Zupa warzywna z wędzonym mięsem

Zawsze się śmieję, gdy myślę o tym, jak pierwszy raz zrobiłem tę zupę - całe mięso przykleiło mi się do garnka, a groszku nie mogłem znaleźć, więc wrzuciłem kilka zamrożonych ziaren, połowę z nich było zamarzniętych. Szaleństwo, co tu dużo mówić. A mimo to, wyszło lepsze, niż się spodziewałem. Potem ciągle coś poprawiałem, to dorzuciłem marchewkę, to dodałem trochę zieleniny, aż doszedłem do tej wersji, którą robię prawie na autopilocie. To jedna z tych zup, które pasują prawie do każdego posiłku, a przyznaję, ratuje każdy dzień, gdy nie masz ochoty gotować przez długie godziny, ale chcesz poczuć, że dałeś coś dobrego na talerz.

A propos czasu, razem z krojeniem i myciem warzyw, myślę, że trwa to około godziny i trochę - może półtorej godziny, jeśli poruszasz się wolniej niż ja. Wychodzi około 6-7 dużych porcji, czyli dla normalnej rodziny lub na dwa dni, jeśli jesteś tylko ty z kimś jeszcze w domu. Wcale nie jest to trudne, mówię. Może tylko musisz pamiętać o kolejności warzyw i nie zapomnieć o boczku, żeby się nie gotował za mocno, bo łatwo się kruszy.

Dlaczego to ciągle robię? Szczerze, podoba mi się, że jest sycąca, ale nie ciężka, z tym wędzonym smakiem, który otula duszę. Poza tym możesz użyć tego, co masz w lodówce - to jeden z przepisów, w którym trudno się pomylić, a zawsze znajdziesz coś, co można dodać. I nie wiem dlaczego, ale nawet ci, którzy nie są wielkimi miłośnikami warzyw, jedzą ją bez narzekania, pewnie boczek ich trochę oszukuje. U mnie to wystarcza na obiad i kolację, czasem nawet na śniadanie następnego dnia, podgrzane z ostrą papryką obok.

Żeby niczego nie zapomnieć, wrzucam tutaj listę składników. Oto ilości, które ustaliłem po kilku próbach:

- 400-500 g wędzonego boczku (może być więcej, ale uważam, że to wystarczająco)
- 1 marchewka (średnia, nie gigantyczna, bo zbyt słodka)
- 1 pasternak (też średni, mniej więcej wielkości marchewki)
- kawałek selera (70-80 g, starty na tarce, żeby nie zdominował reszty)
- 2 pęczki cebuli dymki (pokroić w krążki, razem z liśćmi)
- 1 mała cebula biała (używam jej głównie dla smaku)
- 2 większe pomidory (lub z puszki, jeśli nie masz świeżych, około 250 g)
- 4 ziemniaki (średniej wielkości, żeby nie zrobiły się puree podczas gotowania)
- 50 g groszku (świeżego lub mrożonego, nie z puszki, bo wtedy wyjdzie zbyt słodkie i miękkie)
- 50 g grzybów (około 4-5 małych pieczarek, oczyszczonych i cienko pokrojonych)
- świeża pietruszka (około ½ pęczka, drobno posiekana na końcu)
- 2 łyżeczki vegety (kto nie chce, niech doda sól, ale uważaj na końcu)
- czarny pieprz do smaku (ja dodaję około ½ łyżeczki, świeżo mielony to inna jakość)
- 1 łyżka kwasu chlebowego na końcu (lub więcej, w zależności od tego, jak kwaśne chcesz)
- oliwa z oliwek, około 3 łyżki (do smażenia warzyw, nie więcej)
- woda, aby wszystko lekko przykryć (około 2,5 litra, uzupełniam w miarę potrzeby)

Każdy składnik ma swoje znaczenie, wiesz. Boczek nadaje cały wędzony smak, a sól - nie dodawaj soli bez próbowania, bo niektóre boczki są bardzo słone. Marchewka i pasternak - słodycz i trochę ciała do zupy. Seler... nie wiem czemu, ale bez niego zupa nie ma tego samego smaku. Cebula dymka robi różnicę w aromacie, biała cebula dodaje słodyczy podczas gotowania. Pomidory - dla koloru i kwasowości. Ziemniaki, żeby nasycić i nadać konsystencję. Groszek i grzyby, dla tekstury i odrobiny smaku, ale nie przesadzaj, bo łatwo dominują. Zielenina - dokładnie na końcu, inaczej traci aromat. Vegeta i pieprz, do doprawienia, ale z umiarem. Kwas chlebowy, jeśli chcesz bardziej kwaśną, możesz dodać więcej, ale zacznij od łyżki i spróbuj.

