Am făcut cârnați de casă în fiecare iarnă, de când mă știu. Să cureți matele, să amesteci carnea, să miroși condimentele – tot procesul ocupă o zi întreagă, dar merită. În general, folosesc doar carne proaspătă și condimente simple, ca să simt gustul cărnii, nu doar aroma de pe mâini.
Info rapide
Timp total: aproximativ 24 de ore (inclusiv aromatizarea peste noapte)
Porții: 30-35 cârnați (din 6 kg carne)
Dificultate: medie (necesită ceva răbdare și atenție)
Ingrediente
4 kg pulpă de porc (aleg o pulpă nu foarte slabă, ca să nu iasă cârnații uscați)
2 kg fleică (aduce grăsime și gust)
500 g usturoi (curățat, dat prin presă)
200 g cimbru uscat
1 lingură piper negru măcinat
2-3 linguri sare grunjoasă (pun mai puțin la început, gust după prima chiftea)
4 linguri ardei iute roșu măcinat (sau dulce, dacă nu îi vrei foarte picanți)
aprox. 10 m mațe naturale de porc (spălate și ținute în apă cu puțin oțet)
Mod de preparare
1. Toc carnea de porc (pulpa și fleica) cu mașina de tocat, folosind sita cu găuri medii. Amestec carnea tocată într-un vas încăpător.
2. Adaug usturoiul zdrobit, cimbrul, piperul, sarea și ardeiul măcinat. Frământ compoziția timp de 10-15 minute cu mâna, ca să se distribuie bine condimentele și să devină ușor lipicioasă.
3. Acopăr vasul cu folie alimentară sau capac și pun la frigider până a doua zi, ca să se amestece aromele. Cel mai simplu e să-l lași pe balcon, dacă e frig.
4. A doua zi, iau din compoziție și formez o chiftea mică. O prăjesc într-o tigaie, apoi gust. În funcție de ce simt, mai ajustez sarea, piperul sau ardeiul. La nevoie, pun încă un strop de apă rece dacă mi se pare prea uscată pasta.
5. Mațele le clătesc din nou cu apă rece înainte să încep umplutul, chiar dacă au stat peste noapte la hidratat.
6. Mongez tubul pentru cârnați la mașina de tocat, trag un metru de maț pe tub și leg capătul.
7. Umplu mațul cu amestecul de carne, fără să-l îndes prea tare, pentru că altfel crapă la prăjit sau uscat. Pe măsură ce umplu, formez cârnații la 20-30 cm, răsucindu-i.
8. Pe măsură ce termin, pun cârnații pe o tavă, într-un singur strat, să nu se lipească. Îi las la uscat la rece, într-un loc aerisit, cam 24-48 de ore. Dacă e prea cald, doar în frigider.
9. Se pot afuma sau se păstrează așa, proaspeți, pentru congelare sau prăjire.
De ce fac rețeta des
Rețeta asta o fac an de an pentru că știu exact ce pun în cârnați. Sunt potriviți și pentru congelat, și pentru afumat. Îmi place că pot regla singur cât de picanți să fie și cât usturoi pun. Se păstrează bine și la congelator, fără să își piardă gustul.
Sfaturi și variații
Sfaturi
- Folosește carne cât mai proaspătă. Nu lăsa carnea tocată să stea la cald.
- Încă din prima zi, nu adăuga toată sarea și condimentele; e mai simplu să ajustezi după ce guști chifteaua.
- Frământă bine carnea, altfel cârnații ies sfărâmicioși la prăjit.
- Pentru o textură mai suculentă, adaugă 50-100 ml apă rece la final.
- Nu îndesa prea tare umplutura în maț; lasă puțin loc, altfel cârnații crapă.
Înlocuiri
- Dacă nu găsești mațe de porc, poți folosi mațe de vită pentru cârnați mai groși sau mațe de oaie pentru variante mai mici, dar gustul va fi ușor diferit.
- Poți înlocui o parte din pulpa de porc cu carne de vită (maxim 1 kg la această cantitate), dar textura finală va fi mai fermă.
- Pentru un gust mai puțin intens de usturoi, redu cantitatea la 300 g.
Variații
- Pentru cârnați afumați, după uscare lasă-i la fum rece 6-8 ore.
- Dacă vrei o aromă diferită, adaugă boia afumată sau coriandru măcinat (1-2 lingurițe).
- Se pot face și cârnați doar din fleică și spată de porc, dacă vrei mai multă grăsime.
