J'ai fait des saucisses de porc à la maison plusieurs fois, surtout pendant les fêtes, lorsque vous avez de la viande fraîche et que vous voulez savoir exactement ce que vous y mettez. Parfois, je suis à table avec quelqu'un et je vois à quel point il apprécie, même si je ne suis pas un grand consommateur. La dernière fois, j'ai fait un petit lot, juste assez pour la famille et pour en mettre quelques-unes au congélateur.
Infos rapides
Temps total : 4-5 heures (y compris le temps de marinade et de remplissage)
Portions : environ 5-6 kg de saucisses (20-24 pièces, selon l'épaisseur de l'enveloppe)
Difficulté : moyenne
Ingrédients
5 kg de viande de porc (mélange de ventre, de cuisse et un peu de lard)
10 mètres d'enveloppes de porc salées ou fraîches
2-3 cuillères à soupe de sel (de préférence gros sel)
1 cuillère et demie de paprika doux
1/2 cuillère de paprika piquant (ou au goût)
poivre noir fraîchement moulu (environ 2 cuillères à café, selon les préférences)
2 têtes d'ail (pelées, environ 16-20 gousses)
(s'il le faut) 50-100 ml d'eau froide, pour attendrir la préparation
Méthode de préparation
1. Lavez et séchez la viande, puis coupez-la en morceaux adaptés pour le hachoir. J'utilise des morceaux de ventre et de cuisse, avec un peu de lard pour que les saucisses ne soient pas trop sèches.
2. Passez la viande au hachoir, à grille moyenne (pas trop fin, pour éviter que cela ne devienne une pâte).
3. Épluchez l'ail, écrasez-le avec un presse-ail ou hachez-le finement. Ajoutez l'ail, le sel, le poivre et le paprika directement sur la viande hachée, dans un grand récipient.
4. Mélangez soigneusement à la main. Si je constate que le mélange semble trop sec, j'ajoute quelques cuillères d'eau froide, petit à petit.
5. Couvrez le récipient et laissez la viande au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Pendant ce temps, les saveurs vont se lier et se développer.
6. Entre-temps, lavez bien les enveloppes, tant à l'extérieur qu'à l'intérieur. Passez-les sous un jet d'eau froide et vérifiez qu'il n'y a pas de bouts cassés ou de trous. Si elles sentent trop fort, laissez-les tremper dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant 5-10 minutes.
7. Préparez le hachoir ou l'appareil spécial, montez l'entonnoir pour les saucisses et passez l'extrémité d'une enveloppe sur le tube, en laissant 8-10 cm libres à l'extrémité (je fais un nœud serré là).
8. Mettez la préparation de viande dans la machine et commencez à remplir l'enveloppe doucement, sans forcer. Je tiens avec ma main et guide le remplissage pour éviter que ce soit trop serré ou que l'enveloppe ne se casse. En général, je travaille avec quelqu'un qui tient l'extrémité.
9. Formez des saucisses de 20-25 cm, et à chaque section, tournez 2-3 fois pour délimiter chaque morceau.
10. Quand j'ai terminé la viande, je fais un nœud à l'extrémité restante et je place les saucisses sur une plaque.
11. Les saucisses se suspendent sur une barre en bois ou un grill, dans un endroit frais et aéré, pendant 12-24 heures, pour sécher et mûrir. Si je n'ai pas d'endroit approprié, je les mets au réfrigérateur sur une plaque couverte d'un torchon propre.
12. Si je veux les fumer, je les emmène dans un fumoir (bois de hêtre ou de fruitier), pendant 5-6 heures pour un fumage léger.
13. Pour la conservation, je les garde au congélateur ou dans de la graisse fondue, dans des bocaux bien fermés.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Je suis revenu aux saucisses maison pour des raisons pratiques. Je peux contrôler les ingrédients, je sais exactement quel goût elles auront et je peux les conserver plus longtemps. La recette est assez flexible — parfois je ne fais qu'un kilogramme, d'autres fois un lot plus grand, et je les garde au congélateur jusqu'à Pâques.
Conseils et variations
Conseils
Ne remplissez pas trop les enveloppes pour éviter qu'elles ne se fissurent lors de la préparation.
Si vous avez le temps, laissez la préparation de viande au frais pendant la nuit pour un goût plus prononcé.
Après le remplissage, percez légèrement les saucisses avec un cure-dent, surtout si vous voyez des bulles d'air.
Utilisez des gants alimentaires lorsque vous mélangez les épices, pour ne pas trop vous salir avec le paprika et l'ail.
Substitutions
Le lard peut être omis, mais les saucisses seront plus sèches.
