Домашние колбасы

Я готовлю домашние колбасы каждую зиму, с тех пор как себя помню. Чистить кишки, смешивать мясо, нюхать специи – весь процесс занимает целый день, но того стоит. В основном я использую только свежее мясо и простые специи, чтобы почувствовать вкус мяса, а не только аромат на руках.

Быстрая информация

Общее время: примерно 24 часа (включая маринование на ночь)
Порции: 30-35 колбас (из 6 кг мяса)
Сложность: средняя (требует немного терпения и внимания)

Ингредиенты

4 кг свиной лопатки (выбираю не слишком постную лопатку, чтобы колбасы не получились сухими)
2 кг сала (придает жир и вкус)
500 г чеснока (очищенного и пропущенного через пресс)
200 г сушеного тимьяна
1 столовая ложка черного молотого перца
2-3 столовые ложки крупной соли (в начале кладу меньше, пробую после первой котлеты)
4 столовые ложки молотого красного перца (или сладкого, если не хотите, чтобы колбасы были очень острыми)
примерно 10 м натуральных свиных кишок (помытых и замоченных в воде с небольшим количеством уксуса)

Способ приготовления

1. Прокручиваю свинину (лопатку и сало) через мясорубку, используя решетку со средними отверстиями. Смешиваю фарш в большой миске.
2. Добавляю давленый чеснок, тимьян, перец, соль и молотый перец. Месить массу руками в течение 10-15 минут, чтобы специи хорошо распределились и масса стала слегка липкой.
3. Накрываю миску пленкой или крышкой и ставлю в холодильник до следующего дня, чтобы вкусы смешались. Проще всего оставить ее на балконе, если холодно.
4. На следующий день беру часть массы и формирую маленькую котлету. Обжариваю на сковороде, затем пробую. В зависимости от того, что чувствую, корректирую соль, перец или паприку. При необходимости добавляю немного холодной воды, если масса кажется слишком сухой.
5. Кишки снова промываю холодной водой перед началом фарширования, даже если они замачивались всю ночь.
6. Устанавливаю трубку для колбасы на мясорубку, продеваю метр кишки через трубку и завязываю конец.
7. Начиняю кишку мясной смесью, не уплотняя слишком сильно, иначе она может лопнуть при жарке или сушке. По мере наполнения формирую колбасы длиной 20-30 см, закручивая их.
8. По мере завершения укладываю колбасы на противень в один слой, чтобы они не слипались. Оставляю сушиться в прохладном, проветриваемом месте на 24-48 часов. Если слишком жарко, то только в холодильнике.
9. Их можно коптить или хранить свежими для заморозки или жарки.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Я готовлю этот рецепт из года в год, потому что точно знаю, что кладу в колбасы. Они подходят как для заморозки, так и для копчения. Мне нравится, что я могу сам регулировать, насколько острыми они будут и сколько чеснока добавлять. Они хорошо хранятся в морозильной камере, не теряя вкуса.

Советы и вариации

Советы

- Используйте как можно более свежее мясо. Не оставляйте фарш при комнатной температуре.
- С первого дня не добавляйте всю соль и специи; проще отрегулировать после пробы котлеты.
- Хорошо месите мясо, иначе колбасы будут крошиться при жарке.
- Для более сочной текстуры добавьте 50-100 мл холодной воды в конце.
- Не уплотняйте начинку в кишке слишком сильно; оставьте немного места, иначе колбасы лопнут.

Замены

- Если не найдете свиных кишок, можете использовать говяжьи кишки для более толстых колбас или овечьи кишки для меньших вариантов, но вкус будет немного другим.
- Вы можете заменить часть свиной лопатки говядиной (максимум 1 кг на это количество), но конечная текстура будет более жесткой.
- Для менее интенсивного чесночного вкуса уменьшите количество до 300 г.

Вариации

- Для копченых колбас после сушки оставьте их на холодном дыме на 6-8 часов.
- Если хотите другой аромат, добавьте копченую паприку или молотый кориандр (1-2 чайные ложки).
- Можно также сделать колбасы только из сала и лопатки свинины, если хотите больше жира.
- Для свежих колбас для жарки (без сушки) добавьте меньше тимьяна и острого перца.

Идеи подачи

- Обжаренные, с пюре или полентой.
- На гриле, с горчицей и хлебом.
- Тушеные в томатном соусе.
- Нарезанные тонкими ломтиками после копчения, для холодных закусок.

Часто задаваемые вопросы

1. Могу ли я использовать замороженное свиное мясо из магазина?
Вы можете использовать, но лучше, чтобы оно было свежим. Размороженное мясо выделяет больше воды и его труднее смешивать, колбасы могут получиться более сухими или лопнуть.

2. Как долго должны сохнуть колбасы?
Это зависит от температуры и влажности места, где вы их сушите. В среднем 24-48 часов при 2-6°C достаточно. Если хотите очень сухие колбасы, оставьте их на 4-5 дней, но проверяйте ежедневно, чтобы не заплесневели.

3. Можно ли хранить их не копченными?
Да, не копченые колбасы можно замораживать без проблем. Если не замораживаете, храните в холодильнике и употребите в течение 3-4 дней.

4. Могу ли я вообще не добавлять острый перец?
Конечно. Вы можете использовать только сладкий перец или вообще не добавлять, в зависимости от предпочтений. Колбасы будут более мягкими на вкус.

5. Почему состав нужно оставить в холодильнике на ночь?
Чтобы ароматы смешались и специи пропитали мясо. Кроме того, масса лучше связывается, и колбасы не распадаются при жарке.

Пищевая ценность (на 100 г сырых колбас)

Калории: примерно 280 ккал
Белки: 17 г
Жиры: 23 г
Углеводы: менее 1 г
Значения варьируются в зависимости от соотношения нежирного/жирного мяса и специй.

Хранение и разогрев

Свежие колбасы можно хранить в холодильнике 2-3 дня. Для более длительного хранения я помещаю их в морозильник, упакованные в пакеты, где они хранятся без проблем 2-3 месяца. Сушеные или копченые колбасы сохраняются на холоде (ниже 8°C) до 2-3 недель, хорошо проветриваемые. При разогреве я помещаю их прямо на сковороду или на гриль, не размораживая полностью, на медленном огне, чтобы кишки не лопнули.