Geleneksel domuz sosisi

Evde birkaç kez domuz sosis yaptım, özellikle bayramlarda, taze et olduğunda ve içine ne koyduğumu tam olarak bilmek istediğimde. Bazen bir masada biriyle oturuyorum ve onların ne kadar takdir ettiğini görüyorum, oysa ben pek tüketici değilim. Son seferde küçük bir parti yaptım, ailenin ihtiyacını karşılayacak kadar ve birkaçını da dondurucuya koyduk.

Hızlı Bilgiler
Toplam Süre: 4-5 saat (aroma verme ve doldurma molası dahil)
Porsiyonlar: yaklaşık 5-6 kg sosis (20-24 parça, kılıfın kalınlığına bağlı)
Zorluk: orta

Malzemeler

5 kg domuz eti (karın, but ve biraz yağlı et karışımı)
10 metre tuzlu veya taze domuz bağı
2-3 yemek kaşığı tuz (tercihen iri tuz)
1,5 yemek kaşığı tatlı biber tozu
1/2 yemek kaşığı acı biber tozu (veya damak tadına göre)
taze çekilmiş karabiber (yaklaşık 2 tatlı kaşığı, tercihe göre)
2 baş sarımsak (soyulmuş, yaklaşık 16-20 diş)
(gerekirse) 50-100 ml soğuk su, karışımın yumuşaması için
Hazırlık Yöntemi

1. Eti yıkayıp kurutun, ardından kıyma makinesi için uygun boyutlarda küpler halinde kesin. Sosislerin fazla kuru olmaması için karın ve but parçaları kullanıyorum, biraz yağlı et ekliyorum.

2. Eti orta delikli kıyma makinesinden geçiriyorum (çok ince olmaması için, yoksa püre haline gelir).

3. Sarımsağı soyup ezerek veya ince bir şekilde döverek hazırlıyorum. Sarımsağı, tuzu, karabiberi ve biber tozunu doğrudan kıyılmış etin üzerine, geniş bir kapta ekliyorum.

4. Elimle iyice karıştırıyorum. Karışımın çok kuru olduğunu düşünürsem, birkaç yemek kaşığı soğuk su ekliyorum, azar azar.

5. Kabı kapatıp eti en az 1 saat buzdolabında bekletiyorum. Bu süre zarfında aromalar birleşip daha iyi oturuyor.

6. Bu arada, bağı dıştan ve içten iyice yıkıyorum. Soğuk su altında tutarak kırık uçlar veya delikler için kontrol ediyorum. Eğer çok kötü kokuyorlarsa, 5-10 dakika sirke ile soğuk suda bekletiyorum.

7. Kıyma makinesini veya özel aleti hazırlıyorum, sosisler için ağzı takıyorum ve bir bağı tüpe geçiriyorum, ucunda 8-10 cm boş bırakıyorum (oraya sıkı bir düğüm atıyorum).

8. Et karışımını makineye koyup, bağı zorlamadan yavaşça doldurmaya başlıyorum. Doldurmayı yönlendirmek için elimle tutuyorum ki fazla sıkı olmasın veya bağı patlamasın. Genelde, ucunu tutan biriyle çalışıyorum.

9. 20-25 cm uzunluğunda sosisler oluşturuyorum ve her bölümde 2-3 kez döndürerek her parçayı ayırıyorum.

10. Et bitince, kalan ucu bağlıyorum ve sosisleri bir tepsiye yerleştiriyorum.

11. Sosisler, 12-24 saat boyunca soğuk ve havadar bir yerde, bir tahta çubuk veya ızgara üzerine asılarak kuruması ve olgunlaşması için bekletiliyor. Uygun bir yerim yoksa, temiz bir havluyla örtülmüş bir tepsi içinde buzdolabında saklıyorum.

12. Eğer tütsülemek istiyorsam, hafif bir tütsüleme için 5-6 saat boyunca kayın veya meyve ağacı odununda tütsülemeye götürüyorum.

