientele se găsesc ușor, iar dacă ai deja un pui bun, diferența se simte la gust. Se păstrează bine la frigider și se poate încălzi fără probleme.

Sfaturi și variații

Sfaturi

- Nu lăsa foile de dafin prea mult, devin amare, le scot după maximum 20 de minute.
- Usturoiul îl adaug doar spre final, ca să nu devină iute la fiert.
- Dacă vrei să nu se taie smântâna, ai grijă să o temperezi cu zeamă fierbinte și să amesteci continuu.
- Pentru mai puțin grăsime, poți degresa supa înainte să adaugi legumele călite.

Înlocuiri

- Poți folosi piept de pui sau doar pulpe, dar puiul întreg dă un gust mai bogat.
- Ardeii se pot omite dacă nu ai la îndemână.
- Dacă nu vrei făină, o poți sări, ciorba va fi doar puțin mai subțire.

Variații

- Uneori poți adăuga un pic de hrean ras la final, pentru un plus de iuțeală.
- Pentru o variantă mai light, poți înlocui jumătate din smântână cu iaurt gras.
- Se poate face și fără ou dacă ai alergii, dar textura e mai subțire.

Idei de servire

O servesc fierbinte, cu extra smântână sau ardei iute, după preferințe. Merge bine cu pâine proaspătă.

Întrebări frecvente

Ce tip de smântână folosești pentru ciorba rădăuțeană?
Folosesc smântână fermentată, cu 20-25% grăsime. Nu recomand smântâna pentru frișcă, nu dă același gust și se poate tăia ușor.

Cât de acră trebuie să fie ciorba?
Oțetul se poate ajusta după gust, dar 2-3 linguri sunt suficiente pentru o acritură plăcută. Adaug tot oțetul la final, după gust.

Pot congela ciorba?
Nu recomand, pentru că smântâna și ouăle din compoziție își schimbă textura la congelare. Mai bine se păstrează la frigider 3 zile.

Pot să folosesc supă de pui gata făcută?
Poți folosi, dar nu va avea același gust bogat ca atunci când fierbi puiul cu legumele de la zero.

Cât usturoi e prea mult pentru ciorba rădăuțeană?
Eu folosesc 6 căței, dar dacă nu vrei gustul prea pronunțat poți să reduci la 4. E important să fie simțit, dar să nu acopere restul aromelor.

Valori nutriționale

Estimare pentru o porție (din 10): aproximativ 250-300 kcal, cu 18-20 g proteine, 12-15 g grăsimi, 10-12 g carbohidrați, în funcție de câtă carne folosești și de smântâna aleasă. Ciorba este destul de consistentă datorită cărnii, ouălor și smântânii.

Păstrare și reîncălzire

Ciorba se păstrează 2-3 zile la frigider, într-o oală acoperită. Se încălzește la foc mic, nu la fierbere puternică, ca să nu se separe smântâna. Dacă se mai îngroașă la rece, mai poți adăuga puțină apă la reîncălzire. Nu recomand congelarea.