- Pentru cârnați proaspeți de prăjit (fără uscare), pune mai puțin cimbru și ardei iute.
Idei de servire
- Prăjiți, cu piure sau mămăligă.
- La grătar, cu muștar și pâine.
- Înăbușiți în sos de roșii.
- Tăiați felii subțiri, după afumare, pentru platouri reci.
Întrebări frecvente
1. Pot folosi carne de porc din comerț congelată?
Poți folosi, dar e ideal să fie proaspătă. Carnea decongelată elimină mai multă apă și e mai greu de amestecat, cârnații pot ieși mai seci sau să crape.
2. Cât timp trebuie să stea cârnații la uscat?
Depinde de temperatura și umiditatea din locul unde îi usuci. În medie, 24-48 de ore la 2-6°C sunt suficiente. Dacă vrei cârnați foarte uscați, lasă-i până la 4-5 zile, dar controlează zilnic să nu mucegăiască.
3. Se pot păstra neafumați?
Da, cârnații neafumați se pot congela fără probleme. Dacă nu îi congelezi, ține-i în frigider și consumă-i în 3-4 zile.
4. Pot să nu pun deloc ardei iute?
Sigur. Poți folosi doar ardei dulce sau deloc, în funcție de preferințe. Cârnații vor fi mai blânzi ca gust.
5. De ce trebuie lăsată compoziția la rece peste noapte?
Pentru ca aromele să se omogenizeze și condimentele să pătrundă în carne. În plus, compoziția se leagă mai bine și cârnații nu se destramă la prăjit.
Valori nutriționale (per 100 g cârnați cruzi)
Calorii: aproximativ 280 kcal
Proteine: 17 g
Grăsimi: 23 g
Carbohidrați: sub 1 g
Valorile variază în funcție de proporția de carne slabă/grăsime și de condimente.
Păstrare și reîncălzire
Cârnații proaspeți se pot păstra la frigider 2-3 zile. Pentru păstrare mai lungă, îi pun în congelator, ambalați în pungi, unde țin fără probleme 2-3 luni. Cârnații uscați sau afumați rezistă la rece (sub 8°C) până la 2-3 săptămâni, bine ventilați. La reîncălzire, îi pun direct în tigaie sau pe grătar, fără decongelare completă, la foc mic, ca să nu crape mațul.
Info rapide
Timp total: aproximativ 24 de ore (inclusiv aromatizarea peste noapte)
Porții: 30-35 cârnați (din 6 kg carne)
Dificultate: medie (necesită ceva răbdare și atenție)
Ingrediente
4 kg pulpă de porc (aleg o pulpă nu foarte slabă, ca să nu iasă cârnații uscați)
2 kg fleică (aduce grăsime și gust)
500 g usturoi (curățat, dat prin presă)
200 g cimbru uscat
1 lingură piper negru măcinat
2-3 linguri sare grunjoasă (pun mai puțin la început, gust după prima chiftea)
4 linguri ardei iute roșu măcinat (sau dulce, dacă nu îi vrei foarte picanți)
aprox. 10 m mațe naturale de porc (spălate și ținute în apă cu puțin oțet)
Mod de preparare
1. Toc carnea de porc (pulpa și fleica) cu mașina de tocat, folosind sita cu găuri medii. Amestec carnea tocată într-un vas încăpător.
2. Adaug usturoiul zdrobit, cimbrul, piperul, sarea și ardeiul măcinat. Frământ compoziția timp de 10-15 minute cu mâna, ca să se distribuie bine condimentele și să devină ușor lipicioasă.
3. Acopăr vasul cu folie alimentară sau capac și pun la frigider până a doua zi, ca să se amestece aromele. Cel mai simplu e să-l lași pe balcon, dacă e frig.
4. A doua zi, iau din compoziție și formez o chiftea mică. O prăjesc într-o tigaie, apoi gust. În funcție de ce simt, mai ajustez sarea, piperul sau ardeiul. La nevoie, pun încă un strop de apă rece dacă mi se pare prea uscată pasta.
5. Mațele le clătesc din nou cu apă rece înainte să încep umplutul, chiar dacă au stat peste noapte la hidratat.
6. Mongez tubul pentru cârnați la mașina de tocat, trag un metru de maț pe tub și leg capătul.
7. Umplu mațul cu amestecul de carne, fără să-l îndes prea tare, pentru că altfel crapă la prăjit sau uscat. Pe măsură ce umplu, formez cârnații la 20-30 cm, răsucindu-i.
