Am făcut cârnați de porc acasă de mai multe ori, mai ales de sărbători, când ai carne proaspătă și vrei să știi exact ce pui în ei. Câteodată stau cu cineva la masă și-i văd cât de mult apreciază, deși eu nu sunt mare consumator. Ultima dată am făcut un lot mic, cât să ajungă pentru familie și să mai punem câțiva la congelator.
Info rapide
Timp total: 4-5 ore (cu tot cu pauza de aromatizare și umplere)
Porții: aproximativ 5-6 kg de cârnați (20-24 bucăți, depinde de grosimea matului)
Dificultate: medie
Ingrediente
5 kg carne de porc (mix din burtă, pulpă și puțină slănină)
10 metri mațe de porc sărate sau proaspete
2-3 linguri sare (preferabil sare grunjoasă)
1 lingură și jumătate boia de ardei dulce
1/2 lingură boia de ardei iute (sau după gust)
piper negru proaspăt măcinat (aprox. 2 lingurițe, în funcție de preferință)
2 căpățâni usturoi (curățate, aprox. 16-20 căței)
(la nevoie) 50-100 ml apă rece, pentru frăgezirea compoziției
Mod de preparare
1. Carnea se spală și se usucă, apoi se taie cuburi potrivite pentru mașina de tocat. Folosesc bucăți din burtă și pulpă, cu ceva slănină pentru ca să nu iasă cârnații prea uscați.
2. Trec carnea prin mașina de tocat, sită medie (nu foarte mărunt, ca să nu devină pastă).
3. Usturoiul se curăță, se zdrobește cu presa sau se pisează fin. Adaug usturoiul, sarea, piperul și boiaua direct peste carnea tocată, într-un vas încăpător.
4. Amestec temeinic cu mâna. Dacă observ că amestecul pare prea sec, pun câteva linguri de apă rece, puțin câte puțin.
5. Acopăr vasul și las carnea la frigider măcar 1 oră. În timpul acesta aromele se leagă și se așază mai bine.
6. Între timp, spăl mațele bine, atât la exterior cât și la interior. Le pun sub jet de apă rece și le verific de capete sparte sau găuri. Le țin în apă rece cu oțet 5-10 minute dacă miros prea puternic.
7. Pregătesc mașina de tocat sau aparatul special, montez palnia pentru cârnați, și trag capătul unui maț pe tub, lăsând 8-10 cm liberi la capăt (le leg acolo un nod strâns).
8. Pun compoziția de carne în mașină și încep să umplu mațul ușor, fără să îl forțez. Țin cu mâna și îndrum umplerea pentru ca să nu iasă prea îndesat sau să se spargă mațul. De obicei, lucrez cu cineva care ține capătul.
9. Formez cârnați de 20-25 cm, iar la fiecare secțiune răsucesc de 2-3 ori ca să se delimiteze fiecare bucata.
10. Când termin carnea, leg capătul rămas și așez cârnații pe o tavă.
11. Cârnații se agață pe o bară de lemn sau grătar, la rece și aerisit, pentru 12-24 de ore, ca să se zvânte și să se matureze. Dacă nu am loc potrivit, îi pun în frigider pe o tavă acoperită cu prosop curat.
12. Dacă vreau să-i afum, îi duc la afumatoare (lemn de fag sau pom fructifer), 5-6 ore pentru o afumare ușoară.
13. Pentru păstrare, îi țin în congelator sau în untură topită, în borcane bine închise.
De ce fac rețeta des
Am revenit la cârnați de casă din motive practice. Pot controla ingredientele, știu sigur ce gust vor avea și pot să-i păstrez mai mult timp. Rețeta e destul de flexibilă — fac uneori doar un kilogram, alteori un lot mai mare, și îi am în congelator până la Paște.
Sfaturi și variații
Sfaturi
Nu îndesați prea tare carnea în mațuri, ca să nu crape la preparare.
Dacă aveți timp, lăsați compoziția de carne peste noapte la rece pentru gust mai pronunțat.
După umplere, înțepați ușor cârnații cu o scobitoare, în special dacă vedeți bule de aer.
Folosiți mănuși alimentare când amestecați condimentele, ca să nu vă murdăriți prea tare de boia și usturoi.
Înlocuiri
Slănina se poate elimina, dar cârnații vor ieși mai uscați.
