Bolo egípcio de nozes e caramelo

O bolo egípcio de nozes e caramelo serve-se frio, depois de uma noite no frigorífico. As três camadas finas de merengue com nozes ficam entre o creme de baunilha e as natas batidas com pedaços de caramelo; depois de frio, o merengue fica mais macio, mas ainda com alguma textura. Eu corto-o frio, em fatias estreitas, para se verem as camadas. Preparação: 40 minutos. Cozedura: 77 minutos. Repouso: 8 horas. Tempo total: 9 horas e 57 minutos. Doses: 12. Cerca de 610 kcal e 8 g de proteínas por dose.

Ingredientes

Para as camadas

6 claras
6 colheres de sopa de açúcar
1 1/2 colheres de sopa de farinha
150 g de nozes moídas
1/8 de colher de chá de sal
10 g de manteiga

Para o creme de baunilha

6 gemas
150 g de açúcar
450 ml de leite
4 colheres de sopa de amido
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/8 de colher de chá de sal
300 g de manteiga

Para o creme de natas e caramelo

100 g de natas fermentadas com 20% de gordura
300 ml de natas para bater
1 saqueta de açúcar baunilhado (8 g)
250 g de açúcar
5 ml de óleo

Para decorar

30 g de nozes picadas

Preparação

1. Aqueça o forno a 180°C. Unte o tabuleiro com 10 g de manteiga e forre-o com papel vegetal. 2. Bata as claras com 1/8 de colher de chá de sal. Junte gradualmente as 6 colheres de sopa de açúcar e bata durante 5 minutos, até obter um merengue firme e brilhante. 3. Incorpore a farinha e as nozes moídas com uma espátula. Divida a mistura em três partes iguais e coza as camadas, uma de cada vez, durante 20 minutos cada, até dourarem ligeiramente. Deixe arrefecer. 4. Aqueça o leite num tachinho durante cerca de 4 minutos, até começar a sair vapor. Misture as gemas com o açúcar e o amido, deite o leite quente por cima e leve o creme a lume brando, mexendo durante 8 minutos, até engrossar. Retire o tachinho do lume, junte 1/8 de colher de chá de sal e o extrato de baunilha e deixe o creme arrefecer por completo. 5. Bata a manteiga amolecida durante 2 minutos, até ficar cremosa. Junte gradualmente o creme frio de gemas e bata por mais 3 minutos, até obter um creme fofo. 6. Bata as natas fermentadas, as natas para bater e o açúcar baunilhado durante 4 minutos, até ficarem firmes. 7. Derreta o açúcar num tachinho, em lume médio, durante cerca de 5 minutos, até ficar com uma cor âmbar. Deite-o sobre papel vegetal untado com 5 ml de óleo e deixe endurecer. Parta o caramelo, esmague-o com o rolo da massa e reserve 2 colheres de sopa para decorar. Incorpore o restante nas natas batidas. 8. Coloque uma camada, espalhe o creme de baunilha e as natas batidas e repita com as outras duas camadas. Reserve 2 colheres de sopa de creme de baunilha e 3 colheres de sopa de natas batidas para cobrir as laterais. Tape o bolo e deixe-o no frigorífico durante a noite. 9. Cubra as laterais com os cremes reservados e decore com nozes picadas e o caramelo esmagado reservado.

Notas

Os ovos caseiros dão uma cor mais intensa às gemas; eu não tinha uma vagem de baunilha, embora seja a minha opção preferida para este creme. Escolha nozes frescas, sem sabor amargo, e triture-as finamente, mas pare antes de começarem a largar óleo. O caramelo amolece em contacto com o creme, por isso reserve-o para decorar e coloque-o no bolo mesmo antes de servir. Não apresso o arrefecimento do creme de gemas; a manteiga e o creme devem estar a temperaturas próximas quando os bato. Sirvo-o com café preto, que combina bem com a doçura do caramelo. Tapado no frigorífico, o bolo conserva-se até 3 dias, e as camadas vão ficando mais macias. Nas camadas, pode substituir as 150 g de nozes moídas por 150 g de avelãs. O bolo contém ovos, glúten, laticínios e frutos de casca rija.

Perguntas frequentes

Porque é que o creme de manteiga talha?

A manteiga e o creme de gemas podem estar a temperaturas muito diferentes. Segure a taça durante 5-8 segundos sobre um recipiente com água quente e depois bata novamente.

Como solto as camadas sem as partir?

Deixe cada camada repousar 10 minutos sobre o papel vegetal antes de a soltar, ajudando-se com uma espátula fina.

Posso substituir o amido por farinha?

Sim. Use 8 colheres de sopa de farinha em vez das 4 colheres de sopa de amido e deixe o creme ferver por mais 2 minutos, mexendo sempre.