8. Pe măsură ce termin, pun cârnații pe o tavă, într-un singur strat, să nu se lipească. Îi las la uscat la rece, într-un loc aerisit, cam 24-48 de ore. Dacă e prea cald, doar în frigider.
9. Se pot afuma sau se păstrează așa, proaspeți, pentru congelare sau prăjire.
De ce fac rețeta des
Rețeta asta o fac an de an pentru că știu exact ce pun în cârnați. Sunt potriviți și pentru congelat, și pentru afumat. Îmi place că pot regla singur cât de picanți să fie și cât usturoi pun. Se păstrează bine și la congelator, fără să își piardă gustul.
Sfaturi și variații
Sfaturi
- Folosește carne cât mai proaspătă. Nu lăsa carnea tocată să stea la cald.
- Încă din prima zi, nu adăuga toată sarea și condimentele; e mai simplu să ajustezi după ce guști chifteaua.
- Frământă bine carnea, altfel cârnații ies sfărâmicioși la prăjit.
- Pentru o textură mai suculentă, adaugă 50-100 ml apă rece la final.
- Nu îndesa prea tare umplutura în maț; lasă puțin loc, altfel cârnații crapă.
Înlocuiri
- Dacă nu găsești mațe de porc, poți folosi mațe de vită pentru cârnați mai groși sau mațe de oaie pentru variante mai mici, dar gustul va fi ușor diferit.
- Poți înlocui o parte din pulpa de porc cu carne de vită (maxim 1 kg la această cantitate), dar textura finală va fi mai fermă.
- Pentru un gust mai puțin intens de usturoi, redu cantitatea la 300 g.
Variații
- Pentru cârnați afumați, după uscare lasă-i la fum rece 6-8 ore.
- Dacă vrei o aromă diferită, adaugă boia afumată sau coriandru măcinat (1-2 lingurițe).
- Se pot face și cârnați doar din fleică și spată de porc, dacă vrei mai multă grăsime.
- Pentru cârnați proaspeți de prăjit (fără uscare), pune mai puțin cimbru și ardei iute.
Idei de servire
- Prăjiți, cu piure sau mămăligă.
- La grătar, cu muștar și pâine.
- Înăbușiți în sos de roșii.
- Tăiați felii subțiri, după afumare, pentru platouri reci.
Întrebări frecvente
1. Pot folosi carne de porc din comerț congelată?
Poți folosi, dar e ideal să fie proaspătă. Carnea decongelată elimină mai multă apă și e mai greu de amestecat, cârnații pot ieși mai seci sau să crape.
2. Cât timp trebuie să stea cârnații la uscat?
Depinde de temperatura și umiditatea din locul unde îi usuci. În medie, 24-48 de ore la 2-6°C sunt suficiente. Dacă vrei cârnați foarte uscați, lasă-i până la 4-5 zile, dar controlează zilnic să nu mucegăiască.
3. Se pot păstra neafumați?
Da, cârnații neafumați se pot congela fără probleme. Dacă nu îi congelezi, ține-i în frigider și consumă-i în 3-4 zile.
4. Pot să nu pun deloc ardei iute?
Sigur. Poți folosi doar ardei dulce sau deloc, în funcție de preferințe. Cârnații vor fi mai blânzi ca gust.
5. De ce trebuie lăsată compoziția la rece peste noapte?
Pentru ca aromele să se omogenizeze și condimentele să pătrundă în carne. În plus, compoziția se leagă mai bine și cârnații nu se destramă la prăjit.
Valori nutriționale (per 100 g cârnați cruzi)
Calorii: aproximativ 280 kcal
Proteine: 17 g
Grăsimi: 23 g
Carbohidrați: sub 1 g
Valorile variază în funcție de proporția de carne slabă/grăsime și de condimente.
Păstrare și reîncălzire
Cârnații proaspeți se pot păstra la frigider 2-3 zile. Pentru păstrare mai lungă, îi pun în congelator, ambalați în pungi, unde țin fără probleme 2-3 luni. Cârnații uscați sau afumați rezistă la rece (sub 8°C) până la 2-3 săptămâni, bine ventilați. La reîncălzire, îi pun direct în tigaie sau pe grătar, fără decongelare completă, la foc mic, ca să nu crape mațul.
Ingrediente
4 kg pulpa de porc 2 kg fleica 1/2 kg usturoi 200 g cimbru uscat o lingura cu piper macinat 2-3 linguri cu sare de bucatarie 4 linguri cu ardei iute rosu, macinat 10 m de mate pentru umplut