Je fais des saucisses maison chaque hiver depuis aussi longtemps que je me souviens. Nettoyer les boyaux, mélanger la viande, sentir les épices – tout le processus prend une journée entière, mais ça en vaut la peine. En général, j'utilise uniquement de la viande fraîche et des épices simples pour goûter la viande, pas seulement l'arôme sur mes mains.
Infos rapides
Temps total : environ 24 heures (y compris le marinage pendant la nuit)
Portions : 30-35 saucisses (à partir de 6 kg de viande)
Difficulté : moyenne (nécessite un peu de patience et d'attention)
Ingrédients
4 kg d'épaule de porc (je choisis une épaule pas trop maigre pour que les saucisses ne soient pas sèches)
2 kg de poitrine de porc (ajoute de la graisse et de la saveur)
500 g d'ail (pelé, pressé)
200 g de thym séché
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
2-3 cuillères à soupe de sel gros (j'en mets moins au début, je goûte après la première boulette)
4 cuillères à soupe de piment rouge moulu (ou doux, si vous ne les voulez pas trop épicés)
Environ 10 m de boyaux naturels de porc (lavés et conservés dans de l'eau avec un peu de vinaigre)
Méthode de préparation
1. Hachez la viande de porc (épaule et poitrine) avec un hachoir à viande à trous moyens. Mélangez la viande hachée dans un grand bol.
2. Ajoutez l'ail écrasé, le thym, le poivre, le sel et le piment moulu. Pétrissez le mélange à la main pendant 10-15 minutes pour bien répartir les épices et le rendre légèrement collant.
3. Couvrez le bol avec du film plastique ou un couvercle et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour que les saveurs se mélangent. C'est le plus simple de le laisser sur le balcon s'il fait froid.
4. Le lendemain, prenez un peu du mélange et formez une petite boulette. Faites-la frire dans une poêle, puis goûtez. Selon ce que je ressens, j'ajuste le sel, le poivre ou le piment. Si nécessaire, j'ajoute une goutte d'eau froide si je trouve le mélange trop sec.
5. Je rince à nouveau les boyaux avec de l'eau froide avant de commencer à les remplir, même s'ils ont été hydratés toute la nuit.
6. Fixez le tube à saucisses au hachoir à viande, tirez un mètre de boyau sur le tube et attachez l'extrémité.
7. Remplissez le boyau avec le mélange de viande, sans trop le tasser, sinon il va éclater à la cuisson ou au séchage. Au fur et à mesure que je remplis, je forme des saucisses de 20-30 cm en les tordant.
8. En terminant, je place les saucisses sur un plateau en une seule couche pour qu'elles ne collent pas. Je les laisse sécher dans un endroit frais et aéré pendant environ 24-48 heures. S'il fait trop chaud, juste au réfrigérateur.
9. Elles peuvent être fumées ou conservées fraîches pour congeler ou frire.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Je fais cette recette année après année parce que je sais exactement ce que je mets dans les saucisses. Elles conviennent à la congélation et au fumage. J'aime pouvoir contrôler leur piquant et la quantité d'ail que j'utilise. Elles se conservent bien au congélateur sans perdre de saveur.
Conseils et variations
Conseils
- Utilisez de la viande aussi fraîche que possible. Ne laissez pas la viande hachée dans un endroit chaud.
- Dès le premier jour, n'ajoutez pas tout le sel et les épices ; il est plus facile d'ajuster après avoir goûté la boulette.
- Pétrissez bien la viande, sinon les saucisses seront friables à la cuisson.
- Pour une texture plus juteuse, ajoutez 50-100 ml d'eau froide à la fin.
- Ne tassez pas trop la farce dans le boyau ; laissez un peu de place, sinon les saucisses éclateront.
Substitutions
- Si vous ne trouvez pas de boyaux de porc, vous pouvez utiliser des boyaux de boeuf pour des saucisses plus épaisses ou des boyaux de mouton pour des versions plus petites, mais le goût sera légèrement différent.
- Vous pouvez remplacer une partie de l'épaule de porc par de la viande de boeuf (maximum 1 kg pour cette quantité), mais la texture finale sera plus ferme.
- Pour un goût d'ail moins intense, réduisez la quantité à 300 g.
Variations
- Pour des saucisses fumées, après le séchage, laissez-les fumer pendant 6-8 heures.
- Si vous voulez une saveur différente, ajoutez du paprika fumé ou de la coriandre moulue (1-2 cuillères à café).
- Vous pouvez également faire des saucisses uniquement à partir de poitrine et d'épaule de porc si vous voulez plus de graisse.