L'ail vert (au printemps) donne une saveur différente, mais l'ail sec est plus adapté à la recette classique.
Si vous n'avez pas de paprika piquant, complétez avec un peu de poivre.
Variations
Pour plus de saveur, vous pouvez ajouter du thym séché (1 cuillère à café) ou de la coriandre moulue.
Qui le souhaite peut également ajouter un peu de vin rouge sec dans la préparation.
On peut utiliser de la viande de sanglier ou de bœuf, mais il faut un pourcentage de graisse pour la tendreté.
Idées de service
Les saucisses se font frire à la poêle ou se cuisent au four, entières ou coupées.
Elles peuvent être bouillies à feu doux avant de les faire frire, pour qu'elles soient plus juteuses.
Délicieuses avec des haricots, du chou braisé ou simplement avec de la moutarde et du pain.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des enveloppes artificielles ?
Oui, mais la texture et le goût final seront légèrement différents de ceux des enveloppes naturelles.
Combien de temps les saucisses se conservent-elles au réfrigérateur ?
Les saucisses fraîches se conservent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, je les mets au congélateur ou dans de la graisse.
Puis-je réduire ou augmenter la quantité d'épices ?
Oui, ajustez selon votre goût. Le goût peut être testé en faisant frémir une cuillère de préparation avant de remplir les enveloppes.
Peut-on faire des saucisses sans ail ?
C'est possible, mais l'ail donne une saveur spécifique. Pour ceux qui ne le supportent pas, il peut être omis ou réduit.
Dois-je fumer les saucisses ?
Ce n'est pas obligatoire. Elles sont bonnes fraîches, mais le fumage les conserve mieux et ajoute de la saveur.
Valeurs nutritionnelles (estimées pour 100 g)
Calories : 300-350 kcal
Protéines : 16-18 g
Graisses : 27-30 g
Glucides : moins de 1 g
Les valeurs varient en fonction de la quantité de lard ou de graisse utilisée.
Conservation et réchauffage
Les saucisses crues se conservent au congélateur, en petites portions, jusqu'à 3-4 mois. Après cuisson ou rôtissage, elles se conservent 2-3 jours au réfrigérateur. Si vous les mettez dans de la graisse (confites), elles se conservent plusieurs semaines au frais. Pour les réchauffer, mettez-les directement dans une poêle, au four ou à la vapeur.
Infos rapides
Temps total : 4-5 heures (y compris le temps de marinade et de remplissage)
Portions : environ 5-6 kg de saucisses (20-24 pièces, selon l'épaisseur de l'enveloppe)
Difficulté : moyenne
Ingrédients
5 kg de viande de porc (mélange de ventre, de cuisse et un peu de lard)
10 mètres d'enveloppes de porc salées ou fraîches
2-3 cuillères à soupe de sel (de préférence gros sel)
1 cuillère et demie de paprika doux
1/2 cuillère de paprika piquant (ou au goût)
poivre noir fraîchement moulu (environ 2 cuillères à café, selon les préférences)
2 têtes d'ail (pelées, environ 16-20 gousses)
(s'il le faut) 50-100 ml d'eau froide, pour attendrir la préparation
Méthode de préparation
1. Lavez et séchez la viande, puis coupez-la en morceaux adaptés pour le hachoir. J'utilise des morceaux de ventre et de cuisse, avec un peu de lard pour que les saucisses ne soient pas trop sèches.
2. Passez la viande au hachoir, à grille moyenne (pas trop fin, pour éviter que cela ne devienne une pâte).
3. Épluchez l'ail, écrasez-le avec un presse-ail ou hachez-le finement. Ajoutez l'ail, le sel, le poivre et le paprika directement sur la viande hachée, dans un grand récipient.
4. Mélangez soigneusement à la main. Si je constate que le mélange semble trop sec, j'ajoute quelques cuillères d'eau froide, petit à petit.
5. Couvrez le récipient et laissez la viande au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Pendant ce temps, les saveurs vont se lier et se développer.
6. Entre-temps, lavez bien les enveloppes, tant à l'extérieur qu'à l'intérieur. Passez-les sous un jet d'eau froide et vérifiez qu'il n'y a pas de bouts cassés ou de trous. Si elles sentent trop fort, laissez-les tremper dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant 5-10 minutes.
7. Préparez le hachoir ou l'appareil spécial, montez l'entonnoir pour les saucisses et passez l'extrémité d'une enveloppe sur le tube, en laissant 8-10 cm libres à l'extrémité (je fais un nœud serré là).