Usturoiul verde (primăvara) dă o aromă diferită, dar usturoiul uscat e mai potrivit pentru rețeta clasică.
Dacă nu aveți boia iute, suplimentați cu puțin piper.
Variații
Pentru aromă, se pot adăuga cimbru uscat (1 linguriță) sau coriandru măcinat.
Cine vrea, poate pune și un strop de vin roșu sec în compoziție.
Se poate folosi carne de mistreț sau vită, dar trebuie un procent de grăsime pentru frăgezime.
Idei de servire
Cârnații se prăjesc în tigaie sau se coc la cuptor, întregi sau tăiați.
Se pot fierbe la foc mic înainte de prăjire, pentru ca să fie mai suculenți.
Buni cu fasole, varză călită sau pur și simplu cu muștar și pâine.
Întrebări frecvente
Pot folosi mațe artificiale?
Da, dar textura și gustul final vor fi ușor diferite față de cele din mațe naturale.
Cât rezistă cârnații în frigider?
Cârnații proaspeți rezistă până la 3 zile la frigider. Pentru păstrare mai lungă, îi pun în congelator sau în untură.
Pot să reduc sau să cresc cantitatea de condimente?
Da, proporționați după gust. Gustul poate fi testat prăjind o lingură de compoziție înainte de umplerea mațelor.
Se pot face cârnați fără usturoi?
Se poate, dar usturoiul dă aroma specifică. Pentru cine nu-l tolerează, se poate omite sau reduce mult cantitatea.
Trebuie să afum cârnații?
Nu este obligatoriu. Sunt buni și proaspeți, dar afumarea îi conservă mai bine și adaugă gust.
Valori nutriționale (estimativ pentru 100 g)
Calorii: 300-350 kcal
Proteine: 16-18 g
Grăsimi: 27-30 g
Carbohidrați: sub 1 g
Valorile variază în funcție de câtă slănină sau grăsime folosiți.
Păstrare și reîncălzire
Cârnații cruzi se păstrează la congelator, în porții mici, până la 3-4 luni. După prăjire sau coacere, rezistă 2-3 zile la frigider. Dacă îi puneți în untură (confis), țin câteva săptămâni la rece. Pentru reîncălzire, îi puneți direct în tigaie, la cuptor sau la abur.
Info rapide
Timp total: 4-5 ore (cu tot cu pauza de aromatizare și umplere)
Porții: aproximativ 5-6 kg de cârnați (20-24 bucăți, depinde de grosimea matului)
Dificultate: medie
Ingrediente
5 kg carne de porc (mix din burtă, pulpă și puțină slănină)
10 metri mațe de porc sărate sau proaspete
2-3 linguri sare (preferabil sare grunjoasă)
1 lingură și jumătate boia de ardei dulce
1/2 lingură boia de ardei iute (sau după gust)
piper negru proaspăt măcinat (aprox. 2 lingurițe, în funcție de preferință)
2 căpățâni usturoi (curățate, aprox. 16-20 căței)
(la nevoie) 50-100 ml apă rece, pentru frăgezirea compoziției
Mod de preparare
1. Carnea se spală și se usucă, apoi se taie cuburi potrivite pentru mașina de tocat. Folosesc bucăți din burtă și pulpă, cu ceva slănină pentru ca să nu iasă cârnații prea uscați.
2. Trec carnea prin mașina de tocat, sită medie (nu foarte mărunt, ca să nu devină pastă).
3. Usturoiul se curăță, se zdrobește cu presa sau se pisează fin. Adaug usturoiul, sarea, piperul și boiaua direct peste carnea tocată, într-un vas încăpător.
4. Amestec temeinic cu mâna. Dacă observ că amestecul pare prea sec, pun câteva linguri de apă rece, puțin câte puțin.
5. Acopăr vasul și las carnea la frigider măcar 1 oră. În timpul acesta aromele se leagă și se așază mai bine.
6. Între timp, spăl mațele bine, atât la exterior cât și la interior. Le pun sub jet de apă rece și le verific de capete sparte sau găuri. Le țin în apă rece cu oțet 5-10 minute dacă miros prea puternic.
7. Pregătesc mașina de tocat sau aparatul special, montez palnia pentru cârnați, și trag capătul unui maț pe tub, lăsând 8-10 cm liberi la capăt (le leg acolo un nod strâns).