- Pour des saucisses fraîches à frire (sans séchage), mettez moins de thym et de piment.
Idées de service
- Frites, avec de la purée ou de la polenta.
- Au barbecue, avec de la moutarde et du pain.
- Braisées dans une sauce tomate.
- Tranchées finement après fumage pour des plateaux froids.
Questions fréquentes
1. Puis-je utiliser de la viande de porc congelée du commerce ?
Vous pouvez l'utiliser, mais il est idéal qu'elle soit fraîche. La viande décongelée libère plus d'eau et est plus difficile à mélanger, les saucisses peuvent être plus sèches ou éclater.
2. Combien de temps les saucisses doivent-elles sécher ?
Cela dépend de la température et de l'humidité de l'endroit où vous les séchez. En moyenne, 24-48 heures à 2-6°C suffisent. Si vous voulez des saucisses très sèches, laissez-les jusqu'à 4-5 jours, mais vérifiez quotidiennement pour vous assurer qu'elles ne moisissent pas.
3. Peut-on les conserver non fumées ?
Oui, les saucisses non fumées peuvent être congelées sans problème. Si vous ne les congelez pas, gardez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les 3-4 jours.
4. Puis-je ne pas mettre de piment du tout ?
Bien sûr. Vous pouvez utiliser uniquement du piment doux ou pas du tout, selon vos préférences. Les saucisses seront plus douces au goût.
5. Pourquoi la préparation doit-elle reposer au frais pendant la nuit ?
Pour que les saveurs se mélangent et que les épices pénètrent dans la viande. De plus, la préparation se lie mieux et les saucisses ne se désagrègent pas à la cuisson.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de saucisses crues)
Calories : environ 280 kcal
Protéines : 17 g
Graisses : 23 g
Glucides : moins de 1 g
Les valeurs varient selon le rapport de viande maigre/graisse et d'épices.
Conservation et réchauffage
Les saucisses fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Pour une conservation plus longue, je les mets au congélateur, emballées dans des sacs, où elles se conservent sans problème pendant 2-3 mois. Les saucisses sèches ou fumées se conservent au frais (en dessous de 8°C) jusqu'à 2-3 semaines, bien ventilées. Lors du réchauffage, je les mets directement dans la poêle ou sur le gril, sans décongélation complète, à feu doux, pour éviter que le boyau n'éclate.
Infos rapides
Temps total : environ 24 heures (y compris le marinage pendant la nuit)
Portions : 30-35 saucisses (à partir de 6 kg de viande)
Difficulté : moyenne (nécessite un peu de patience et d'attention)
Ingrédients
4 kg d'épaule de porc (je choisis une épaule pas trop maigre pour que les saucisses ne soient pas sèches)
2 kg de poitrine de porc (ajoute de la graisse et de la saveur)
500 g d'ail (pelé, pressé)
200 g de thym séché
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
2-3 cuillères à soupe de sel gros (j'en mets moins au début, je goûte après la première boulette)
4 cuillères à soupe de piment rouge moulu (ou doux, si vous ne les voulez pas trop épicés)
Environ 10 m de boyaux naturels de porc (lavés et conservés dans de l'eau avec un peu de vinaigre)
Méthode de préparation
1. Hachez la viande de porc (épaule et poitrine) avec un hachoir à viande à trous moyens. Mélangez la viande hachée dans un grand bol.
2. Ajoutez l'ail écrasé, le thym, le poivre, le sel et le piment moulu. Pétrissez le mélange à la main pendant 10-15 minutes pour bien répartir les épices et le rendre légèrement collant.
3. Couvrez le bol avec du film plastique ou un couvercle et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour que les saveurs se mélangent. C'est le plus simple de le laisser sur le balcon s'il fait froid.
4. Le lendemain, prenez un peu du mélange et formez une petite boulette. Faites-la frire dans une poêle, puis goûtez. Selon ce que je ressens, j'ajuste le sel, le poivre ou le piment. Si nécessaire, j'ajoute une goutte d'eau froide si je trouve le mélange trop sec.
5. Je rince à nouveau les boyaux avec de l'eau froide avant de commencer à les remplir, même s'ils ont été hydratés toute la nuit.
6. Fixez le tube à saucisses au hachoir à viande, tirez un mètre de boyau sur le tube et attachez l'extrémité.
7. Remplissez le boyau avec le mélange de viande, sans trop le tasser, sinon il va éclater à la cuisson ou au séchage. Au fur et à mesure que je remplis, je forme des saucisses de 20-30 cm en les tordant.