8. Mettez la préparation de viande dans la machine et commencez à remplir l'enveloppe doucement, sans forcer. Je tiens avec ma main et guide le remplissage pour éviter que ce soit trop serré ou que l'enveloppe ne se casse. En général, je travaille avec quelqu'un qui tient l'extrémité.
9. Formez des saucisses de 20-25 cm, et à chaque section, tournez 2-3 fois pour délimiter chaque morceau.
10. Quand j'ai terminé la viande, je fais un nœud à l'extrémité restante et je place les saucisses sur une plaque.
11. Les saucisses se suspendent sur une barre en bois ou un grill, dans un endroit frais et aéré, pendant 12-24 heures, pour sécher et mûrir. Si je n'ai pas d'endroit approprié, je les mets au réfrigérateur sur une plaque couverte d'un torchon propre.
12. Si je veux les fumer, je les emmène dans un fumoir (bois de hêtre ou de fruitier), pendant 5-6 heures pour un fumage léger.
13. Pour la conservation, je les garde au congélateur ou dans de la graisse fondue, dans des bocaux bien fermés.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Je suis revenu aux saucisses maison pour des raisons pratiques. Je peux contrôler les ingrédients, je sais exactement quel goût elles auront et je peux les conserver plus longtemps. La recette est assez flexible — parfois je ne fais qu'un kilogramme, d'autres fois un lot plus grand, et je les garde au congélateur jusqu'à Pâques.
Conseils et variations
Conseils
Ne remplissez pas trop les enveloppes pour éviter qu'elles ne se fissurent lors de la préparation.
Si vous avez le temps, laissez la préparation de viande au frais pendant la nuit pour un goût plus prononcé.
Après le remplissage, percez légèrement les saucisses avec un cure-dent, surtout si vous voyez des bulles d'air.
Utilisez des gants alimentaires lorsque vous mélangez les épices, pour ne pas trop vous salir avec le paprika et l'ail.
Substitutions
Le lard peut être omis, mais les saucisses seront plus sèches.
L'ail vert (au printemps) donne une saveur différente, mais l'ail sec est plus adapté à la recette classique.
Si vous n'avez pas de paprika piquant, complétez avec un peu de poivre.
Variations
Pour plus de saveur, vous pouvez ajouter du thym séché (1 cuillère à café) ou de la coriandre moulue.
Qui le souhaite peut également ajouter un peu de vin rouge sec dans la préparation.
On peut utiliser de la viande de sanglier ou de bœuf, mais il faut un pourcentage de graisse pour la tendreté.
Idées de service
Les saucisses se font frire à la poêle ou se cuisent au four, entières ou coupées.
Elles peuvent être bouillies à feu doux avant de les faire frire, pour qu'elles soient plus juteuses.
Délicieuses avec des haricots, du chou braisé ou simplement avec de la moutarde et du pain.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des enveloppes artificielles ?
Oui, mais la texture et le goût final seront légèrement différents de ceux des enveloppes naturelles.
Combien de temps les saucisses se conservent-elles au réfrigérateur ?
Les saucisses fraîches se conservent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, je les mets au congélateur ou dans de la graisse.
Puis-je réduire ou augmenter la quantité d'épices ?
Oui, ajustez selon votre goût. Le goût peut être testé en faisant frémir une cuillère de préparation avant de remplir les enveloppes.
Peut-on faire des saucisses sans ail ?
C'est possible, mais l'ail donne une saveur spécifique. Pour ceux qui ne le supportent pas, il peut être omis ou réduit.
Dois-je fumer les saucisses ?
Ce n'est pas obligatoire. Elles sont bonnes fraîches, mais le fumage les conserve mieux et ajoute de la saveur.
Valeurs nutritionnelles (estimées pour 100 g)
Calories : 300-350 kcal
Protéines : 16-18 g
Graisses : 27-30 g
Glucides : moins de 1 g
Les valeurs varient en fonction de la quantité de lard ou de graisse utilisée.
Conservation et réchauffage
Les saucisses crues se conservent au congélateur, en petites portions, jusqu'à 3-4 mois. Après cuisson ou rôtissage, elles se conservent 2-3 jours au réfrigérateur. Si vous les mettez dans de la graisse (confites), elles se conservent plusieurs semaines au frais. Pour les réchauffer, mettez-les directement dans une poêle, au four ou à la vapeur.
Ingrédients
ventre de porc, épaule de porc, un peu de bacon (les 3 premiers ingrédients totalisaient 5 kg), environ 10 mètres d'intestins, 2-3 cuillères à soupe de sel, poivre, 1 cuillère à soupe et 1/2 de paprika doux, 1/2 cuillère à soupe de paprika fort, 2 têtes d'ail