13. Saklamak için, dondurucuda veya kapaklı kavanozlarda eritilmiş yağ içinde tutuyorum.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Ev yapımı sosislere pratik nedenlerden dolayı geri döndüm. Malzemeleri kontrol edebiliyorum, ne tat alacaklarını biliyorum ve daha uzun süre saklayabiliyorum. Tarif oldukça esnek — bazen sadece bir kilogram yapıyorum, bazen daha büyük bir parti yapıyorum ve bunları Paskalya'ya kadar dondurucuda tutuyorum.

İpuçları ve Varyasyonlar

İpuçları
Bağı fazla sıkıştırmayın, yoksa yapım sırasında patlayabilir.
Eğer zamanınız varsa, et karışımını bir gece buzdolabında bekletin, daha belirgin bir tat için.
Doldurduktan sonra, özellikle hava kabarcıkları görüyorsanız, sosisleri hafifçe bir kürdanla delin.
Baharatları karıştırırken gıda eldiveni kullanın, böylece biber ve sarımsaktan fazla kirlenmezsiniz.
Değiştirmeler
Yağı çıkarabilirsiniz, ancak sosisler daha kuru olur.
Yeşil sarımsak (ilkbaharda) farklı bir aroma verir, ancak kuru sarımsak klasik tarif için daha uygundur.
Eğer acı biber tozu yoksa, biraz karabiber ekleyebilirsiniz.
Varyasyonlar
Aroma için, kuru kekik (1 tatlı kaşığı) veya toz kişniş eklenebilir.
İsteyen, karışıma biraz kuru kırmızı şarap da ekleyebilir.
Yaban domuzu veya sığır eti kullanılabilir, ancak yumuşaklık için yağ oranı olmalıdır.
Servis Fikirleri
Sosisler tavada kızartılır veya bütün olarak ya da dilimlenerek fırında pişirilir.
Kızartmadan önce, daha sulu olmaları için düşük ateşte haşlanabilirler.
Fasulye, sotelenmiş lahana veya sadece hardal ve ekmekle birlikte iyi giderler.

Sıkça Sorulan Sorular

Yapay bağı kullanabilir miyim?
Evet, ancak doku ve son tat, doğal bağı kullanmaktan biraz farklı olacaktır.

Sosisler buzdolabında ne kadar dayanır?
Taze sosisler buzdolabında 3 güne kadar dayanır. Daha uzun süre saklamak için dondurucuya veya yağda saklayabilirsiniz.

Baharat miktarını azaltabilir veya artırabilir miyim?
Evet, damak tadınıza göre ayarlayın. Tat, bağı doldurmadan önce bir yemek kaşığı karışımı kızartarak test edilebilir.

Sarımsak olmadan sosis yapılabilir mi?
Yapılabilir, ancak sarımsak belirli bir aroma verir. Tolerans göstermeyenler için miktar azaltılabilir veya tamamen çıkarılabilir.

Sosisleri tütsülemek zorunlu mu?
Zorunlu değil. Taze olarak da lezzetlidirler, ancak tütsüleme, onları daha iyi korur ve tat katar.

Besin Değerleri (100 g için tahmini)

Kalori: 300-350 kcal
Protein: 16-18 g
Yağ: 27-30 g
Karbonhidrat: 1 g'den az
Değerler, ne kadar yağ kullandığınıza bağlı olarak değişir.

Saklama ve Yeniden Isıtma

Çiğ sosisler dondurucuda, küçük porsiyonlar halinde 3-4 ay kadar saklanabilir. Kızartma veya pişirme sonrası buzdolabında 2-3 gün dayanır. Eğer yağa (konserve) koyarsanız, soğukta birkaç hafta dayanır. Yeniden ısıtmak için, doğrudan tavada, fırında veya buharda ısıtabilirsiniz.