8. En terminant, je place les saucisses sur un plateau en une seule couche pour qu'elles ne collent pas. Je les laisse sécher dans un endroit frais et aéré pendant environ 24-48 heures. S'il fait trop chaud, juste au réfrigérateur.
9. Elles peuvent être fumées ou conservées fraîches pour congeler ou frire.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Je fais cette recette année après année parce que je sais exactement ce que je mets dans les saucisses. Elles conviennent à la congélation et au fumage. J'aime pouvoir contrôler leur piquant et la quantité d'ail que j'utilise. Elles se conservent bien au congélateur sans perdre de saveur.
Conseils et variations
Conseils
- Utilisez de la viande aussi fraîche que possible. Ne laissez pas la viande hachée dans un endroit chaud.
- Dès le premier jour, n'ajoutez pas tout le sel et les épices ; il est plus facile d'ajuster après avoir goûté la boulette.
- Pétrissez bien la viande, sinon les saucisses seront friables à la cuisson.
- Pour une texture plus juteuse, ajoutez 50-100 ml d'eau froide à la fin.
- Ne tassez pas trop la farce dans le boyau ; laissez un peu de place, sinon les saucisses éclateront.
Substitutions
- Si vous ne trouvez pas de boyaux de porc, vous pouvez utiliser des boyaux de boeuf pour des saucisses plus épaisses ou des boyaux de mouton pour des versions plus petites, mais le goût sera légèrement différent.
- Vous pouvez remplacer une partie de l'épaule de porc par de la viande de boeuf (maximum 1 kg pour cette quantité), mais la texture finale sera plus ferme.
- Pour un goût d'ail moins intense, réduisez la quantité à 300 g.
Variations
- Pour des saucisses fumées, après le séchage, laissez-les fumer pendant 6-8 heures.
- Si vous voulez une saveur différente, ajoutez du paprika fumé ou de la coriandre moulue (1-2 cuillères à café).
- Vous pouvez également faire des saucisses uniquement à partir de poitrine et d'épaule de porc si vous voulez plus de graisse.
- Pour des saucisses fraîches à frire (sans séchage), mettez moins de thym et de piment.
Idées de service
- Frites, avec de la purée ou de la polenta.
- Au barbecue, avec de la moutarde et du pain.
- Braisées dans une sauce tomate.
- Tranchées finement après fumage pour des plateaux froids.
Questions fréquentes
1. Puis-je utiliser de la viande de porc congelée du commerce ?
Vous pouvez l'utiliser, mais il est idéal qu'elle soit fraîche. La viande décongelée libère plus d'eau et est plus difficile à mélanger, les saucisses peuvent être plus sèches ou éclater.
2. Combien de temps les saucisses doivent-elles sécher ?
Cela dépend de la température et de l'humidité de l'endroit où vous les séchez. En moyenne, 24-48 heures à 2-6°C suffisent. Si vous voulez des saucisses très sèches, laissez-les jusqu'à 4-5 jours, mais vérifiez quotidiennement pour vous assurer qu'elles ne moisissent pas.
3. Peut-on les conserver non fumées ?
Oui, les saucisses non fumées peuvent être congelées sans problème. Si vous ne les congelez pas, gardez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les 3-4 jours.
4. Puis-je ne pas mettre de piment du tout ?
Bien sûr. Vous pouvez utiliser uniquement du piment doux ou pas du tout, selon vos préférences. Les saucisses seront plus douces au goût.
5. Pourquoi la préparation doit-elle reposer au frais pendant la nuit ?
Pour que les saveurs se mélangent et que les épices pénètrent dans la viande. De plus, la préparation se lie mieux et les saucisses ne se désagrègent pas à la cuisson.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de saucisses crues)
Calories : environ 280 kcal
Protéines : 17 g
Graisses : 23 g
Glucides : moins de 1 g
Les valeurs varient selon le rapport de viande maigre/graisse et d'épices.
Conservation et réchauffage
Les saucisses fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Pour une conservation plus longue, je les mets au congélateur, emballées dans des sacs, où elles se conservent sans problème pendant 2-3 mois. Les saucisses sèches ou fumées se conservent au frais (en dessous de 8°C) jusqu'à 2-3 semaines, bien ventilées. Lors du réchauffage, je les mets directement dans la poêle ou sur le gril, sans décongélation complète, à feu doux, pour éviter que le boyau n'éclate.
Ingrédients
4 kg d'épaule de porc 2 kg de lard 1/2 kg d'ail 200 g de thym séché 1 cuillère à soupe de poivre moulu 2-3 cuillères à soupe de sel de table 4 cuillères à soupe de piment rouge moulu 10 m de boyaux pour farcir