Pozwól, że powiem ci dokładnie, jak to robię, krok po kroku, bo już nauczyłem się na pamięć kolejności:

1. Na początku kroję wędzony boczek na dość duże kawałki (około wielkości większego kęsa, nie za małe, bo się rozpadną podczas gotowania). Wkładam go do dużego garnka, z zimną wodą, tak aby przykryła i jeszcze trochę. Gotuję na małym ogniu i zbieram pianę, która się tworzy na wierzchu. Zwykle trwa to około 20-25 minut, aż mięso zacznie mięknąć, ale nie odpadnie od kości. Jeśli masz bardzo słony boczek, ja go parzę przez 5 minut w wrzącej wodzie i wylewam wodę, a potem dodaję nową do gotowania.

2. Podczas gdy boczek się gotuje, zajmuję się warzywami. Cebulę dymkę i białą cebulę drobno kroję (nie do końca, bo się rozpadną podczas gotowania), marchewkę i pasternak kroję w krążki lub półksiężyce, w zależności od nastroju, seler na dużej tarce, pomidory w kostkę (lub obieram, jeśli mam ochotę na fanaberie). Grzyby oczyszczam wilgotną ściereczką (jeśli umyjesz je w dużej ilości wody, staną się gąbczaste) i kroję w cienkie plasterki.

3. W dużej patelni (lub głębokim garnku) wlewam oliwę z oliwek i wrzucam wszystkie pokrojone warzywa - oprócz ziemniaków, groszku i grzybów, te zostawiam na później. Mieszam na średnim ogniu, aż się lekko zmiękną i uwolnią aromat. Nie smażę ich za mocno, tylko "duszę" przez 4-5 minut, żeby uwolniły słodycz. Na koniec dodaję grzyby, zostawiam na 2 minuty, żeby puściły wodę, a potem gaszę ogień.

4. Podsmażone warzywa wrzucam do garnka z boczkiem, mieszam i ponownie stawiam na małym ogniu. Jeśli trzeba, uzupełniam wodą, żeby wszystko było dobrze przykryte.

5. Ziemniaki obieram, kroję w kostkę o wielkości około 2-3 cm (za małe się rozpadną, za duże pozostaną surowe w środku) i wrzucam bezpośrednio do garnka.

6. Dodaję też groszek (jeśli jest mrożony, wrzucam od razu, jeśli świeży, parzę go wcześniej przez 2 minuty, a jeśli z puszki, dodaję tylko na końcu, żeby się nie rozpadł).

7. Dodaję vegetę, pieprz (jeśli wiesz, że masz słony boczek, dodaj vegetę z umiarem) i gotuję na małym ogniu przez około 30 minut, z przykryciem. Od czasu do czasu mieszam, żeby ziemniaki się nie przypaliły. Jeśli woda za bardzo odparuje, uzupełniam po trochu.

8. Gdy ziemniaki są prawie ugotowane (łatwo wchodzą widelcem, ale się nie rozpadają), próbuję i dostosowuję sól. Jeśli chcę, żeby była bardziej kwaśna, wlewam kwas chlebowy (który podgrzewam osobno, żeby nie "zatrzymał" zupy), zostawiam jeszcze na 2-3 minuty na ogniu.

9. Gaszę ogień i posypuję drobno posiekaną pietruszką. Mieszam i przykrywam na 10 minut, żeby smaki się przegryzły.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Porady i triki:
- Nie pozwól, żeby boczek gotował się za mocno, bo się rozpadnie i zupa wyjdzie mętna.
- Warzywa nie powinny być smażone, tylko lekko podsmażone, żeby uwolniły aromat, w przeciwnym razie zupa staje się ciężka.
- Duże ziemniaki lepiej znoszą gotowanie, małe szybko się rozpadają.
- Kiedy dodajesz kwas chlebowy, podgrzej go wcześniej, bo w przeciwnym razie zatrzymuje gotowanie, a warzywa się nie ugotują dobrze.
- Uważaj na vegetę: jeśli masz bardzo słony boczek, najlepiej w ogóle jej nie dodawać, dostosuj na końcu solą.

Zamienniki i adaptacje:
- Jeśli nie masz boczku, możesz użyć innej wędliny, na przykład golonki lub nawet wędzonej kiełbasy, ale smak się trochę zmieni.
- Możesz pominąć vegetę i użyć tylko soli, dla zdrowszej wersji.
- Dla diety lub bezglutenowej: bez vegety (lub z bezglutenową), bez ziemniaków (możesz dodać więcej korzenia pietruszki lub kalafiora). Bez boczku - robisz prostą zupę warzywną.
- Jeśli chcesz więcej zieleniny, możesz dodać koper lub lubczyk.
- Jeśli nie chcesz kwasu chlebowego, możesz zakwasić sokiem z cytryny.