8. Pun compoziția de carne în mașină și încep să umplu mațul ușor, fără să îl forțez. Țin cu mâna și îndrum umplerea pentru ca să nu iasă prea îndesat sau să se spargă mațul. De obicei, lucrez cu cineva care ține capătul.
9. Formez cârnați de 20-25 cm, iar la fiecare secțiune răsucesc de 2-3 ori ca să se delimiteze fiecare bucata.
10. Când termin carnea, leg capătul rămas și așez cârnații pe o tavă.
11. Cârnații se agață pe o bară de lemn sau grătar, la rece și aerisit, pentru 12-24 de ore, ca să se zvânte și să se matureze. Dacă nu am loc potrivit, îi pun în frigider pe o tavă acoperită cu prosop curat.
12. Dacă vreau să-i afum, îi duc la afumatoare (lemn de fag sau pom fructifer), 5-6 ore pentru o afumare ușoară.
13. Pentru păstrare, îi țin în congelator sau în untură topită, în borcane bine închise.
De ce fac rețeta des
Am revenit la cârnați de casă din motive practice. Pot controla ingredientele, știu sigur ce gust vor avea și pot să-i păstrez mai mult timp. Rețeta e destul de flexibilă — fac uneori doar un kilogram, alteori un lot mai mare, și îi am în congelator până la Paște.
Sfaturi și variații
Sfaturi
Nu îndesați prea tare carnea în mațuri, ca să nu crape la preparare.
Dacă aveți timp, lăsați compoziția de carne peste noapte la rece pentru gust mai pronunțat.
După umplere, înțepați ușor cârnații cu o scobitoare, în special dacă vedeți bule de aer.
Folosiți mănuși alimentare când amestecați condimentele, ca să nu vă murdăriți prea tare de boia și usturoi.
Înlocuiri
Slănina se poate elimina, dar cârnații vor ieși mai uscați.
Usturoiul verde (primăvara) dă o aromă diferită, dar usturoiul uscat e mai potrivit pentru rețeta clasică.
Dacă nu aveți boia iute, suplimentați cu puțin piper.
Variații
Pentru aromă, se pot adăuga cimbru uscat (1 linguriță) sau coriandru măcinat.
Cine vrea, poate pune și un strop de vin roșu sec în compoziție.
Se poate folosi carne de mistreț sau vită, dar trebuie un procent de grăsime pentru frăgezime.
Idei de servire
Cârnații se prăjesc în tigaie sau se coc la cuptor, întregi sau tăiați.
Se pot fierbe la foc mic înainte de prăjire, pentru ca să fie mai suculenți.
Buni cu fasole, varză călită sau pur și simplu cu muștar și pâine.
Întrebări frecvente
Pot folosi mațe artificiale?
Da, dar textura și gustul final vor fi ușor diferite față de cele din mațe naturale.
Cât rezistă cârnații în frigider?
Cârnații proaspeți rezistă până la 3 zile la frigider. Pentru păstrare mai lungă, îi pun în congelator sau în untură.
Pot să reduc sau să cresc cantitatea de condimente?
Da, proporționați după gust. Gustul poate fi testat prăjind o lingură de compoziție înainte de umplerea mațelor.
Se pot face cârnați fără usturoi?
Se poate, dar usturoiul dă aroma specifică. Pentru cine nu-l tolerează, se poate omite sau reduce mult cantitatea.
Trebuie să afum cârnații?
Nu este obligatoriu. Sunt buni și proaspeți, dar afumarea îi conservă mai bine și adaugă gust.
Valori nutriționale (estimativ pentru 100 g)
Calorii: 300-350 kcal
Proteine: 16-18 g
Grăsimi: 27-30 g
Carbohidrați: sub 1 g
Valorile variază în funcție de câtă slănină sau grăsime folosiți.
Păstrare și reîncălzire
Cârnații cruzi se păstrează la congelator, în porții mici, până la 3-4 luni. După prăjire sau coacere, rezistă 2-3 zile la frigider. Dacă îi puneți în untură (confis), țin câteva săptămâni la rece. Pentru reîncălzire, îi puneți direct în tigaie, la cuptor sau la abur.
Ingrediente
carne de pe burta porculuipulpa de porcputina slaninuta ( primele 3 ingrediente au avut in total 5 kg)circa 10 metri de mate2-3 linguri sarepiper1 lingura si 1/2 boia de ardei dulce1/2 lingura boia de ardei iute2 capatane usturoi