Wariacje:
- Zamiast groszku możesz dodać zieloną fasolkę pokrojoną na małe kawałki, dla innej tekstury.
- Jeśli chcesz wersję "postną", odstaw wędlinę na bok i zwiększ proporcję grzybów i groszku.
- Możesz dodać czerwoną paprykę, dla odrobiny koloru i słodkiego smaku.
- Dla dzieci czasami pomijam pieprz i dodaję trochę masła zamiast oliwy, wychodzi łagodniejsza w smaku.

Podanie:
- Najlepiej smakuje z kwaśną śmietaną, dużą łyżką bezpośrednio na talerzu.
- Obok, ostra papryka, świeża lub marynowana, według preferencji.
- Kawałek dobrej, najlepiej domowej roboty chleba, dopełnia wszystko.
- Jeśli jest dla gości, możesz dodać liść świeżej pietruszki na wierzchu, tylko dla wyglądu.

Najczęściej zadawane pytania

1. Czy boczek musi być wędzony, czy może być surowy?
Może być też surowy, ale szczerze mówiąc, nie ma tego samego uroku. Wędzony smak "łączy" całą kombinację warzyw, w przeciwnym razie zupa ryzykuje, że będzie płaska. Jeśli masz tylko surowe mięso, spróbuj dodać trochę wędliny, nawet mały kawałek.

2. Czy mogę zrobić tę zupę bez ziemniaków?
Oczywiście, możesz zastąpić ziemniaki dodatkowymi korzeniami (marchewką, pasternakiem) lub nawet makaronem, jeśli chcesz inną teksturę. Kalafior lub cukinia też się nadają, ale dodaj je na końcu, żeby się nie rozpadły.

3. Jak zrobić, jeśli chcę, żeby była bardziej kwaśna lub słodsza?
Jeśli chcesz, żeby była bardziej kwaśna, dodaj kwas chlebowy lub sok z cytryny na końcu, według smaku. Aby była słodsza, zwiększ ilość marchewki i pasternaku, ale nie przesadzaj, bo wyjdzie jak zupa dla niemowląt.

4. Czy można przygotować ją z wyprzedzeniem na kilka dni?
Tak, dobrze się przechowuje przez 2-3 dni w lodówce, a nawet następnego dnia smakuje lepiej. Tylko nie zostawiaj zieleniny w całym garnku, tylko dodaj do talerza, który podajesz, w przeciwnym razie straci aromat.

5. Co zrobić, jeśli dodałem za dużo soli lub boczek jest zbyt słony?
Dodaj stopniowo ciepłą wodę, pozwól jej jeszcze chwilę gotować i odlej płyn, jeśli to konieczne. Możesz też dodać kilka surowych kawałków ziemniaka, żeby wchłonęły sól, a potem je wyrzuć przed podaniem.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Na porcję ta zupa ma około 180-200 kcal, z czego większość pochodzi z boczku i oliwy. Białko pochodzi również z mięsa, około 12-15 g na porcję, węglowodany z ziemniaków i marchewki, łącznie około 18-22 g, tłuszcze około 8-10 g (boczek i oliwa). Błonnik, około 3-4 g, zależy ile groszku i grzybów dodasz. To nie jest bomba kaloryczna, ale też nie jest to dieta, zwłaszcza jeśli dodasz śmietanę. Poza tym ma dużo warzyw, więc nadaje się na dni, kiedy chcesz oszukać, że jadłeś zdrowo. Sód może być wysoki, jeśli masz słony boczek lub dodajesz vegetę, więc uważaj, jeśli jesteś na diecie.

Jak przechowywać i podgrzewać

W lodówce, w przykrytym garnku lub w mniejszych pojemnikach, utrzymuje się bez problemu przez 3 dni. Jeśli zostawisz dłużej, ziemniaki zaczynają się źle rozmiękczać, a płyn mętnieje. Kiedy chcesz podgrzać, najlepiej robić to na kuchence, na małym ogniu, a nie w mikrofalówce - tam ryzykujesz, że zepsuje się tekstura. Nie dodawaj zieleniny aż po podgrzaniu, ani śmietany. Jeśli zauważysz, że zupa zgęstniała z powodu ziemniaków, dodaj trochę wody i wymieszaj, wróci do życia. Nie mroź, nie wychodzi dobrze po rozmrożeniu - ziemniaki się rozpadną, a boczek stanie się jak podeszwa.

Tak wygląda historia, ze wszystkimi moimi małymi błędami i poprawkami. To rodzaj zupy, która zawsze ratuje z opresji. Mam nadzieję, że będzie przydatna dla tych, którzy mają ochotę spróbować.